胡崗，李欣

（南陽市城區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南南陽 473000）

肉品安全關(guān)系到人民身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當(dāng)前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個(gè)重要民生工程。但我國肉品安全仍存在許多問題，如1990年以來，我國對歐州、日本、美國等國家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)而被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生；在國內(nèi)市場，種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長期戰(zhàn)斗在肉品安全監(jiān)管第一線的基層檢疫工作人員，對此深感痛心，根據(jù)自己多年的工作經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，現(xiàn)淺談一下自己對肉品安全的思考。

一、目前影響我國肉品安全的因素

（一）飼料品質(zhì)不良對肉品安全的影響 飼料的品質(zhì)不良包括制成飼料的原料不良、飼料配方不合理及飼料加工工藝落后等。

1.飼料的原料不良是指采用發(fā)霉等變質(zhì)原料及原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成的飼料，其毒素在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，殘留在肉品中，對人有毒害作用。用受農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染的原料加工成的飼料，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動(dòng)物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動(dòng)物組織器官病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。

2.飼料配方不合理是指飼料中某些成分缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量可使飼料中某些重金屬含量過多從而影響肉品安全。又如飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等原料過多會引起豬的黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。據(jù)南陽市屠宰廠統(tǒng)計(jì)從1999-2009年間共檢出黃脂病豬3 185頭、白肌病豬643頭，這些病豬在一定程度上危害了人身健康。

3.飼料加工工藝落后會使飼料容易受到污染從而影響肉品安全。

（二）環(huán)境污染對肉品安全的影響 環(huán)境對肉品的污染主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥、城市生活垃圾等通過空氣、水源、土壤、農(nóng)作物、飼料等環(huán)節(jié)影響肉品安全。

（三）肉品自身獸藥殘留對肉品安全的影響 主要指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素；球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于應(yīng)用不當(dāng)，超量或長時(shí)間應(yīng)用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)和皮疹、浮腫、吐瀉等過敏反應(yīng)。

（四）畜禽養(yǎng)殖過程中濫用激素對肉品安全的影響 目前某些養(yǎng)殖場和個(gè)人在飼喂畜禽時(shí)隨意添加生長激素，以鹽酸克倫特羅為常見。鹽酸克倫特羅對雞、豬等動(dòng)物有促進(jìn)生長、提高瘦肉率的作用，但同時(shí)殘留在肉品中可使人出現(xiàn)心動(dòng)過速、肌肉震顫、心悸和神經(jīng)過敏等不良癥狀，嚴(yán)重的可危及生命。

（五）動(dòng)物疫病對肉品安全的影響 主要是指動(dòng)物疫病可以使肉品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，引起人發(fā)病。

（六）肉品加工過程不規(guī)范對肉品安全的影響 肉品加工過程不規(guī)范主要有三方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品使肉品安全受到影響。二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品質(zhì)量，如用活掛法屠宰的生豬，由于消除了麻電不當(dāng)引起的應(yīng)激反應(yīng)，豬體組織器官出現(xiàn)非病理性變化的機(jī)率大幅降低。三是私屠亂宰逃避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴(yán)重。

（七）包裝貯運(yùn)過程對肉品安全的影響 指包裝、貯藏及運(yùn)輸過程中達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的安全。

二、肉品監(jiān)管中存在的問題

（一）管理體制不合理 目前，我國肉品安全管理是由多個(gè)部門同時(shí)進(jìn)行，屬多頭領(lǐng)導(dǎo)，部門之間不通氣，甚至相互扯皮、推諉，缺乏有效監(jiān)督，削弱了對肉品安全生產(chǎn)的有效監(jiān)管。

（二）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不配套 自從我國頒布《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》以后，已在畜禽產(chǎn)品、動(dòng)物疾病、動(dòng)物產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留、飼料等方面逐步建立了一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，但這些標(biāo)準(zhǔn)中只有較少涉及到質(zhì)量安全，而且標(biāo)準(zhǔn)本身質(zhì)量不高，無法與國際接軌；同時(shí)這些農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也只是各個(gè)行業(yè)、各個(gè)領(lǐng)域的單兵作戰(zhàn)，相關(guān)行業(yè)、領(lǐng)域之間的標(biāo)準(zhǔn)互相銜接還不夠，沒有從整個(gè)食物鏈的角度對各類肉品進(jìn)行系列化工作；一些標(biāo)準(zhǔn)特別是方法標(biāo)準(zhǔn)存在較大問題，具體表現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)不合理，分類不健全、不系統(tǒng)等。

（三）檢測體系不健全 我國肉品質(zhì)量檢測起步于20世紀(jì)80年代，但主要以微生物等常規(guī)檢測為主。90年代以來，隨著畜牧業(yè)集約化及產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，肉品的有毒有害物質(zhì)殘留等問題日益嚴(yán)重，對有毒有害物質(zhì)殘留問題的檢測工作有所加重。但這項(xiàng)工作只是處于起步階段，設(shè)備落后，人才短缺等問題十分突出，不少殘留檢測項(xiàng)目尚不能開展，直接影響了肉品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性及真實(shí)性。

三、加強(qiáng)我國肉品安全的對策和措施

（一）加強(qiáng)宣傳，提高認(rèn)識 加強(qiáng)宣傳，提高社會對肉品安全工作的認(rèn)識。我國的肉品安全工作起步晚，對《動(dòng)物防疫法》等法律法規(guī)和肉品安全的重要性宣傳不夠，飼料生產(chǎn)、動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰加工等各個(gè)環(huán)節(jié)不能很好銜接，人們對動(dòng)物產(chǎn)品安全意識淡薄。因此加強(qiáng)宣傳，樹立正確的肉品安全觀，提高輿論監(jiān)督勢在必行；充分認(rèn)識肉品安全是從飼料生產(chǎn)、動(dòng)物養(yǎng)殖開始，再到餐桌的一個(gè)系統(tǒng)工程。安全的肉品是生產(chǎn)出來的而不是檢出來的，檢測只能發(fā)現(xiàn)存在的問題。也就是說肉品安全只能通過生產(chǎn)過程從源頭控制，而不能單靠檢測最終產(chǎn)品本身。這個(gè)問題必須引起政府及相關(guān)職能部門清醒認(rèn)識和高度重視。

（二）改革獸醫(yī)行政管理體制，理順肉品質(zhì)量安全全程監(jiān)管體制 參照國際慣例和通行的做法，由國家獸醫(yī)局統(tǒng)一管理全國動(dòng)物衛(wèi)生立法、獸醫(yī)醫(yī)政、動(dòng)物疫病防治、進(jìn)出境動(dòng)物檢疫、獸醫(yī)藥政、飼料管理、動(dòng)物源性食品等各項(xiàng)獸醫(yī)行政事務(wù)；要改變?nèi)馄钒踩芾聿块T分割的局面，根據(jù)我國肉品質(zhì)量安全管理的實(shí)際，參照和借鑒世界各國的通行做法和經(jīng)驗(yàn)，由國務(wù)院明確權(quán)限，建立起權(quán)、責(zé)統(tǒng)一的行政管理機(jī)構(gòu)，實(shí)行肉品從農(nóng)場到餐桌的全過程安全質(zhì)量控制管理。要逐步實(shí)行肉品安全的行政“垂直管理”打破地方分割局面和消除地方保護(hù)主義影響，減少各部門的重復(fù)設(shè)置和避免地區(qū)之間的矛盾，提高行政效能。

（三）加快肉品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系建設(shè)，為肉品質(zhì)量安全提供強(qiáng)有力的法律保障 從肉品生產(chǎn)、流通、加工、消費(fèi)，實(shí)行全程法制化管理。在現(xiàn)有《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》、《畜牧法》等法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，擬制定和修改完善的法律主要有《動(dòng)物飼養(yǎng)法》、《動(dòng)物屠宰和動(dòng)物產(chǎn)品加工法》以及相關(guān)配套法規(guī)規(guī)章。肉品一旦進(jìn)入市場流通，應(yīng)嚴(yán)格按《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行規(guī)范，逐步減少不規(guī)范的肉品市場。

（四）加大政府投入力度，不斷完善肉品質(zhì)量檢測體系建設(shè) 首先要根據(jù)肉品質(zhì)量安全檢測要求，認(rèn)真規(guī)劃，合理配制檢測體系和檢測設(shè)備，加快產(chǎn)地、屠宰、市場三級檢測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。產(chǎn)地檢測重點(diǎn)是飼料、土壤、空氣、水源及規(guī)范用藥、違禁藥物、疫情風(fēng)險(xiǎn)評估等；屠宰環(huán)節(jié)主要檢測違禁藥物、主要?jiǎng)游镆卟z疫檢測等；市場環(huán)節(jié)主要實(shí)施肉品質(zhì)量、藥物殘留等監(jiān)督檢測。其次要加強(qiáng)部門合作，實(shí)行資源共享，減少重復(fù)投資，明確職責(zé)，合理分工、形成高效運(yùn)轉(zhuǎn)、配套完善的檢測網(wǎng)絡(luò)。第三要加強(qiáng)科技投入，不斷提高和完善檢測手段，為肉品質(zhì)量安全檢測提供快速準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)。

（五）建立和完善肉品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化體系 推行“三品”（無公害、綠色和有機(jī)）認(rèn)定認(rèn)證體系，積極推行優(yōu)質(zhì)安全肉品品牌培育，實(shí)行名牌發(fā)展戰(zhàn)略。

總之肉品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系到社會穩(wěn)定，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展，必須從飼料生產(chǎn)、動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工等各個(gè)環(huán)節(jié)抓起，采取綜合性防控措施進(jìn)行全程監(jiān)控，才能確保肉品的安全。