陳祖明 辛松林 陳應富 盧 黎

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

“食在中國，味在四川”，川菜以味見長，“百菜百味”是川菜的主要特色之一。味是川菜的靈魂，川菜的味豐富多變，貫穿于川菜的整個發(fā)展變化過程中。傳統(tǒng)的川菜其味是由“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦”八種基本單一味組成，所有的菜肴口味(復合味)都由這八種單一味組合構成，怪味便是其眾多復合味中之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全的特點，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜涼菜復合味中的最經(jīng)典的味型之一，著名的怪味雞絲就是以怪味味汁調制而成，深受大眾的喜愛［2］。怪味的味感十分豐富，由7種單一味組成，并且各味均衡，互不壓抑，烹調中調制怪味難度較大，主要是因為沒有調制標準，在調制過程中不容易掌握各種調味料呈現(xiàn)出來的味感，沒有受過專業(yè)技術培訓或無多年烹調經(jīng)驗的烹調師不太容易掌握怪味味型的調制，正是由于調制怪味對操作人員的技術要求較高，導致餐飲企業(yè)對怪味菜品銷售的品種及數(shù)量減少，甚至不銷售怪味菜品，這對川菜“百菜百味”的傳承和發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響。因此，本研究將怪味制作工藝進行標準化分解，定量各調味料，規(guī)范制作流程，使怪味味型調制更加準確、容易、科學，更易于應用、傳承和推廣。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 食材及要求

食鹽:白色、味咸，無異味，無肉眼可見的與鹽無關的異物。應符合GB 5461－2000的規(guī)定。

味精:無色至白色結晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質。應符合GB/T 8967－2007的規(guī)定。

白糖:顏色潔白、無明顯黑點、無異物、無異味，水溶液清澈、透明、味甜。應符合GB 13104－2005的規(guī)定。

醬油:具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異物和霉味，不渾濁，無沉淀，無異物，無霉花浮沫。應符合GB 18186－2000的規(guī)定。

醋:具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物。應符合GB 18187－2000的規(guī)定。

芝麻醬:色澤棕黃或棕褐色，無霉斑，有顯著的芝麻醬香味，無焦糊、無霉變味或其他不良氣味，無牙磣，無不良滋味。應符合SB/T 10260－1996的規(guī)定。

辣椒油:色澤鮮紅或橙紅，油亮，具有植物油固有的香氣和辣椒香，味辣，澄清透明。應符合NY 5229－2004、GB 2716－2005的規(guī)定。

花椒:色澤丹紅，顆粒飽滿，粒大肉厚，油重質佳，麻香味濃。應符合SB/T 10040－1992的規(guī)定。

芝麻油:具有濃郁或顯著芝麻香油的香味和滋味，無異味，澄清、透明。應符合 GB 8233－2008的規(guī)定。

白芝麻:色白，大小均勻，顆粒飽滿。應符合相關規(guī)定。

1.1.2 設備

不銹鋼調味缸、不銹鋼勺、電子天平(BT124S，北京塞多利斯公司)、包裝機(DZ－400，華聯(lián)機械集團有限公司)、磁力攪拌器(79－1，常州國華電器有限公司)、烤箱、粉碎機。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 調制方法

(1)花椒入烤箱，用150℃的溫度烤至干香，冷卻至室溫后用粉碎機攪成細末成花椒粉。

(2)白芝麻入烤箱，用150℃的溫度烤至色黃酥香，取出晾冷備用。

(3)芝麻醬入碗，分多次加入醬油、醋將其稀釋調勻，再加入食鹽、白糖、味精攪勻，最后加入花椒粉、辣椒油、芝麻油和芝麻攪勻［3］。定量包裝，封口。

1.2.3 操作要點及要求

(1)花椒烤至干香，磨成細末。

(2)白芝麻加工制香。

(3)芝麻醬稀釋調勻。

(4)加入辣椒油、芝麻油后要攪至乳化，并及時分裝。

成品要求:色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，味道純正、濃郁，具有多種調味料的混合香氣。袋裝無破損、脹袋等污染現(xiàn)象。

2 結果與討論

2.1 怪味味型調味料配方基礎數(shù)據(jù)的確定

怪味味型調味料配方基礎數(shù)據(jù)是調制怪味的依據(jù)，本試驗挑選了4名對川菜調味有研究的烹飪教授在傳統(tǒng)制作工藝基礎上各自盲調3次，取12次的平均值作為基礎數(shù)據(jù)，怪味調味料的基礎數(shù)據(jù)見表1。

表1 怪味調味料的基礎數(shù)據(jù)

2.2 怪味味型調味料最佳配方的確定

怪味味型調制關鍵是各種調味料的用量、加入順序及攪拌程度。配方中對調味料成品質量影響最關鍵的是各種呈味調味料的用量。怪味的調味料較多，其中對咸味有貢獻的調味料是:食鹽、醬油;對甜味有貢獻的調味料是:白糖、芝麻醬;對麻味有貢獻的調味料是:花椒粉;對辣味有貢獻的調味料是:辣椒油;對酸味有貢獻的調味料是:醋;對鮮味有貢獻的調味料是:味精、醬油;對香味有貢獻的調味料是:芝麻油、白芝麻、芝麻醬、辣椒油、醬油、花椒粉。研究小組對每一種味對應的調味料進行分析，找出其中貢獻值最大的調味料作為研究對象，確定了食鹽、白糖、花椒粉、辣椒油、醋、醬油、芝麻油為怪味味型中最核心的調味料。將上述7種調味料的配方基礎比例分別上下浮動10%作為區(qū)間，通過單因素三水平實驗研究其最佳配方比例，并對結果進行感官評價，以好、中、差進行表示。實驗方案見下表［4－5］。

表2 最佳食鹽配方水平分析表

表3 最佳白糖配方水平分析表

表4 最佳花椒粉配方水平分析表

表5 最佳辣椒油配方水平分析表

表6 最佳醋配方水平分析表

表7 最佳醬油配方水平分析表

表8 最佳芝麻油水平分析表

通過不同調味配方的單因素三水平試驗結果可以看出，試驗中選擇的基礎配方的感官評價總體表現(xiàn)良好，在一些試驗中出現(xiàn)了相鄰水平的感官評價相同的情況，如表2“最佳食鹽配方水平分析表”中的水平2和水平3、表4“最佳花椒粉配方水平分析表”中的水平2和水平3、表7“最佳醬油配方水平分析表”中的水平2和水平3以及表8“最佳芝麻油水平分析表”中的水平1、水平2和水平3。出現(xiàn)這種情況的原因，一是由于感官評價主觀因素的影響，具有一定的偏差;二是怪味味型口味較重，其中一種或幾種調味料的小比例調整對整體口味的影響不大。因此，從節(jié)省試驗原材料的角度考慮，在同樣感官評價的試驗組中，我們選取較低水平的配方作為最佳配方，如表9所示。

表9 怪味味型最佳配方

按此配方重新進行怪味味型調制的驗證試驗，感官評價良好。

2.3 怪味味型調味料的使用特點

本試驗所研究的怪味味型是基于川菜傳統(tǒng)調味工藝基礎，對調味料做了定量和標準，產(chǎn)品可以直接應用于拌制一些葷、素原料，也可以根據(jù)各地的口味要求和原料特點進行口味的細微調整。調整時應以怪味所表現(xiàn)出來的各味均衡的特點以及各調味料在此復合味中所起到的不同作用為原則進行調制。食鹽、白糖、醬油、醋、花椒粉、辣椒油各代表一種口味;芝麻醬除了有增香作用外還具有一定的增稠作用;芝麻油、白芝麻作為增香的輔料，也起到一定的點綴作用，一般在拌制后撒入。

3 結論

從怪味試驗分析表明，對怪味味型調味料影響最重要的因素是白糖、辣椒油、醋，鹽和醬油都有確定鮮味的作用，它們比例的微小變化(二者比例的消長)對成品口味影響不大，但是需要注意醬油所帶來的味型顏色變化。

根據(jù)以上試驗結果可制成怪味味型調味料包，制定調味標準，對各調味料進行量化，在制作工藝上規(guī)范操作流程，并采用袋裝巴氏殺菌，延長產(chǎn)品的貯藏期，可規(guī)?；可a(chǎn)，將傳統(tǒng)技術與現(xiàn)代手段的結合，為規(guī)模生產(chǎn)提供了一條可行的加工方式，其產(chǎn)品可直接為家庭、快餐連鎖、餐飲飯店服務。

［1］陳祖明.誘惑川菜1888例［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2010.

［2］張富儒.川菜烹飪事典［M］.重慶:重慶出版社，1985.

［3］羅長松.中國烹調工藝學［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1990.

［4］陳祖明，辛松林，蔡燚.國產(chǎn)養(yǎng)殖銀鮭美食菜肴的研發(fā)［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2010(3):19－22.

［5］辛松林，陳祖明，陳應富，盧黎.椒麻味型標準化制作工藝研究［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2011(4):20－22.