梁貴秋 吳婧婧 陸春霞 陸 飛 董桂清

(廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術推廣總站，廣西南寧 530007)

桑椹是多年生木本植物桑的果穗，富含糖分、有機酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素，不僅具有極高的營養(yǎng)價值，而且具有許多保健功能。中醫(yī)認為:桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利關節(jié)、去風濕、解酒等功效，長期食用可延年益壽。現(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“藥食同源”的農產品之一［1－2］。我國是蠶絲業(yè)的發(fā)源地，桑椹資源十分豐富。但由于桑椹含水量在80%以上，沒有堅硬的外皮，時間稍長就會腐爛，不便于長途運輸;而且桑椹收獲季節(jié)集中，部分桑椹因為不能及時加工而腐爛，造成了極大的浪費。因此，以桑椹為原料，應用現(xiàn)代釀造技術，釀制成集天然、營養(yǎng)、保健于一體的桑椹果酒，不僅可以充分利用蠶桑資源，提高種桑養(yǎng)蠶的經(jīng)濟效益，又可豐富酒類品種，繁榮果酒市場，造福于人類。同時還為蠶桑產業(yè)的綜合利用以及桑椹的深度開發(fā)提供了一條新的途徑。為此，廣西蠶業(yè)技術推廣總站對桑椹酒的釀制工藝與方法進行了研究，并對其營養(yǎng)成分進行了測定，現(xiàn)介紹桑椹酒的釀制工藝與技術，并將桑椹酒的營養(yǎng)成分測定結果報告如下。

1 桑椹酒的釀制工藝流程

桑椹酒是以桑椹鮮果為主要原料，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術釀制而成的。其生產工藝流程大致如下:采果→分選→清洗→破碎壓汁→初濾→汁液調整→接種發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→調整→陳釀→精濾→灌裝→殺菌。

2 釀制桑椹酒的關鍵技術

2.1 采果、分選、清洗與破碎壓汁

采收桑椹要在晴天進行，果實在8成熟以上，當桑椹由紅色轉為紫色時即可采收。采收時間最好在10:00—16:00，采收后及時剔除腐爛果、傷殘次果，用塑料桶盛裝;采回的桑椹用清潔水沖洗干凈，用不銹鋼螺旋式壓榨機進行壓榨，形成汁渣分離。

2.2 初濾、汁液調整

將壓榨后的果汁，用200目的濾布進行初濾。初濾后的果汁首先要測定含糖量，并根據(jù)發(fā)酵生成1度酒精需要1.7%的葡萄糖［3］的比例，加入優(yōu)質白糖將發(fā)酵液的糖度調至18% ～23%，酸度調至pH值為3.3～3.5。同時加入SO2，使果汁含SO2達到50 mg/L。

2.3 接種發(fā)酵、后發(fā)酵與澄清

取安琪葡萄酒活性干酵母按5%的比例加入果汁中混勻，37～40℃水浴，10 min后進行活化。發(fā)酵時，開始4 h不用加蓋密封，4 h之后加蓋密封發(fā)酵。最后將溫度控制在25～28℃，最高不能超過30℃。發(fā)酵8～10 d后，應當及時更換容器，除去酒腳進入后發(fā)酵。將發(fā)酵好的果酒用0.3%的硅藻土過濾1次，可得到比較澄清的果酒，同時增強酒的穩(wěn)定性。

2.4 調整與陳釀

果酒成品要具有一定的糖、酸度，酒度在12度(V/V)左右最受歡迎。糖度的多少則按干、半干、甜、半甜、濃甜的要求進行調整，酸度則控制在pH值3.5為好?？捎萌樗峄蛘咴M行調酸，也可以用檸檬酸，使所釀制的桑椹酒符合產品標準［4］。調整之后，將桑椹酒密封于大容量缸中，于15～20℃的溫度下儲存，時間最少3個月，最好為2年以上至5年。經(jīng)過長時間的低溫陳釀，有利于酯的形成，同時酒液還會發(fā)生氧化還原等反應，酒液逐漸老熟。陳釀時，酒液面盡可能滿灌保存，盡量減少酒與空氣的接觸面積，并定時進行補灌。同時保持環(huán)境干凈整潔，減少微生物繁殖。

2.5 精濾、灌裝與殺菌

桑椹酒在灌裝之前，將酒再次進行精濾，即用板框過濾機或者濾膜板進行過濾，獲得高度澄清的桑椹酒，使酒裝瓶后清澈透明，不產生沉淀。精濾之后進行灌裝，裝瓶后要立即進行巴氏殺菌，溫度控制在65～70℃，滅菌時間10 min即可。

3 桑椹酒的質量指標

3.1 感官指標

參照葡萄酒的標準［4］，桑椹酒的感官指標應符合表1的要求。

表1 桑椹酒的感官指標

3.2 理化指標

參照葡萄酒的國家標準［4］，桑椹酒的理化指標應符合表2的要求。

表2 桑椹酒的理化指標

3.3 微生物指標

參照GB 2758—2005發(fā)酵酒衛(wèi)生標準［5］，桑椹酒的微生物指標應符合表3的要求。

表3 桑椹酒的微生物指標

4 桑椹酒成分的測定與營養(yǎng)

我們委托廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心，采用GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［6］、GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的測定［7］、GB/T 5009.92—2003 食品中鈣的測定［8］、GB/T 5009.14—2003食品中鋅的測定［9］等方法，對用桂桑優(yōu)62桑椹釀制的桑椹酒的營養(yǎng)成分進行了檢測，檢測結果表明:桑椹酒營養(yǎng)十分豐富，不僅含有豐富的維生素、礦物質、人體所需的多種氨基酸，同時還含有對人體健康十分有利的花青素和白藜蘆醇，符合現(xiàn)代保健的需要。

4.1 維生素

桑椹酒中含有豐富的維生素B1和維生素B2，同時還含有豐富的維生素C和維生素E。檢測結果表明:桑椹酒中維生素B2的含量較高，達到268 μg/L，遠遠高于紅葡萄酒的含量45～80 μg/L［10］。維生素B2的作用是進入人體后磷酸化，轉變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質結合成為一種調節(jié)氧化－還原過程的脫氫酶。脫氫酶是維持組織細胞呼吸的重要物質，如果缺乏它，體內的物質代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結膜炎和角膜炎等［11］。桑椹酒中維生素C的含量居于其次，為233 μg/L。維生素C具有氧化－還原作用，在肌體代謝中具有多種功能，如參與細胞質間膠原蛋白的合成，降低毛細血管的脆性，防治壞血病等。人體在衰老過程中，細胞中脂褐素含量逐漸增多，而維生素C能抑制它們的過氧化，從而起到抗衰老作用［12］。桑椹酒中維生素 E的含量也較高，達到191 μg/L，維生素E能促進血液中膽固醇的凈化，降低其含量。維生素E的作用還表現(xiàn)在可抗自由基、延緩衰老、增強免疫力，預防心血管病，保護肝臟，預防皮膚角質化。

4.2 氨基酸

對桑椹酒的檢測結果表明(表4):桑椹酒中的氨基酸種類比較齊全，包括大量人體所必需的16種氨基酸，含有的氨基酸總量高達1885.1 mg/L。桑椹酒的氨基酸組成中，賴氨酸是大腦神經(jīng)細胞再生的第一限制性氨基酸［13］，精氨酸具有促使胰島素生成及分泌的作用，還能增進細胞的免疫功能;天門冬氨酸和谷氨酸含量較為豐富，它們對調節(jié)人體內酸堿平衡的作用很大。桑椹酒中的多種氨基酸都是人體必需的，對人體的生長發(fā)育及保健很有益處。

表4 桑椹酒中氨基酸的含量

4.3 礦物質

表5的檢測結果表明，桑椹酒中含有大量人體所需的礦物質元素，其中鉀的含量最高，達到了1527.0 mg/L。鉀是人體內碳水化合物和蛋白質的代謝過程中所必需的，在維持神經(jīng)和肌肉活動及腎上腺的功能方面，鉀也起著重要作用;在調節(jié)心臟跳動和增強心跳活動方面則更需要鉀［14］。桑椹酒中鈣的含量達到150.0 mg/L。鈣是人體內含量最多的元素，成年人鈣的攝入量應達到400.0～500.0 mg/d，老年人鈣的需求量應提高到800.0～1000.0 mg/d［13］。桑椹酒中鎂的含量 176.0 mg/L，是國產葡萄酒中鎂的含量61.0～92.0 mg/L［14］的1.91倍以上。桑椹酒中鐵的含量為10.3 mg/L，比葡萄酒中鐵的含量1.06～2.29 mg/L要高3.49倍以上［15］。鐵是維持機體特殊生理功能的某些功能物質的重要成分，人體內如缺鐵可引起大腦供氧不足，對人體健康十分不利。

表5 桑椹酒中礦物質的含量

4.4 其他營養(yǎng)成分

桑椹酒中除了含有氨基酸、維生素、礦物質等成分外，還含有其他營養(yǎng)成分，經(jīng)我們測定，桑椹酒中硒的含量為0.002 mg/L。硒能提高機體免疫能力，其作用涉及體液免疫和細胞免疫［16］。機體內如缺硒，會導致B細胞機構與功能異常，免疫能力受到抑制或衰退;研究還表明:心臟病、白血病、老年癡呆癥等多種疾病均與硒的攝入量偏低有關［12］。

桑椹酒還含有豐富的花青素。從我們對桑椹酒的檢測結果可知，桑椹酒中花青素的含量為10.80 mg/L。花青素是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷。同時還能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性［17］。

對121種商品葡萄酒進行檢測，反式白藜蘆醇在白葡萄酒中的平均含量為0.20 mg/L，在紅葡萄酒中為1.78 mg/L;順式白藜蘆醇在白葡萄酒中的平均含量為0.12 mg/L，在紅葡萄酒中為1.33 mg/L［18］。而經(jīng)我們檢測桑椹酒中白藜蘆醇的含量是2.00 mg/L，可見桑椹酒中白藜蘆醇的總含量遠高于白葡萄酒的含量。白藜蘆醇因其能預防心血管疾病而久負盛名，它是一種有效的抗氧化劑［19－20］，能抑制低密度脂蛋白的脂質過氧化反應，防止低密度脂蛋白氧化產生細胞毒素，從而保護細胞的脂質過氧化。

5 小結

桑椹酒具有極高的藥用價值和保健價值，已經(jīng)為越來越多的人群所認知和推崇，開發(fā)桑椹果酒具有極大的市場潛力和競爭力。以桑椹鮮果經(jīng)發(fā)酵而釀成桑椹酒，雖然發(fā)生了一系列的氧化－還原反應，但對桑椹酒的檢測結果表明，桑椹酒完全保留了桑椹原有的豐富的營養(yǎng)種類，很容易被人體吸收，具有獨特的養(yǎng)身保健功效，符合人們對保健的需求。以桑椹為原料，應用現(xiàn)代發(fā)酵技術，釀制成集天然、營養(yǎng)、保健于一體的桑椹酒，既順應酒類產品“優(yōu)質、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)”的發(fā)展方向，又符合農副產品深加工的國家產業(yè)政策。桑椹酒的開發(fā)，為桑蠶業(yè)的綜合利用開辟了新途徑，具有廣闊的市場前景和良好的社會效益。

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［6］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［S］.北京:中國標準出版社，2007.

［7］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測定［S］.北京:中國標準出版社，2003.

［8］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 5009.92—2003食品中鈣的測定［S］.北京:中國標準出版社，2003.

［9］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 5009.14—2003食品中鋅的測定［S］.北京:中國標準出版社，2003.

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