楊學農(nóng) 王燕 汪松能

(1.上饒職業(yè)技術(shù)學院婺源校區(qū) 333200;2.上饒職業(yè)技術(shù)學院)

白茶是福建省福鼎縣創(chuàng)制的，至今已有二百多年的歷史。采自福鼎大毫和大白茶的肥壯芽頭，經(jīng)萎凋和干燥工序，制成銀針，芽壯毫顯，雪白如銀，深受僑胞的青睞。

福鼎天湖茶業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的綠雪芽牌太姥銀針，屬白茶中的極品，原料采自世界地質(zhì)公園-太姥山的福鼎大毫清明前的肥壯芽頭。

1 品質(zhì)特點

太姥銀針，外形肥碩，茶芽滿披白毫，灰綠鮮亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮毫香濃，滋味鮮爽微甜，湯色淺杏黃明亮，葉底嫩黃柔軟勻齊。采制季節(jié)不同，品質(zhì)差異很大，清明前采制的，芽頭肥壯身骨重實，茸毛多而顯，色白如銀;清明后采制的，芽頭瘦小，身骨輕，茸毛不顯，呈灰白色。

2 鮮葉采摘

太姥銀針的采摘要求嚴格，強調(diào)十不采，即早晨露水未干不采，下雨天不采，紫色芽不采，瘦弱芽不采，損傷芽不采，蟲蛀芽不采，開心芽不采，空心芽不采，彎曲芽不采，長到一芽三、四葉的芽不采。一般采摘肥壯的單芽，或采一芽一、二葉，在室內(nèi)進行“抽針”，用左手拇指和食指捏茶梗，以右手拇指和食指把葉片剝下，將芽與葉分開，芽制“銀針”，葉片制“壽眉”。

3 鮮葉加工技術(shù)

白茶制法比其它茶類簡單，只有萎凋和干燥兩個工序，但掌握不當也會引起品質(zhì)劣變。

3.1 萎凋

萎凋分日光萎凋和室內(nèi)加溫萎凋。在陽光充足，場地較好的條件下采用日光萎凋，可降低制茶成

本，獲得較好的品質(zhì)。在氣溫低和陰雨天氣，為保證品質(zhì)，宜采用室內(nèi)加溫萎凋，使萎凋速度加快。

3.1.1 日光萎凋

在晴朗的天氣，選擇平坦干凈的場地，在地面上排列竹架將茶葉均勻地攤放在長1.6m，寬0.8m的萎凋簾上，厚度1～2cm。將萎凋簾一端著地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太陽，在太陽的照射下，葉子蒸發(fā)水分，逐漸干燥。在日落前將葉子收到室內(nèi)，如果芽葉的干燥度達到八九成干，便可厚堆20～30cm，堆頂用布蓋好，過一天以后進行烘干。

3.1.2 室內(nèi)加溫萎凋

萎凋室長11m，寬7m。一側(cè)排列萎凋架和萎凋簾，另一側(cè)為人行道和風道，人行道寬1.6m，風道寬為0.4m，萎凋簾每片長 1.6m，寬 0.8m，橫向排列 3塊萎凋簾，縱向排列17塊萎凋簾。萎凋簾與萎凋簾之間的間距為0.6m，不用時萎凋簾一端掛在立柱的鉤子上，另一端下垂，最下一層萎凋簾離地0.85m。

上鮮葉時，從上到下上葉。鮮葉裝在籮筐中放在凳子上，人站在凳子上從頂層上起。先將萎凋簾斜放在活動的木鉤上，然后往萎凋簾上拋灑鮮葉，力求均勻分布，每層厚度一致，一般是1.0～1.5cm厚，以不露簾為度。鮮葉上好后水平放置在木鉤上，接著上第二簾、第三簾，一直往下上葉。中下層萎凋簾人可以直接站在地面上上葉。上好葉的萎凋簾，用相對應(yīng)的木鉤鉤在中間，基本保持水平。上葉過程中，打開電扇吹冷風，以免葉子發(fā)紅。

上葉結(jié)束再過1h，用熱風爐燒煤加熱鼓熱風，熱風從萎凋室的各個出口出來，呈均勻分布，一般鼓熱風4～6h，室溫便可達到35～37℃，氣溫低時間會長一些，氣溫高，時間短一些。然后維持溫度35～37℃。當萎凋葉達九成干時便可下葉。一般是晚上6:00進行萎凋，第二天下午3:00結(jié)束，萎凋過程中萎凋葉的變化見表1。下葉時用一塊長方形大布鋪在萎凋簾底下，拿動木鉤的繩子，萎凋簾一端下落，萎凋葉便翻落在布上，在長布的兩端各站一人，收攏茶葉，抬到貯藏室堆放，堆放高度為50cm。

表1 萎凋過程中萎凋葉的變化

3.2 干燥

用日光萎凋的茶葉，經(jīng)堆放1d以后進行烘干。烘干機溫度80～90℃，時間10min左右，茶葉含水量達5%，手捻茶條成粉末時下機。室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，堆放2d后進行烘干，烘干機溫度70～80℃，時間12min，達足干時下機。

4 毛茶加工技術(shù)

太姥銀針的毛茶加工工序為抖篩、風選、平圓篩、揀剔。

毛茶先上抖篩機，抖篩機篩網(wǎng)配置為5號篩和6號篩(前部5號，后部6號)。上葉時控制好上葉量，避免時多時少，力求均勻。篩面上要用小竹帚來回掃動，使芽葉更多地落入第二層。篩面茶集中起來，再次上抖篩機，篩底茶進行風選，分出輕重和質(zhì)量優(yōu)次。風選機有四個出口，第一口為正茶，直接運到貯藏室堆放。第二口出來的芽葉，芽頭比較瘦小，并夾有少量葉片，送到第二口風選機風選，從第二口風選機正口下來的茶葉運至貯藏室與第一口風選機正口拼堆。經(jīng)手工揀剔后包裝，為特級太姥銀針。第二口風選機第二口出來的茶葉，上平圓機篩分，平圓機篩網(wǎng)配置篩面為4號篩，篩底為5號篩，經(jīng)風選后制一、二級太姥銀針。

第一口風選機的第三口和第二口風選機的第三口出來的葉子為綠片，合并制壽眉。三口以下為片末，屬副茶。

［1］鄭文珍，詹成業(yè)，等.制茶學【M】.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1979

［2］楊勝偉，等.制茶學【M】.第二版，北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1994

［3］陳椽，陳以義，等.制茶學【M】.第二版，北京:農(nóng)業(yè)出版社，1986

［4］金心怡，陳濟斌，等.茶葉加工工程【M】.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2003

［5］龍厚興，等.茶葉初(精)制技術(shù)【M】.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1994