宋蓮軍，楊 月，喬明武，趙秋艷，張 瑩

(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，河南 鄭州 450002)

大豆品種與腐竹品質(zhì)之間的相關(guān)性研究

宋蓮軍，楊 月，喬明武，趙秋艷，張 瑩

(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，河南 鄭州 450002)

選取20個大豆品種，測定大豆理化指標及其制成腐竹的品質(zhì)指標，采用相關(guān)分析及逐步回歸分析方法，分析大豆品種理化指標與腐竹品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：大豆脂肪含量與腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白質(zhì)含量呈顯著相關(guān)(r分別為-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白含量與腐竹揭膜速率呈極顯著負相關(guān)(r=-0.697**)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均達到顯著相關(guān)(r分別為0.524*、-0.504*)；大豆總糖與腐竹得率、脂肪含量呈顯著正相關(guān)(r=0.517*、r=0.483*)；大豆的蛋白/脂肪與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均呈極顯著相關(guān)(r=0.628**、r=-0.603**)，與得率的相關(guān)系數(shù)r=-0.479*，達到顯著水平；大豆的蛋白/總糖與腐竹揭膜速率、得率呈顯著負相關(guān)(r=-0.444*、r=-0.530*)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均達到極顯著相關(guān)水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通過逐步回歸分析，各回歸方程的F值與復相關(guān)系數(shù)R均達到顯著或極顯著水平。從入選回歸方程的各指標來看，腐竹的品質(zhì)指標受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/總糖以及蛋白/脂肪等的綜合影響。

大豆品種；腐竹；品質(zhì)；相關(guān)性

腐竹是我國著名的民族特色食品之一，具有很高的營養(yǎng)價值。一般腐竹中含蛋白質(zhì)約50%，脂肪約28%，其中還含有大量不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，不含膽固醇，常食用可以改良心血管機能，補充人體氨基酸[1-2]。由于西方國家“肉類型”的膳食結(jié)構(gòu)給人的健康帶來負作用[1]，所以，近年來大豆蛋白制品不僅在東方而且在西方也深受消費者的歡迎。

目前對腐竹的研究主要包括腐竹形成機制、生產(chǎn)工藝、添加劑以及機械化生產(chǎn)等方面。如李里特等[2]、Lim等[3]、張杏輝等[7]對膜形成的機制進行了研究；Kim[9]研究了脂肪對膜性質(zhì)的影響；韓智[10]、張秀金[11]研究了豆?jié){中蛋白、脂肪含量對腐竹產(chǎn)率和成膜速度的影響；歐錦強等[12-14]研究了大豆組分對腐竹性能的影響。但他們是從單一特性或幾個不同的特性指標或外源的添加組分進行研究的，沒有直接研究大豆品種與腐竹品質(zhì)之間的關(guān)系。本研究選用20個大豆品種，利用相關(guān)分析和逐步回歸分析等統(tǒng)計學方法，對大豆理化指標與腐竹品質(zhì)的關(guān)系進行全面分析，尤其引入色澤、耐煮性能、揭膜速率等幾項指標，輔助感官評分對腐竹的品質(zhì)進行評價，以期對腐竹生產(chǎn)中選擇大豆原料、改善腐竹品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本實驗選用的20種大豆均于2009年秋收獲于焦作市博愛農(nóng)場。所用大豆品種名稱見表1。

表1 大豆品種名稱Table 1 Names of soybean varieties investigated in this study

1.2 大豆基本理化指標的測定

按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)含量； GB/T 5009.5—85《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定水溶性蛋白質(zhì)含量； GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》測定脂肪含量； GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》測定灰分含量； GB/T 5519—2008《谷物與豆類千粒質(zhì)量的測定》測定千粒質(zhì)量；總糖含量采用蒽酮比色法[15]。

1.3 腐竹的制作及感官評分

表2 腐竹感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of yuba

取大豆150g，清選后，加適量水(干大豆與水質(zhì)量比為1:8)在室溫下充分浸泡，瀝干、磨漿。將所得的豆?jié){過80目篩，調(diào)固形物含量至5.5%，煮漿。每次取1200g熟豆?jié){在85℃水浴上進行成膜實驗。成形的腐竹放入60℃烘箱干燥2h，即得腐竹成品。

對腐竹的色澤、外觀、氣味、復水性、揭膜速率進行感官評價，由5～6位經(jīng)過專門培訓的人員組成品嘗評價小組進行評分，評價標準見表2。

1.4 腐竹品質(zhì)指標的測定

1.4.1 腐竹色澤的測定

采用WB-2000IXA全自動測色色差計進行測定。測量結(jié)果采用CIEL*a*b*色系統(tǒng)來表示。其中L*稱為明度指數(shù)，a*、b*稱為色品指數(shù)。

1.4.2 腐竹得率與揭膜速率的計算

腐竹得率及揭膜速率的計算如式(1)、(2)所示。

式中：m1為腐竹干質(zhì)量/g；m2為大豆干質(zhì)量/g；m3為熟豆?jié){總質(zhì)量/g；m4為用于揭膜豆?jié){的質(zhì)量/g；t為揭膜時間/min。

1.4.3 腐竹耐煮性能的測定

取500mL燒杯，加200mL水，放入2cm×8cm的腐竹樣品(m0)，浸泡5min，瀝干5min，再將瀝干的腐竹放入最初浸泡的水(85℃左右)中煮制5min，挑出，瀝干5min后稱質(zhì)量(m1)。待煮后的湯冷卻至室溫后移入250mL容量瓶中，定容至250mL，取50mL置于恒質(zhì)量過的蒸發(fā)容器(m11)中，加熱，待蒸發(fā)容器中溶液濃縮后，放入烘箱中于105℃干燥2h后稱質(zhì)量(m21)。以殘渣質(zhì)量占樣品質(zhì)量的百分比量化表征腐竹的耐煮性。以蒸煮過程中的吸水率表征腐竹的吸水性。

式中： m0為樣品的質(zhì)量/g；m1為吸水后腐竹的質(zhì)量/g；m11為蒸發(fā)容器的質(zhì)量/g；m21為干燥后蒸發(fā)容器的質(zhì)量/g；ω為樣品中的水分含量/%。

1.4.4 腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定

腐竹蛋白質(zhì)及脂肪含量的測定同1.2節(jié)的測定方法。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS10.0、DPS2.00普及版、Excel 2003進行統(tǒng)計分析及數(shù)據(jù)處理；每次實驗均重復3次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆品種基本理化指標的統(tǒng)計

對實驗所選取的大豆品種基本理化指標進行測定，統(tǒng)計結(jié)果如表3所示。

表3 大豆品種基本理化指標的統(tǒng)計結(jié)果Table 3 Statistical analysis for physical and chemical indices of soybean varieties

由表3可知，所選的20個大豆品種中，粗蛋白、水溶性蛋白、脂肪、總糖及灰分含量以及千粒質(zhì)量各指標間均有較大差異。這說明本實驗所選品種具有代表性。

2.2 腐竹品質(zhì)指標之間的相關(guān)性分析

本研究引入色澤(亮度L*、紅度a*、黃度b*)、耐煮性能、揭膜速率、蛋白質(zhì)、脂肪等指標輔助感官評分對腐竹的品質(zhì)進行評價。各測定指標之間的相關(guān)分析結(jié)果見表4。

由表4可知，腐竹亮度L*與黃度b*、吸水性、揭膜速率均達到顯著或極顯著相關(guān)水平(相關(guān)系數(shù)分別為：r=-0.662**、r=0.310*、r=-0.259*)；腐竹蛋白質(zhì)含量與黃度、耐煮性、脂肪含量呈顯著或極顯著相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為r=0.322*、r=0.422**、r= -0.787**)；腐竹脂肪含量與耐煮性呈極顯著負相關(guān)(r= -0.399**)。腐竹綜合得分與亮度L*、吸水性、脂肪含量均達到極顯著正相關(guān)水平(相關(guān)系數(shù)分別為r=0.383**、r=0.422**、r=0.343**)，這說明引入的這幾項指標輔助感官綜合評分對腐竹的品質(zhì)進行評價是可行的。

2.3 不同大豆品種組分與腐竹品質(zhì)之間的相關(guān)性分析

對不同大豆品種制得的第一張腐竹的品質(zhì)進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，大豆脂肪含量與腐竹吸水性、耐煮性、腐竹蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)(相關(guān)系數(shù)r分別為-0.511、-0.488、-0.498)，與得率、腐竹脂肪含量呈顯著正相關(guān)(r＝0.510*、r＝0.498*)；大豆總糖含量與腐竹得率、腐竹脂肪含量呈顯著正相關(guān)(r＝0.517*、r＝0.483*)；大豆蛋白含量與腐竹揭膜速率呈極顯著負相關(guān)(r＝-0.697**)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量的相關(guān)系數(shù)分別為0.524*、-0.504*，均達到顯著水平。腐竹是蛋白質(zhì)分子在變性過程中與多糖以及脂肪通過分子間的相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的大豆蛋白膜，蛋白質(zhì)、脂肪、總糖各自在腐竹形成過程中起著很大的作用，而三者相互之間的作用對腐竹也有很大的影響。因此將大豆的蛋白/脂肪、蛋白/總糖與腐竹品質(zhì)進行了分析。結(jié)果表明：大豆的蛋白/脂肪與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量呈極顯著相關(guān)(r = 0.628**、r=-0.603**)，與得率的相關(guān)系數(shù)r=-0.479*，達到顯著水平；大豆的蛋白/總糖與腐竹揭膜速率、得率呈顯著負相關(guān)(r= -0.444*、r=-0.530*)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量均達到極顯著相關(guān)水平(r＝0.630**、r＝-0.646**)。另外，大豆的水溶性蛋白質(zhì)、灰分含量以及千粒質(zhì)量與腐竹的各品質(zhì)指標間沒有顯著的相關(guān)關(guān)系；腐竹的色澤與大豆的各基本理化指標間也沒有明顯的相關(guān)關(guān)系。

表4 腐竹品質(zhì)指標之間的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis among yuba quality indices

表5 大豆理化指標與腐竹品質(zhì)之間的相關(guān)性分析Table 5 Correlation between soybean composition and yuba quality

2.4 大豆基本理化指標與腐竹品質(zhì)指標間的回歸分析

表6 大豆基本理化指標與腐竹品質(zhì)指標間的回歸分析Table 6 Regression analysis between physico-chemical properties of soybean and yuba quality

由表6可知，各回歸方程的F值與復相關(guān)系數(shù)R均達到顯著或極顯著水平，說明各方程是可靠的，可以很好地說明引入的各個自變量與因變量之間的動態(tài)關(guān)系。從入選回歸方程的各指標來看，腐竹的品質(zhì)指標受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/總糖以及蛋白/脂肪等的綜合影響。對于腐竹綜合得分影響較大的因素是灰分含量和千粒質(zhì)量；對于腐竹耐煮性能的兩個指標影響最大的是大豆脂肪含量，其次是千粒質(zhì)量；大豆脂肪及蛋白/總糖兩個因素綜合影響腐竹的得率，復相關(guān)系數(shù)R達到0.646；蛋白/總糖以及蛋白/脂肪綜合影響腐竹的蛋白質(zhì)含量，復相關(guān)系數(shù)R為0.722，達到極顯著水平；另外，腐竹脂肪含量受灰分、脂肪、總糖以及蛋白/總糖、蛋白/脂肪的綜合影響，復相關(guān)系數(shù)R為0.954，達到極顯著水平。這說明要從控制大豆品種上改善腐竹的品質(zhì)，只考慮單方面指標是不夠的，必須要注意到各因素的綜合影響。

3 結(jié) 論

3.1 本次實驗所選取的20個大豆品種各基本理化指標之間均有較大差異性，說明所選取的樣品具有代表性。

3.2 大豆脂肪與腐竹吸水性、耐煮性、得率、脂肪含量及蛋白質(zhì)含量呈顯著相關(guān)(r分別為-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白與腐竹揭膜速率呈極顯著負相關(guān)(r=-0.697**)，與腐竹蛋白質(zhì)、脂肪含量的相關(guān)系數(shù)分別為0.524*、-0.504*，均達到顯著水平；大豆總糖與腐竹得率、脂肪含量呈顯著正相關(guān)(r=0.517*、r=0.483*)；大豆蛋白／脂肪與腐竹蛋白、脂肪含量呈極顯著相關(guān)(r=0.628**、r=-0.603**)，與得率的相關(guān)系數(shù)r=-0.479*，達到顯著水平；大豆蛋白／總糖與腐竹揭膜速率、得率呈顯著負相關(guān)(r=-0.444*、r= -0.530*)，與腐竹蛋白、脂肪含量均達到極顯著相關(guān)水平(r=0.630**、r=-0.646**)。

3.3 對大豆基本理化指標與腐竹品質(zhì)指標間進行逐步回歸分析，各回歸方程的F值與復相關(guān)系數(shù)R均達到顯著或極顯著水平。從入選回歸方程的各指標來看，腐竹的品質(zhì)指標受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/總糖以及蛋白/脂肪等的綜合影響。

[1] LIU K. 大豆化學加工工藝與應用[M]. 江連洲, 譯. 哈爾濱: 黑龍江科學技術(shù)出版社, 2005.

[2] 李里特, 李再貴, 殷麗君. 大豆加工與利用[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2003.

[3] LIM B T, de MAN J M, DEMAN L, et al.Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics: calcium sulfate coagulant [J]. Journal of Food Science, 1990, 55(4): 1088-1092.

[4] WANG C C R, CHANG K C S.Physicochemical properties and tofu qua1ity of soybeal cultivar proto[J]. J Agri Food Chem, 1995, 43: 3029-3034.

[5] POYSA V, WBODROW L. Stability of soybean seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality[J]. Food Research International, 2002, 35: 337-345.

[6] SHEN C F, de MAN L, BUZZEL R I, et al. Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics: Glueono-δ-lactone coagulant[J]. J Food Sci, 1991, 56: 109-112.

[7] 張杏輝. 腐竹蛋白與脂肪包容的結(jié)構(gòu)[J]. 廣西師范大學學報, 1994, 12(2): 50-53.

[8] 劉昭明. 腐竹生產(chǎn)工藝原理研究[J]. 廣西工學院學報, 1994, 5(1): 67-71.

[9] KIM S J. Properties of whey protein/lipid emulsion edible films[D]. East Lansing, Michgan: Michigan State University, 2000.

[10] 韓智. 腐竹生產(chǎn)技術(shù)改良與工藝條件研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學, 2006.

[11] 張秀金. 豆?jié){的成分和蛋白組分對腐竹成膜特性的影響[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學, 2007.

[12] 歐錦強. 豆腐衣生產(chǎn)工藝及影響因素的研究[D]. 無錫: 江南大學, 2005.

[13] 歐錦強, 王興國, 金青哲. 大豆組分對腐竹性能的影響[J]. 中國油脂, 2005, 30(2): 37-40.

[14] 姚虹. 影響腐竹產(chǎn)率及感官品質(zhì)因素的分析[J]. 中州大學學報, 2008, 25(4): 126-128.

[15] 王秀奇, 秦淑媛, 高天慧, 等. 基礎生物化學實驗[M]. 北京: 高等教育出版社, 1999.

Correlation between Soybean Variety and Yuba Quality

SONG Lian-jun，YANG Yue，QIAO Ming-wu，ZHAO Qiu-yan，ZHANG Ying
(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Totally 20 soybean varieties were selected to investigate the relationship between physicochemical properties of soybean and yuba quality by means of correlation analysis and stepwise regression analysis. The results indicated that soybean fat content was correlated with yuba water-absorbing capability, cooking resistance, yield and protein content (r =-0.511*, -0.488*, 0.510*, 0.498* and -0.498*). Soybean protein content was negatively correlated with bursting rate (r = -0.697**), and was significantly correlated with the contents fat and protein in yuba (r = 0.524* and -0.504*). Total sugar content of soybean was significantly correlated with yuba yield and fat content (r = 0.517* and 0.483*). Protein/fat ratio of soybean was significantly correlated with yuba protein content, fat content and yield. Protein/sugar ratio was negatively correlated with bursting rate and yield (r = -0.444* and -0.530*), and was significantly correlated with yuba protein and fat contents (r = 0.630**and -0.646**). Regression analysis showed that the F values and multiple correlation coefficient values R of the regression models developed for 6 quality indices of yuba reached up to a significant level. Based on these quality indices, the quality of yuba was affected by soybean ash content, fat content, protein/sugar ratio and protein/fat ratio.

soybean variety；yuba；quality；correlation

TS214.2

A

1002-6630(2011)07-0065-04

2010-06-05

宋蓮軍(1969—)，女，副教授，碩士，研究方向為食品科學。E-mail：slj69@126.com