黃現(xiàn)青，高曉平，張秋會，柳艷霞，趙改名，李苗云，孫靈霞，張建威

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

速凍水餃和湯圓細(xì)菌總數(shù)變化

黃現(xiàn)青，高曉平，張秋會，柳艷霞，趙改名，李苗云，孫靈霞，張建威

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

以細(xì)菌總數(shù)為評價(jià)指標(biāo)，研究速凍水餃和湯圓微生物污染水平及其不同月份的變化。結(jié)果表明，速凍水餃和湯圓微生物污染有一定季節(jié)變化規(guī)律，在高溫季節(jié)細(xì)菌總數(shù)較高。速凍水餃的微生物污染主要來源于餡料，餡料微生物數(shù)占水餃微生物數(shù)的50%以上，最高可達(dá)75%；而湯圓的微生物污染主要來源于面料，餡料微生物數(shù)占湯圓微生物數(shù)的50%以下，最低不足30%。因此，速凍食品在高溫季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)微生物污染控制，水餃應(yīng)加強(qiáng)餡料微生物污染控制，湯圓應(yīng)加強(qiáng)面料微生物控制。

速凍水餃；速凍湯圓；菌落總數(shù)

速凍食品由于在-18℃以下進(jìn)行凍藏和流通，有效的延長了食品貨架期，并且加熱或烹調(diào)后即可食用，適應(yīng)了快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，因此，近年來獲得了長足發(fā)展[1-2]。速凍食品雖然能夠最大限度的保持食品外觀形狀、營養(yǎng)成分。但是在貯藏期間如出現(xiàn)溫度波動，細(xì)菌就會出現(xiàn)增殖現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品不安全及品質(zhì)劣變。其主要原因有二：一是溫度波動過大，二是產(chǎn)品原始菌數(shù)過高。溫度波動主要與管理水平和儀器設(shè)備有關(guān)；而產(chǎn)品的原始菌數(shù)則主要和原料、加工工藝的衛(wèi)生控制有關(guān)。目前，大部分規(guī)模化食品企業(yè)正在逐步建立和實(shí)施HACCP系統(tǒng)，綜合防范微生物污染，保障產(chǎn)品安全[3]。但由于企業(yè)生產(chǎn)水平不一、管理水平滯后，極易導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全隱患[4]。

速凍水餃和速凍湯圓是速凍食品最主要的兩大品種，均為帶餡食品，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，導(dǎo)致其微生物污染控制較難。并且由于其低溫貯存和運(yùn)輸，導(dǎo)致對其微生物安全性研究較少。因此，對其微生物污染狀況進(jìn)行研究，為企業(yè)針對性的構(gòu)建控制技術(shù)和生產(chǎn)操作規(guī)范提供理論依據(jù)[5]。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)對速凍水餃和湯圓及其餡料在不同季節(jié)微生物變化規(guī)律進(jìn)行研究，旨在為提高速凍食品的安全水平提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

三鮮水餃、灌湯薺菜水餃、豬肉韭菜水餃、黑芝麻湯圓、花生湯圓、豬肉韭菜水餃肉餡、黑芝麻湯圓芯均由某速凍食品廠提供。

1.2 方法

1.2.1 平板計(jì)數(shù)瓊脂配制

稱取20.5g加入1000mL蒸餾水，加熱溶解并不停攪拌，煮沸1min。121℃高壓滅菌15min，冷卻至45～50℃時(shí)，傾入無菌平皿。

1.2.2 無菌生理鹽水的配制

稱取8.5g氯化鈉溶解在1000mL的蒸餾水中，完全溶解后分裝于試管中和250mL錐形瓶內(nèi)，于121℃滅菌15min，冷卻備用。

1.2.3 采樣

餃子和湯圓采樣遵循隨機(jī)抽樣原則。由車間質(zhì)檢人員每天按白班和夜班分別采取，每個(gè)班次抽樣3次，分別在生產(chǎn)時(shí)段前、中、后取樣作為一個(gè)班次的樣品。采樣地點(diǎn)選在產(chǎn)品流出速凍隧道出口處，采樣動作應(yīng)迅速，避免與外界接觸，樣品一式三份，每份不少于0.5kg，分別用無菌袋包裝密封，注明樣品名稱、采樣時(shí)間、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)車間和班次。

1.2.4 菌落計(jì)數(shù)[6]

參照GB/T 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，采用平板傾注法。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用x±s表示，用SPSS 11.0進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 速凍水餃及其餡料細(xì)菌總數(shù)變化

2.1.1 不同餡料速凍水餃細(xì)菌總數(shù)變化

如圖1所示，隨著季節(jié)的變化，水餃細(xì)菌總數(shù)在夏季7、8、9月相對較高，而到了冬季11、12、1月細(xì)菌總數(shù)普遍較低，之后3、4月又開始呈現(xiàn)增長趨勢。表明速凍水餃微生物污染狀況有一定季節(jié)性變化規(guī)律，夏秋和春末污染狀況嚴(yán)重，提示企業(yè)在高溫季節(jié)應(yīng)該加強(qiáng)衛(wèi)生控制，提高食品安全水平。而不同品種的速凍水餃細(xì)菌總數(shù)差異較大，以豬肉韭菜水餃細(xì)菌總數(shù)較高，三鮮水餃、灌湯薺菜水餃在7～12月份均存在顯著差異(P＜0.05)，三鮮水餃和灌湯薺菜水餃細(xì)菌總數(shù)相當(dāng)，無顯著差異。表明不同餡料微生物污染程度不同，應(yīng)該根據(jù)餡料的特性采取不同的微生物控制措施，保障產(chǎn)品安全。

圖1 速凍水餃細(xì)菌總數(shù)隨季節(jié)變化規(guī)律Fig.1 Total bacterial counts in fast-frozen dumplings with different stuffing produced in different seasons

2.1.2 肉餡和水餃細(xì)菌總數(shù)變化比較

選取豬肉韭菜水餃，研究水餃和餡料細(xì)菌總數(shù)變化相關(guān)性。不同時(shí)間豬肉韭菜水餃及其餡料細(xì)菌總數(shù)結(jié)果及其比較見表1。水餃和肉餡細(xì)菌總數(shù)之間存在顯著差異(P＜0.05)，且隨時(shí)間變化趨勢大致吻合，相關(guān)性較高。細(xì)菌總數(shù)在夏季9月份相對較高，之后逐漸下降，到1月份降到最低值，之后又開始逐漸回升。餡料占全水餃細(xì)菌總數(shù)比率均在50%以上，最高可達(dá)75%左右，表明餡料是導(dǎo)致水餃細(xì)菌總數(shù)較高的原因之一，特別是在高溫季節(jié)，控制餡料的細(xì)菌污染可有效的降低水餃的細(xì)菌數(shù)，提高水餃的安全水平。

2.2 速凍湯圓及其餡料細(xì)菌總數(shù)變化規(guī)律

2.2.1 速凍湯圓細(xì)菌總數(shù)變化

從表2可以看出，黑芝麻湯圓和花生湯圓細(xì)菌總數(shù)變化僅9月份和11月份差異顯著(P＜0.05)，隨時(shí)間變化規(guī)律總體上一致。細(xì)菌總數(shù)均在夏秋季7、8、9月份相對較高，而到了冬季11、12、1月份則較低，之后3、4月份又開始回升。表明湯圓微生物污染狀況也呈現(xiàn)季節(jié)性變化規(guī)律，溫度較高的季節(jié)微生物污染較嚴(yán)重，應(yīng)在高溫季節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生控制，保障產(chǎn)品安全。

表1 豬肉韭菜水餃及其肉餡細(xì)菌總數(shù)變化Table 1 Total bacterial counts in whole pork and leek dumplings and their stuffing produced in different seasons

2.2.2 湯圓及其餡料細(xì)菌總數(shù)變化比較

以黑芝麻湯圓為對象，研究湯圓及其餡料細(xì)菌總數(shù)變化的相關(guān)性，其結(jié)果見表3。黑芝麻湯圓及其餡料微生物含量隨時(shí)間變化趨勢基本吻合，但同一時(shí)間差異顯著(P＜0.05)。在7月到11月波動比較大，到1月份降到最低值，之后有上升趨勢。除9月和4月份外，餡料細(xì)菌總數(shù)占湯圓比率均在50%以下，表明湯圓的微生物來源主要在面料，應(yīng)提高面料微生物的控制技術(shù)。但是餡料細(xì)菌總數(shù)增高會導(dǎo)致湯圓的細(xì)菌總數(shù)有所上升，應(yīng)加強(qiáng)餡料衛(wèi)生控制的一致性，確保產(chǎn)品安全。

表2 速凍湯圓細(xì)菌總數(shù)Table 2 Total bacterial counts in fast-frozen rice balls with different stuffing produced in different seasons

表3 黑芝麻湯圓餡料細(xì)菌總數(shù)Table 3 Total bacterial counts in whole black sesame rice balls and their stuffing produced in different seasons

3 結(jié)論與討論

由于速凍食品貯藏與運(yùn)輸均在低溫條件下進(jìn)行，現(xiàn)有研究主要集中在加工工藝及凍裂方面的研究[7]，而關(guān)于其微生物安全方面研究較少。有研究顯示，速凍湯圓細(xì)菌總數(shù)處于104～105CFU/g水平之間[8]，而本研究顯示速凍湯圓的微生物水平處于103～104CFU/g之間，表明隨著技術(shù)的發(fā)展，速凍食品微生物污染控制技術(shù)水平逐漸提高。而關(guān)于速凍水餃的前期研究顯示其細(xì)菌總數(shù)處于103～106CFU/g水平之間[9]，和本研究結(jié)果相符，顯示出速凍水餃微生物控制難度較大。

本研究結(jié)果表明，速凍水餃和湯圓微生物污染有一定的季節(jié)性變化規(guī)律，高溫季節(jié)微生物污染較為嚴(yán)重，顯示高溫環(huán)境是導(dǎo)致微生物增殖的主要原因[10-11]，加強(qiáng)溫度控制是提升速凍食品安全水平的關(guān)鍵，特別是在前期餡料和面團(tuán)生產(chǎn)過程中的環(huán)境溫度控制[12-13]。而在不同的速凍制品其污染水平又有所不同，和原料的特性關(guān)系密切，由于肉類原料含水量及營養(yǎng)特點(diǎn)的因素導(dǎo)致其微生物數(shù)量較高，容易導(dǎo)致產(chǎn)品安全水平下降[14-15]。面制品原料由于含水量較低，不適宜微生物的增殖，相對安全水平較高，加強(qiáng)原料到面團(tuán)過程的衛(wèi)生控制即可提高產(chǎn)品的安全水平[16-17]。通過本實(shí)驗(yàn)研究提示，為提高速凍水餃和湯圓的安全水平，水餃應(yīng)加強(qiáng)餡料微生物污染控制，湯圓則應(yīng)加強(qiáng)面料微生物控制，保障產(chǎn)品安全。

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Total Bacterial Counts in Fast-frozen Dumplings and Rice Balls Produced in Different Months

HUANG Xian-qing，GAO Xiao-ping，ZHANG Qiu-hui，LIU Yan-xia，ZHAO Gai-ming，LI Miao-yun，SUN Ling-xia，ZHANG Jian-wei
(Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Total bacterial count was used as the evaluation parameter to explore the levels of microbial contamination in fastfrozen dumplings and rice balls with the aim of providing a theoretical basis for the control of microbial contamination in frozen foods. The results showed that microbial contamination in fast-frozen dumplings and rice balls was regularly associated with production season. Total bacterial count in frozen foods produced in hot seasons was higher. Microbial contamination of fastfrozen dumplings was mainly derived from the stuffing, and total bacterial count in stuffing represented over 50% (up to 75%) of that in whole dumplings. However, the microbial contamination of rice balls mainly came from microorganisms present in flour, and the number of total bacteria in stuffing accounted for less than 50% of rice balls, and the lowest percentage was below 30%. Therefore, more microbial contamination controls in the production of frozen foods in hot weather should be given, and focus should be put on stuffing for dumplings and on flour for rice balls.

fast-frozen dumplings；fast-frozen rice balls；total bacterial count

TS251.1

A

1002-6630(2011)07-0293-03

2010-07-28

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(200903012)；河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(102102110166)

黃現(xiàn)青(1977—)，男，副教授，博士，主要從事食品微生物安全研究。E-mail：hxq8210@126.com