_張 靜
洛陽人愛喝湯,不可一日無湯。洛陽湯館林立,可謂五步一鋪,十步一店,市里、縣城、鄉(xiāng)村的街邊、巷子中都能看到或蹲、或站、或邊走邊喝的老湯迷。坊間有則笑話流傳甚廣,說的是一初到洛陽的日本背包客見到滿城的“湯”字招牌,竟連連感嘆:“好一座溫泉城!”
洛陽四面環(huán)山,雨量較少,民間喜食酸辣湯類以抵御干燥寒冷的天氣,像豆腐湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、丸子湯、雜肝湯、胡辣湯、不翻湯等,都是洛陽人餐桌上常見的美味??梢哉f,湯就是洛陽飲食的代表。
“喝湯沒有?”一大早在洛陽街頭溜達,您準能聽到這樣的問候語,更有那一天不落的“老喝家”,清晨五六點便手拎鍋盔饃或餅子等在鋪子前,搶喝“頭鍋湯”。喝得暢快淋漓、紅光滿面的洛陽人,用手一抹油嘴,說句“帶勁兒”后揚長而去,當天的精氣神兒便都墊足了底兒。
洛陽的湯分葷湯和素湯兩種。葷湯類的做法均是湯家把新鮮的肉洗凈切塊,大骨砸斷(其意在使骨髓全部溶于湯中)鋪在一米寬的大鐵鍋鍋底,上面放肉,加水,旺火燒沸,撇去血沫,將湯潷出不用。第二次加足清水,沸后再撇去浮沫,將小孩兒枕頭般大小的作料包同姜塊、蔥段丟入鍋中,文火熬制,通宵達旦不停,直至次日清晨湯色濃白方可。
滋補佳品羊肉湯口感滑、順、醇,喝之爽而不黏?!侗静菥V目》記載,羊肉性溫味甘,補氣滋陰,開胃健身。常喝羊肉湯的人身體的抗寒、抗病能力會增強。坐落在洛陽市麗京門甕城內(nèi)的百碗羊湯色白如奶,口感清淡中溢著鮮香,品一口鮮湯再咬一口店家秘制的酥餅,當真是唇齒留香,回味悠長。
牛肉湯分甜咸兩種。咸口牛肉湯肉肥湯鮮,熱湯入碗前,碗底撒上底料、切好的肉片和一把蔥花,待熱湯離勺入碗的瞬間,肉香、蔥香一起撲鼻而來,讓人直咽口水。甜牛肉湯就是不加任何底料的淡口味甜湯,味道尤鮮,入喉特潤,喜歡喝甜牛肉湯的食客大多就是沖著其原汁原味而來的。
各種湯中,葷素都有的當屬丸子湯。純?nèi)怵W兒丸子、肉末粉條丸子、紅白蘿卜絲丸子、豆面丸子、雜面丸子等,過油后炸得金黃、酥嫩,莫說入口,光是看上兩眼就讓人垂涎欲滴。要是搶在熱湯入碗前將丸子塞入口中嚼一嚼,會別有一番滋味,滿嘴的肉香、油香、面香在沖擊味蕾時,很容易勾起老喝家兒時偷吃丸子的快樂記憶。
街面上的丸子湯仍以素炸丸子為主,與豆腐湯一起,深受食客青睞。這兩味素湯的做法簡單,豆腐湯是將油豆腐與油炸豆腐同煮,加入胡椒粉、姜汁等作料,細心點兒的店家再配上一把鮮嫩的綠葉菜,待澆上高湯,便見白的、黃的、綠的爭相浮出湯面,煞是好看。丸子湯與之做法相同。如今,素湯已成了“三高”食客解饞的不二之選。
胡辣湯名氣很大,在洛陽也頗有市場。洛陽人將胡辣湯做出了新花樣,主料選用粉條、豬肉,配料有花生、木耳、面筋泡等,調(diào)料有芡粉、醬油、茴香等,湯成后口感麻、辣、酸、香、鮮,吸溜一口熱湯,再咬一口油餅,你一定會渾身冒汗,直呼過癮。
再說說不翻湯。不翻湯距今已有120余年的歷史,是極具洛陽地方特色的民間小吃。所謂“不翻”,就是指把調(diào)好的綠豆面糊攤在鏊子上烙成薄餅,不用一個個翻熟的意思。將兩張嫩綠的不翻餅疊放在碗底,再佐以粉絲、韭菜、香菜、蝦皮、木耳、紫菜等,加入精鹽、胡椒粉、香醋等作料,再舀些滾燙的豬骨頭湯澆在上面,不翻湯便做成了。吃著薄餅喝著湯,那滋味真是暢美難言。
迷戀湯食的洛陽人,見面皆湯友。因湯結緣的湯友們,一起大口喝湯、大口嚼饃、大口吃肉,一起闊論內(nèi)外時事,一起閑聊家長里短,好不快活。雙方的距離在喝湯的吸溜聲和你一言我一語中迅速變得越來越近。
湯食文化深深影響著洛陽人的生活,老洛陽人一生都離不開湯,真正的洛陽人骨子里都藏著“戀湯情結”。洛陽人的感官享受和人生幸福,在一口醇湯的包裹下,被“咕?!币宦曆嗜攵侵?,不再分彼此了。