□文/趙蘭兵 章家清 李 莎

一、引言

江蘇省是我國的經(jīng)濟(jì)大省，也是服務(wù)業(yè)快速發(fā)展的省份之一。2010年江蘇省地區(qū)生產(chǎn)總值達(dá)到40，903.3億元，位居全國第二，約占全國GDP的10.3%。2011年江蘇省政府在“十二五規(guī)劃”中提出，把推動(dòng)服務(wù)業(yè)大發(fā)展作為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)的戰(zhàn)略重點(diǎn)，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，著力擴(kuò)大內(nèi)需，保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快發(fā)展。作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，也是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)于江蘇省經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略的實(shí)施具有重要意義。然而，頻頻發(fā)生的食品安全事件、外資餐飲企業(yè)的大舉進(jìn)入，使得江蘇餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展面臨較大障礙。

近年來，不少學(xué)者對(duì)江蘇餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題作了研究，其中主要在于人才培養(yǎng)、環(huán)境保護(hù)、品牌建設(shè)以及區(qū)域性發(fā)展策略等方面。茅建民（2006）在《江蘇烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀與思考》中指出江蘇烹飪職業(yè)教育應(yīng)該更新觀念，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，把培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)放在首位；張璘（2008）在《江蘇城市餐飲油煙污染監(jiān)管對(duì)策》中介紹了油煙凈化設(shè)備的現(xiàn)狀，并根據(jù)江蘇省油煙監(jiān)測地方標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用實(shí)踐，指出可以通過立項(xiàng)環(huán)評(píng)、執(zhí)法監(jiān)督以及更新油煙收集檢測設(shè)備來提高監(jiān)管效率；德全、吉根寶（2009）認(rèn)為目前江蘇連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該從內(nèi)部創(chuàng)新與外部擴(kuò)張兩個(gè)方面來培養(yǎng)經(jīng)營優(yōu)勢；胡湛指出常州餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)注重推動(dòng)個(gè)性和特色的形成；李繼玲以南京餐飲市場為例，用層次分析法通過MATLAB計(jì)算，進(jìn)行了大眾餐飲消費(fèi)分析。本文以江蘇省餐飲業(yè)的整體現(xiàn)狀為分析視角，在SWOT分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)發(fā)展中存在的問題提出具有可行性的發(fā)展策略。

二、江蘇餐飲業(yè)基本現(xiàn)狀

（一）總體規(guī)模增長迅速。由表1可知，近幾年江蘇省餐飲業(yè)總體規(guī)模增長迅速。除2009年受金融危機(jī)影響出現(xiàn)小幅下降外，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位數(shù)、餐飲營業(yè)面積以及營業(yè)額均保持快速增長。2009年限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)面積總計(jì)255.9萬平方米，比2005年增長了70.8%；另外，產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位數(shù)和營業(yè)額均相對(duì)于2005年增幅超過1倍以上。（表1）

（二）餐飲業(yè)態(tài)多樣化。隨著餐飲業(yè)分類越來越細(xì)，江蘇餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)業(yè)態(tài)和經(jīng)營方式的多樣化趨勢。在餐館酒樓、賓館餐飲、火鍋店等傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)，西餐、大眾快餐、自助餐、美食街、“農(nóng)家樂”等新型餐飲業(yè)態(tài)相繼出現(xiàn)。這些新型餐飲業(yè)態(tài)，漸漸將餐飲、體驗(yàn)、休閑、娛樂融為一體，豐富了餐飲活動(dòng)的內(nèi)涵，迎合了人們個(gè)性化的消費(fèi)需求，并以超過傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)的速度逐年增長。

三、發(fā)展現(xiàn)狀SWOT分析

（一）SWOT模型的解釋。SWOT又稱態(tài)勢分析法，是20世紀(jì)八十年代初由美國舊金山大學(xué)管理學(xué)教授韋里克提出的一種戰(zhàn)略分析方法，通過對(duì)企業(yè)的優(yōu)勢（strengths）、劣勢（weaknesses）、機(jī)遇（opportunities）和威脅（threats）的考察，將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合，從而能客觀而準(zhǔn)確地分析和研究企業(yè)的競爭實(shí)力。具體分析如圖1所示：內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢和劣勢、外部環(huán)境的機(jī)遇與威脅（OT）構(gòu)成 SO、ST、WT、WO 四個(gè)區(qū)域，當(dāng)企業(yè)分別處于四個(gè)不同區(qū)域時(shí)，應(yīng)相應(yīng)采用增長型、攻擊型、防御型、扭轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略。（圖1）

圖1 SWOT分析模型

（二）SWOT分析

1、優(yōu)勢分析（S）

（1）濃厚的傳統(tǒng)飲食文化。江蘇素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，依托獨(dú)特的物產(chǎn)氣候條件和豐富的飲食資源，形成了歷史悠久的飲食文化。其中最具代表性的淮揚(yáng)菜，其歷史最早可以追溯到六七千年前，并已發(fā)展成為中國四大菜系之一。濃厚的傳統(tǒng)飲食文化，有利于民族餐飲企業(yè)地位的鞏固，減輕外來餐飲文化的沖擊。

（2）自主餐飲品牌建設(shè)初見成效。改革開放以來，涌現(xiàn)出一大批具有江蘇特色的品牌餐飲企業(yè)，如金陵飯店、百盛、麗華快餐、大娘水餃、食為天等，尤其是麗華快餐、大娘水餃已連續(xù)多年進(jìn)入全國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)。這些品牌企業(yè)，在行業(yè)中起到了典型示范作用，帶動(dòng)了行業(yè)品牌建設(shè)的發(fā)展。

（3）居民消費(fèi)潛力大。近年來，江蘇城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步提高，有效擴(kuò)大了消費(fèi)需求，讓餐飲業(yè)的發(fā)展更具有潛力。據(jù)2010年統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示，2009年江蘇省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)20，552元，比上年增長10%；農(nóng)村居民人均純收入達(dá)8，004元，增長8.8%。居民收入的提高，意味著消費(fèi)能力的提高，將拉動(dòng)餐飲業(yè)未來的發(fā)展。

表1 江蘇省限額以上餐飲企業(yè)基本情況（2005～2009年）

表2 江蘇省外商投資餐飲企業(yè)變化情況（2005～2009年）

2、劣勢分析（W）

（1）經(jīng)營成本上升。餐飲市場上激烈的競爭使得企業(yè)長期處于微利經(jīng)營之中，加之，近年來經(jīng)營成本上升明顯，致使利潤空間進(jìn)一步縮小。其中，一方面是受通貨膨脹的影響，原料、房租、勞動(dòng)力成本不斷上升；另一方面伴隨著食品安全、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，隨之產(chǎn)生的投入增加，餐飲經(jīng)營總成本將呈現(xiàn)上升的趨勢。

（2）食品安全問題突出。近年來，江蘇省食品安全問題屢屢出現(xiàn)，地溝油、毒大米、瘦肉精、塑化劑這些關(guān)鍵詞讓人們談“食”色變。2010年南京居民在餐飲店食用“小龍蝦”，引發(fā)“橫紋肌溶解癥”，不僅直接對(duì)整個(gè)地區(qū)的小龍蝦餐飲店造成致命打擊，也影響了消費(fèi)者的“食趣”，對(duì)江蘇餐飲業(yè)的發(fā)展帶來障礙。

（3）地區(qū)分布不平衡。由于地理區(qū)位、人文歷史、政策制度等多方面原因，蘇南、蘇北經(jīng)濟(jì)發(fā)展差距巨大。經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡導(dǎo)致的收入水平和人口結(jié)構(gòu)的差異，使得江蘇餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)相應(yīng)的地區(qū)差異。相對(duì)于蘇南地區(qū)，蘇北餐飲業(yè)發(fā)展滯后明顯，阻礙了餐飲業(yè)整體的快速發(fā)展。

（4）標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，缺乏核心產(chǎn)品和技術(shù)。目前，江蘇省餐飲企業(yè)多為家庭式的個(gè)體戶，缺乏連鎖企業(yè)所具有的專業(yè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化管理理念。在連鎖經(jīng)營和品牌推廣過程中，保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一至關(guān)重要。由于企業(yè)缺少核心產(chǎn)品和技術(shù)，互相模仿和惡性競爭，難以實(shí)現(xiàn)高利潤。

3、機(jī)遇分析（O）

（1）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期。在國家“十二五規(guī)劃”重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)擴(kuò)大內(nèi)需和轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的背景下，江蘇省經(jīng)濟(jì)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期，著力擴(kuò)大內(nèi)需和發(fā)展服務(wù)業(yè)。2010年江蘇省提出“服務(wù)業(yè)提速計(jì)劃”，要推動(dòng)服務(wù)業(yè)發(fā)展取得新的突破，促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展提速、比重提高、結(jié)構(gòu)提升。作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分和擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，江蘇餐飲業(yè)未來發(fā)展會(huì)有更多政策扶持和鼓勵(lì)，因而會(huì)迎來大好發(fā)展機(jī)遇。

（2）居民飲食外部化趨勢明顯。由于人口結(jié)構(gòu)變化、“雙職工”的普及、休閑旅游的流行、飲食觀念的變化等影響，現(xiàn)代居民的飲食呈現(xiàn)外部化趨勢。同時(shí)，隨著江蘇省城鎮(zhèn)化步伐的加快、經(jīng)濟(jì)的快速增長、人們收入的提高，這一趨勢將更加明顯，意味著未來幾年餐飲業(yè)的規(guī)模會(huì)有更大增長空間。

4、威脅分析（T）

（1）外資餐飲企業(yè)的競爭。（表2）2010年江蘇省引進(jìn)外資規(guī)模繼續(xù)保持全國第一，目前國外流行的西餐業(yè)態(tài)幾乎全部落戶江蘇省。如表2所示，近五年來，江蘇省外商投資餐飲企業(yè)營業(yè)額逐年增長，從2005年的18.95億元增至2009年的45.37億元，累計(jì)增長1.4倍；在全省餐飲業(yè)營業(yè)額中所占的比例，由17.5%提高至2007年的24%，經(jīng)2008年小幅回落后，2009年止跌回升。這意味著江蘇餐飲業(yè)面臨的外企競爭日趨激烈，給民族企業(yè)帶來沖擊。

（2）法律規(guī)章建設(shè)滯后，各種食品質(zhì)量安全事故時(shí)有發(fā)生，暴露的是相關(guān)法律規(guī)章的不完善。一方面餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)以及系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏統(tǒng)一性；另一方面現(xiàn)有法規(guī)的執(zhí)行亦存在多頭管理、相關(guān)部門相互推卸責(zé)任等問題，執(zhí)法效率很低。

（3）外來餐飲文化的滲透。自20世紀(jì)八十年代麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克跨國餐飲企業(yè)相繼進(jìn)入江蘇省以來，外來餐飲文化滲透加劇。西洋食品沖擊了中華傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，人們的飲食觀念正在發(fā)生巨大改變，越來越多的年輕人喜歡吃快餐、西式甜點(diǎn)、喝咖啡，中餐的顧客群受到了很大影響。

四、江蘇餐飲業(yè)發(fā)展策略

（一）政府和行業(yè)層面

1、進(jìn)一步完善法律規(guī)章。依據(jù)國家相關(guān)法律指導(dǎo)，目前江蘇省已經(jīng)有針對(duì)性地出臺(tái)多部餐飲業(yè)相關(guān)的地方性法律法規(guī)。但隨著新形勢、新問題的出現(xiàn)，需要逐步開展修訂工作，完善配套的實(shí)施條例和細(xì)則，重點(diǎn)加強(qiáng)安全法規(guī)、環(huán)境管理法規(guī)、市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、量化分級(jí)制度和服務(wù)規(guī)范的制定，改進(jìn)行業(yè)統(tǒng)計(jì)方法，逐步與國際接軌。

2、提高執(zhí)法效率。法律的效果如何關(guān)鍵在執(zhí)行效率。政府和行業(yè)要提高執(zhí)法效率，就必須得明確每一個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，做到權(quán)責(zé)一致，避免互相推諉責(zé)任和多頭管理等問題；同時(shí)，應(yīng)該加強(qiáng)執(zhí)法部門內(nèi)部的科學(xué)化管理，發(fā)現(xiàn)違法行為能及時(shí)有效處理，切實(shí)保障餐飲企業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

3、專項(xiàng)整治食品安全問題?！笆骋园矠橄取保F(xiàn)階段食品安全事件頻頻發(fā)生的形勢下，必須綜合運(yùn)用各種手段專項(xiàng)治理食品安全問題。首先，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制和快速反應(yīng)機(jī)制；其次，衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、公安等多部門聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊食品安全違法犯罪企業(yè)；最后，對(duì)監(jiān)管不嚴(yán)的責(zé)任部門追究連帶責(zé)任，嚴(yán)懲包庇、縱容食品安全違法犯罪的行為。

4、制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃。通過行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的制定，讓餐飲企業(yè)更好地明確行業(yè)發(fā)展前景，了解相關(guān)法規(guī)建設(shè)、政策支持，從而合理制定企業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃；在規(guī)劃中制定扶持政策，在企業(yè)融資、教育培訓(xùn)等方面為餐飲企業(yè)提供幫助，以促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)模增長。

5、發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)督和引導(dǎo)作用。行業(yè)協(xié)會(huì)是政府與企業(yè)間的橋梁和紐帶。一方面餐飲業(yè)協(xié)會(huì)可以協(xié)助政府制定和實(shí)施行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策、行政法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；另一方面通過對(duì)餐飲企業(yè)的培訓(xùn)和教育，傳播先進(jìn)的經(jīng)營理念，引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行合規(guī)、高效經(jīng)營。

6、促進(jìn)行業(yè)內(nèi)企業(yè)間交流。為餐飲企業(yè)提供溝通平臺(tái)，發(fā)揮行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)的榜樣作用，營造行業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)氛圍，使餐飲企業(yè)在互相交流和學(xué)習(xí)中共同進(jìn)步，提升江蘇餐飲業(yè)的整體競爭實(shí)力。同時(shí)，企業(yè)交流中產(chǎn)生的關(guān)于政策法規(guī)的意見和建議，為政府決策提供了參考依據(jù)。

（二）企業(yè)層面

1、經(jīng)營戰(zhàn)略的調(diào)整

（1）走品牌經(jīng)營戰(zhàn)略。樹立高端品牌戰(zhàn)略意識(shí)，已成為企業(yè)發(fā)展壯大以圖長期保持競爭力的必由之路。從歷年的餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)排行榜也可以看出，上榜的大餐飲企業(yè)大部分是憑借自己的品牌進(jìn)行連鎖經(jīng)營，跨地區(qū)快速發(fā)展。品牌經(jīng)營，就得在保證優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)上，整合營銷，用統(tǒng)一的服務(wù)理念、統(tǒng)一的裝潢設(shè)計(jì)、統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量打造品牌，產(chǎn)生品牌效應(yīng)，增加產(chǎn)品無形價(jià)值、知名度和美譽(yù)度，培養(yǎng)忠誠客戶，提高企業(yè)的核心競爭力。

（2）餐飲文化營銷。在餐飲經(jīng)營中加入飲食文化的營銷，不僅可以提高產(chǎn)品的附加值，也有利于品牌建設(shè)和企業(yè)文化的宣傳。具體而言，可以從菜品的命名、選料、加工、切配造型、烹調(diào)到器皿的選擇、裝盤等各方面考慮餐飲文化的滲透，根據(jù)不同消費(fèi)群體靈活選用高端文化、大眾化文化、傳統(tǒng)文化或者異國他鄉(xiāng)文化作為營銷重點(diǎn)，豐富產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。

（3）餐飲業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。餐飲業(yè)與旅游、娛樂等許多產(chǎn)業(yè)間存在著相互影響而又相互作用的關(guān)系，與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合，有利于多種產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。結(jié)合地方特色，整合資源，積極尋找餐飲業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的交叉點(diǎn)、融合點(diǎn)，加快推進(jìn)餐飲業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。比如，通過舉辦美食節(jié)慶活動(dòng)把餐飲品牌做成城市名片，餐飲品牌成就了城市形象，帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展，旅游業(yè)又推動(dòng)了餐飲業(yè)發(fā)展。

2、善于創(chuàng)新

（1）培養(yǎng)創(chuàng)新人才。人才是企業(yè)的第一資源，是企業(yè)競爭力培養(yǎng)的關(guān)鍵因素。餐飲企業(yè)應(yīng)著重培養(yǎng)四種創(chuàng)新型人才：廚師專業(yè)人才，兼具傳承與創(chuàng)新理念，敢于推陳出新；初中高各類經(jīng)營管理人才，用高效先進(jìn)的系統(tǒng)化管理提高經(jīng)營效率；食品科技人才，不斷開發(fā)出新的品種，提高核心競爭力；優(yōu)秀服務(wù)人才，用貼心細(xì)致的服務(wù)提高顧客滿意度。

（2）菜品的創(chuàng)新。只有不斷創(chuàng)新菜品，才能滿足人們不斷變化的需求。順應(yīng)時(shí)代潮流和人們消費(fèi)理念的變化，在菜品設(shè)計(jì)、材料的選備、菜式的制作等方面，全方位創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)的開發(fā)出有時(shí)代特色的新餐品種，如減肥食品、養(yǎng)生菜等，形成自己的特色，有助于開發(fā)新的顧客群，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力。

（3）營銷方式的創(chuàng)新。在營銷過程中以顧客為中心，針對(duì)不同顧客提供有個(gè)性特色的產(chǎn)品；提供貼心周到的服務(wù)，營造和諧的就餐氛圍，讓顧客滿意；為顧客提供意見反饋和投訴平臺(tái)，讓顧客的權(quán)益得到保障，以求贏得顧客信任。

3、增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感

（1）塑造環(huán)境友好型企業(yè)形象。健康環(huán)保已經(jīng)是當(dāng)今世界深入人心的理念。在人們環(huán)保意識(shí)漸漸變強(qiáng)的今天，環(huán)境友好型的綠色餐飲企業(yè)越來越受到消費(fèi)者的青睞。使用環(huán)保餐具、控制污染物的排放、并將廢棄物品回收使用，都可以塑造企業(yè)的良好形象，也能帶來實(shí)際的經(jīng)濟(jì)效益。

（2）嚴(yán)把食品安全關(guān)。餐飲企業(yè)經(jīng)營者要意識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命力，而食品安全是餐飲企業(yè)質(zhì)量的首要保證。首先，要從材料采購、貨運(yùn)、產(chǎn)品制作、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，環(huán)環(huán)相扣保證食品安全；其次，制定內(nèi)部員工作業(yè)規(guī)章和操作守則，重點(diǎn)防范安全隱患；最后，加強(qiáng)員工思想品德和職業(yè)道德教育，開展誠信經(jīng)營，對(duì)顧客負(fù)責(zé)。

五、結(jié)論

綜上所述，得出以下結(jié)論：（1）江蘇餐飲業(yè)的發(fā)展具有濃厚的傳統(tǒng)飲食文化、較好的自主品牌建設(shè)基礎(chǔ)等優(yōu)勢，以及經(jīng)營成本上升、食品安全形勢嚴(yán)峻、地區(qū)分布不平衡以及標(biāo)準(zhǔn)化程度低等劣勢；既有政策支持、消費(fèi)需求提高、及飲食外部化趨勢的促進(jìn)，也面臨著來自外企競爭、法規(guī)不健全、洋文化滲透等多方面的挑戰(zhàn)；（2）江蘇餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，需要政府和行業(yè)、企業(yè)雙層面的共同努力，重點(diǎn)加強(qiáng)相關(guān)法規(guī)的完善、經(jīng)營戰(zhàn)略的調(diào)整和創(chuàng)新策略的實(shí)施；（3）江蘇省正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，“十二五規(guī)劃”中的擴(kuò)大內(nèi)需和加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，為江蘇餐飲業(yè)的發(fā)展提供了政策保障，因此江蘇餐飲業(yè)未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

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