云無心

你一定也發(fā)現(xiàn)了，通常情況下，煮出雞蛋的蛋黃總是偏向一邊，而不是乖乖地待在中心部分。埃爾維·蒂斯，一位愛好烹飪的法國人，他也注意到了這個現(xiàn)象，并開始了一場探索——如何讓蛋黃待在中心。

流傳的“廚藝秘笈”中，不乏這樣的經(jīng)驗：等水煮開后，才放入雞蛋。但是，經(jīng)過試驗，蒂斯發(fā)現(xiàn)這則所謂的“秘籍”飄忽不定，有時候靈驗，有時也不能煮出不偏心的雞蛋。甚至，有時不采用這招，不等水開便加入雞蛋，同樣能使蛋黃居于中心。

所以，蒂斯思考的第一個問題是：雞蛋為什么會偏心?

一個顯而易見的原因是：蛋黃和蛋白的密度不同。有的同學甚至想得更遠一些，他們認為蛋黃更“重”，但事實并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白質的水溶液，而蛋黃中則有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事實上蛋黃要比蛋白“輕”。在煮雞蛋的過程中，蛋黃上升，最后就導致了雞蛋的“偏心”。

這個分析看起來非常合理。但蒂斯之所以成為“分子美食學家”，就在于他從來不會想當然地將“理論分析”當作“結論”，而總是要通過實驗來驗證。他的實驗設計并不復雜：打一只雞蛋在玻璃量筒中，再加入幾只雞蛋的蛋白，慢慢地，蛋黃上升到了量筒頂端——顯然，蛋黃比蛋白的密度更小。

實際上，這個實驗有不嚴密的地方。雞蛋中有一層膜，將蛋黃“牽制”在中心。當我們打破雞蛋時，這層膜遭到了破壞。因此，這個“量筒實驗”的結果未必能代表煮雞蛋過程中的變化。

于是，蒂斯又進行了另一個實驗：將一只雞蛋固定在鍋里，燒開水煮10分鐘左右，剝開蛋殼……正如他所料，這次，雞蛋黃偏到了上方。當然，如果在煮之前，把雞蛋在同一位置放置更長的時間，結果會更加明顯。

蒂斯的謎底差不多揭曉了：要煮出同心的雞蛋，關鍵就是要破壞蛋黃的上升。而實現(xiàn)這一點，就要不斷改變蛋黃在軸向上的位置，直白地說，就是不停地滾動雞蛋，直到蛋白凝固。在開水中，大概10分鐘就足夠了。如果是冷水放雞蛋，也沒有問題，只是需要更長的滾動時間而已。

至于“溏心雞蛋”，也可以視作“蛋白凝固了，蛋黃還沒有完全凝固的蛋”，雖然從食品安全角度看存在危險，卻是很多人的心頭大愛，偶爾煮出幾枚溏心蛋的興奮程度，幾乎和中了小獎等同。

其實這不難。在煮雞蛋的過程中，熱量由外向里傳遞，而雞蛋中的溫度也會由外向里逐漸升高。通常情況下，開水的溫度是90℃多，蛋白的溫度從室溫逐漸升高，到62℃就開始凝固，而蛋黃則要等到68℃。也就是說，如果你將水溫控制在二者之間，就可以放心地讓蛋白凝固而蛋黃保持流動。順便說一句，由于傳熱速度和溫差成正比，控制水溫需要付出一點代價——你需要煮更長的時間。

看起來，要煮出“溏心雞蛋”，火候的掌握至關重要，這層技術壁壘或許注定了一些人能夠成為廚藝高手，而多數(shù)人只能淺嘗輒止。當然，也有個取巧的辦法，“準備12個雞蛋，從第三分鐘開始，每隔1分鐘撈出兩個，總有2個是溏心的”，這真是個聰明的笨辦法。

不過，這個“聰明的笨方法”自娛自樂沒有問題，拿去哄女孩子還是有一定的風險：試想，如果你自信地托出一打雞蛋，并信誓旦旦其中必定有“溏心雞蛋”，而興致盎然的姑娘一一剝開卻發(fā)現(xiàn)都不是，難免大煞風景。所以，若要避免“演出失敗”的風險，建議不妨試試蒂斯的方法。

科學的迷人之處就在于此，你可以將偶然的藝術化成可重復的再現(xiàn)。蒂斯的“分子美食學”，或者說，一枚隱隱約約、晶瑩剔透的、不偏心的溏心蛋，就是實例之一。 ■