楊春香

（安徽省涇縣農(nóng)技推廣中心 涇縣242500）

從上世紀(jì)九十年代初開始，涇縣茶區(qū)名優(yōu)綠茶生產(chǎn)逐漸取代大宗茶生產(chǎn)，質(zhì)量要求越來(lái)越高，鮮葉采摘也越來(lái)越嫩。而茶葉質(zhì)量與優(yōu)越的自然條件、優(yōu)良的茶樹品種、高技術(shù)的栽培管理及精湛的采制工藝密不可分。尤其在采摘和制作工藝上各地有其特殊的要求。結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)，淺議涇縣名優(yōu)綠茶生產(chǎn)存在的問(wèn)題。

1 茶棵不宜年年臺(tái)刈

涇縣名優(yōu)茶區(qū)的茶農(nóng)針對(duì)市場(chǎng)求早求新需求，全年只采一季春茶。為了多采壯芽頭的鮮葉，茶農(nóng)自己摸索一套茶樹修剪法，茶農(nóng)稱之為特殊修剪技術(shù)，即成齡茶園每年春茶結(jié)束后進(jìn)行臺(tái)刈或重修剪。雖然來(lái)年春抽生粗壯芽頭，但是采摘面小，產(chǎn)量太低，再加上管理跟不上，茶棵越來(lái)越小，幾年下來(lái)茶園就成了老茶園。所以必須要權(quán)衡利弊，針對(duì)茶樹樹齡、樹冠結(jié)構(gòu)、衰老程度，因地制宜采取不同修剪方法進(jìn)行修剪，培養(yǎng)樹冠，促進(jìn)茶園高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。一般茶園每四、五年重剪一次，期間可年年輕修剪。長(zhǎng)勢(shì)很差的茶樹才需臺(tái)刈。臺(tái)刈、重剪后一定要進(jìn)行相應(yīng)的定型修剪和留養(yǎng)管理，更需施足基肥。

2 不宜采摘單芽

名茶是指有一定知名度的好茶，除具有獨(dú)特或優(yōu)異的品質(zhì)外，還需具有一定的歷史文化內(nèi)涵和地域特色，同時(shí)，要走出“名茶越采越嫩”的誤區(qū)。單芽茶因外形美觀曾一度受到消費(fèi)者的青睞，受市場(chǎng)需求的影響，茶葉生產(chǎn)企業(yè)競(jìng)相生產(chǎn)單芽型名優(yōu)茶，并都以其為精品。其實(shí)單芽茶除了外形美觀之外，在內(nèi)質(zhì)上并不具有優(yōu)勢(shì)。

單芽茶可以作為一個(gè)風(fēng)格獨(dú)特的茶葉產(chǎn)品存在，但不是名優(yōu)茶發(fā)展的主流。因?yàn)閱窝績(jī)?nèi)含成分不全面，特別是茶多酚和葉綠素含量低，所制綠茶往往色澤發(fā)灰、湯色淺薄、滋味平淡、葉底黃熟。從全面評(píng)判名優(yōu)綠茶的品質(zhì)來(lái)看，涇縣茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)定在一芽一、二葉較為合理，最嫩的也得是一芽一葉初展，而大量生產(chǎn)單芽頭名茶也是對(duì)茶葉資源的掠奪和浪費(fèi)。

3 不宜養(yǎng)大采小

由于茶季勞動(dòng)力緊張，茶葉來(lái)不及采，等茶芽長(zhǎng)至一芽三葉后，才想起來(lái)采，為了制高檔茶，只能采其一芽一葉，結(jié)果色澤青綠，湯色黃綠，不帶嫩香，滋味醇厚，顯中檔茶的品質(zhì)特征。由于其干茶色澤失去了嫩綠品質(zhì)，賣相不佳，難獲好價(jià)。所以制高檔茶，一定要及時(shí)采，按標(biāo)準(zhǔn)采。

4 不宜混采紫芽

涇縣茶園大都是上世紀(jì)六十年代種植，品種混雜，其中就混有不少紫芽種，雖然技術(shù)人員一再?gòu)?qiáng)調(diào)茶園中紫芽種要挖除，但有許多茶農(nóng)不舍得挖，在采摘中或多或少混有紫芽種的鮮葉，因紫芽中花青素含量高，所制綠茶干茶色澤烏暗，香氣顯青，滋味濃澀，葉底發(fā)藍(lán)，不具名茶風(fēng)味。因此，即使在整批茶葉中混放少量紫芽，也會(huì)影響茶葉的總體品質(zhì)。

5 攤青程度宜適中

當(dāng)天采摘的鮮葉，不能立即付制，應(yīng)薄攤在篾墊上4～10h付制。使芽葉初具萎凋狀，茶葉有效成分適當(dāng)進(jìn)行轉(zhuǎn)變，失重率為10%～15%較為合適。攤青后，鮮葉萎縮，葉的韌性加大，在殺青過(guò)程中茶汁不易外溢，有利于干茶色澤綠翠、滋味醇爽等優(yōu)良品質(zhì)的形成。

鮮葉也不能攤放過(guò)久。由于勞動(dòng)力緊張，有些茶農(nóng)鮮葉采下后來(lái)不及加工，放到第二天才制，鮮葉攤放過(guò)久，導(dǎo)致內(nèi)含物變化過(guò)大，同樣也降低綠茶品質(zhì)。

6 應(yīng)避免干茶色澤深暗

造成干茶色澤深暗的原因主要有以下幾個(gè)方面。

(1)鮮葉不經(jīng)攤放，現(xiàn)采現(xiàn)制。未經(jīng)攤放的鮮葉，其芽葉脆性大，殺青時(shí)易被擠出茶汁，粘附在芽葉表面，在空氣中氧化而使芽葉色澤變暗。

(2)炒制過(guò)程前階段用力過(guò)猛，擠出茶汁，粘到茶葉表面或炒茶鍋中，使茶葉干燥后色澤變暗。

(3)干燥溫度太低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。在濕熱條件下，茶多酚氧化及葉綠素水解過(guò)甚都會(huì)使成茶色澤發(fā)暗。一般而言，制作歷程不宜超過(guò)110min。

(4)雨水葉、露水葉沒有晾干表面水就進(jìn)行制作。鮮葉水份多，在高溫下殺青，透氣不好，大量水氣散不去，香氣低，色偏黃。再說(shuō)水份多鮮葉容易粘鍋，除產(chǎn)生煙焦味外，干茶色澤也偏暗。所以雨水葉、露水葉一定要晾干表面水再付制。

色澤與外形的緊松也有一定的關(guān)系。總的規(guī)律是：外形緊色澤暗，外形松色澤綠。茶農(nóng)應(yīng)視具體情況處理好茶葉造型與色澤的關(guān)系。

7 加工過(guò)程簡(jiǎn)單失水過(guò)快

近幾年由于對(duì)干茶色澤過(guò)分強(qiáng)調(diào)翠綠，少量農(nóng)戶不殺青，不做形，直接用鐵篩烘干，即下面用明炭火，上面用鐵篩烘，溫度高，投葉量少，鮮葉在較短的時(shí)間里失去水份，烘干后的茶葉形態(tài)呈鮮葉樣自然松展，內(nèi)含成分接近鮮葉，轉(zhuǎn)化過(guò)輕，茶葉似脫水蔬菜，這種半生不熟的制品，雖然色澤翠綠，但帶有生氣味，這就是人們常說(shuō)不下鍋炒茶葉不香的原因。

8 殺青溫度過(guò)低、投葉量過(guò)大

在綠茶加工過(guò)程中，葉溫是決定茶葉香味的關(guān)鍵因素。在一定的高溫下，茶葉中低沸點(diǎn)的青氣物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露和形成，否則茶葉香氣低，滋味也因內(nèi)含物質(zhì)變化不夠而難以濃醇甘爽。但溫度過(guò)高，葉綠素被破壞，茶葉變黃，嫩葉被殺焦。所以，茶農(nóng)為了確保茶葉色綠，就常常降低溫度，而大大損害了茶葉香味。有時(shí)為求盡快做茶，增加投葉量，又會(huì)因水汽過(guò)重而使茶葉香低味澀。

要使茶葉保持翠綠色，又不影響香味，可以適當(dāng)提高殺青溫度的同時(shí)，減少投葉量，縮短殺青時(shí)間，并注意及時(shí)透氣。

9 避免竹油木炭異味

茶葉加工過(guò)程中為圖省事，直接在烘籠上翻茶葉，烘頂不離烘籠，碎茶掉入火盆燃燒后的煙再被茶葉吸收，這就是干茶帶有煙味的主要原因；還有使用未完全碳化的木炭和新烘籠是茶葉帶有竹油木炭異味的直接原因。為避免異味的產(chǎn)生，在烘茶葉時(shí)炭火上應(yīng)蓋灰，防止柴煙被茶葉吸收，翻茶葉時(shí)做到烘頂離開烘籠；新烘籠應(yīng)先用炭火高溫烤去竹油或?qū)⒑婊\放在沸水中煮半小時(shí)左右，脫去異味。但最好改用吹風(fēng)式名茶烘干機(jī)，既可防止茶葉染上異味，又可提高制茶工效，改善茶葉品質(zhì)。

10 保持成茶干燥

少數(shù)茶農(nóng)頭天晚上把茶葉烘到七八成干，第二天早上出售時(shí)再用大火快速烘去表面水，外干內(nèi)濕，一般消費(fèi)者難以發(fā)現(xiàn)，而且茶葉賣相好價(jià)格高，由于不烘干還增加重量，“一舉兩得”，這種茶葉短時(shí)間內(nèi)，色澤不會(huì)變化，但時(shí)間長(zhǎng)了干茶色澤發(fā)黃，不能長(zhǎng)期貯存，嚴(yán)重影響名優(yōu)茶品質(zhì)，長(zhǎng)期下去，失去信譽(yù)，得不償失。正確做法，初制毛茶含水率應(yīng)控制在6%以內(nèi)，手捻茶葉呈粉末狀。一時(shí)不能出售的茶葉，應(yīng)保存在5℃以下的冷藏庫(kù)中。但茶葉出庫(kù)前必須要經(jīng)過(guò)抽真空保鮮處理，否則，茶葉暴露空氣中，由于同外界熱空氣相遇，水分會(huì)形成水汽珠，凝結(jié)在茶葉上，加速茶葉劣變。