張曉艷，郭全友，楊憲時(shí)，李學(xué)英

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

大黃魚(yú)（Pseudosciaena crocea）屬鱸形目，石首魚(yú)科，俗稱(chēng)黃花魚(yú)，又名黃魚(yú)、大鮮、大黃花，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一，也是我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、蛋白質(zhì)高、膽固醇低，治療貧血、滋補(bǔ)身體而成為海水魚(yú)類(lèi)中的極品，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。隨著網(wǎng)箱養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，大黃魚(yú)的產(chǎn)量逐年增加，主要分布在福建、浙江等地，產(chǎn)品以冰鮮和淡腌制品為主。新型淡腌黃魚(yú)制品正在形成水產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)，它是依據(jù)柵欄效應(yīng)理論開(kāi)發(fā)的，屬于低鹽（NaCl≤6%）、低酸（pH 值＞5.0）、高水分活度（Aw≥0.90）、加或不加其他防腐劑（包括煙熏），真空包裝，低溫流通的一類(lèi)輕微加工產(chǎn)品。因其含鹽量的減少，其抑菌作用減弱，往往需要通過(guò)降低水分活度、pH值、加工貯藏溫度等抑菌措施，以及控制衛(wèi)生條件減少外界的細(xì)菌污染來(lái)保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。近年來(lái)國(guó)內(nèi)對(duì)該類(lèi)魚(yú)制品的加工工藝和風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了研究[1-3]。

目前市場(chǎng)上的淡腌黃魚(yú)制品多沿用傳統(tǒng)的腌臘魚(yú)制作工藝，生產(chǎn)方式在很大程度上受到自然氣候條件的影響，產(chǎn)品批量小，不同廠家和批次的產(chǎn)品品質(zhì)明顯存在差異。本文通過(guò)抽取5批市場(chǎng)上具有代表性的產(chǎn)品，分析其感官、理化、細(xì)菌學(xué)品質(zhì)特性的不同，并對(duì)細(xì)菌菌相進(jìn)行定性和定量研究，探求不同柵欄因子種類(lèi)和強(qiáng)度與產(chǎn)品品質(zhì)特性的關(guān)聯(lián)，以及對(duì)產(chǎn)品細(xì)菌類(lèi)型和數(shù)量的影響，為優(yōu)化加工工藝參數(shù)和靶向抑制產(chǎn)品腐敗，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)5批真空包裝的淡腌黃魚(yú)制品各3袋，每袋魚(yú)體長(zhǎng)度（27±3）cm，體重（280±5）g。2 批由福建2個(gè)生產(chǎn)企業(yè)提供，3批購(gòu)買(mǎi)于上海兩個(gè)大型超市（見(jiàn)表1），運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后按其標(biāo)稱(chēng)貯藏溫度貯藏（表1）備用。

表1 淡腌黃魚(yú)制品情況

1.2 儀器與試劑

水分活度測(cè)定儀（LabMaster-Aw，瑞士），pH測(cè)定儀（Testo-230，德國(guó)），Sensititre微生物鑒定系統(tǒng)（Trek Diagnostic System Ltd，UK）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-5203A，中國(guó)）、GPID和 GNID鑒定板（Trek Diagnostic System Ltd，UK）；硝酸銀、氧化鎂、硼酸、稀鹽酸、冰乙酸、硫代硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀均為AR（上?；瘜W(xué)試劑公司），營(yíng)養(yǎng)瓊脂、蛋白胨為BR（上?；瘜W(xué)試劑公司）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別檢測(cè)5批樣品的感官變化、水分含量、鹽分含量、水分活度（Water Activity，Aw）、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）、過(guò)氧化值（Peroxide Values，POV）、菌落總數(shù)（Total Viable Count，TVC）、大腸菌群（Coliform bacteria）。每批樣品做3個(gè)平行，取平均值。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 由6名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，人員基本固定。在進(jìn)行正式評(píng)定前，小組成員經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的訓(xùn)練，熟練掌握評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。主要評(píng)價(jià)樣品的外觀、色澤、氣味、風(fēng)味和口感。感官評(píng)價(jià)時(shí)在恒溫、恒濕、光線穩(wěn)定的獨(dú)立空間進(jìn)行。對(duì)加熱后的魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，將剖切后剩余的半條魚(yú)放入微波爐中用600 W功率微波5 min后立刻進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用2點(diǎn)連續(xù)標(biāo)度法?！?”表示可以作為良好商品，“0”表示作為商品不良或不可以食用。

1.4.2 樣品處理 分別從5批樣品魚(yú)中各取整個(gè)半條魚(yú)肉和魚(yú)皮，使用組織搗碎機(jī)打碎。

1.4.3 水分含量的測(cè)定 參照GB 5009.3—2010食品中水分的測(cè)定方法，采用直接干燥法測(cè)定。

1.4.4 pH值的測(cè)定 稱(chēng)取10.00 g切碎樣，加蒸餾水90 mL，浸泡30 min,過(guò)濾后取濾液，用便捷式pH測(cè)定儀（PHS-3D型，上海精密科學(xué)儀器有限公司）測(cè)定。

1.4.5 水分活度的測(cè)定 使用Nonasina水分活度儀（LabMaster-Aw，瑞士）測(cè)定，操作方法參照使用手冊(cè),測(cè)定水分活度[4]。

1.4.6 NaCl的測(cè)定 參照SC/T 3011—2001水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定方法，采用直接滴定法測(cè)定。

1.4.7 TVBN的測(cè)定 稱(chēng)取約10.00 g打碎魚(yú)肉于錐形瓶中，加入90 mL無(wú)氨蒸餾水浸泡，用玻璃棒攪勻并進(jìn)行封口，振搖，浸漬30 min后過(guò)濾，濾液按半微量定氮法進(jìn)行，每個(gè)樣品至少做2個(gè)平行?？蓞⒄誗C/T3032—2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。

1.4.8 POV的測(cè)定 稱(chēng)取樣品魚(yú)肉200～300 g，加入適量石油醚浸泡，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（約50℃）提取油脂。根據(jù)估計(jì)的過(guò)氧化值，稱(chēng)取適量的油脂于碘量瓶中，加入 50 mL 乙酸-異辛烷混合液（3∶2），震蕩至樣品溶解。加入lmL飽和碘化鉀溶液，振勻后置暗處反應(yīng)2～3 min，取出加30 mL去離子水，用0.01 N標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉滴定，至黃色幾乎消失。添加0.5 mL淀粉指示劑，滴定至藍(lán)色消失為止。POV值計(jì)算參照文獻(xiàn)[5]。

1.5 菌落計(jì)數(shù)及潛在病原菌測(cè)定

1.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定 稱(chēng)取約25.00 g打碎魚(yú)肉，加入225 mL 0.1%蛋白胨無(wú)菌生理鹽水，高速振蕩后，以10倍稀釋將魚(yú)肉漿稀釋后，取數(shù)個(gè)濃度合適的稀釋液0.1 mL，涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基表面。每個(gè)樣品至少取3個(gè)稀釋液，每個(gè)稀釋液涂布2個(gè)平皿，25℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 大腸菌群的測(cè)定 參照GB/T 4789.3—2008食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)定。

1.6 菌株分離鑒定

挑選菌落數(shù)合適（30～300）的平板，對(duì)整個(gè)平板或一定區(qū)域內(nèi)所有菌落（通常30～100個(gè)菌落），依據(jù)菌落形態(tài)、顯微鏡鏡下形態(tài)、革蘭氏染色、運(yùn)動(dòng)性、氧化酶、過(guò)氧化氫酶反應(yīng)（3%H2O2）等特征進(jìn)行細(xì)菌分組，每組挑取所有菌落或若干菌落（至少2～3個(gè)菌落），分離純化 25℃培養(yǎng)24～48 h；參照《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》[6]、海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)細(xì)菌鑒定圖[7]等，并使用Sensititre微生物鑒定系統(tǒng)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒定。若同組出現(xiàn)相異鑒定結(jié)果，則對(duì)本組再次進(jìn)行分組、分離、鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品感官與理化品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表2可見(jiàn)，所有樣品感官均可接受，基本符合低鹽（NaCl含量≤6%）、高pH值（pH 值>5.0）、高Aw（>0.90）的要求，但不同企業(yè)產(chǎn)品指標(biāo)存在一定差異。樣品3和5口味稍咸，鹽分含量均>3%，因?yàn)轸~(yú)肉中的NaCl含量在腌制階段由于食鹽滲透而顯著增加，干燥階段由于水分蒸發(fā)而進(jìn)一步增加。在產(chǎn)品加工過(guò)程中樣品1和2干燥的時(shí)間很短，故它們的水分含量、Aw值均高于樣品3、4和5，且鹽分含量相對(duì)較低的。樣品3、4和5因干燥時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)感變硬，其水分含量基本＜50%，相應(yīng)的Aw也較低，鹽分含量卻偏高的，說(shuō)明這三者具有一定的相關(guān)性，即水分活度值與水分含量呈正相關(guān)，而與鹽分含量呈負(fù)相關(guān)。樣品4的水分含量、Aw、pH等值均處于中間，且鹽分含量也較高，綜合抑菌效果比較明顯。樣品3的pH值偏高，是因?yàn)樵萧~(yú)因腐敗而變質(zhì)導(dǎo)致pH值升高，其余4批樣品pH值均處于正常范圍，并且具有一定抑菌效應(yīng)。

表2 淡腌黃魚(yú)感官及理化品質(zhì)

實(shí)驗(yàn)表明產(chǎn)品可貯藏性和衛(wèi)生安全性主要建立于有效降低Aw基礎(chǔ)上，同時(shí)調(diào)節(jié)pH值、真空包裝，添加黃酒和天然香辛料等亦起到抑菌作用。

2.2 微生物品質(zhì)評(píng)價(jià)

表3顯示，5種樣品的TVC均值為（5.26±0.58）lgCFU/g，TVBN 均值為 （20.03±5.62）mg/100g，POV均為（2.37±0.37）meq/kg，大腸菌群均低于 30 MPN/100g。其中樣品3的TVC、TVBN及POV的值均比其他樣的要大，是因?yàn)樵萧~(yú)有一定程度的腐敗現(xiàn)象，故再經(jīng)過(guò)加工、干燥制成成品后各指標(biāo)值偏高。表明原料、工藝參數(shù)及保藏溫度等柵欄因子都對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。樣品3、4和5的TVBN值相對(duì)于樣品1和2較高，表明雖然其抑菌柵欄強(qiáng)度較高，但是鹽漬、干燥等過(guò)程溫度高，容易發(fā)生肌肉自溶和脂肪分解，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味下降。

表3 淡腌黃魚(yú)微生物品質(zhì)特征

另一方面，魚(yú)肉中含有大量的脂肪，魚(yú)香味是干制過(guò)程中脂肪由于分解作用形成的[8-10]，同時(shí)可能伴隨有氧化產(chǎn)生的不良?xì)馕?。因此，TVBN值和POV值的不同明顯與鹽分含量、貯藏溫度、貯藏時(shí)間，以及各因素之間的相互作用有關(guān)，與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。綜上所述，有必要建立低溫高效的加工貯藏方法，合理控制加工過(guò)程溫度和時(shí)間，同時(shí)準(zhǔn)確控制鹽分含量、水分含量、水分活度、pH值等抑菌因子強(qiáng)度，利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和安全保藏性，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和保證穩(wěn)定產(chǎn)質(zhì)量。

2.3 細(xì)菌菌群特征分析及鑒定

依據(jù)菌落形態(tài)學(xué)、革蘭氏染色、運(yùn)動(dòng)性和生理生化等對(duì)將5種樣品中分離出的293株細(xì)菌進(jìn)行初步歸類(lèi)，分為2種類(lèi)型5組。第1、4和5組是革蘭氏陰性，第2和3組是革蘭氏陽(yáng)性。第1和4組氧化酶成陰性，其余組為陽(yáng)性。5組樣品過(guò)氧化氫酶均為陽(yáng)性。顯微鏡油鏡觀察發(fā)現(xiàn)第1、4和5組呈桿狀，第2、3組呈球狀。第4組運(yùn)動(dòng)性陽(yáng)性，其余各組均為陰性。通過(guò)形態(tài)觀察、生理生化實(shí)驗(yàn)，采用Sensititre熒光微生物鑒定儀，結(jié)合《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》判斷產(chǎn)品的菌落組成，如表4。

原料魚(yú)初始細(xì)菌菌群類(lèi)型和數(shù)量，以及柵欄因子種類(lèi)和強(qiáng)度的差異導(dǎo)致了產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)量和類(lèi)型分布的不同。對(duì)5種樣品保藏初期獲得的293株細(xì)菌進(jìn)行分析，對(duì)每一種菌純培養(yǎng)后，進(jìn)行鑒定。主要存在三種菌落，分別為Proteus vulgaris、Pasteurella pneumotropica 和 Proteus penneri。

淡腌黃魚(yú)制品菌相組成較單一，與新鮮大黃魚(yú)的菌相組成比較有很大的不同[11]，這是因?yàn)楫a(chǎn)品經(jīng)過(guò)鹽腌和干燥后大部分細(xì)菌得到有效抑制，以及采用真空包裝而使一些好氧菌不能存活。但在不同樣品中，三種菌所占的比例不同。表5為樣品2在25℃下保藏后期各菌的比例。

表4 分離菌株主要形態(tài)及部分生理生化特性

表5 淡腌黃魚(yú)的菌相組成

3 結(jié)論

淡腌黃魚(yú)制品是通過(guò)設(shè)置水分活度、鹽分、水分含量及pH值等柵欄因子，抑制產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。試驗(yàn)結(jié)果表明，市場(chǎng)上真空包裝淡腌黃魚(yú)制品柵欄因子種類(lèi)和強(qiáng)度存在一定差異。水分含量平均為（55.39±9.28）%，Aw 平均為 0.94±0.03，pH 平均為6.70±0.29，鹽分含量平均為（2.89±0.19）%。產(chǎn)品品質(zhì)和細(xì)菌類(lèi)型以及數(shù)量與柵欄因子種類(lèi)和強(qiáng)度存在相關(guān)性，5批樣品感官評(píng)價(jià)均可接受，揮發(fā)性鹽基氮均值為（20.03±5.62）mg/100g,過(guò)氧化值均值為（2.37±0.37）meq/kg，細(xì)菌總數(shù)均值為（5.26±0.58）lgCFU/g，大腸菌群均低于30 MPN/100g。淡腌黃魚(yú)制品菌相較單一，其中革蘭氏陰性菌的比例較高。主要存在三種菌落，分別為普通變形桿菌Proteus vulgaris、侵肺巴斯德菌Pasteurella pneumotropica和彭氏變形桿菌Proteus penneri。因此，為了更好提高傳統(tǒng)腌制食品的品質(zhì)和安全，滿足人們對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和方便等要求，生產(chǎn)企業(yè)還有待進(jìn)一步優(yōu)化加工工藝，以規(guī)范原料、加工、貯藏和流通銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。

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