權(quán)海濤 楊曉燕 陳海燕 馬天海

寧夏回族自治區(qū)海原縣農(nóng)牧局畜牧站，寧夏海原 755200

寧夏灘羊是在特定的生態(tài)環(huán)境下，經(jīng)過長(zhǎng)期自然選擇和人工選育而成的地方良種，被農(nóng)業(yè)部列為國家二級(jí)保護(hù)品種。寧夏灘羊肉脂肪分布均勻，膻腥味輕，營養(yǎng)豐富，爽品誘人，其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩、醇香是其他羊肉無法相比的。

試驗(yàn)采用頂空固相微萃取樣品前處理方法，借助氣－質(zhì)聯(lián)用色譜技術(shù)，對(duì)寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌進(jìn)行分析測(cè)定，比較了3、6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌在風(fēng)味方面的差異，旨在揭示灘羊肉質(zhì)優(yōu)良的內(nèi)在特性，為進(jìn)一步開發(fā)利用寧夏灘羊資源提供理論參考依據(jù)。

表1 按相同成分排列的風(fēng)味化合物及其相對(duì)含量 %

1 材料與方法

1.1 測(cè)定材料

選擇健康狀況良好的3、6月齡寧夏灘羊各3只，人工放血屠宰后（屠宰前，讓其在自由飲水基礎(chǔ)上，禁食24h），分別取其背最長(zhǎng)肌包于錫箔紙中，于－8℃冰瓶保存，留待風(fēng)味揮發(fā)性成分分析。

1.2 樣品處理及測(cè)定

取5g樣品切碎后置于15mL頂空瓶中，將老化后的75μm CAR／PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50℃吸附40min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃解吸3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

按SPME－GC／MS法分析測(cè)定后，得到3、6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌的風(fēng)味揮發(fā)性成分總離子流圖，如圖1、2所示。

對(duì)SPME－GC／MS法檢測(cè)到的寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌揮發(fā)性風(fēng)味成分及其相對(duì)含量進(jìn)行整理，并按相同成分進(jìn)行排列，結(jié)果見表1。

圖1 3月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌的風(fēng)味揮發(fā)性成分總離子流圖

圖2 6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌的風(fēng)味揮發(fā)性成分總離子流圖

由表1可見，隨著寧夏灘羊年齡的增長(zhǎng)，其背最長(zhǎng)肌內(nèi)風(fēng)味化合物種類不斷發(fā)生變化，數(shù)量在增多，含量也在變化。種類未發(fā)生變化的風(fēng)味化合物有11種，分別是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜。

3 討 論

肉類是人類膳食的重要組成部分，人們喜食肉類的最直接原因是其具有獨(dú)特的風(fēng)味。肉的風(fēng)味來自揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)，而決定肉類風(fēng)味特征的最主要因素還是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

本次測(cè)定通過SPME－GC／MS法對(duì)3、6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析比較，分別鑒定出了33、48種化合物。這些化合物的主要類型是烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和含硫含氮含氧及雜環(huán)化合物等，其中以醇類居多，其次是烴類、酮類、醛類，還有少量其他化合物。在這些揮發(fā)性化合物中，相對(duì)含量豐富的化合物為主要特征化合物。3月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二酮、戊醇、乙酸、丁醇、己醛、2，3－丁二醇和二甲基砜；6月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是2－氯－2－硝基丙烷、己酮、3－羥基－2－丁酮及戊醇等。3、6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌中的風(fēng)味化合物的種類，既有相同部分，也有差別部分。種類相同的部分是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜，但是它們的相對(duì)含量已經(jīng)發(fā)生改變。存在差異的化合物部分（見表1），可能是隨年齡的增長(zhǎng)，寧夏灘羊體內(nèi)發(fā)生了更復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，生成了更為復(fù)雜的風(fēng)味化合物；存在差異的化合物成分繁多且含量甚微，大多是痕量物質(zhì)，這些痕量物質(zhì)和特征化合物共同構(gòu)成了寧夏灘羊獨(dú)特的風(fēng)味。