摘要：煙葉醇化在提升煙草品質(zhì)的過(guò)程中起著重要的作用。針對(duì)提質(zhì)減害的行業(yè)問(wèn)題，歸納并總結(jié)了提升煙葉品質(zhì)及降低有害物質(zhì)的煙葉醇化技術(shù)，提出了煙葉醇化技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及研究方向。

關(guān)鍵詞：煙葉醇化；提質(zhì)減害；發(fā)酵；技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：Ｓ５７２文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０11）03－0450-04

Research Advancement of Tobacco Leaf Alcoholization Technology for Enhancing Quality and Decreasing Harm

ＹＡＮ Ｋｅ－ｌｉａｎｇ，ＷＵ Ｙｉ，ＺＥＮＧ Ｘｉａｏ－ｙｉｎｇ，Ｗａｎｇ Ｃｈａｏ，ＬＩ Ｑｉｎｇ－ｈｕａ

（１．Ｈｏｎｇｙｕｎ Ｈｏｎｇｈｅ Ｔｏｂａｃｃｏ （Ｇｒｏｕｐ） Ｃｏ， Ｌ ｔｄ．， Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２０２， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ alcoholization ｐｌａｙｓ an ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ in ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｔｏｂａｃｃｏ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｆｏｃｕｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｋｅｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｈａｒｍ， ｔｈｅ alcoholization ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄｓ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ alcoholization； ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｈａｒｍ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

煙葉的內(nèi)在品質(zhì)決定了煙葉的使用價(jià)值，香氣足、吃味醇、余味適的高品質(zhì)煙葉的探求是卷煙工業(yè)發(fā)展的需要，煙葉發(fā)酵是其中的重要環(huán)節(jié)之一。目前，煙葉發(fā)酵過(guò)程一般分為自然醇化和人工發(fā)酵兩種，盡管人工發(fā)酵可以大大縮短發(fā)酵時(shí)間，然而自然醇化則能更有效地提升煙葉品質(zhì)，效果較人工發(fā)酵更好，但同時(shí)也存在醇化周期長(zhǎng)、成本高的問(wèn)題［１］。因此，研究有效提升煙葉自然醇化技術(shù)將是未來(lái)煙葉發(fā)展的重要方向之一，醇化技術(shù)的改進(jìn)與提升將為構(gòu)建“低焦高香”中式卷煙核心技術(shù)奠定了良好的基礎(chǔ)，具有重要的意義。

１煙葉醇化過(guò)程及機(jī)理

１．１煙葉醇化過(guò)程

煙葉經(jīng)過(guò)采收、調(diào)制、打葉復(fù)烤后，內(nèi)在品質(zhì)有了一定的提升，但仍存在煙葉青筋多、雜氣重等問(wèn)題，須經(jīng)過(guò)煙葉醇化后，才能獲得品質(zhì)良好的煙葉。煙葉醇化的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是在一定的環(huán)境條件下，通過(guò)一系列的化學(xué)及生物反應(yīng)，將不利于煙葉品質(zhì)的組分轉(zhuǎn)換成有利于提升煙葉品質(zhì)組分的過(guò)程。

１．２煙葉醇化機(jī)理

由于煙葉醇化過(guò)程中發(fā)生的反應(yīng)較為復(fù)雜，因此現(xiàn)有理論研究對(duì)煙葉醇化機(jī)理還未能闡述透徹。從現(xiàn)有理論研究來(lái)看，一般認(rèn)為煙葉醇化過(guò)程主要存在３種作用，即化學(xué)催化、微生物及酶的作用。

化學(xué)催化理論在１８６７年由涅斯列爾和什列晉格提出，該理論認(rèn)為煙葉中所含的無(wú)機(jī)元素（Ｆｅ，Ｍｇ等）是引起煙葉醇化的催化劑，煙葉醇化則主要是這些無(wú)機(jī)元素與空氣中的氧氣進(jìn)行催化的氧化過(guò)程。另外，部分研究認(rèn)為，在調(diào)制結(jié)束后，酶或微生物大部分被滅活或被殺死，因此此時(shí)無(wú)機(jī)催化作用起著重要的作用［２］。而什列晉格則認(rèn)為引起醇化最初作用的是微生物，后續(xù)過(guò)程才是在無(wú)機(jī)催化劑的作用下進(jìn)行的，并提出了相應(yīng)的微生物作用理論。有學(xué)者則推測(cè)氧化酶、過(guò)氧化物酶等在煙草醇化中起著重要的作用。有研究表明，部分酶如過(guò)氧化物酶不僅在煙葉醇化過(guò)程中一直存在，而且在卷煙制品中，酶活力也能繼續(xù)保持［２，３］。

結(jié)合目前的研究情況，可以認(rèn)為，煙草醇化過(guò)程中無(wú)論是微生物、酶或是無(wú)機(jī)元素的催化作用都可能存在，而且可能是相互協(xié)同、共同作用的。因此，在現(xiàn)階段煙葉醇化技術(shù)的實(shí)施過(guò)程中，均建立在３種理論基礎(chǔ)上。通過(guò)采用不同微生物、酶或其他作用的方式，以期提升煙葉醇化效率，從而獲取具有良好品質(zhì)的煙葉。

２基于提質(zhì)的煙葉醇化技術(shù)

２．１微生物在煙葉醇化過(guò)程中的提質(zhì)作用

一般認(rèn)為，微生物在煙葉醇化過(guò)程中起著重要的作用，因此較多研究者采用在煙葉表面接種微生物的方式來(lái)提升煙葉醇化效率，從而改善煙葉品質(zhì)。接種方式上主要采用單一或混合菌群接種的方式。通常采用單一菌種，而韓錦峰等［４］采用篩選獲取的優(yōu)勢(shì)菌混配的生物制劑用于煙葉醇化，能有效加快煙葉醇化過(guò)程，提高煙葉品質(zhì)，同時(shí)有抑制霉變的作用。王永華等［５］也采用以一定比例混配的枯草芽孢桿菌、乳酸菌及酵母菌制備的生物制劑用于煙草醇化中，能明顯縮短發(fā)酵周期。總體而言，利用微生物提升煙葉品質(zhì)主要有以下幾種方式：①加快醇化過(guò)程。Ｋｏｌｌｅｒ等［６，７］最先采用在雪茄表面接種酵母菌，發(fā)現(xiàn)可以加快醇化過(guò)程；陳福星等［7－１０］將微生物應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程，也可以加速醇化。②提升煙葉香氣。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)嗜熱性細(xì)菌用于煙葉醇化時(shí)，能產(chǎn)生令人愉悅的香氣；還有學(xué)者通過(guò)加入枯草芽孢桿菌到烤煙中，能明顯地提升香氣。③改善煙葉品質(zhì)。Ｔａｍａｙｏ［１１］發(fā)現(xiàn)在醇化中加入球菌，能改善煙葉品質(zhì)。另外，也有研究者利用微生物的代謝物質(zhì)用于煙葉醇化從而提升煙葉品質(zhì)。例如杜毅等［１２］采用提取的微生物粗蛋白所制成的煙葉陳化液，加入后能使煙香濃度增加，雜氣減少，刺激性降低，并能加速陳化時(shí)間。山東大學(xué)的宋桂經(jīng)［１３］通過(guò)利用微生物產(chǎn)生的復(fù)合酶系應(yīng)用于煙葉醇化過(guò)程中，能明顯改善煙葉品質(zhì)。

２．２酶在煙葉醇化過(guò)程中的提質(zhì)作用

在煙葉醇化過(guò)程中，一般化學(xué)反應(yīng)所需活化能較高，而酶在低活化能條件下也能作用底物，且轉(zhuǎn)化效率較高。因此，在復(fù)雜的煙葉醇化過(guò)程中，酶也起著非常重要的作用。但由于煙葉中成分復(fù)雜，醇化過(guò)程中發(fā)生的反應(yīng)較多，因此涉及的酶類(lèi)較為復(fù)雜，且存在相互的影響［３］。基于此，現(xiàn)階段將酶應(yīng)用于煙葉醇化過(guò)程中，一般采用復(fù)合酶系加入的方式進(jìn)行。主要包括以下兩種類(lèi)型：①能降解大分子物質(zhì)的酶系。由于蛋白質(zhì)、淀粉等大分子的存在對(duì)煙葉品質(zhì)有較大的影響，因此快速降解該類(lèi)物質(zhì)將有助于提升煙葉品質(zhì)。孫君社等［１４］利用蛋白酶、果膠酶等處理煙草，可有效縮短煙葉醇化周期。許國(guó)旺等［１５］通過(guò)加入由蔗糖酶、淀粉酶、纖維二糖酶等復(fù)合酶制劑，有效改善了醇化煙葉還原糖的含量，能使煙草口味更加醇和，口感更好。②能降解潛香物質(zhì)的酶系。在煙葉加工過(guò)程中，有部分潛香物質(zhì)通過(guò)不同的方式最終轉(zhuǎn)化為小分子的香味物質(zhì)。例如類(lèi)胡蘿卜素在細(xì)胞內(nèi)可通過(guò)一系列反應(yīng)后變成重要致香物質(zhì)，如巨豆三烯酮等。謝勇等［１６］通過(guò)選用在鮮煙葉中提取的葡萄糖氧化酶、葉綠素氧化酶、類(lèi)胡蘿卜素氧化酶、蛋白酶及煙堿降解酶等制取的復(fù)合酶制劑處理煙葉，能有效提升煙葉的內(nèi)在品質(zhì)。

２．３組分協(xié)同在煙葉醇化過(guò)程中的提質(zhì)作用

從煙葉醇化的機(jī)理中可以看出，煙葉醇化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的、依靠不同組分協(xié)同作用的過(guò)程。如能有效組合微生物、酶及其他組分的作用，將能更好地改善煙葉醇化過(guò)程，從而提升煙葉品質(zhì)。組分協(xié)同在煙葉醇化中的提質(zhì)作用主要分為兩類(lèi)：①酶及無(wú)機(jī)元素的協(xié)同作用。例如孫君社等［１４］利用蛋白酶和果膠酶處理煙葉中的蛋白質(zhì)和果膠，同時(shí)利用生化反應(yīng)促進(jìn)劑丙酮酸、色氨酸、亮氨酸及金屬離子Ｍｎ２＋、Ｚｎ２＋、Ｍｇ２＋、Ｋ＋來(lái)激活煙葉自身酶活性，將兩者結(jié)合應(yīng)用于煙葉醇化，獲得了良好的效果。②微生物和酶的協(xié)同作用。趙銘欽等［１７］利用由優(yōu)勢(shì)增香菌種和高生物活性的α－淀粉酶、蛋白酶等配制而成的煙草發(fā)酵增質(zhì)劑處理煙葉，發(fā)現(xiàn)增質(zhì)劑能夠促進(jìn)煙葉內(nèi)部有機(jī)物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化，加速煙葉的發(fā)酵進(jìn)程，改善煙葉品質(zhì)。

２．４其他作用方式在煙葉醇化過(guò)程中的提質(zhì)作用

煙葉醇化過(guò)程一般受兩個(gè)因素的影響，分別為物理因素（溫度、濕度等）和生物因素（微生物、酶等），物理因素在其中也起著重要的作用。另外，醇化工藝的改變也將影響到煙葉醇化過(guò)程。因此為改善煙葉醇化過(guò)程，也有研究者探究了物理方式處理、加入活性成分、醇化工藝改進(jìn)、加料陳化技術(shù)及膠囊技術(shù)等手段來(lái)改善煙葉醇化過(guò)程。主要分為以下幾點(diǎn)。

１）物理方式作用。為改善煙葉醇化過(guò)程，國(guó)內(nèi)有部分研究者采用物理方式作用于煙葉醇化過(guò)程［１-３］。余永茂及羅家基將紫外線(xiàn)及臭氧應(yīng)用于煙葉醇化過(guò)程，利用紫外殺菌及臭氧的氧化功能，有效地改善了煙葉醇化過(guò)程；劉維涓采用高壓靜電場(chǎng)處理煙葉，發(fā)現(xiàn)能明顯改善煙香中的青雜味和刺激感。王夢(mèng)抒等通過(guò)微波處理煙葉陳化過(guò)程，也導(dǎo)致了煙葉內(nèi)含物質(zhì)有明顯變化。

２）加入活性成分?，F(xiàn)階段研究認(rèn)為，添加中草藥部分組分，在改善煙葉品質(zhì)的同時(shí)亦有一定的保健作用，因此有部分研究采用加入由中草藥提取物組成的醇化液用于改善煙葉醇化過(guò)程。祖澤民［１８］采用檀香、小茴香、金銀花等多味中藥制成的煙草醇化液，催化煙葉發(fā)酵，可以縮短１／３～１／２的發(fā)酵時(shí)間，降低煙葉焦油含量，延長(zhǎng)卷煙保存時(shí)間，具有一定的保健功能；劉通訊等［１９］采用天然植物的活性成分和部分酶配制的生化制劑能有效提升煙葉內(nèi)在品質(zhì)。

３）醇化工藝的改進(jìn)。王登喜等［２０］利用打葉復(fù)烤的余熱加速煙葉發(fā)酵，將水分含量為１０％～１３％、溫度為４０～７０℃機(jī)烤熱煙包置于鋪設(shè)底膜的垛基上，再將保溫、吸濕、排露材料和卷席筒分別覆蓋、吊掛垛四周及平放垛頂部，６～８?jìng)€(gè)月內(nèi)達(dá)到煙葉自然醇化的目的，發(fā)酵后煙葉色澤好。卓衛(wèi)民［２１］采用兩次醇化的方式，即將低溫醇化處理和潤(rùn)葉工序相結(jié)合、高溫醇化與烘絲相結(jié)合，最后再經(jīng)真空膨化定型，可顯著提升卷煙香氣。

４）加料陳化技術(shù)。煙葉加料陳化技術(shù)是煙草行業(yè)較為關(guān)注的重點(diǎn)之一，現(xiàn)階段根據(jù)卷煙工藝主要分為打葉復(fù)烤加料及煙葉陳化加料技術(shù)，兩種方式的加料均對(duì)煙葉醇化有一定的促進(jìn)作用。牟定榮等［２２］報(bào)道了復(fù)烤片煙Ｂ２Ｆ加料陳化的研究，發(fā)現(xiàn)加料能縮短煙葉醇化時(shí)間。

５）微分子膠囊技術(shù)。微分子膠囊技術(shù)作為一種較為新穎的方法應(yīng)用于卷煙加香及薄片加工中已有相關(guān)報(bào)道，但將該技術(shù)應(yīng)用于煙葉醇化過(guò)程中的報(bào)道較少［２３］。目前，武怡等［２４］采用的微分子膠囊技術(shù)應(yīng)用于復(fù)烤煙葉中，取得了較好的效果，能縮短醇化周期，并能有效提升煙葉的內(nèi)在品質(zhì)。

３基于減害的煙葉醇化技術(shù)

煙葉中的有害物質(zhì)主要包括兩類(lèi)：一類(lèi)是煙葉中本身存在的有害物質(zhì)，如煙堿、蛋白質(zhì)、ＴＳＮＡｓ等；另外一類(lèi)是通過(guò)燃燒后在煙氣中產(chǎn)生有害物質(zhì)的前體物質(zhì)，如部分碳水化合物、含氮化合物等。在煙葉醇化過(guò)程中，采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)控方式處理煙葉中的有害物質(zhì)，對(duì)提升卷煙的安全性有重要的意義。

３．１微生物在煙葉醇化過(guò)程中的減害作用

在煙葉醇化過(guò)程中，煙葉中的微生物種類(lèi)繁多，若能控制部分微生物對(duì)煙葉有害物質(zhì)進(jìn)行降解，將有助于提升煙葉吸食的安全性。國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)微生物在醇化過(guò)程中降低有害物質(zhì)的研究主要包括兩個(gè)方面：①微生物及其代謝產(chǎn)物的毒害。現(xiàn)階段，國(guó)外為減少煙氣的毒害，開(kāi)始研制無(wú)煙產(chǎn)品，而該產(chǎn)品的微生物及代謝產(chǎn)物可能對(duì)人體有害。因此已有研究者對(duì)煙葉醇化過(guò)程中微生物菌落本身及其代謝產(chǎn)物的毒理性進(jìn)行了研究，但尚未發(fā)現(xiàn)有對(duì)人體有害的生物或代謝產(chǎn)物［２５］，而國(guó)內(nèi)對(duì)此研究尚未見(jiàn)報(bào)道。②微生物在煙葉醇化過(guò)程中降解煙葉中的有害物質(zhì)。研究主要集中于煙葉自身有害物質(zhì)及前體有害物質(zhì)的降解。在有害物質(zhì)降解方面，研究較多的是煙堿及ＴＳＮＡｓ的降解，國(guó)內(nèi)外報(bào)道較多。如Ｒｕａｎ等［２６］篩選獲得能有效降解煙堿的細(xì)菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ． ＨＦ－１），能用于煙葉醇化；日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社的古賀一治等［２７］采用少動(dòng)鞘氨醇單胞菌和熒光假單胞菌的微生物組成的生物樣品能夠有效地減少ＴＳＮＡｓ的量。在前體有害物質(zhì)降解方面，盡管部分研究表明加入一些微生物后能有效降低煙氣中ＨＣＮ、ＣＯ等有害物質(zhì)的含量，但對(duì)其機(jī)理研究較少。如宋鵬［２８］研究采用篩選的復(fù)合菌群用于煙葉及煙絲醇化過(guò)程，發(fā)現(xiàn)能全面降低煙氣中的自由基、苯并芘等稠環(huán)芳烴以及ＮＮＫ等氮亞硝胺，效果顯著。

３．２酶在煙葉醇化過(guò)程中的減害作用

一般來(lái)說(shuō)，酶在醇化過(guò)程中的減害作用主要在于其降解前體有害物質(zhì)的能力?，F(xiàn)階段，未能被有效降解的有害成分主要是占煙葉本身干重約２８％的細(xì)胞壁成分，這類(lèi)物質(zhì)的存在會(huì)對(duì)煙氣產(chǎn)生極為不利的影響。目前，已有大部分研究采用復(fù)合酶系，包括纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等用于煙葉醇化，對(duì)煙葉品質(zhì)的改善有了一定的提升，但對(duì)此類(lèi)物質(zhì)的降解效率仍然偏低。例如閻克玉等［２９］用酶降解細(xì)胞壁物質(zhì)，結(jié)果僅能將其含量從２９．３１％降低到２６．００％～２７．００％，但采用此方式仍能有效提升煙葉的內(nèi)在品質(zhì)［３０］。

３．３協(xié)同作用在煙葉醇化過(guò)程中的減害作用

單一的作用在煙葉醇化過(guò)程中的作用相對(duì)較小，不同類(lèi)型的作用方式更有利于煙葉的醇化。馬林［３１］研究應(yīng)用生物技術(shù)提高卷煙吸食及安全性，發(fā)現(xiàn)以蛋白酶為主的復(fù)合酶制劑能有效降解煙葉中存在的有害物質(zhì)，也能對(duì)有害前體物質(zhì)進(jìn)行一定的降解。同時(shí)，采用微生物發(fā)酵的方式去除煙氣中的氨及胺類(lèi)等小分子含氮物質(zhì)，可使得煙氣中有害氣體（如ＨＣＮ、ＮＯ）及焦油生成量都有所減少。另外，煙葉的內(nèi)在品質(zhì)得到了改善，其香氣增加，余味干凈，雜氣輕微。

３．４其他方式在煙葉醇化過(guò)程中的減害作用

Ｂｒｅｎｉｋ等［３２］發(fā)現(xiàn)在煙葉醇化過(guò)程中用通入氧氣含量超過(guò)２５％的空氣的方式來(lái)控制煙葉發(fā)酵的環(huán)境，在與對(duì)照時(shí)間相同的情況下，采用該種方式能夠有效降低煙堿含量、減少凝聚物含量及有害物質(zhì)的殘留。

４展望

針對(duì)煙葉醇化技術(shù)，國(guó)內(nèi)外煙草科技工作者展開(kāi)了廣泛的研究，也取得了一定的效果。但從前期研究結(jié)果來(lái)看，研究大部分偏重于煙葉醇化技術(shù)效果，對(duì)煙葉醇化機(jī)理的研究不夠；其次，采用煙葉醇化技術(shù)存在盲目性，未針對(duì)煙葉醇化中存在的關(guān)鍵問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性研究；再次，煙葉醇化技術(shù)方向較為集中，新的醇化技術(shù)未能有效開(kāi)發(fā)。同時(shí)，盡管目前有部分公司報(bào)道開(kāi)發(fā)的煙草醇化液能在煙草生產(chǎn)中進(jìn)行工業(yè)化應(yīng)用，但總體而言，煙葉醇化偏重于實(shí)驗(yàn)室研究，實(shí)際應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的較少。

從煙葉醇化過(guò)程來(lái)看，煙葉結(jié)構(gòu)、潛香物質(zhì)、前體有害物質(zhì)對(duì)煙葉醇化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生較大影響，因此后期的研究應(yīng)深入到煙葉結(jié)構(gòu)、潛香物質(zhì)變化及有害物質(zhì)轉(zhuǎn)化等方面。在煙葉結(jié)構(gòu)方面，主要從醇化過(guò)程中煙葉本身結(jié)構(gòu)改變?nèi)胧郑缒懿捎糜行У姆绞礁淖儫熑~表面結(jié)構(gòu)，使得加料、加香方式更為容易，將會(huì)有效地改善煙葉品質(zhì)；對(duì)潛香物質(zhì)定位及轉(zhuǎn)化的研究，將會(huì)有效提升煙氣香味；對(duì)前體有害物質(zhì)的轉(zhuǎn)化控制，將能更有效地提升煙葉吸食的安全性。另外，從選用的微生物及酶類(lèi)型來(lái)看，選擇在耐旱條件下生存的極端微生物和耐高溫酶也將是未來(lái)研究發(fā)展的方向之一。同時(shí)，環(huán)境因素在煙葉醇化過(guò)程中也起著非常重要的作用，如能對(duì)其醇化條件、存放位置進(jìn)行研究，將為提升煙葉醇化技術(shù)奠定良好的基礎(chǔ)?？傊?，煙葉醇化技術(shù)是一個(gè)極端復(fù)雜而又相互聯(lián)系的過(guò)程。拓寬煙葉醇化理念，創(chuàng)新煙葉醇化技術(shù)，將是未來(lái)煙草行業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。

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