趙光輝，李苗云，王玉芬，謝 華，趙改名，王會娟，馮 坤，崔艷飛，黃現青,*

(1. 河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；2. 雙匯集團技術中心，河南 漯河 462003)

冷卻豬肉分割過程中微生物污染狀況的研究

趙光輝1,2，李苗云1，王玉芬2，謝 華2，趙改名1，王會娟2，馮 坤1，崔艷飛2，黃現青1,2,*

(1. 河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；2. 雙匯集團技術中心，河南 漯河 462003)

對冷卻豬肉在分割過程中的主要接觸物、分割肉本身的微生物污染和增殖情況進行研究。結果表明：分割過程中分割線上主要接觸物的微生物數量隨生產時間的延長而增加，傳送帶的微生物數量1h內達到1.89～2.48 lg(CFU/cm2)，4h達到2.63～3.18lg(CFU/cm2)；工人手、刀具、電鋸和案板0.5h內微生物數量達到1.42～2.36 lg(CFU/cm2)，2h達到1.84～3.08lg(CFU/cm2)；初始冷卻豬肉的微生物主要集中在胴體表層，在分割和精修過程中，冷卻豬肉與污染物的接觸，造成二次污染，不同部位分割冷卻豬肉的微生物數量也不同，表面微生物數量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之間，肉中微生物數量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之間。

冷卻豬肉；分割；微生物；污染

冷卻豬肉以完善的冷鏈系統(tǒng)為基礎，良好的操作規(guī)范為保障，正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉，是未來生鮮豬肉生產和消費的發(fā)展方向之一。健康動物的內部組織是無菌的，它對微生物的入侵有完善的防御機制。但是，動物的屠宰過程打破了本身的防御體系，肌肉組織又含有適合微生物生長的營養(yǎng)物質，與外界環(huán)境的接觸增加了微生物污染的機會[1-2]，在后續(xù)的分割、貯藏、包裝、運輸和銷售等過程中，極易遭受微生物的污染[3-4]。動物屠宰過程中微生物污染是新鮮肉被污染的開端[5]，屠宰企業(yè)為了減少冷卻肉中微生物污染的程度，在屠宰中應盡可能使用有效的減菌技術，如采用熱水沖洗和有機酸如乳酸噴淋處理。

目前，對冷卻肉微生物污染的研究主要集中在屠宰過程，國外關于沖洗、去毛、去內臟、劈半等屠宰工藝，半胴體或鮮肉微生物單一處理去污技術和基于柵欄理論的多柵欄聯合處理技術報道較多[6-7]。國內，李苗云[8]、段靜蕓[9]和王曉寧[10]對冷卻肉在屠宰過程中微生物污染途徑和控制技術進行了初步研究。

動物胴體表面帶菌是導致分割過程冷卻肉二次污染的主要原因，可通過屠宰過程控制減少胴體表面帶菌量。分割過程控制不嚴，是導致分割肉微生物污染的另一個主要原因，盡管冷分割工藝開始普及，但是不同企業(yè)的分割工藝不盡相同，加上機械化程度低、手工操作多等因素，導致分割過程微生物污染更加難以控制，所以對冷卻肉在分割過程中具體污染途徑和微生物增殖速度的研究尤為重要，目前還未見此方面的詳盡報道。本研究的目的就是調查研究冷卻肉在分割過程的具體污染情況，冷卻肉和環(huán)境微生物增殖情況，為企業(yè)制定更加合理的分割工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

本實驗所用樣品和環(huán)境取樣由河南省漯河市雙匯投資發(fā)展股份有限公司屠宰廠提供，樣品為宰后經過預冷后分割線上正常工藝所生產的產品，環(huán)境取樣為正常生產工藝下的冷卻豬肉分割線。

無菌均質袋、3M涂抹棒、平板計數瓊脂 北京路橋技術有限責任公司。

超凈工作室 雙匯集團質量檢測中心自建；BagMixer 100/400/3500 型拍打均質器 法國Interscience公司；MS 3 basic振蕩器 德國IKA公司；LRH-250A培養(yǎng)箱 廣東醫(yī)療器械廠；MLS-3780高壓滅菌鍋 日本Sanyo公司。

1.2 取樣處理

表面的取樣：采用3M涂抹棒擦拭法。傳動帶、工人手、刀具、案板、電鋸和托盤表面，胴體表面，分割肉表面，采用50cm2取樣器置于取樣處，用3M涂抹棒在取樣器范圍內反復擦拭，使棉球在取樣器內擦拭全面。每個取樣點做5個平行。

洗刷用水、消毒用水和82℃熱水(浸泡刀具)，用無菌注射器進行取樣。

其中分割肉的取樣：在分割生產線上無菌條件下隨機采取背最長肌、后腿肌肉、小里脊、五花肉、碎肉、大肋排、肥膘、頸背肌肉、細分割后腿肌肉等100～200g，放入無菌取樣袋中，每個樣品取3個重復。

樣品取好后置于放有冰塊的保溫箱內，并在2h內送檢。

1.3 微生物檢測

測定細菌總數：按GB4789.2—2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數測定》進行，用生理鹽水按10倍稀釋處理，培養(yǎng)基為平板計數瓊脂，37℃培養(yǎng)2d，然后計數。

1.4 數據處理

采用Excel分別計算每個樣品的細菌總數取對數值后的平均值。數據統(tǒng)計采用SPSS10.0進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 環(huán)境微生物分析

分割線上傳送帶、工人手、刀具、電鋸和案板等主要接觸物的微生物污染和增殖情況如圖1、2和表1所示。

圖1 傳送帶的微生物污染和增殖情況Fig.1 Microorganism contamination status of conveyors

由圖1可知，分割線上傳送帶的微生物數量隨著生產時間的延長而增加，前期增長迅速，特別是前1h內，隨后微生物增長緩慢。傳送帶經過清洗，微生物數量都小于1.0 lg(CFU/cm2)，胴體傳送帶1h內增殖到1.89 lg(CFU/cm2)，4h后增殖到2.63 lg(CFU/cm2)；分割傳送帶1h增殖到2.48 lg(CFU/cm2)，4h后增殖到3.18 lg(CFU/cm2)；在生產中，分割傳送帶的微生物數量始終高于胴體傳送帶，分割傳送帶對冷卻肉的污染要高于胴體傳送帶，而且分割傳送帶直接接觸不同部位的分割冷卻豬肉，對冷卻豬肉的污染作用很大。

圖2 工人手、刀具、電鋸和案板的微生物污染和增殖情況Fig.2 Microorganism contamination status of operators hands, cutting tools, electric saws and chopping boards

由圖2可知，工人手、刀具、電鋸和案板的微生物數量隨著生產時間的延長而不斷增加，前0.5h內增長迅速，隨后速度放緩。工人手經過消毒和清洗，其初始微生物數量為1.67 lg(CFU/cm2)，0.5h后微生物數量達到2.36 lg(CFU/cm2)，1h后達到2.76 lg(CFU/cm2)，2h達到3.08 lg(CFU/cm2)；刀具、電鋸和案板經過消毒和清洗，微生物數量都小于1.0 lg(CFU/cm2)，刀具0.5h達到2.04 lg(CFU/cm2)，2h達到2.99 lg(CFU/cm2)；案板0.5h達到1.85 lg(CFU/cm2)，2h達到2.43 lg(CFU/cm2)；電鋸0.5h達到1.42 lg(CFU/cm2)，2h達到1.84 lg(CFU/cm2)。

由圖1、2可知，在分割生產中間時間，主要接觸物的微生物數量的大小依次為：分割傳送帶＞工人手＞刀具＞胴體傳送帶＞案板＞電鋸，對分割冷卻豬肉的污染大小也是如此，分割傳送帶、工人手和刀具幾乎直接和不同部位的分割冷卻豬肉接觸，對分割肉的污染是不可避免的，因此在生產中，應在盡可能短的時間內對分割線主要接觸物進行消毒和清洗，以最大程度地降低微生物污染。

表1 其他環(huán)境微生物數量Table 1 Microorganism quantities in other environments

由表1可見，分割線上托盤、空氣、洗刷用水、82℃水和消毒用水的微生物數量都很低，衛(wèi)生控制狀況良好，對冷卻豬肉的污染非常有限。

2.2 冷卻肉在分割過程中微生物增殖情況

2.2.1 表面微生物增殖情況

圖3 冷卻豬肉表面微生物增殖情況Fig.3 Microorganism proliferation status on the surface of chilled pork during segmentation

由圖3可知，冷卻豬肉在分割過程中表面微生物數量呈現先降低后增加的趨勢。豬胴體經過預冷，在進入分割線時的表面微生物數量為3.45 lg(CFU/cm2)，胴體切割后，中段背最長肌的切面表面微生物數量為1.20 lg(CFU/cm2)，微生物數量明顯降低，但經過精修被污染，增殖到3.29 lg(CFU/cm2)；后段后腿肌肉切面表面微生物數量為2.04 lg(CFU/cm2)，微生物數量明顯降低，經過精修也被污染，增殖到3.24 lg(CFU/cm2)；白條、切割面與精修后的冷卻肉表面微生物數量差異顯著(P＜0.05)。由此可知，冷卻豬肉在精修過程中污染嚴重，表面微生物數量顯著增加，裝盤包裝污染較小。

2.2.2 肉塊中微生物增殖情況

由圖4可知，冷卻豬肉在分割過程中肉中微生物數量呈現先降低后增加的趨勢。豬胴體外層初始微生物數量為3.60 lg(CFU/g)，胴體切割后，背最長肌的切面部位微生物數量為2.56 lg(CFU/g)，微生物數量明顯降低，精修后，微生物數量增殖到3.63 lg(CFU/g)；后腿肌肉切面表面微生物數量為2.04 lg(CFU/g)，微生物數量明顯降低，精修后，增殖到3.24 lg(CFU/g)；白條、切割面與精修后的冷卻肉肉中微生物數量差異顯著(P＜0.05)。

圖4 冷卻豬肉肉中微生物增殖情況Fig.4 Microorganism proliferation status inside chilled pork during segmentation

由圖3、4可知，冷卻豬肉肉中微生物生長呈現和表面微生物相同的先降低后增加的趨勢；胴體切割后，切割部位的微生物數量較低，說明盡管胴體表層的微生物數量較高，但皮層下的冷卻豬肉還未被嚴重污染；在分割傳送帶的接觸下，以及工人手和刀具等的直接污染下，冷卻肉肉中和表層的微生物數量顯著增加，說明冷卻肉在分割和精修時被二次污染。

2.3 不同部位分割冷卻豬肉的微生物數量差異分析

2.3.1 表面和肉中微生物數量差異

圖5 不同部位分割冷卻豬肉表面微生物數量Fig.5 Surface microorganism quantities of different segmented parts of chilled pork

由圖5可知，不同部位分割冷卻豬肉的表面微生物數量差異較大，碎肉的微生物數量最高，達到3.68 lg(CFU/cm2)，這與其在生產中和傳送帶、刀具、案板接觸較多有關，加上豬血液的污染；豬皮的微生物數量僅次于碎肉，達到3.61 lg(CFU/cm2)；背最長肌、后腿肌肉、五花肉、肥膘和頸背肌肉的微生物數量也較高，都在3.00 lg(CFU/cm2)以上，小里脊、大肋排和頸青的微生物數量最低，在3.00 lg(CFU/cm2)以下。

圖6 不同部位分割冷卻豬肉肉中微生物數量Fig.6 Internal microorganism quantities of different segmented parts of chilled pork

由圖6可知，不同部位分割冷卻豬肉肉中微生物數量差異也較大，碎肉的微生物數量最高，達到3.97 lg(CFU/g)，其次是背最長肌和肥膘，達到3.80 lg(CFU/g)；中方肉、五花肉、后腿肌肉和細分割后腿肌肉的微生物數量也較高，都在3.50 lg(CFU/g)以上；小里脊、大肋排和前腿肌肉的微生物數量最低，在3.50 lg(CFU/g)以下。

由圖5、6可知，冷卻豬肉在生產中，和傳送帶、刀具、案板和工人手接觸較多的部位，受二次污染越嚴重，其微生物數量也越高；受污染的冷卻豬肉，不僅表面的微生物數量高，而且肉中的微生物數量也高，冷卻豬肉在分割和精修時，刀具導致冷卻肉被污染。

2.3.2 冷卻豬肉表層與內層微生物數量差異

圖7 冷卻豬肉表層與內層微生物數量比較Fig.7 Microorganism quantities in outer, middle and inner layers of different segmented parts of chilled pork

由圖7可知，冷卻豬肉表層微生物數量明顯高于內層。背最長肌的表層微生物數量為3.88 lg(CFU/g)，中層的為1.30 lg(CFU/g)，差異顯著(P＜0.05)，里層的微生物數量小于1.0 lg(CFU/g)，幾乎檢不出；后腿肌肉的表層微生物數量為3.68 lg(CFU/g)，中層的為1.11 lg(CFU/g)，差異顯著(P＜0.05)，里層的微生物數量同樣幾乎檢不出。這說明，冷卻豬肉在生產中，在不被刀具破壞完整結構的前提下，主要是表層受到污染，微生物主要集中于表層，內層微生物數量較少。

3 討 論

本實驗對冷卻豬肉分割生產線上主要接觸物的微生物污染和增殖情況、分割過程中冷卻豬肉的微生物增殖情況和不同部位分割冷卻豬肉微生物數量進行了調查。豬胴體與傳送帶接觸后，其表面的微生物迅速污染了傳送帶，并隨著生產時間的延長，傳送帶污染越嚴重，這會對分割線上分割冷卻豬肉造成二次污染。工人手、刀具、電鋸和案板與胴體表層會有接觸，從而受到污染，進而污染后續(xù)生產中的分割冷卻豬肉，造成交叉污染[11]。在分割生產中，冷卻豬肉的微生物主要集中在表層，內部還未被嚴重污染，但分割和精修中，冷卻豬肉的完整結構被破壞，傳送帶、工人手、刀具和案板與肉的接觸，造成冷卻豬肉的二次污染，不同部位的分割冷卻豬肉接觸的污染物不同，接觸的次數和時間不同，造成不同部位的分割冷卻豬肉微生物數量也不同[12]。在企業(yè)的分割生產中，生產前，應徹底消毒和清洗傳送帶、工人手、刀具、電鋸和案板等主要接觸物，生產中，應及時并徹底清洗這些接觸物，工人應得到合理安排，以讓其有時間徹底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接觸物的微生物數量，降低分割冷卻豬肉的二次污染。

目前，HACCP體系在我國還未完全普及，國內還有很多企業(yè)未采用HACCP體系進行嚴格管理，而這造成動物從屠宰到分割都未實施嚴格有效的微生物控制措施，環(huán)境衛(wèi)生差，接觸物消毒和清洗不及時、不徹底，直接導致微生物的污染。不同企業(yè)的微生物存在一定差別，但總體上微生物污染的初始數量比較嚴重，如Nela等[13]調查發(fā)現，在去骨工序中冷卻肉表面的腸桿菌科細菌和大腸桿菌數量在5～6 lg(CFU/cm2)，我國學者在調查研究中發(fā)現，國內大多企業(yè)的屠宰和分割環(huán)境微生物污染嚴重，傳送帶、刀具等的微生物數量高達5～7 lg(CFU/cm2)，冷卻肉的微生物數量也很高[8-10]。而發(fā)達國家，企業(yè)基本上都采用HACCP體系進行嚴格管理，衛(wèi)生干凈，清洗較為及時徹底，總體上微生物污染程度相對較低[14-15]，如豬胴體污染的細菌總數在2.2～3.7 lg(CFU/cm2)之間[16]。在我國，當企業(yè)嚴格實施HACCP體系進行管理時，微生物基本上能得到一定程度的控制，本實驗所在企業(yè)在引進國外先進設備的基礎上，也吸取了國外先進的管理和生產技術，并嚴格執(zhí)行HACCP體系管理，生產中的環(huán)境、豬胴體、冷卻豬肉微生物都保持在4.0 lg(CFU/cm2)以下，明顯低于國內學者對其他企業(yè)的調查結果[8]。

目前，國內外的研究大多集中在動物屠宰方面的研究和應用，但是對后面的工序更應該嚴格控制衛(wèi)生狀況，盡量阻止環(huán)境和冷卻肉的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保證產品的安全衛(wèi)生。企業(yè)在生產管理中，應對分割生產線嚴格控制衛(wèi)生狀況，降低微生物的二次污染，建議企業(yè)改善分割工藝中的操作規(guī)程：傳送帶每4h清洗一次，電鋸每2h清洗，案板每2h清洗(每一面使用1h)，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具殘留的污物和碎肉應及時清理。

4 結 論

由于胴體帶菌，導致傳送帶被迅速污染，微生物數量1h內達到1.89～2.48 lg(CFU/cm2)，在生產4h以后達到2.63～3.18 lg(CFU/cm2)；工人手、刀具、電鋸和案板的微生物也不斷增加，0.5h迅速增殖到1.42～2.36 lg(CFU/cm2)，2h后達1.84～3.08 lg(CFU/cm2)；分割初始冷卻豬肉的微生物主要集中在表層，在分割和精修過程中，冷卻豬肉與傳送帶、工人手、刀具和案板與肉的接觸，造成二次污染，不同部位的冷卻豬肉與污染物的接觸有差異，微生物數量也不同，表面微生物在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之間，肉中微生物在3.18～3.97 lg(CFU/cm2)之間。本調研為肉類生產管理和質量控制提供了參考依據。

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Microorganism Contamination Status of Chilled Pork during Segmentation Process

ZHAO Guang-hui1,2，LI Miao-yun1，WANG Yu-fen2，XIE Hua2，ZHAO Gai-ming1，WANG Hui-juan2，FENG Kun1，CUI Yan-fei2，HUANG Xian-qing1,2,*
(1. Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. Technology Center of Shineway Group, Luohe 462003, China)

This study mainly focused on the microorganism contamination and proliferation of chilled pork itself and its major touching objects during segmentation with the purpose of providing references for microorganism contamination control in the meat industry. All pork samples and environmental samples used were collected from a certain slaughter factory. The results showed that the numbers of viable bacteria on the major touching objects and on the segmentation line revealed a tendency to ascend with the prolongation of operation time. The number of viable bacteria on conveyor reached 1.89-2.48 lg(CFU/cm2) at 1 h and 2.63-3.18 lg(CFU/cm2) at 4 h, and those on operators hands, cutting tools, electric saws and chopping boards reached 1.42-2.36 lg(CFU/cm2) at 0.5 h and 1.84-3.08 lg(CFU/cm2) at 2 h. Bacteria were mostly found on the surface of unsegmented chilled pork. During the segmentation and refinement, chilled pork came into contacted with pollutants, causing secondary contamination so that different segmented parts of chilled pork had different total viable counts; the numbers of viable bacteria on the surface and inside pork were 2.56-3.68 lg(CFU/cm2) and 3.18-3.97 lg(CFU/g), respectively.

chilled pork；segmentation；microorganism；contamination

TS251.1

A

1002-6630(2011)07-0087-05

2010-07-14

國家公益性行業(yè)(農業(yè))科研專項經費項目(200903012)；河南省基礎與前沿技術研究計劃項目(082300430050)

趙光輝(1985—)，男，碩士研究生，研究方向為食品安全與質量控制。E-mail：zghwork@sina.com

*通信作者：黃現青(1977—)，男，副教授，博士，研究方向為食品微生物及生物技術。E-mail：hxq8210@126.com