肖 瑩 （贛南師范學(xué)院美術(shù)學(xué)院 江西贛州 341000）

客家地區(qū)的歲時節(jié)日很多，有諸如立春、驚蟄、食新節(jié)、立秋、嘗芋節(jié)、牛生日等農(nóng)事類節(jié)日；有社日、米谷神生日、清明節(jié)、沐佛日、六月六、觀音升天日、七夕、中元節(jié)、冬至等祭祀類節(jié)日；有春節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)等喜慶團圓類節(jié)日；有天穿日、端午節(jié)、立夏、重陽節(jié)、臘八節(jié)等驅(qū)邪祛病類的節(jié)日，形成了一個龐大的歲時節(jié)日體系?？图胰说墓?jié)日活動內(nèi)容豐富，飲食活動是其中必不可少的一項內(nèi)容。圍繞著各個節(jié)日展開的飲食風(fēng)俗成為客家人生活中的重要內(nèi)容，也是客家文化的重要組成部分。筆者在長期從事田野調(diào)查并參考各種文獻的基礎(chǔ)上撰成此文，試圖對客家傳統(tǒng)的歲時節(jié)日飲食民俗的形成及其特色予以闡述。

一、傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食民俗的形成

客家傳統(tǒng)飲食民俗的生成受到了客家族群聚居地的自然地理條件的制約，同時，客家族群形成、發(fā)展的歷史及民間的俗信心理也直接影響了客家傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食民俗文化的形成。

（一）自然地理條件

贛閩粵三角地帶屬典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，區(qū)域內(nèi)主要以山地丘陵為主，平地面積小，且中小水系發(fā)達，因此素有“八山一水一分田”之說。這種地理條件為稻谷生長提供了十分優(yōu)越的條件，決定了本區(qū)以水稻種植為主的糧食生產(chǎn)格局，并奠定了以稻米為中心的稻作文化和飲食民俗基礎(chǔ)。水稻的廣泛種植，催生了客家地區(qū)許多以大米為主的風(fēng)味食品，如粉干、燙皮、粉皮、凍米糖、雪片糕、糍粑、年糕、黃粘米果等。無論是招待親友，還是祭祀祖先和鬼神，這些食物都必是必備的，它們充當(dāng)了節(jié)日中必不可少的角色。良好的自然環(huán)境為生物的繁衍生息提供了良好的生態(tài)環(huán)境，也為當(dāng)?shù)乜图颐癖娞峁┝朔N類豐富、數(shù)量眾多的山珍、河鮮、蔬果野菜及畜禽。因此，客家人節(jié)日食物的原料也大都是就地取材，根據(jù)季節(jié)的變換，適時地出現(xiàn)在客家人的餐桌上。

（二）歷史人文因素

1.文化傳承因素

首先，在分析客家飲食民俗文化時，不能脫離中原文化這個母體。在思想文化方面，南下的客家先民帶入贛閩粵邊區(qū)的是以儒家倫理道德為代表的中原主流文化精神，重道義、守禮節(jié)、好學(xué)問、講倫理，是客家民系孕育和形成的主導(dǎo)精神。整個客家地區(qū)因受儒家文化和理學(xué)思想的濡染，形成了一種尚仁禮、慕理義、敦厚好客的社會風(fēng)習(xí)，這在客家人的年節(jié)飲食禮儀中得到了充分的體現(xiàn)。如宴席的座次、上菜的順序、勸酒敬酒的禮節(jié)、行各種酒令的內(nèi)容和方法等，也都有社會往來習(xí)俗中男女、尊卑、長幼關(guān)系和祈福避諱上的要求。另外，客家許多傳統(tǒng)歲時飲食民俗如過小年這天要用甜食祭灶王爺、端午食粽、重陽飲菊花酒等習(xí)俗與中原地區(qū)傳統(tǒng)一脈相承。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對客家傳統(tǒng)飲食保健習(xí)俗也影響深遠?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》明確地指出了飲食對于人體的作用：“食氣入胃，散精于肝，淫氣于筋；食氣入胃，濁氣歸心，淫氣于脈?！蓖瑫r還提出了“虛則補之、藥以祛之、食以隨之”和“谷肉果類，食養(yǎng)盡之”的理論，把以飲食來療疾和調(diào)養(yǎng)身體相結(jié)合?？图业貐^(qū)在開發(fā)初期及以后的很長一段時間里，由于生態(tài)環(huán)境的惡劣，人們稍不注意，很容易生病，加之當(dāng)時地處偏遠，又缺醫(yī)少藥，因此，這些重視飲食，以食代藥，在特定的時候用以食進補的方式來調(diào)養(yǎng)身體的思想常常反映在客家節(jié)日食俗中。如《赤溪縣志?輿地上?風(fēng)俗》載：“立春日，啖生菜，飲春酒，以迎生氣。”；道光《英德縣志?輿地下?風(fēng)俗》卷四：“夏至，礫狗御蠱毒，又謂之解瘧。”端午節(jié)，以各種草藥熬水沐浴，謂之可祛百病，并服用菖蒲酒、雄黃酒驅(qū)邪避蛇蟲等等這些節(jié)日飲食習(xí)俗即是客家人在中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)思想指導(dǎo)下，逐漸摸索出適合當(dāng)?shù)貙嵡榈囊允撤啦?、以食保健的?jīng)驗。

其次，由于遷入地與原居地的自然地理位置及人文環(huán)境大相徑庭，為了能迅速地融入遷入地的生活，客家先民對當(dāng)?shù)赝林袼椎慕邮堋⑽{也就順理成章。例如，十月初一“牛生日”是客家人為答謝辛勤勞作的耕牛而設(shè)立的節(jié)日，這一天，牛不穿繩，謂之“放閑”?？图胰诉€會給牛角上掛粉食或糍粑，喂以精制飼料，讓牛休息一天，過一個象樣的生日。這種風(fēng)俗在北方地區(qū)是沒有的，應(yīng)是南下客家人來到居住地以后受到原住民影響而形成的一種節(jié)日風(fēng)俗。正如羅香林先生在《客家研究導(dǎo)論》中曾說：“客家初到閩、贛、粵的時候，不能不與畬民互相接觸，接觸已多，要想不與他們互相混化，亦事勢所不許。”①客家族群聚居區(qū)由于所處的地理位置在歷史上被稱為吳頭楚尾，周邊還有湘贛文化、嶺南文化、及福佬文化等多個地域文化，與客家民俗文化不可避免地相互接觸，相互影響，乃至相互滲透，因此，客家歲時節(jié)日飲食民俗的生成必定要受到這些文化的影響。

2、俗信心理因素

客家歲時節(jié)日食俗的生成除了自然地理環(huán)境和文化傳承等因素起了主導(dǎo)作用，族群的俗信心理因素也不容忽視。正月初七日據(jù)說是人的生日，稱“人日”。道光《寧都直隸州志?風(fēng)俗》卷十一載：“人日，以七種生菜為羹，相互餉遺?！边@天，客家婦女會早早起床，到園子里采摘芹菜、芫荽、芥菜、蔥、蒜、韭菜，和以魚丸煮羹湯，人們希望吃了七種羹后，勤勞工作(芹菜)，會劃善算(蒜)，聰明敏捷(蔥)，年年有余（魚），團團圓圓（丸）。如果誰家沒有準(zhǔn)備七樣菜，這家的婦女就會被人指著脊背譏笑為“懶尸嫲，菜園里摘不出七樣菜”。這種由俗眾心理而產(chǎn)生的歲時節(jié)日食俗在客家地區(qū)還有很多，如中秋節(jié)到鄰居家菜園里采摘青菜，謂之“偷青”。被偷的人家不但不會生氣，反而非常高興。大家相信，“偷青”這件事對偷青的人家和被偷的人家都有好處，能人丁興旺。

二、客家傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食民俗的特征

綿延數(shù)百年的客家傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食習(xí)俗作為一種文化形態(tài)，自然有其鮮明顯著、獨具一格的特征。應(yīng)當(dāng)說，這些特征，既是其自身長期發(fā)展和演進過程中日漸完善的結(jié)果，同時又是其最終區(qū)別于其他文化形態(tài)的重要標(biāo)志。

（一）多種文化疊合

客家傳統(tǒng)文化是多元文化共同作用的結(jié)果，這是客家族群獨特的發(fā)展歷史造成的。也正因為如此，我們在分析客家傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食民俗時不難發(fā)現(xiàn)它的這種多種文化疊合的特征，它既大量地保留了諸如社日酬神分食社飯、清明節(jié)吃冷食等中原古老的傳統(tǒng)民俗，又審時度勢地對贛閩粵邊區(qū)的原土著文化和周邊文化進行吸納，融合。正是客家民眾這種對各種文化兼收并蓄，消化吸收的開放心態(tài)，使客家傳統(tǒng)歲時飲食民俗文化顯現(xiàn)出多種文化疊合的特征。

（二）與信仰生活結(jié)合緊密

客家地區(qū)的民間信仰氛圍非常濃厚，而且根深蒂固。從一系列的歲時節(jié)慶飲食習(xí)俗中我們可以一窺端倪。在客家人的傳統(tǒng)觀念中，自然界的萬物皆有其靈魂，無所不在，因此對各路神靈和祖先都需要小心供奉。一年中的大大小小的節(jié)日都是對舉行祭祀的好時機，因此，在節(jié)日中準(zhǔn)備一份象樣的食物來祭祀是必不可少的?？图胰苏J為食用用于祭祀過的食物是能受到神的眷顧的，因此被用于祭祀后的食物會給家中成員分食以保全家的平安健康。

節(jié)日中客家人的無論是餐桌上食物還是與飲食有關(guān)的活動都比平日里豐富許多，但有些禁忌還是必須遵守的，否則就會觸了霉頭。如大年初一，許多客家人都忌吃葷，認為這樣作可“以通神明”②，這一天也不能進入菜園摘菜；正月初五是“五谷神”生日，客家人在這一天忌煮食生米，只能在頭天晚上煮好夾生飯，第二天早晨再蒸熟，這樣才能“五谷豐登”；立秋這日忌采食園中蔬菜，謂之“歇秋”，“不歇息觸秋則無收也”③。

在客家人的觀念中，某些特定的時間的食物還有著可以預(yù)知兇吉的功能。如立春日，農(nóng)人會將五谷（瓜、麻、豆、麥、谷）布撒于田間，然后觀察種子撒得均勻與否，以此來占卜當(dāng)年收成的豐歉。

（三）蘊含大量的儀式和豐富的象征

客家人的歲時節(jié)慶飲食民俗中蘊含著大量的儀式和非常豐富的象征意蘊?？图业貐^(qū)是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會，人們要靠天吃飯，對自然氣候的依賴性很大，風(fēng)調(diào)雨順是農(nóng)作物順利生長發(fā)育并獲取豐收的重要保障，而水旱災(zāi)害、冰雹災(zāi)害等則會導(dǎo)致農(nóng)作物歉收。因此，人們往往要通過一些具有象征意義的特定食物和飲食儀式來表達期待農(nóng)作物獲得豐收的良好愿望。舊時的立春日的開耕儀式，不但農(nóng)人們重視，連州、府、縣的各級官員在這一天也要鄭重其事地行參與其中，用牲果酒等祭品以一套復(fù)雜的儀式禮祭“芒神”，以此把祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的心理意愿表達出來。其它歲時節(jié)日中，民俗儀式與象征亦比比皆是，如贛南客家民間有“炒驚蟄”一俗。驚蟄日，人們會將花生、豆子、大米等放入鍋中翻炒，并在口中念道：“炒炒炒，炒去黃蟻爪；舂舂舂，舂死黃蟻公?！比藗兿嘈胚@樣能防治谷物的蟲害，因此這一天又有“炒蟲節(jié)”之稱?？图胰嗽谡鲁跗呷巳帐场捌邩硬恕币杂懠?；正月二十天穿日吃糖米糍補天的漏洞④；八月中秋“剝芋皮”⑤，惡鬼就無法危害人間，等等這些豐富多彩的節(jié)日食俗中包含著大量的或繁或簡的儀式和意義各異的文化象征意蘊。

三、小結(jié)

從客家傳統(tǒng)歲時節(jié)日飲食民俗的生成及特征分析我們可以得出以下結(jié)論：客家地區(qū)的歲時節(jié)慶食俗，其生成和發(fā)展源于人們對時間的感受，它是在自然地理環(huán)境制約的基礎(chǔ)上，承襲了中原地區(qū)傳統(tǒng)文化并融合了原住民文化及周邊文化形成的獨具魅力的族群文化，呈現(xiàn)出與日常單調(diào)的飲食活動有所不同的面貌。人們不但竭盡智慧，以品種繁多的節(jié)日食改變了平日單調(diào)的食物種類，還通過各種儀式給食物賦予不同的含義和象征?？傊?，別具一格的歲時節(jié)慶飲食民俗，不僅滿足了人們的基本生理需求，保證了人們從事節(jié)慶活動的物質(zhì)動力，還起到了渲染和活躍節(jié)慶氣氛，增添節(jié)慶魅力以及傳承文化等多種功效，滿足了人們物質(zhì)生產(chǎn)和情感生活的需要，比較集中地反映了客家民眾的物質(zhì)生活及歷史、經(jīng)濟、信仰、道德、審美、禁忌等文化現(xiàn)象。

注釋：

①羅香林.客家研究導(dǎo)論.廣[M]東省出版物[2003]粵準(zhǔn)印字第0067號.2003：92.

②《苗栗縣志》卷二，《人文志?風(fēng)俗篇》.

③ 清?光緒版《嘉應(yīng)州志》卷八?《禮俗》.

④民間俗信每年的正月二十日天上會有一個漏洞，相應(yīng)地，地上的人們不論做任何營生都會漏財。為了將天上的漏洞補上，家家在這一天都要做甜粄或糖米糕，一來可以補天，二來可以防破財。

⑤那長有褐黑色絨毛丑陋的外型，又總給人鬼頭鬼腦，不祥的感覺。為了去除這種不祥，人們在中秋剝芋皮食芋，象征已將鬼皮剝?nèi)?，這樣它就無法再危害人間。