胡 崗，李 欣

（河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 南陽 473000）

肉品安全關系到人民身體健康，關系到經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個重要民生工程。但我國肉品安全仍存在許多問題，如1990年以來，我國對歐州、日本、美國等國家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質而被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生。在國內市場，種種肉品安全事件讓消費者對肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長期工作在肉品安全監(jiān)管第一線的基層檢疫工作人員，對此深感痛心，根據(jù)自己多年的工作經(jīng)驗和教訓，現(xiàn)淺談一下自己對肉品安全的思考：

1 目前影響我國肉品安全的因素

1.1 飼料品質不良對肉品安全的影響 飼料的品質不良包括制成飼料的原料不良、飼料配方不合理及飼料加工工藝落后等。

1.1.1 飼料的原料不良是指采用發(fā)霉等變質原料及原料受到農藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。用發(fā)霉變質的原料加工成的飼料，其毒素在動物體內蓄積，殘留在肉品中，對人有毒害作用。用被“三廢”污染的原料加工成的飼料，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內蓄積到一定的量，將引起動物組織器官產生病變或功能失調從而影響肉品安全。

1.1.2 飼料配方不合理是指飼料中某些成份缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量可使飼料中某些重金屬含量過多從而影響肉品安全。又如飼料中含過量帶不飽和脂肪酸的魚脂、魚雜等原料，會引起豬的黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。據(jù)河南南陽市屠宰廠統(tǒng)計從1999年至2009年間共檢出黃脂病豬3185頭、白肌病豬643頭，這些病豬在一定程度上危害了人身健康。

1.1.3 飼料加工工藝落后會使飼料容易受到污染從而影響肉品安全。

1.2 環(huán)境污染對肉品安全的影響 環(huán)境對肉品的污染主要為工業(yè)“三廢”、農藥、城市生活垃圾等通過空氣、水源、土壤、農作物、飼料等環(huán)節(jié)影響肉品安全。

1.3 肉品自身獸藥殘留對肉品安全的影響 主要指在畜牧業(yè)生產中用來預防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅蟲藥，由于超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進入人體，對人體產生一定的毒性反應，如皮疹、浮腫、吐瀉等。

1.4 畜禽養(yǎng)殖過程中濫用激素對肉品安全的影響 目前某些養(yǎng)殖場和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素，以鹽酸克倫特羅為常見。鹽酸克倫特羅對雞、豬等動物有促進生長、提高瘦肉率的作用，但同時殘留在肉品中可使人出現(xiàn)心動過速、肌肉震顫、心悸和神經(jīng)過敏等不良癥狀，嚴重的可危及生命。

1.5 動物疫病對肉品安全的影響 主要是指動物疫病可以使肉品攜帶可感染人的細菌、病毒、寄生蟲等，引起人發(fā)病。

1.6 肉品加工過程不規(guī)范對肉品安全的影響 肉品加工過程不規(guī)范主要有三方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設備上的細菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品使肉品安全受到影響。二是屠宰方法不當影響肉品質量，屠宰過程中由于麻電不當引起的應激反應，會使豬體組織器官出現(xiàn)非病理性變化。三是私屠亂宰逃避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴重。

1.7 包裝貯運過程對肉品安全的影響 指包裝、貯藏及運輸過程中達不到規(guī)定的技術要求，從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的安全。

2 肉品監(jiān)管中存在的問題

2.1 管理體制不合理 目前，我國肉品安全管理是由多個部門同時進行，屬多頭領導，部門之間不通氣，甚至相互扯皮、推諉，缺乏有效監(jiān)督，削弱了對肉品安全生產的有效監(jiān)管。

2.2 技術標準不配套 自從我國頒布《中華人民共和國標準化法》以后，已在畜禽產品、飼料等方面逐步建立了一套質量標準體系，但這些標準中只有較少涉及到質量安全，無法與國際接軌。同時這些農產品質量標準也只是各個行業(yè)及各個領域的單兵作戰(zhàn)，相關行業(yè)、領域之間的標準互相銜接還不夠，沒有從整個食物鏈的角度對各類肉品進行系列化工作，一些標準，特別是檢測方法標準存在較大問題，具體表現(xiàn)為標準參數(shù)不合理，分類不健全、不系統(tǒng)等。

2.3 檢測體系不健全 我國肉品質量檢測起步于80年代，但主要以微生物等常規(guī)檢測為主。90年代以來，隨著畜牧業(yè)集約化及產業(yè)化的發(fā)展，肉品的有毒有害物質殘留等問題日益嚴重，對有毒有害物質殘留問題的檢測工作有所加重。但這項工作只是處于起步階段，設備落后，人才短缺等問題十分突出，不少殘留檢測項目尚不能開展，直接影響了肉品檢測結果的準確性及真實性。

3 加強我國肉品安全的對策和措施

3.1 加強宣傳，提高認識 加強宣傳，提高社會對肉品安全工作的認識。我國的肉品安全工作起步晚，對《動物防疫法》等法律法規(guī)和肉品安全的重要性宣傳不夠，飼料生產、動物飼養(yǎng)、屠宰加工等各個環(huán)節(jié)不能很好銜接，人們對動物產品安全意識淡薄。因此加強宣傳，樹立正確的肉品安全觀，提高輿論監(jiān)督勢在必行。充分認識肉品安全是從飼料生產、動物養(yǎng)殖，再到餐桌的一個系統(tǒng)工程。安全肉品是生產出來的而不是檢測出來的，檢測只能發(fā)現(xiàn)存在的問題。也就是說肉品安全只能通過生產過程從源頭控制，而不能單靠檢測產品本身。這個問題必須引起政府及相關職能部門清醒認識和高度重視。

3.2 改革獸醫(yī)行政管理體制，規(guī)范肉品質量安全全程監(jiān)管體制 參照國際慣例通行的做法，由國家獸醫(yī)局統(tǒng)一管理全國動物衛(wèi)生立法、獸醫(yī)醫(yī)政、動物疫病防治、進出境動物檢疫、獸醫(yī)藥政、飼料管理、動物源性食品等各項獸醫(yī)行政事務。要改變肉品安全管理部門分割的局面，根據(jù)我國肉品質量安全管理的實際，參照和借鑒世界各國的通行做法和經(jīng)驗，由國務院明確權限，建立起權、責統(tǒng)一的行政管理機構，實行肉品從農場到餐桌的全過程安全質量控制管理。要逐步實行肉品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保護主義影響，減少各部門的重復設置和避免地區(qū)之間的矛盾，提高行政效能。

3.3 加快肉品質量安全法律法規(guī)體系建設，為肉品質量安全提供強有力的法律保障 從肉品生產、流通、加工、消費，實行全程法制化管理。在現(xiàn)有《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《動物防疫法》、《畜牧法》等法律法規(guī)的基礎上，擬制定和修改完善的法律主要有《動物飼養(yǎng)法》、《動物屠宰和動物產品加工法》以及相關配套法規(guī)。肉品一旦進入市場流通，應嚴格按《產品質量法》等相關法律法規(guī)要求進行規(guī)范，逐步減少不規(guī)范的肉品市場。

3.4 加大政府投入力度，不斷完善肉品質量檢測體系建設 首先要根據(jù)肉品質量安全檢測要求，認真規(guī)劃，合理配制檢測體系和檢測設備，加快產地、屠宰、市場三級檢測網(wǎng)絡建設。產地檢測重點是飼料、土壤、空氣、水源及規(guī)范用藥、違禁藥物、疫情風險評估等。屠宰環(huán)節(jié)主要檢測違禁藥物、動物疫病檢疫檢測等。市場環(huán)節(jié)主要實施肉品質量、藥物殘留等監(jiān)督檢測。其次要加強部門合作，實行資源共享，減少重復投資，明確職責，合理分工、形成高效運轉、配套完善的檢測網(wǎng)絡。第三要加強科技投入，不斷提高和完善檢測手段，為肉品質量安全檢測提供快速準確的科學依據(jù)。

3.5 建立和完善肉品生產、加工、儲運、銷售的標準化體系“三品”（無公害、綠色和有機）認定認證體系，積極推行優(yōu)質安全肉品品牌培育，實行名牌發(fā)展戰(zhàn)略。

總之，肉品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生活質量；關系到社會穩(wěn)定；關系到經(jīng)濟發(fā)展。必須從飼料生產、動物飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工等各個環(huán)節(jié)抓起，采取綜合性防控措施進行全程監(jiān)控，才能確保肉品的安全。