陶杰

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會知識分子的時(shí)尚。當(dāng)代歐美的飲食市場，日本菜、泰國菜和印度菜，把中國菜邊緣化。

日本海嘯，新聞畫面，幾乎亡國。日本一旦垮亡，文化沉淪，幸好日本的卡拉OK早在港臺地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大，香港人最舍不得的是日本菜，因?yàn)槿毡静藵崈舳鴮I(yè)，外面的人模仿不來。

聯(lián)合國統(tǒng)計(jì)，全世界有36個(gè)國家陷于饑荒。然而在北半球、歐美、日本、還有日漸崛起的中國和東南亞，食物消費(fèi)浪費(fèi)驚人。歐美酒店的自助餐，每天都要清倒數(shù)以噸計(jì)的剩余食物。

因?yàn)樵诟辉Ｎ幕嬍澄幕潜冶貭幹?。早?6世紀(jì)，殖民地的擴(kuò)張史，就是一卷飲食文化風(fēng)云變幻的地圖。

英國人遲至16世紀(jì)末才開始吃馬鈴薯，因?yàn)橐晾滓皇琅时菹?，有幾個(gè)航海探險(xiǎn)的蠻將。其中拉雷爵士(Sir Walter Raleigh)效法哥倫布，遠(yuǎn)征拉丁美洲，從印第安人那里，把馬鈴薯的種籽帶回英國。英文Potato就是印第安語，這一點(diǎn)許多人都知道了。

馬鈴薯在英格蘭和愛爾蘭普遍種植，為英國日后全球擴(kuò)張，提供了一個(gè)可靠的糧草之倉?？上Ш镁安怀?，200年后愛爾蘭發(fā)生著名的馬鈴薯大饑荒(Porto Famine)，香港的命運(yùn)也受200年前這場災(zāi)難影響。因?yàn)槟┐鄱脚矶档南茸婢褪菒蹱柼m人，為了逃避馬鈴薯饑荒移民英國。沒有200年前這場災(zāi)難，香港也沒有民主。人類的命運(yùn)互動起來，令人覺得奇妙。

至于中國，3000年來都是稻米和面粉的戰(zhàn)爭。長江以南吃米，形成纖巧婉約的“楚辭文化區(qū)”。

大將軍韓信，曾經(jīng)落魄乞食，得到好心人的施舍，究竟給他吃了些什么呢?《史記》寫得很簡單：“有一母見信饑，飯館”——給飯他吃而已，結(jié)果韓信報(bào)恩，“一飯千金”的故事便如此流傳。如果這個(gè)漂母當(dāng)初沒有給他飯吃，而任由他餓死，那么劉邦和項(xiàng)羽打仗的結(jié)果可能會改寫；沒有劉邦，便沒有漢朝。

吃米的人感情豐富，思想細(xì)致。長江以北，特別是黃河流域吃大麥和面粉。吃饅頭包子的人，性格粗獷豪邁，但驍勇善戰(zhàn)。秦始皇統(tǒng)一六國，就是吃面粉的北方人征服了吃稻米的南方人，包括強(qiáng)大一時(shí)的齊國和楚國。

愈是“魚米之鄉(xiāng)”，文化愈發(fā)達(dá)。廣東的嶺南和潮汕，江南一帶的蘇杭都是文人薈萃的地區(qū)。稻米令人產(chǎn)生無窮的創(chuàng)意靈感，相反面粉卻帶有侵略性。中國歷史3000年，基本上小麥面粉征服了稻米，某一意義上，是粗貨驅(qū)逐細(xì)貨，算不算劣幣驅(qū)逐良幣，則見仁見智。

21世紀(jì)初，以壽司刺身為主流的日本食物雄起于遠(yuǎn)東，與咖哩香料為主的泰國菜、印度菜分庭抗禮。日本魚生的精致，深得香港人愛賞，加上素食主義風(fēng)行歐美，無論稻米還是面粉，卡路里過盛。中國菜偏重禽肉，近年更受西方左派知識分子排斥。

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會知識分子的時(shí)尚。至于泰式的冬蔭功和綠咖哩，更在清鮮淡凈的日本菜外，提供了辛辣熱血的Alternative。當(dāng)代歐美的飲食市場，日本菜、泰國菜和印度菜，把中國菜邊緣化。

至于法國菜和意大利菜，更是高貴生活永恒的圖騰。歐洲的美食在中世紀(jì)，以意大利宮廷為正宗。意大利菜卻又得力于馬可·波羅為中國輸入面條(Spaghetti)、餃子(Ravioli)和米飯(Risotto)。后來法皇亨利迎娶了意大利的公主，女方把意大利的烹飪帶去法國做嫁妝，從此法意美食聯(lián)婚成為一體，法國宮廷青出于藍(lán)，在餐具排場上講功夫，從而后來居上。

今天法國美食獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，得力于法國大革命。法國革命清洗皇室，連國王也上了斷頭臺，為貴族服務(wù)的大廚流落民間，把宮廷美食也一并解放。法國革命雖然死人無數(shù)，付出鮮血代價(jià)，卻是一場真正的大解放。19世紀(jì)，法國美食在巴黎成形，米芝蓮食譜成為權(quán)威，法國人講究吃，經(jīng)歷200年演進(jìn)，成為民俗血液里的DNA。

美國的漢堡包純粹是卡路里的補(bǔ)充和累積，卻因?yàn)槭称饭I(yè)的透明化和效率，擊倒了歐洲和亞洲。中國菜為什么無法成為跨國企業(yè)，不是沒有，北美洲有一所熊貓(Panda)，就是中國菜的連鎖店，揚(yáng)州炒飯、豉椒牛河都改變了味道，適應(yīng)美國人的味覺，所以不是真正的中國菜工業(yè)。