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        不同月齡寧夏灘羊背最長肌揮發(fā)性風味成分比較

        2011-07-30 06:28:02權海濤楊曉燕陳海燕馬天海
        養(yǎng)殖與飼料 2011年11期
        關鍵詞:丁酮灘羊戊醇

        權海濤 楊曉燕 陳海燕 馬天海

        寧夏回族自治區(qū)海原縣農(nóng)牧局畜牧站,寧夏海原 755200

        寧夏灘羊是在特定的生態(tài)環(huán)境下,經(jīng)過長期自然選擇和人工選育而成的地方良種,被農(nóng)業(yè)部列為國家二級保護品種。寧夏灘羊肉脂肪分布均勻,膻腥味輕,營養(yǎng)豐富,爽品誘人,其肉質(zhì)細膩、鮮嫩、醇香是其他羊肉無法相比的。

        試驗采用頂空固相微萃取樣品前處理方法,借助氣-質(zhì)聯(lián)用色譜技術,對寧夏灘羊背最長肌進行分析測定,比較了3、6月齡寧夏灘羊背最長肌在風味方面的差異,旨在揭示灘羊肉質(zhì)優(yōu)良的內(nèi)在特性,為進一步開發(fā)利用寧夏灘羊資源提供理論參考依據(jù)。

        表1 按相同成分排列的風味化合物及其相對含量 %

        1 材料與方法

        1.1 測定材料

        選擇健康狀況良好的3、6月齡寧夏灘羊各3只,人工放血屠宰后(屠宰前,讓其在自由飲水基礎上,禁食24h),分別取其背最長肌包于錫箔紙中,于-8℃冰瓶保存,留待風味揮發(fā)性成分分析。

        1.2 樣品處理及測定

        取5g樣品切碎后置于15mL頂空瓶中,將老化后的75μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分,于50℃吸附40min,吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口,于250℃解吸3min,同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

        2 結果與分析

        按SPME-GC/MS法分析測定后,得到3、6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖,如圖1、2所示。

        對SPME-GC/MS法檢測到的寧夏灘羊背最長肌揮發(fā)性風味成分及其相對含量進行整理,并按相同成分進行排列,結果見表1。

        圖1 3月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖

        圖2 6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖

        由表1可見,隨著寧夏灘羊年齡的增長,其背最長肌內(nèi)風味化合物種類不斷發(fā)生變化,數(shù)量在增多,含量也在變化。種類未發(fā)生變化的風味化合物有11種,分別是乙苯、戊醇、辛醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜。

        3 討 論

        肉類是人類膳食的重要組成部分,人們喜食肉類的最直接原因是其具有獨特的風味。肉的風味來自揮發(fā)性的風味物質(zhì)和非揮發(fā)性的滋味物質(zhì),而決定肉類風味特征的最主要因素還是揮發(fā)性風味物質(zhì)。

        本次測定通過SPME-GC/MS法對3、6月齡寧夏灘羊背最長肌揮發(fā)性成分進行了分析比較,分別鑒定出了33、48種化合物。這些化合物的主要類型是烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和含硫含氮含氧及雜環(huán)化合物等,其中以醇類居多,其次是烴類、酮類、醛類,還有少量其他化合物。在這些揮發(fā)性化合物中,相對含量豐富的化合物為主要特征化合物。3月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、戊醇、乙酸、丁醇、己醛、2,3-丁二醇和二甲基砜;6月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是2-氯-2-硝基丙烷、己酮、3-羥基-2-丁酮及戊醇等。3、6月齡寧夏灘羊背最長肌中的風味化合物的種類,既有相同部分,也有差別部分。種類相同的部分是乙苯、戊醇、辛醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜,但是它們的相對含量已經(jīng)發(fā)生改變。存在差異的化合物部分(見表1),可能是隨年齡的增長,寧夏灘羊體內(nèi)發(fā)生了更復雜的生物化學反應,生成了更為復雜的風味化合物;存在差異的化合物成分繁多且含量甚微,大多是痕量物質(zhì),這些痕量物質(zhì)和特征化合物共同構成了寧夏灘羊獨特的風味。

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