權海濤 楊曉燕 陳海燕 馬天海

寧夏回族自治區(qū)海原縣農(nóng)牧局畜牧站，寧夏海原 755200

寧夏灘羊是在特定的生態(tài)環(huán)境下，經(jīng)過長期自然選擇和人工選育而成的地方良種，被農(nóng)業(yè)部列為國家二級保護品種。寧夏灘羊肉脂肪分布均勻，膻腥味輕，營養(yǎng)豐富，爽品誘人，其肉質(zhì)細膩、鮮嫩、醇香是其他羊肉無法相比的。

試驗采用頂空固相微萃取樣品前處理方法，借助氣－質(zhì)聯(lián)用色譜技術，對寧夏灘羊背最長肌進行分析測定，比較了3、6月齡寧夏灘羊背最長肌在風味方面的差異，旨在揭示灘羊肉質(zhì)優(yōu)良的內(nèi)在特性，為進一步開發(fā)利用寧夏灘羊資源提供理論參考依據(jù)。

表1 按相同成分排列的風味化合物及其相對含量 %

1 材料與方法

1.1 測定材料

選擇健康狀況良好的3、6月齡寧夏灘羊各3只，人工放血屠宰后（屠宰前，讓其在自由飲水基礎上，禁食24h），分別取其背最長肌包于錫箔紙中，于－8℃冰瓶保存，留待風味揮發(fā)性成分分析。

1.2 樣品處理及測定

取5g樣品切碎后置于15mL頂空瓶中，將老化后的75μm CAR／PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50℃吸附40min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

2 結果與分析

按SPME－GC／MS法分析測定后，得到3、6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖，如圖1、2所示。

對SPME－GC／MS法檢測到的寧夏灘羊背最長肌揮發(fā)性風味成分及其相對含量進行整理，并按相同成分進行排列，結果見表1。

圖1 3月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖

圖2 6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發(fā)性成分總離子流圖

由表1可見，隨著寧夏灘羊年齡的增長，其背最長肌內(nèi)風味化合物種類不斷發(fā)生變化，數(shù)量在增多，含量也在變化。種類未發(fā)生變化的風味化合物有11種，分別是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜。

3 討 論

肉類是人類膳食的重要組成部分，人們喜食肉類的最直接原因是其具有獨特的風味。肉的風味來自揮發(fā)性的風味物質(zhì)和非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)，而決定肉類風味特征的最主要因素還是揮發(fā)性風味物質(zhì)。

本次測定通過SPME－GC／MS法對3、6月齡寧夏灘羊背最長肌揮發(fā)性成分進行了分析比較，分別鑒定出了33、48種化合物。這些化合物的主要類型是烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和含硫含氮含氧及雜環(huán)化合物等，其中以醇類居多，其次是烴類、酮類、醛類，還有少量其他化合物。在這些揮發(fā)性化合物中，相對含量豐富的化合物為主要特征化合物。3月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二酮、戊醇、乙酸、丁醇、己醛、2，3－丁二醇和二甲基砜；6月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是2－氯－2－硝基丙烷、己酮、3－羥基－2－丁酮及戊醇等。3、6月齡寧夏灘羊背最長肌中的風味化合物的種類，既有相同部分，也有差別部分。種類相同的部分是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜，但是它們的相對含量已經(jīng)發(fā)生改變。存在差異的化合物部分（見表1），可能是隨年齡的增長，寧夏灘羊體內(nèi)發(fā)生了更復雜的生物化學反應，生成了更為復雜的風味化合物；存在差異的化合物成分繁多且含量甚微，大多是痕量物質(zhì)，這些痕量物質(zhì)和特征化合物共同構成了寧夏灘羊獨特的風味。