“國以民為本，民以食為天，食以乳為先”。乳品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟的發(fā)展，關(guān)系到對外貿(mào)易和國際形象，是具有戰(zhàn)略意義的大事。特別是最近幾年，以“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉事件”為代表的乳品安全突發(fā)事件給消費者造成極大的危害，給奶牛養(yǎng)殖業(yè)帶來了深重的災(zāi)難，使人們深刻地認識到乳品安全的重要性。中國的奶牛養(yǎng)殖業(yè)必須走可持續(xù)發(fā)展道路，對原料奶的質(zhì)量控制和乳品安全必須常抓不懈，警鐘長鳴。

1 污染的環(huán)境因素（水、土壤、空氣）對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的影響評估

1.1 水污染對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的影響評估

飲用水的污染主要由工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、生活污水排入水源造成，包括工業(yè)廢水、生活污水、養(yǎng)殖業(yè)污水和含有農(nóng)藥的種植業(yè)污水等。水源污染是引起人畜傳染病的主要因素，當水源受到污染尤其是受到病原微生物的污染時，極易造成以水為介質(zhì)的疾病大流行。地表水受到重金屬、有機磷、有機氯等污染時，往往會導(dǎo)致動物急性或慢性中毒。奶牛每天的飲用水量多達100 L，每生產(chǎn)1 kg牛奶，需要消耗4 L水左右。當水體受到污染時，不但直接危害奶牛的健康，而且還直接影響牛奶的質(zhì)量。可見，水污染對動物的危害和畜產(chǎn)品質(zhì)量的影響極其深遠，水污染已對農(nóng)產(chǎn)品安全產(chǎn)生嚴重影響，成為農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的突出問題。

1.2 土壤污染對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的影響評估

土壤有機污染物包括農(nóng)藥、石油及其產(chǎn)品、固體廢物及其滲濾液等。我國農(nóng)藥產(chǎn)量居世界前列，但農(nóng)藥利用率比發(fā)達國家低10%～20%，農(nóng)藥污染土壤面積達1 000萬hm2。農(nóng)藥是毒性高，環(huán)境釋放率大，影響面廣的有機污染物，在保護農(nóng)作物免受病、蟲、草危害的同時，也會污染環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品。土壤污染對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的影響是間接的。飼草、飼料可以吸收土壤中的有毒有害物質(zhì)，通過食物鏈的傳遞引起牛奶的間接污染。在牛奶質(zhì)量檢測中，六六六、滴滴涕和呋喃丹等有機農(nóng)藥都有不同程度的檢出。因此，土壤中農(nóng)藥污染是乳品安全監(jiān)測不容忽視的一個問題。

1.3 空氣污染對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的影響評估

奶牛場的空氣污染主要來源于周圍工業(yè)生產(chǎn)排放的廢氣和自身排放的有害氣體。大部分地區(qū)以煤煙型污染為主，主要污染物為SO2、NOX、總懸浮顆粒物，大部分地區(qū)大氣主要污染物NOX濃度持續(xù)上升，酸雨已經(jīng)從硫酸型向硝酸型轉(zhuǎn)化且頻率上升，強度提高。工業(yè)廢氣中的有機污染（POPs）和重金屬等可通過大氣運輸，成為牛奶生產(chǎn)過程中的污染源。因此，合理選擇場址是奶牛場防止有害氣體污染和解決有害氣體對人類環(huán)境污染的關(guān)鍵。近年來，畜牧業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖在我國發(fā)展迅速，但規(guī)模化養(yǎng)殖場的宏觀環(huán)境管理水平普遍較低，全國90%的規(guī)?；B(yǎng)殖場沒有實施環(huán)境影響評價，60%左右缺乏干濕分離這一最為必要的污染防治措施，80%左右缺少必要的污染治理投資，糞尿排入到環(huán)境中，對土壤、空氣、水源造成了巨大的污染。養(yǎng)殖業(yè)污染為生態(tài)環(huán)境亮起了紅燈，同時，養(yǎng)殖環(huán)境的失衡反作用于養(yǎng)殖業(yè)，制約了養(yǎng)殖業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

2 奶牛飼養(yǎng)過程中的物理性投入品對奶牛健康和原料奶質(zhì)量的風(fēng)險評估

吃飯是天下頭等大事，是人類生存、發(fā)展之首。消費者最關(guān)心的是食品的安全（藥物殘留和污染等）。動物性食品的安全，首先源于飼料的安全。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平的提高，飼料安全問題越來越突出，它不僅關(guān)系到動物的安全和生產(chǎn)效率，更直接影響到人的身體健康和生命安全。

2.1 飼料的污染源因素

2.1.1 霉菌及其毒素的污染

霉菌污染是飼料中最突出的微生物污染。奧特奇公司的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，奶牛飼料霉菌的感染率為100%，帶菌量超過國際標準近50%（表1）。污染飼料的霉菌主要有曲霉菌、青霉菌、鐮刀霉菌、毛霉菌等。檢測的毒素種類包括黃曲霉菌毒素（Aflatnxins）、T2毒素（T2 toxin）、玉米赤霉烯酮（ZEA）、赭曲霉毒素（Ochratoxin）、煙曲霉毒素（Fumononisins）和嘔吐毒素（Vomitoxin）。這些毒素是現(xiàn)在公認的對奶牛危害比較大的毒素。

從表1可以看出，所檢測的6 種霉菌毒素在所有樣品中的檢出率為l 00%，然而常關(guān)注的黃曲霉毒素在奶牛飼料中并不超標。T2毒素在全棉籽中的含量超標。玉米赤霉稀酮幾乎在所有的飼料樣本中都超標，尤其在青貯和玉米副產(chǎn)品中，有的超標近30倍，是實際飼養(yǎng)中需要密切關(guān)注的霉菌毒素。赭曲霉毒素在玉米副產(chǎn)品、青貯、羊草等粗飼料中超標比較嚴重。所檢測的苜蓿樣本中，只有赭曲霉毒素超標，而赭曲霉毒素對奶牛的危害主要是引起下痢，這也說明了為什么有時苜蓿喂量提高時，奶牛會拉稀。煙曲霉毒素和嘔吐毒素在精補料和玉米副產(chǎn)品中超標比較嚴重。

表1 奶牛常用飼料樣本中霉菌毒素的含量 單位：mg/kg

2.1.2 風(fēng)險評估

與單胃動物相比，奶牛受到霉菌毒素危害的可能性要大得多。這主要是因為奶牛飼料中有一半是粗飼料，而粗飼料在收獲和制作的過程中由于天氣原因或者操作不當，常造成毒素的產(chǎn)生。奶牛瘤胃微生物對霉菌毒素有一定的降解作用。但最新的研究表明，有些毒素，比如玉米赤霉烯酮被微生物降解后，其代謝產(chǎn)物對奶牛的危害更大。另外，由于只有瘤胃原蟲能降解霉菌毒素，而奶牛由于精料的攝入量比較高，瘤胃相對偏酸，原蟲對霉菌毒素的降解受到抑制，這就增加了奶牛尤其是高產(chǎn)奶牛對霉菌毒素的敏感性。

總之，在奶牛飼養(yǎng)過程中，上述霉菌毒素中以玉米赤霉烯酮在飼料中存在的幾率較大，動物食用了被毒素污染的飼料以后，霉菌毒素還可以轉(zhuǎn)移到牛奶中，對人體健康造成危害。

2.1.3 風(fēng)險管理

潮濕是霉菌繁殖的主要因素。霉菌的生長除了要求飼草、飼料有一定的水分、養(yǎng)分和pH值等條件外，還需要適宜的溫度、濕度和氧氣?？刂坪眠@3個條件中的1 個，就可以達到防霉的目的。為了減少霉菌毒素對奶牛的危害，必須加強干草的收獲制作管理，嚴格控制水分含量。對青貯制作和飼喂過程也要嚴格按照工藝進行，避免青貯有氧腐敗。一定要扔掉霉變的飼料，不能將其飼喂給非泌乳階段的牛群。此外，還要控制飼料中玉米副產(chǎn)品的用量。主要預(yù)防的方法是干燥保存和使用防霉劑，緊急處置的方法有混合稀釋法和使用霉可脫等吸附劑等。

2.2 農(nóng)藥的污染源因素

2.2.1 農(nóng)藥污染

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中農(nóng)用化學(xué)品大量不合理的施用已成為農(nóng)產(chǎn)品的污染源。主要包括：有機污染物（化學(xué)農(nóng)藥如殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等）、多氯聯(lián)苯（PCBs）、鄰苯二甲酸酯（PAEs）、直鏈型烷基苯磺酸鹽（LAS）、有機染料、六氯苯、多環(huán)芳烴類、二惡英類、農(nóng)用塑料及其殘膜等。農(nóng)藥品種毒理學(xué)評價結(jié)果表明，我國生產(chǎn)和使用量最多的前5 種殺蟲劑——甲胺磷、敵敵畏、敵百蟲、樂果和氧樂果均屬危險級農(nóng)藥。這5 種農(nóng)藥占全國殺蟲劑用量的56.7%，農(nóng)藥總用量的44.7%。農(nóng)藥污染飼料有3 個途徑，一是飼料作物從受污染的土壤、水體和空氣中吸收；二是直接噴施的農(nóng)藥在飼料作物上的殘留；三是飼料在貯存、運輸和加工中被農(nóng)藥污染。

2.2.2 風(fēng)險評估

飼料中如果存在農(nóng)藥殘留物，可長期隨飼料進入牛體和牛奶之中，危害奶牛的健康和危及乳品的質(zhì)量安全。許多農(nóng)藥可引起人和動物急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和誘變等。有資料表明，在牛奶中可以檢測出六六六、滴滴涕和呋喃丹等一些不易降解的化學(xué)農(nóng)藥，有機氯農(nóng)藥的半減期長達2～4 年，有機磷農(nóng)藥的半減期也可以達到數(shù)周或數(shù)月。有機磷和有機氯農(nóng)藥都有檢測方法，但沒有相應(yīng)的限量標準。

2.2.3 風(fēng)險管理

制定農(nóng)藥安全生產(chǎn)和使用的規(guī)章制度。凡國內(nèi)生產(chǎn)的農(nóng)藥新產(chǎn)品和進口農(nóng)藥，在投產(chǎn)和進口前必須執(zhí)行登記和審批。同時制定飼料中農(nóng)藥殘留的標準，鼓勵開發(fā)和使用高效、低毒和少殘留的農(nóng)藥。采用生態(tài)種植的方法，對農(nóng)作物的病蟲害采取綜合防治，盡量減少農(nóng)藥的使用量，從而減少農(nóng)藥對飼料的污染。

2.3 重金屬的污染因素

2.3.1 重金屬污染

污染飼料的重金屬主要包括汞、鉛、鎘、鎳、銅和類金屬砷等。我國各城市郊區(qū)都受到不同程度的重金屬污染。飼料重金屬污染主要來自于工業(yè)“三廢”的排放，而且城市生活垃圾、污泥及含重金屬的農(nóng)藥、化肥也會造成飼料作物中的重金屬污染。硝酸鹽類、氮素化肥和有機肥大量施用會明顯提高飼料中硝酸鹽的含量，青綠飼料和青貯飼料極易富集硝酸鹽，每年都會發(fā)生奶牛亞硝酸鹽中毒的事情。我國重金屬污染的土壤面積已達2 000萬hm2，占總耕地面積的1/6。重金屬污染土壤主要分布在大中城市郊區(qū)、污灌區(qū)和一些大中型工礦企業(yè)周圍。飼料加工中所使用的金屬機械、管道、容器等可能含有重金屬元素，在一定條件下可進入飼料。此外，礦物質(zhì)飼料如磷酸鹽和飼用碳酸鈣以及微量元素添加劑的質(zhì)地不純，其中的重金屬元素或氟含量超標也會污染飼料。

2.3.2 風(fēng)險評估

重金屬污染物進入環(huán)境與飼料后，不像有機污染物那樣容易分解，而是長期殘留在環(huán)境與飼料中。當其隨飼料進入動物體內(nèi)后就會在機體的某些器官蓄積，其危害在初期階段不易被察覺。重金屬主要通過食物鏈危害人們的生存環(huán)境。大量重金屬進入動物體內(nèi)可引起急性中毒，但隨飼料進入體內(nèi)的重金屬量都比較小，需經(jīng)過一段時間積累后才出現(xiàn)慢性中毒的現(xiàn)象。對奶牛威脅比較大的類金屬元素主要是氟，氟中毒的病例在各地都有零星報道，在牛奶中檢出的重金屬的情況幾乎鮮見。國家已經(jīng)制定了飼料中含氟量的標準，但其它重金屬元素沒有涉及。

2.3.2 風(fēng)險管理

預(yù)防措施主要有：①奶牛場選址要考慮周邊環(huán)境，最好沒有工礦區(qū)；②禁止使用含有毒金屬元素的農(nóng)藥、化肥施用于飼料作物，更不允許使用受重金屬污染的水源灌溉；③禁止使用重金屬含量超標的飼料加工機具、管道、儲罐和包裝材料；④對礦物質(zhì)添加劑加強檢驗和監(jiān)測工作，不允許不合格產(chǎn)品流向市場。

當已發(fā)生重金屬中毒時，可根據(jù)不同重金屬對機體損害的特點，對日糧中營養(yǎng)成分進行調(diào)控，如提高日糧蛋白質(zhì)水平，尤其是增加含硫氨基酸的含量，大量補充維生素C和B1、B2等，從而減輕它們的毒害。

2.4 非法飼料添加劑的污染因素

2.4.1 非法飼料添加劑的污染

為了提高動物生產(chǎn)水平和飼料轉(zhuǎn)化效率，飼養(yǎng)過程中廣泛使用了肉骨粉、魚粉、油脂等動物性飼料及抗生素、驅(qū)蟲劑類、激素類等藥物添加劑。近年來，由于對這些原料的處理和使用不當或長期使用和濫用，一系列與飼料有關(guān)的危害人畜健康和食品安全的事件不斷發(fā)生，不但給國家造成了嚴重的經(jīng)濟損失，而且已發(fā)展成為全球性關(guān)注的社會和政治問題。大量的事實證明，盲目或故意大量使用抗菌藥物和違禁飼料添加劑，不遵守停藥期等是造成我國畜產(chǎn)品藥物殘留超標的主要原因。目前，在奶牛飼料中檢出的非法飼料添加劑主要有動物源性飼料、三聚氰胺、碘化酪蛋白、莫能菌素鈉和益生素等。

2.4.2 風(fēng)險評估

在實際奶牛生產(chǎn)中，飼料添加劑的使用種類并不多。由于奶牛的特殊生理，抗生素類添加劑很少在飼料中使用，抗生素藥物更多地用于獸醫(yī)臨床治療。如果不嚴格遵守休藥期的規(guī)定，抗生素就會在牛奶中殘留形成有抗奶。有抗奶對人類的危害在上述非法飼料添加劑中是最大的。眾所周知，抗生素在飼料中長期大量地使用，會導(dǎo)致細菌產(chǎn)生耐藥性，原敏感致病菌會產(chǎn)生耐藥菌株，從而引起奶牛和人類疾病防治上的麻煩。細菌的耐藥性現(xiàn)象越來越普遍，給人類健康帶來了極大威脅?？股乇粍游镂蘸?，可分布于體內(nèi)各個部分，也可通過泌乳進入牛奶中，殘留的抗生素通過一般的乳品加工方法不能完全使其分解，從而對人產(chǎn)生毒副作用。針對以上現(xiàn)象，國家嚴格規(guī)定了飼料添加劑中所用抗生素的種類、劑量、適用范圍和休藥期，但不按規(guī)定使用違禁藥物或超量濫用的現(xiàn)象仍然存在，從而造成了飼料中的不安全因素。

在全國開展的飼料專項整治行動中，發(fā)現(xiàn)在奶牛蛋白質(zhì)原料、非蛋白氮產(chǎn)品和少量飼料成品中檢出了三聚氰胺。在飼料中檢出的三聚氰胺除少數(shù)是人為添加的之外，大部分都屬于意外污染所致。三聚氰胺對人畜機體的危害已經(jīng)定論，但飼料中三聚氰胺遷移到乳中的比例還有待進一步證實，已有的研究結(jié)果表明，由飼料進入牛奶中的三聚氰胺比例只有3‰左右。由此推測，受三聚氰胺自然污染的飼料對奶牛的健康和乳品安全并不會產(chǎn)生非常明確的危害。目前，國家已經(jīng)出臺了三聚氰胺的標準和檢測方法，在飼料中添加三聚氰胺的潛規(guī)則存在的可能性不大。

早年批準在肉牛生產(chǎn)中使用的性激素類促長劑（如睪酮、孕酮、雌二醇、玉米赤霉醇等）和甲狀激素（如碘化酪蛋白）因易在畜產(chǎn)品中殘留而危害人類健康，已被各國禁用。在我國也被列為違禁藥物，但目前仍可能有少部分企業(yè)在違法使用。長期飼喂所謂的益生菌極有可能造成奶牛本身固有菌系發(fā)生紊亂，進而影響到牛奶和牛肉健康。菌類制劑需經(jīng)過長期監(jiān)測才特許專業(yè)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)銷售。莫能菌素鈉在肉牛上應(yīng)用比較普遍，在奶牛上多用于育成牛。在歐洲，嚴禁在奶牛飼料中使用莫能菌素；但在美國，限制并不嚴格。離子載體類添加劑在牛奶和牛肉中有殘留，但嚴格遵守停藥期的規(guī)定，產(chǎn)品則是安全的。我國尚未制定牛奶中莫能菌素鈉的限量標準，其檢測方法也沒有國標。

2.4.3 風(fēng)險管理

食品安全問題關(guān)系到人類的健康和生存，飼料作為人類動物性食品的生產(chǎn)原料，其安全問題與畜產(chǎn)品的食用安全密切相關(guān)。飼料中存在的不安全或具有安全隱患的因素很多，某些方面的問題還十分突出，關(guān)注和解決安全問題刻不容緩。然而，解決安全問題并非易事，涉及政治、經(jīng)濟、技術(shù)和人們心理諸多方面的因素，因而是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善有關(guān)法規(guī)外，飼料技術(shù)的進步是解決安全問題的一個途徑。確保飼料安全的主要措施如下。

（1）加強法規(guī)措施的制訂、完善與實施

飼料工業(yè)標準是飼料生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和監(jiān)督管理的基礎(chǔ)。針對飼料工業(yè)中日益突出的安全問題，我國應(yīng)該進一步完善和修訂飼料行業(yè)標準，特別在飼料衛(wèi)生標準、檢測方法標準和飼料機械標準上加大制標力度?！妒称钒踩ā分性敿氁?guī)定了無公害肉、蛋、奶等動物性食品中揮發(fā)性鹽基氮、主要重金屬、農(nóng)藥、抗生素和微生物的最大允許含量和檢測方法。《食品安全法》的頒布和全國飼料質(zhì)量監(jiān)測體系的初步建成，為飼料安全質(zhì)量的保證提供了依據(jù)和技術(shù)支撐體系，使飼料的生產(chǎn)、經(jīng)營和管理、監(jiān)督、檢測得以正規(guī)化、法制化。

（2）完善質(zhì)量安全監(jiān)測體系和預(yù)警機制

加強監(jiān)測體系建設(shè)，整合資源，形成以國家、部級中心為核心，省地縣相結(jié)合的乳品質(zhì)量監(jiān)測技術(shù)體系；明確法律地位，擴大監(jiān)測范圍，加強質(zhì)檢機構(gòu)的管理制度建設(shè)；加強實驗室建設(shè)，充實檢測力量，完善儀器設(shè)備和手段，加強檢測技術(shù)人員的技術(shù)培訓(xùn)，縮小與發(fā)達國家的檢測技術(shù)差距；建立質(zhì)量溯源制度，積極開展“無公害行動計劃”、“殘留監(jiān)控計劃”等活動，對奶牛養(yǎng)殖和乳品加工實施全程動態(tài)化管理，變被動、隨機、隨意監(jiān)管為主動化、制度化和法制化監(jiān)管。全面推進乳品市場準入制度，加強證照管理，完善“綠色通道”。完善不安全乳制品召回制度，加強對乳品市場信息的監(jiān)測、預(yù)警、發(fā)布，確保人民群眾的知情權(quán)；建立乳制品安全突發(fā)事件處理機制，及時收繳、查封存在致病菌、化學(xué)性污染、使用非食品原料生產(chǎn)加工的乳制品。

（3）加強環(huán)保型飼料的研究與應(yīng)用

眾所周知，飼料被動物攝入后，各種營養(yǎng)成分不可能完全被動物吸收利用，沒有被動物吸收的成分將隨糞便排出，動物對各種成分的利用率越高，則排泄物中的含量就越低，對環(huán)境的污染就越少。同時，也可節(jié)省飼料，減少各種資源的消耗，降低養(yǎng)殖成本。因此，需要完善和修訂中國原有的奶牛飼養(yǎng)標準，按照有效養(yǎng)分和營養(yǎng)平衡配合日糧，盡可能地降低日糧氮、磷和微量元素的排泄量以解決這些問題；同時應(yīng)用基因工程、發(fā)酵工程、酶工程、精細化工等技術(shù)，重點研制對奶牛和人類安全、無污染、無殘留的營養(yǎng)型、非營養(yǎng)型、環(huán)保型高效添加劑新品種，從而提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進奶牛的生長發(fā)育，提高產(chǎn)奶量，改善原料奶質(zhì)量。

3 結(jié)語

飼料中的安全問題直接或間接威脅到人類的健康和生命，飼料安全問題的解決已刻不容緩，同時又是一項長期而艱巨的任務(wù)。飼料的質(zhì)量安全問題關(guān)系到多個方面和多種因素，不僅僅是畜牧業(yè)和飼料加工業(yè)所需解決的問題，也是種植業(yè)、食品加工業(yè)的責(zé)任，同時更需要整個社會綠色環(huán)保意識的提高和對于環(huán)境污染的有效控制。

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[2]馮秀燕，武玉波.影響飼料安全的因素及其防治措施.飼料與畜牧，2009（1）：8～11.

[3]王兆波.飼料安全現(xiàn)狀及其保障措施.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2009（4）：5.