吳 敏，劉書來，丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué) 生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江 杭州 310014)

二氧化氯 (ClO2)是目前世界上公認(rèn)的安全、高效、廣譜的殺菌劑。相比其他的殺菌劑，ClO2的氧化能力更強(qiáng)，且不易與有機(jī)物質(zhì)，如氨、腐植酸或者其他有機(jī)前體物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)［1］，世界衛(wèi)生組織 (WHO)已將其列為A1級安全高效消毒劑。在國內(nèi)外 ClO2已經(jīng)得到很好的應(yīng)用。Kim等［2］利用ClO2處理各種海產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)樣品的菌落總數(shù)隨著劑量的增加呈顯著減少的趨勢。Linda等［3］利用ClO2漂洗小龍蝦，使其表面的好氧菌和嗜冷菌菌落總數(shù)分別降低1和4個對數(shù)。陳超然等［4］利用ClO2和其他2種殺菌劑浸泡南美白對蝦，證明了ClO2的除菌效率最高。但是，未見應(yīng)用ClO2溶液處理鯡魚籽的研究報道。鯡魚籽營養(yǎng)價值高，全世界對鯡魚籽的需求持續(xù)增長，不經(jīng)殺菌處理的魚籽很難滿足市場需求。作者應(yīng)用ClO2溶液浸泡鯡魚籽進(jìn)行殺菌處理，并分析考察了ClO2對魚籽的色差、類胡蘿卜素含量和TBARs含量等品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

鯡魚籽，平均粒重約0.002 g，由舟山市昌國食品有限公司饋贈。

天馬牌ClO2消毒粉購于杭州林峰食品添加劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 ClO2溶液的配制

將10 g ClO2粉劑溶于60mL自來水中，在黑暗處放置30min，充分活化后，加入440mL自來水即得1400mg·L-1ClO2水溶液。再根據(jù)實驗需要，配制成20，40，60mg·L-1的 ClO2溶液。

1.2.2 魚籽的ClO2殺菌處理

加入5 g魚籽于20，40，60mg·L-1ClO2溶液中，處理一定時間后，取出瀝干3min，無菌水沖洗1min，魚籽用于微生物、色澤、類胡蘿卜素、TBARs的測定，溶液用于色差測定。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 菌落總數(shù)測定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗:菌落總數(shù)測定》的方法測定。無菌操作稱取5 g魚籽置于45mL 0.85%無菌生理鹽水的無菌打漿杯中，打漿1min后作10倍稀釋，取3個合適的稀釋度并分別傾倒4個平板，30℃培養(yǎng) (72±3)h后計數(shù)。

1.3.2 色澤測定

采用ColorQuest XE色差儀測定魚籽的顏色，以 L，a，b［5］值來描述色澤變化。L代表試樣亮度和白色度，+a代表偏紅，-a代表偏綠，+b代表偏黃，-b代表偏藍(lán)。由于考慮到魚籽個體較小及個體的差異性，將魚籽裝入比色皿中，對同批處理的魚籽進(jìn)行多次不同位置的顏色測定并取平均值進(jìn)行比較，重復(fù)測定6次。

1.3.3 TBARs含量測定

精確稱取10.0 g魚籽，加30mL蒸餾水打漿1min，置于碘量瓶中，并用15mL蒸餾水沖洗打漿杯，并一起倒入碘量瓶內(nèi)。加入5mL 75%三氯乙酸溶液靜置30min，每隔5min震搖1次。4℃，10000 r·min-1離心10min，用雙層濾紙過濾除去蛋白質(zhì)和油脂，取濾液5mL置于25mL比色管內(nèi)，加5mL 0.02 mol·L-1TBA溶液，90℃水浴加熱40min，冷水中冷卻30min，用分光光度計532 nm處測定吸光度［6］，TBARs值由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出。

1.3.4 類胡蘿卜含量測定

取經(jīng)過不同處理的魚籽5 g，參照王磊，陳再忠提取類胡蘿卜素的方法［7］，在波長300～800 nm間進(jìn)行全波長掃描，于454 nm處測吸光度值，通過OD值觀察類胡蘿卜素變化的規(guī)律。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

ClO2殺菌處理對魚籽表面菌落總數(shù)的影響如圖1所示。不同濃度ClO2處理的魚籽菌落總數(shù)均隨著處理時間的延長呈現(xiàn)遞減趨勢。20mg·L-1處理的減菌效果變化不明顯，處理45min后菌落總數(shù)對數(shù) (lg·g-1)降至為5.41。而采用40mg·L-1及60mg·L-1的 ClO2溶液分別處理30min后，魚籽的菌落總數(shù)對數(shù)就分別降到5.32和4.98。隨著處理時間增加到45min，40mg·L-1處理的菌落總數(shù)繼續(xù)下降到4.65，而60mg·L-1處理的菌落總數(shù)減少不明顯。處理時間和處理濃度對殺菌效果有一定的影響，與其他時間段相比，3個處理在0～15min時曲線斜率相對較大，說明ClO2在15min之內(nèi)有比較穩(wěn)定的殺菌效果;而60mg·L-1處理比40mg·L-1和20mg·L-1的殺菌效果更為明顯。

圖1 二氧化氯溶液處理對魚籽菌落總數(shù)的影響

2.2 色澤變化及類胡蘿卜素含量

由表1看出，隨著處理時間的延長，不同處理的魚籽的L值和b值均呈現(xiàn)下降的趨勢，而a值均呈上升的趨勢。L值20mg·L-1處理的下降趨勢相對緩慢，處理15min后L值為44.08，與未處理魚籽的44.13基本接近。a值20mg·L-1處理45min后，由原來的2.54上升到3.09;40mg·L-1和60mg·L-1溶液分別處理30min和15min后，就上升到3.18和 3.29。b值20mg·L-1處理的前 30min內(nèi)變化不明顯，直到45min，才由原來的7.75下降到6.97;40mg·L-1和60mg·L-1處理的在前15min內(nèi)就下降到了6.58和6.08。不同濃度溶液處理相同時間，b值的變化較明顯，說明ClO2溶液濃度和處理時間對b值都有影響。這些變化表明魚籽的色澤由原來的黃色逐漸變成紅色。這可能是ClO2溶液使得魚籽中的脂肪氧化和水解，也可能與發(fā)色氨基酸的氧化有關(guān)［8］。此外，魚籽中的類胡蘿卜素［9］被 ClO2氧化降解，也會導(dǎo)致顏色變化。由表1可以看出，類胡蘿卜素的損失量隨著處理的濃度和時間的增加而增大。結(jié)合L值、b值下降以及a值上升的事實，說明類胡蘿卜素含量的降低，會促進(jìn)魚籽由黃變紅，使魚籽色澤變暗。與此同時，由表2所知，不同濃度的ClO2溶液的a值由原來的負(fù)值變成正值，在前30min都呈上升的趨勢，在45min時略微下降，但總趨勢仍舊上升。溶液的L值均下降，尤其是60mg·L-1溶液 L值下降更為明顯。這說明ClO2溶液由最初的黃綠色變?yōu)榧t色，且溶液變得較渾濁，這可能與溶液中氯化物的形成有關(guān)［10］。

表1 二氧化氯溶液對魚籽L值，a值，b值及類胡蘿卜損失量的影響

表2 二氧化氯溶液L值，a值的變化

2.3 TBARs含量

由表3可以看出，各處理的 TBARs含量在前15min均呈現(xiàn)出上升的趨勢，20mg·L-1處理變化不明顯，僅由 1.25μg·g-1略微上升到 1.28μg·g-1;40mg·L-1和60mg·L-1處理的則迅速上升至 2.13μg·g-1和 2.25μg·g-1。前 15min 的變化，充分說明ClO2溶液濃度越高，氧化脂肪的能力越強(qiáng)［11］。在隨后的30min和 45min，TBARs含量均下降，這可能與ClO2進(jìn)一步將醛類物質(zhì)氧化為羧酸有關(guān)。

表3 不同濃度二氧化氯溶液處理魚籽TBARs含量的變化

3 小結(jié)

對鯡魚籽進(jìn)行ClO2殺菌處理，能有效減少魚籽表面的菌落總數(shù)。20mg·L-1溶液處理15min對魚籽的品質(zhì)影響不是很大，而20mg·L-1處理30min和 45min，以及40mg·L-1和60mg·L-1處理對魚籽的色澤、類胡蘿卜素的損失和脂肪氧化的影響都較大。

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