摘要：將３０月齡延邊黃牛（去勢公牛）左側(cè)臀中肌進行托盤包裝和真空包裝，置于（３±１）℃冷藏箱中貯藏。以ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面顏色、菌落總數(shù)作為評價指標，研究不同包裝方式對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間新鮮度變化的影響。結(jié)果表明，真空包裝的保鮮效果優(yōu)于托盤包裝，保質(zhì)期可以達到２２ ｄ，保存期可以達到２４～２６ ｄ，與托盤包裝相比，保質(zhì)期和保存期均延長１６ ｄ。

關(guān)鍵詞：延邊黃牛；新鮮度；托盤包裝；真空包裝

中圖分類號：ＴＳ２５１．５＋２；ＴＢ４８文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）03－0580-03

Effects of Different Packaging Methods on Refrigeration of Yanbian Yellow

Cattle Cooling Meat

ＬＩＵ Ｘｉａｏ－ｘｉａｏ１，ＨＵＡ Ｊｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ２，ＬＩ Ｓｈｕ－ｊｉｎ１，ＷＡＮＧ Ｈａｉ－ｌｉ１，ＹＩ Ｑｉｎｇ－ｙａｎ１，ＬＩＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ－ｙｕｎ１

（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，Ｙａｎｂｉａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｏｎｇｊｉｎｇ １３３４００，Ｊｉｎｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ；

２．Institude of Resource and Environmental Management，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００１２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｌｅｆｔ ｍｉｄ－ｇｌｕｔｅｕｓ ｏｆ ３０－ｍｏｎｔｈ ｏｌｄ Ｙａｎｂｉａｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ （ｇｅｌｄｅｄ ｏｘ） ｗａｓ ｐａｃｋｅｄ ｂｙ ｓａｌｖｅｒ ｏｒ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ， ａｎｄ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ ａｔ （３±１）℃． Ｔａｋｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ， ＴＶＢ－Ｎ ｖａｌｕｅ， ｓｕｐｅｒｆｉｃｉａｌ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｃｏｌｏｎｙ ａｓ ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｗｏ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙａｎｂｉａｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ ｃｏｏｌｉｎｇ ｍｅａｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ ｅｘｃｅｌｌｅｄ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｙ ｐａｃｋｉｎｇ ａｓ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ａｓ ｌｏｎｇ ａｓ ２２ｄ； ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｌｉｆｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｐ ｔｏ ２４～２６ｄ． Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｙ ｐａｃｋｉｎｇ， ｂｏｔｈ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｌｉｆｅ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｅｘｔｅｎｄｅｄ １６ｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Yanbian ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ； ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｓａｌｖｅｒ ｐａｃｋａｇｉｎｇ； ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋａｇｉｎｇ

延邊黃牛是我國五大地方優(yōu)良黃牛品種之一，是延邊州各族人民精心培育的適合寒溫帶山區(qū)養(yǎng)殖的肉用牛，體格高大結(jié)實，耐寒、耐粗飼，肉質(zhì)細嫩、多汁［１］。與風(fēng)味有關(guān)的谷氨酸和有益人體健康的油酸含量高，分別占５．０９％和４９．３９％［２］，可與日本和牛、韓牛相媲美，具有優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的內(nèi)在潛質(zhì)。

牛肉質(zhì)量不僅關(guān)系到消費者安全、營養(yǎng)和感官特性需要，還關(guān)系到牛肉制品工業(yè)的發(fā)展。牛肉在保存過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的牛肉營養(yǎng)價值降低，適口性發(fā)生改變，同時會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食用者造成危害。如何延長貨架期、提高肉品質(zhì)量一直是肉類工業(yè)關(guān)注的焦點。真空包裝是冷卻肉保鮮最常用的方法［３］，在美國，９７％的牛肉是用真空包裝制作和運輸［４］。本文研究比較了托盤包裝和真空包裝對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面顏色和菌落總數(shù)變化的影響，旨在尋找適宜的包裝方式，為新鮮牛肉的保鮮包裝提供一定的參考依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１供試樣本冷卻肉取自琿春天一韓燁畜牧有限公司３０月齡的延邊黃牛（去勢公牛），屠宰胴體（３±１）℃冷卻２４ ｈ后，取左側(cè)臀中肌，用裝有保鮮袋和碎冰的保溫箱運回實驗室。

１．１．２試劑氧化鎂（天津市漢沽區(qū)海中化工廠），硼酸（天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心），鹽酸（沈陽市蘇家屯區(qū)遼河化工廠），混合指示劑（０．２％甲基紅乙醇溶液，０．１％亞甲藍水溶液），營養(yǎng)瓊脂（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司），氯化鈉（天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠）。

１．１．３儀器ＶＡＰ３０凱氏定氮儀［環(huán)球（香港）科技有限公司］，ｐＨ－３ｃ數(shù)字酸度計（上海鵬順科學(xué)儀器有限公司），ＦＪ－２００高度分散均質(zhì)機（上海標本模型廠），ＪＡ１０００３Ｎ電子天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司），Ｘ－Ｒｉｔｅｓｐ６２色差儀（美國愛色麗股份有限公司），ＸＦＬＳ－５００電熱式壓力蒸汽滅菌器（浙江新豐醫(yī)療器械有限公司），ＶＳ－１３００Ｌ－Ｕ超凈工作臺（蘇州安泰空氣計數(shù)有限公司），ＡＳ２全自動菌落計數(shù)儀（杭州迅數(shù)科技有限公司），ＮＰ－９０８２ＢＳ－Ⅲ電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）。

１．２方法

１．２．１試驗設(shè)計與樣品制備本試驗采用單因素完全隨機方法。在琿春天一韓燁畜牧有限公司育肥牛場，按照延邊黃牛標準飼養(yǎng)管理規(guī)程飼養(yǎng)１０頭６月齡去勢公牛至３０月齡，在龍井長白山犇福清真肉業(yè)有限公司牛屠宰場進行標準化屠宰加工。屠宰胴體（３±１）℃冷卻２４ ｈ后，取左側(cè)臀中肌，（３±１）℃條件下運回實驗室，進行托盤包裝和真空包裝，置于冷藏箱中貯藏（冷藏溫度為３℃±１℃），每２ ｄ測定其ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面顏色、菌落總數(shù)，直至腐敗變質(zhì)。

１．２．２指標測定①ｐＨ值的測定［５，６］。?。?ｇ肉樣置于２５ ｍＬ去離子水中，１０ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心３０ ｓ，冷卻至室溫后測定ｐＨ值。重復(fù)３次，取平均值。參考標準：新鮮肉ｐＨ值為 ５．８～６．２，次鮮肉ｐＨ值為６．３～６．６，變質(zhì)肉ｐＨ值＞６．７［７］。②揮發(fā)性鹽基氮（ＴＶＢ－Ｎ值）的測定。按ＧＢ／Ｔ ５００９．４４—２００３半微量定氮法［７］測定樣本的ＴＶＢ－Ｎ值。以ＴＶＢ－Ｎ值作為判斷肉新鮮度的理化指標。參考標準：新鮮肉ＴＶＢ－Ｎ值≤１５ ｍｇ／１００ ｇ，次鮮肉ＴＶＢ－Ｎ值為１５～２５ ｍｇ／１００ ｇ，變質(zhì)肉ＴＶＢ－Ｎ值＞２５ ｍｇ／１００ ｇ。③表面顏色的測定。將樣品切成５．０ ｃｍ×３．０ ｃｍ×１．５ ｃｍ（長×寬×高）的肉塊，用氧氣滲透量為６０８．７４８ ｃｍ３／ｍ２·２４ｈ·０．１ ＭＰａ的聚乙烯薄膜包裹，用國際照明委員會ＣＩＥ（Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ ｌ＇éｃｌａｉｒａｇｅ）規(guī)定的亨達Ｌ*（Ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）、ａ*（Ｒｅｄｎｅｓｓ）、ｂ*（Ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）、ｃ*（Ｃｏｌｏｒｎｅｓｓ）、ｈ０（Ｈｕｅｎｅｓｓ）表色系統(tǒng)表示牛肉表面顏色，用Ｘ－Ｒｉｔｅ ＳＰ６２分光光度儀測定表面顏色的變化。④菌落總數(shù)的測定。按ＧＢ／Ｔ４７８９．２—２００３《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗－菌落總數(shù)測定》規(guī)定方法測定。參考標準：新鮮肉菌落總數(shù)≤１０４ ＣＦＵ／ｇ，次鮮肉菌落總數(shù)為１０４～１０６ ＣＦＵ／ｇ，變質(zhì)肉菌落總數(shù)＞１０６ ＣＦＵ／ｇ。

２結(jié)果與分析

２．１不同包裝方式對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間ｐＨ值的影響

從圖１可以看出，托盤包裝冷卻肉的ｐＨ值在冷藏期間逐漸升高；真空包裝冷卻肉的ｐＨ值在２２ ｄ內(nèi)緩慢升高，基本保持不變。微生物對蛋白質(zhì)的分解造成堿性物質(zhì)含量的增加，使得肉的ｐＨ值升高，但在無氧條件下，微生物代謝以無氧酵解為主，在無氧酵解過程中，產(chǎn)生酸性成分對ｐＨ值的升高有一定的緩沖作用，從而使得ｐＨ值保持不變。

托盤包裝和真空包裝分別在冷藏的前６ ｄ和前２２ ｄ屬于新鮮肉，在８～１０ ｄ和２４～２６ ｄ屬于次鮮肉，托盤包裝ｐＨ值在第１２天達到６．８，屬于變質(zhì)肉，真空包裝ｐＨ值在第２８天達到６．７，表明肉已變質(zhì)。因此單從冷卻肉的ｐＨ值變化看，托盤包裝的保質(zhì)期可以達到６ ｄ，保存期可以達到８～１０ ｄ；真空包裝的保質(zhì)期可以達到２２ ｄ，保存期可以達到２４～２６ ｄ。

２．２不同包裝方式對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間ＴＶＢ－Ｎ值的影響

ＴＶＢ－Ｎ指動物性食品由于自身所含的酶和細菌的作用，使蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物降解而產(chǎn)生的氨以及胺類等揮發(fā)性堿性含氮化合物［９］。ＴＶＢ－Ｎ值是代表肉腐敗程度的重要指標，ＴＶＢ－Ｎ值越低，肉越新鮮［１０］。從圖２可以看出，托盤包裝冷卻肉ＴＶＢ－Ｎ值在冷藏期間急速升高；真空包裝冷卻肉ＴＶＢ－Ｎ值在冷藏前２４ ｄ緩慢升高，２４ ｄ后急速升高。

托盤包裝和真空包裝分別在貯藏的前６ ｄ和前２４ ｄ為鮮肉，在８～１０ ｄ和第２６天為次鮮肉，托盤包裝ＴＶＢ－Ｎ值在第１２天達到２５ ｍｇ／１００ ｇ，為變質(zhì)肉，真空包裝ＴＶＢ－Ｎ值在第２８天達到２５ ｍｇ／１００ ｇ，表明肉已變質(zhì)。因此單從冷卻肉的ＴＶＢ－Ｎ值變化看，托盤包裝的保質(zhì)期可以達到６ ｄ，保存期可以達到８～１０ ｄ；真空包裝的保質(zhì)期可以達到２４ ｄ，保存期可以達到２６ ｄ。

２．３不同包裝方式對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間表面顏色的影響

牛肉品質(zhì)指標中，肉色最為直觀。肉色不僅是消費者最為關(guān)注的指標，而且對牛肉市場價格也起著至關(guān)重要的作用，肉色越紅，肉越新鮮。如圖３～７所示，兩種包裝方式變化趨勢一致，ＣＩＥ Ｌ*值、ＣＩＥ ｂ*值、ＣＩＥ ｈ０值隨時間逐漸升高，ＣＩＥ ａ*值、ＣＩＥ ｃ*值逐漸降低，且托盤包裝肉表面顏色變化速度快于真空包裝。但在相同條件下，真空包裝在保持肉的色澤方面效果不是很好，這是由于真空包裝中無氧環(huán)境可以使冷卻肉呈現(xiàn)脫氧肌紅蛋白暗紅色［４］。

托盤包裝，前４ ｄ能夠保持肉的鮮紅色，冷藏

６ ｄ以后，鮮紅肉色開始向淺褐色轉(zhuǎn)變；真空包裝前２０ ｄ能夠保持肉的鮮紅色，冷藏２２ ｄ以后，鮮紅肉色開始向淺褐色轉(zhuǎn)變。這是因為隨著冷藏時間的過長，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白（綠色）和膽綠素（黃色），兩者和肉中的紅色結(jié)合會形成灰色色調(diào)，使肉呈現(xiàn)褐色。

２．４不同包裝方式對延邊黃牛冷卻肉冷藏期間菌落總數(shù)的影響

真空包裝是延長鮮肉保存期最常用的方法［１１］。真空包裝通過保持包裝袋內(nèi)缺氧環(huán)境延長冷卻肉的保存期。從圖８可以看出，托盤包裝，前６ ｄ菌落總數(shù)基本保持不變，６ ｄ以后開始急速升高，第１２天菌落總數(shù)大于１０６ ＣＦＵ／ｇ，屬于變質(zhì)肉。真空包裝，前２２ ｄ菌落總數(shù)基本保持不變，第２８天菌落總數(shù)大于１０６ ＣＦＵ／ｇ，屬于變質(zhì)肉。真空包裝條件下，冷卻肉通常的ｐＨ值可以有效地抑制腐敗細菌的生長，所以通過保持缺氧的環(huán)境，真空包裝可以達到防腐作用［４］。因此單從冷卻肉的菌落總數(shù)變化看，托盤包裝的保質(zhì)期可以達到６ ｄ，保存期可以達到８～１０ ｄ；真空包裝的保質(zhì)期可以達到２２ ｄ，保存期可以達到２４～２６ ｄ。

３結(jié)論

通過ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面顏色、菌落總數(shù)４項指標，對比托盤包裝和真空包裝對冷卻肉冷藏期間新鮮度的變化情況可知，真空包裝的保鮮效果優(yōu)于托盤包裝，保質(zhì)期可以達到２２ ｄ，保存期可以達到２４～２６ ｄ。與托盤包裝相比，保質(zhì)期和保存期均延長１６ ｄ。

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