(1.中國中醫(yī)科學院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所，北京 100700；2.安徽中醫(yī)學院中醫(yī)臨床學院，安徽 合肥 230000)

“安身之本必資于食?！苯】悼梢砸允仇B(yǎng)來維系，疾患可以用食療來治愈?！端貑枴の宄Ｕ笳摗吩疲骸按蠖局尾∈テ淞?，常毒治病十去其七，小毒治病十去其八，無毒治病十去其九，谷肉果菜食養(yǎng)盡之，無使過之傷其正也?！鳖欀僬J為“余為飲食之道，關(guān)乎性命，怡之之要，唯潔惟宜。宜者，五味得宜，生熟合節(jié)，難以備陳。至于潔，乃大綱矣?！别B(yǎng)生者不可不慎飲食也。

1 食飲之道

中國傳統(tǒng)飲食有3個基本原則:食飲有節(jié)(量)，不可偏嗜(味)，寒溫適宜(性)。其核心觀念是中國人的“中正平和”，量、味、性皆不可過偏，在充分考慮個人體質(zhì)的前提下，反向調(diào)節(jié)，唯取其“中”。這種獨特養(yǎng)生方式是我們祖先長期和疾病作斗爭的經(jīng)驗總結(jié)，順四時而適寒暑，節(jié)陰陽而調(diào)剛?cè)?，懂得食養(yǎng)之道并付諸實踐，持之以恒，掌握健康。

1.1 量之中正：飲食必有節(jié)制 飲包括酒、茶等，食指進食，總體來說飲食泛指一切進餐。進食規(guī)律對生命健康有較大影響。孫思邈《千金要方》中說：“不知食宜者，不足以存生也?！薄端貑枴ど瞎盘煺嬲摗分姓f：“上古之人，其知道者，……食飲有節(jié)，起居有常?！卑耖g諺語“早吃飽，午吃好，晚吃少”等，都是告誡人們飲食要有規(guī)律、有節(jié)制。

食不可過饑，亦不可過飽。常言：“飲食自倍，腸胃乃傷”。食飲暴攝，則脾胃受傷。脾胃為后天之本，氣血化生之源。脾主運化水谷、運利水濕、化生精微，胃主腐熟水谷。脾胃受傷，不能腐熟水谷、化生精微，則氣血生化乏源，導致氣血虧虛。食物不消化則成食積，水濕停留而為水飲、痰濕，變生百病。在患病和大病初愈時，如果不注意休息、忌口和飲食節(jié)制，病勢難愈、容易復發(fā)。

1.2 味之中正：飲食不可偏嗜 西方人飲食往往看重營養(yǎng)成分，而中國人講究均衡調(diào)和，滋養(yǎng)身體的“飲和食德”，不但與整個中醫(yī)藥理論體系密切相關(guān)，而且與自然界、人際關(guān)系調(diào)和，密不可分。

五味不可偏嗜?！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺摗分赋觯骸拔哆^于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡。味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命?！睆垙恼J為：“五味貴和，不可偏勝。”李東垣在《脾胃論》中提到：“至于五味，口嗜而欲食之，必自裁制，勿使過焉，過則傷其正也?！边@些是按五行分類，分別論述了飲食滋味偏嗜的具體危害以及謹和五味的意義。

脂肪不宜過食。《素問》指出“膏粱之變，足生大疔”，過食高脂食物，易生疾病，傳統(tǒng)清淡飲食觀有其重要意義。據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，在我國城市和一些比較富裕的家庭中，動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量。這種西方化或富裕型的膳食提供的能量和脂肪量過高，而膳食纖維過低，丟失了我國膳食的良好傳統(tǒng)，對預防一些慢性病十分不利[1]?！肚Ы鹨健分赋觯骸懊渴巢挥弥厝?，喜生百病，常須少食肉，多食飯及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物”。

1.3 性之中正：注意寒溫適宜 飲食的寒溫適宜包括兩方面。一方面食物入口時溫度適宜。孫思邈云：“熱無灼唇，冷無冰齒”，進食過燙、過涼的食物都對人的健康有不良影響。常吃過熱食物，食道和咽喉癌的發(fā)病率會增高。貪涼飲冷易成“陰暑”，寒飲食入胃可令人咳，年輕女性更忌貪食生冷，尤忌在月經(jīng)期進食寒涼之物。《蘭室秘藏·中滿腹脹論》曰：“或多食寒涼，乃脾胃久虛之人，胃中寒則生脹滿,或臟寒生滿病”[2]。另一方面，中國對食物獨有“涼熱觀念”，食物本身具有寒、熱、溫、涼、平等性質(zhì)，對人體產(chǎn)生的影響不同，應根據(jù)體質(zhì)選擇相應的寒溫食物。如《醫(yī)學正傳》云：“致病之由，多因縱恣口服，喜好辛酸，恣飲熱酒煎熬?！币话阏f來，溫熱性質(zhì)的食物，如羊肉、蔥、姜、韭菜、桃、棗、橘適合于虛寒體質(zhì)者，鴨肉、綠豆、黃瓜、苦瓜等屬寒涼性的食物適合熱性體質(zhì)或患有偏熱性疾病者[3]。

2 食養(yǎng)之功

中國傳統(tǒng)飲食理論，主要包括“藥食同源說”“食物四氣說”“食物五味說”“五色補五臟說”和“以臟補臟說”等，其中藥食同源是基本原則。

《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》認為：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，藥食不僅起源相同，而且許多食物既是藥物也是食物，食物同藥物一樣能夠防治疾病，而中國人特別看重的是食物的補益功能。古人云：“水陸之物為飲食者不管千萬品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與前無殊。人若知其食性，調(diào)而用之，則勝于藥也，善治藥者，不如善治食”。

2.1 四氣補益 食物四氣，即食物具有熱、溫、涼、寒、平等性質(zhì)。四氣補益一般分為溫補、平補、清補等，針對不同的人群采用不同的食補、食療之法。

溫補食物(性熱、溫)適合陽虛畏寒的人吃，能生熱、暖胃、助陽、益氣、御寒、保溫。平補(性平)食品性能平和，適應性強，無論健康人或寒、熱病人，無論陰虛、陽虛，都可食用。清補(性涼、寒)食物可以泄火、清心、濡熱、潤燥、止渴、生津等，適合陰虛熱盛者食用，但陽虛畏寒者忌之。

總之，要依從“寒者熱之，熱者寒之，虛則補之，實則瀉之”的原則。此外，陰虛內(nèi)熱的體質(zhì)者切勿食用大甜大膩、油炸多脂、生冷粗糙食物。病中或病后恢復者應以清涼素凈、容易消化的食物為主。

2.2 五味調(diào)養(yǎng) 我們在選擇食物時，必須五味調(diào)和，這樣才有利于身體健康。若五味過偏，會引起疾病的發(fā)生?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》指出：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命”。

要做到五味調(diào)和，一要濃淡適宜。二要注意各種味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的輔佐，配伍得宜，則飲食具有各種不同特色?！端貑枴の迮K生成篇》：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胼胝而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之合五臟之氣也?！笆碂o定味，適者為珍”。

2.3 五色補益 按照中醫(yī)理論，還有五色補五臟之說?！端貑枴の迮K生成篇》：“色味當五臟：白當肺、辛，赤當心、苦，青當肝、酸，黃當脾、甘，黑當腎、咸。故白當皮，赤當脈，青當筋，黃當肉，黑當骨”。

綠色食物與肝經(jīng)相關(guān)，具有清熱解毒、養(yǎng)肝明目、平肝潛陽的作用。紅色食物與心經(jīng)相關(guān)，具有活血、補血、祛寒、令人精神振奮、抗疲勞、延衰老等作用。黃色食物與脾經(jīng)相關(guān)，具有健脾和胃、補中益氣、利尿祛濕、潤腸等功效。白色食物與肺經(jīng)相關(guān)，具有養(yǎng)陰潤肺、清熱化痰、止咳平喘等作用。黑色食物與腎經(jīng)相關(guān)，具有補腎益精、養(yǎng)血充髓、活血軟堅等作用。其中，善色是青如翠玉，赤如雞冠，黃如蟹腹，白如豬膏，黑如烏羽；惡色是青如青蒿，赤如壞血，黃如枳實，白如枯骨，黑如炭灰[4]。

上述內(nèi)容亦不可偏執(zhí)，如白色食物如大米、薏苡仁等也同樣有補益脾胃之功，但此論經(jīng)先輩實踐驗證，具一定的參考價值。

2.4 以臟補臟 唐代醫(yī)家孫思邈在當時應用鹿腎治陽萎、羊肝治雀盲、羊骨粥治腎臟虛冷、豬腎湯治產(chǎn)后虛羸、羊靨治粗脖子病(單純性甲狀腺腫)等，創(chuàng)立了“以臟補臟”“以臟治臟”的觀點，奠定了臟器療法的基礎(chǔ)；宋代《太平圣惠方》載：治久咳用鹿髓煎、治消渴用羊肺羹、治赤白下利用羊脂粥等；元代《飲膳正要》載：羊蜜膏治肺痿骨蒸久咳、牛肉脯治脾胃虛冷不思食；明代醫(yī)藥家李時珍收載很多臟器食療方，說到朱丹溪創(chuàng)大補陰丸用豬脊髓時，指出乃“以骨治骨、以髓補髓”之具體運用。清代《隨息居飲食譜》載有：治乳汁不足用母豬蹄煨通草、痔瘡用豬大腸和槐花、目赤用羊膽汁滴眼等；近代醫(yī)家張錫純在他著述《醫(yī)學衷中參西錄》里首次明確提出“臟器療法”一詞[5]。

一些慢性虛損性疾病表現(xiàn)出的氣血不足，百脈空虛，臟腑虧損，中醫(yī)認為“非氣濃之品，不足以復其形；非味厚之物，不足以填其精”?！耙耘K補臟”之血肉有情之品，其補臟的作用遠在草本植物之上，因此在食療中廣泛應用。

3 食飲之法

賈銘認為“飲食借以養(yǎng)生，而不知物性有相反相忌，從然雜進，輕則五內(nèi)不和，重者立興禍患”。我們在進食時當注意4點：依時就餐，調(diào)味得當，情緒和調(diào)，謹遵禁忌。

3.1 依時就餐 飲食的時間特征主要包括2點：其一，隨季節(jié)和氣候調(diào)整飲食?！端貑枴ちo大論》云：“用寒遠寒，用涼遠涼，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法?！憋嬍骋思梢S四季氣溫而變化，因時制宜,這符合中國人的“天人相應”觀[6]。其二，日常飲食應注意規(guī)律性?！肚Ы鹨健さ懒逐B(yǎng)性第二》對于食飲規(guī)律性有非常好的總結(jié)：首先，注意每餐時間要基本固定。三餐或四餐的時間要合理分配，“是以善養(yǎng)性者，先饑而食，先渴而飲”，不要等到身體饑渴過度了再尋食飲，“夜勿過醉飽食”，尤其不宜吃油膩之物，“一日之忌，暮無飽食”。其次，每餐應有較為穩(wěn)定的食量，“食欲數(shù)而少，不欲頓而多，則難消也”“當欲令如飽中饑，饑中飽耳”，甚至是“寧饑勿飽”，而且“不欲極饑而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多?！鼻屑绅囈活D飽一頓，飲食無節(jié)，“凡常飲食，每令節(jié)儉，若貪味多餐，臨盤大飽，食訖，覺腹中脹氣，或致暴疾”。最后，食后不宜馬上睡臥、運動、洗浴等。孫思邈指出：“飽食即臥，乃生百病，不消成積聚?！憋埡蠹葱?、浴，對消化不利，亦不可取。當靜坐半小時，之后緩行消食。

3.2 調(diào)味得當 飲食五味不可缺，但味過濃對人體健康不利，“五味入口，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎?！薄暗场蹦藶殚L久之道。《千金要方》指出：“故每學淡食，食當熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入腸?！鼻宓冫}飲食有利健康，而我國居民食鹽攝入量平均值為世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上(世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量以不超過6 g為宜)。[7]

淡并不廢五味，仍須五味調(diào)和，只是少用使淡。如《呂氏春秋》云：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”曹庭棟《老老恒言·卷一·飲食》也認為“食宜淡”，文中引楊子云《解嘲文》中之“大味必淡”，來說明五味宜淡，不可過度，指出食物不可廢咸，然必“少加使淡，淡則物之真味真性俱得”“物極必反，火極反咸，則咸極反渴”，食粥時，宜“但使咸味沾唇，少解其淡可也”。

3.3 情緒和調(diào) 《千金要方》認為：“人之當食，須去煩惱(暴數(shù)為煩，侵觸為惱)。如食五味必不得暴嗔，多令神氣驚，夜夢飛揚。……食勿精思。”人應重視飲食質(zhì)量，并有良好的心境。僅僅為了填飽肚子而飲食草率，倉促就餐，最不利于人的心身健康。

3.4 謹遵禁忌 相宜食物治病養(yǎng)病，謂之食養(yǎng)或食療，而不相宜食品則禁之，俗稱“禁口”或叫“忌口”。《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治》中說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補體，害則成疾?！薄侗静菥V目》：“羊肉大熱，熱病及天行病，瘧疾后，食之必發(fā)熱致?！薄！峨S息居飲食譜》：“鵝，動風發(fā)瘡”，雞“多食生熱、動風”，胡椒“動火”，黑大豆“性滯壅氣”，蕎麥“發(fā)痼疾”等等。

清代章杏云《調(diào)疾飲食辨》認為：“病人飲食，藉以滋養(yǎng)胃氣，宣行藥力，故飲食得宜足為藥餌之助，失宜則反與藥餌為仇。”由于疾病的關(guān)系，在服藥期間，凡屬生冷、油膩、腥臭、黏滯、酸澀、辛辣、香燥等不易消化或有特殊刺激性的食物，一般都應當避免食用。具體飲食禁忌，需根據(jù)中醫(yī)臨床辨證確定。

4 結(jié)語

食物對人體生命和健康極為關(guān)鍵，“食物排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血?！薄搬t(yī)者當領(lǐng)先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！彼幬锝杂衅裕糜谥尾【褪且云m偏，而飲食的治療作用有時是藥物代替不了的。只要在合適的時間，以合適的方式攝入適合自己體質(zhì)和當前健康狀況的飲食，就會有其保健之效。

[1]一言.飲食之道[J].中老年保健,2009(9):1.

[2]韓昌圣,王新月.北京地區(qū)韓國人和中國人功能性消化不良相關(guān)因素和中醫(yī)證候特點研究[J].吉林中醫(yī)藥,2010,30(4):304-306.

[3]王國榮.中醫(yī)的合理飲食與養(yǎng)生[J].家庭中醫(yī)藥,2009(12):52-53.

[4]盧長慶.五色養(yǎng)生飲食保健康[J].中老年保健,2010(3):20-23.

[5]葉錦先.中醫(yī)康復食療藥膳特色和展望[J].食療藥膳研究,2001(1):6-7,25.

[6]方克勤.中醫(yī)食療在護理健康教育中的應用[J].長春中醫(yī)藥大學學報,2009,25(3):423-424.

[7]呂春.調(diào)味品里的健康之道[J].食品工程,2010(2):39.