趙秋艷，喬明武，宋蓮軍，司騰龍

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

腐竹是我國傳統(tǒng)的大豆制品，因其口感好、營養(yǎng)豐富而深受消費者喜愛。腐竹產(chǎn)地主要在河南、廣西和福建三省，其中河南約占50%[1]。目前我國腐竹生產(chǎn)企業(yè)眾多，尤以中小型企業(yè)居多，其生產(chǎn)過程仍采用手工作坊式，生產(chǎn)中沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程、操作規(guī)程，主要靠經(jīng)驗操作，有很大的隨意性，以致腐竹品質(zhì)不均一，色澤較暗，產(chǎn)率不穩(wěn)定，這嚴(yán)重制約了腐竹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。為了提高產(chǎn)率與品質(zhì)，有些企業(yè)甚至在生產(chǎn)過程中添加違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來了很大危害[3]。

大豆浸泡是腐竹生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序之一，其浸泡程度的好壞，直接影響腐竹產(chǎn)品的色澤、筋力、出品率、一級品的多少及以及大豆研磨工序的能耗，因此應(yīng)嚴(yán)格控制。目前我國各企業(yè)采用的浸泡工藝各不相同，浸泡溫度往往采用室溫不加調(diào)節(jié)，由于冬夏溫差較大，浸泡時間從3～16 h不等，差異較大，以致產(chǎn)品質(zhì)量受到很大影響。試驗研究了不同泡豆溫度對腐竹產(chǎn)率及品質(zhì)的影響，以期為腐竹生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

東北大豆（市購），蛋白質(zhì)含量為39.2%。

1.2 儀器與設(shè)備

大拇指型磨漿機（滄州市昌達(dá)民用機械廠），數(shù)顯水浴鍋（北京市長風(fēng)儀器儀表公司），WB-2000IXA型全自動測色色差計（北京新恒能分析儀器有限公司），101-1ABS型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）。

1.3 試驗方法

1.3.1 腐竹生產(chǎn)工藝[4-5]大豆→清洗除雜→浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→揭皮→烘干→成品

1.3.2 腐竹制作工藝要點 （1）浸泡。選擇顆粒飽滿的大豆用pH值為7的清水浸泡，豆水比為1∶4，浸泡好的大豆增重應(yīng)達(dá)到1.5倍左右，豆瓣內(nèi)表面略有塌坑，手掐易斷，子葉掰開無硬心，呈乳白色。（2）磨漿。按豆水比1∶8.5磨漿，以手捏豆渣松散，無漿水為宜。（3）煮漿濾漿。煮漿過程中加入消泡劑，加入量為0.5‰（以干豆計），煮10～15 min。（4）揭皮。將煮熟的豆?jié){倒入托盤內(nèi)，在90℃下進(jìn)行揭竹，約8～12 min可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），用筷子挑起，瀝干。（5）烘干。將瀝干的濕腐竹在65℃下烘干至水分含量12%以下。

1.3.3 豆?jié){中可溶性蛋白提取率的測定 取定量豆?jié){于離心管中，以2 700 r/min離心10 min，取上清液，按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定方法》測定其蛋白質(zhì)含量。則可溶性蛋白提取率（%）=（上清液中大豆蛋白含量/大豆中蛋白含量）×100%。

1.3.4 腐竹產(chǎn)率的測定 將烘干后的腐竹稱重，腐竹產(chǎn)率（%）=（烘干后腐竹干重/所用大豆干重）×100%。

1.3.5 腐竹感官評定方法[6]取烘干后的腐竹，從顏色、光澤、形態(tài)、氣味等方面進(jìn)行感官評定，評定方法見表1。由于在揭竹過程中腐竹品質(zhì)變化較大，因此對于感官品質(zhì)及其他品質(zhì)（如下色澤、耐煮性、煮后口感）的評定，按照揭竹過程分為5個階段，分別選取每一階段的腐竹樣品進(jìn)行評定，取其平均值作為結(jié)果。

表1 腐竹的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 腐竹色澤的測定[7]用色差計測定烘干后腐竹的色差，以L值和b值作為指標(biāo)。測定結(jié)果采用CIEL*a*b*色系統(tǒng)來表示，其中L稱為明度指數(shù)，b為黃度指數(shù)。

1.3.7 腐竹耐煮性的測定 將腐竹截為寬度約2.5 cm，長約6 cm的小段，放入金屬籠中，流水清洗后置于大燒杯中，加水200 mL于沸水鍋中蒸50 min，取出放置至腐竹不再滴漿為止，將大燒杯中的湯液洗至已知質(zhì)量的小燒杯中烘干，稱重。則：

式中：m為腐竹取樣質(zhì)量（g）；m1為湯液烘干后小燒杯和溶出物質(zhì)量（g）；m0為小燒杯質(zhì)量（g）。

1.3.8 腐竹煮后感官評定方法 將烘干后的腐竹放入大燒杯中，加200 mL水使其淹沒，于沸水鍋中蒸100 min。按表2進(jìn)行評定。

表2 腐竹煮后的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下的泡豆時間

浸泡可以使大豆充分溶脹，細(xì)胞壁纖維軟化，易于粉碎，從而使蛋白質(zhì)比較容易地溶于水中[9]。叢表3中可以看出，升高溫度可以使大豆快速吸水，迅速膨脹，縮短泡豆時間。

表3 不同溫度下的泡豆時間

2.2 泡豆溫度對可溶性蛋白提取率及腐竹產(chǎn)率的影響

從表4中可以看出，40℃時可溶性蛋白的提取率最大，35℃時腐竹的產(chǎn)率最大，可溶性蛋白提取率與腐竹產(chǎn)率有一定關(guān)系。當(dāng)溫度由20℃升至40℃，蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的增大而增加，溫度超過40℃后，隨著溫度繼續(xù)提高，蛋白質(zhì)的溶出率反而下降。這是因為在低溫下蛋白質(zhì)的溶解度隨溫度升高而增大，而溫度過高，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)發(fā)生改變（變性），促進(jìn)其聚集形成沉淀，從而降低蛋白質(zhì)的溶解度，因此可溶性蛋白的提取率下降，致使大豆中的蛋白質(zhì)無法充分利用，腐竹的出品率也相應(yīng)降低。

表4 泡豆溫度對可溶性蛋白提取率及腐竹產(chǎn)率的影響

由于腐竹是蛋白質(zhì)分子在變性過程中與多糖和脂肪通過分子間的相互作用而形成的可食性膜[8]，故其產(chǎn)率不僅與可溶性蛋白含量密切相關(guān)，還與漿液中的脂肪等成分有關(guān)。其他成分對腐竹產(chǎn)率的影響還需進(jìn)一步研究。

2.3 泡豆溫度對腐竹感官品質(zhì)的影響

由表5可知，在35～45℃進(jìn)行泡豆制作的腐竹感官品質(zhì)較好，當(dāng)泡豆溫度超過50℃后腐竹色澤急劇下降，顏色變暗，造成腐竹品質(zhì)下降。低溫20℃、25℃下所泡大豆制作的腐竹顏色泛白，光澤稍差。

表5 泡豆溫度對腐竹感官品質(zhì)的影響

2.4 泡豆溫度對腐竹色澤的影響

測定不同泡豆溫度下所制腐竹的L和b值，結(jié)果如圖1所示。

圖1 泡豆溫度對腐竹色澤的影響

從圖1中可以看出，隨著溫度升高腐竹的L和b值均增大，繼續(xù)升高溫度，腐竹的L和b值均下降。30℃下泡豆所制腐竹L值最大，40℃下泡豆所制腐竹b值最大，小于35℃和大于40℃腐竹的b值急劇下降，黃度較小。腐竹亮度和黃度變化與大豆中蛋白質(zhì)含量、漿液中游離氨基酸與還原糖的含量有關(guān)，隨著浸泡溫度的上升，豆?jié){中美拉德反應(yīng)適中，腐竹色澤為亮黃色。浸泡溫度過高，由于游離氨基酸和還原糖數(shù)量增加，美拉德反應(yīng)加劇，腐竹顏色暗黃，甚至呈現(xiàn)褐色。綜合L、b和感官評定腐竹的色澤，在30～45℃下泡豆所制腐竹顏色較好。

2.5 泡豆溫度對腐竹耐煮性和煮后口感的影響

從圖2中可以看出，25℃下泡豆所制腐竹的耐煮性最好，隨著溫度的升高耐煮性逐漸下降。腐竹的耐煮性與腐竹中可溶性碳水化合物含量負(fù)相關(guān)，隨著泡豆溫度的升高，大豆細(xì)胞膜變脆，打漿時碳水化合物易于溶于水，因此腐竹耐煮性下降。30～45℃泡豆溫度下制作的腐竹煮后口感較好，顏色淡黃，微有豆香，絲滑爽口有嚼勁。而高溫65℃泡豆制作腐竹深黃色，基本無嚼勁，口感粗糙，低溫20℃泡豆制作腐竹顏色泛白，嚼勁較差。

圖2 泡豆溫度對腐竹耐煮性和煮后感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

升高溫度可以縮短泡豆時間，40℃時可溶性蛋白的提取率最大。當(dāng)溫度由20℃升至40℃后，蛋白質(zhì)提取率隨溫度的升高而增大，當(dāng)溫度大于40℃，蛋白質(zhì)提取率隨溫度的升高而減小。試驗結(jié)果表明：35℃泡豆，腐竹產(chǎn)率最大。35～45℃下制作的腐竹感官品質(zhì)較好，隨著溫度的升高感觀品質(zhì)逐漸下降。30℃下泡豆制作的腐竹亮度最大，40℃下泡豆制作的腐竹黃度最大；泡豆溫度為25℃時腐竹耐煮性最好，隨著溫度上升耐煮性逐漸下降。30～45℃下泡豆制作的腐竹煮后口感最好，泡豆溫度超過50℃腐竹的煮后口感急劇下降。

[1]李詩龍，丁文平，張永林，等.腐竹的機械化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2007，25（10）：224-31.

[2]丁世云，李詩龍，侯傳亮.腐竹機械化生產(chǎn)工藝與裝備研究[J].糧油加工，2007，（9）：121-123.

[3]國家質(zhì)檢總局.腐竹產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查質(zhì)量公告[J].商品與質(zhì)量，2008，（14）：7.

[4]李利華，田光輝.腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化研究[J].延安大學(xué)學(xué)報，2003，22（1）：68-70.

[5]朱石龍，王水興.提高腐竹筋力的工藝優(yōu)化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（4）：2334-2336.

[6]白衛(wèi)東，王 琴，李國富.腐竹護(hù)色工藝的機理研究[J].食品科技，2004，（3）：29-31.

[7]宋蓮軍，楊 月.腐竹感官評定預(yù)測模型的建立[J].大豆科學(xué)，2011，30（3）：502-506.

[8]崔 春，趙謀明，趙強忠.腐竹揭皮過程中理化參數(shù)變化趨勢研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，（3）：11-13.