鄭佳俐，程 艷，陳麗嬌

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即食鯡魚(yú)軟罐頭加工工藝的研究

鄭佳俐1，程 艷2，陳麗嬌2

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

探討了鯡魚(yú)軟包裝罐頭的加工技術(shù)，研究了鯡魚(yú)調(diào)味配方、干燥工藝、油炸條件和殺菌條件，并確定出最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：鯡魚(yú)調(diào)味汁的最佳配方為精鹽0.3%，味精1.5%，陳皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%。用陳醋將魚(yú)肉pH調(diào)節(jié)為4.23后，放置于60℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中脫水8h，再于145℃的油鍋中油炸60s。瀝干油，于紫外燈下滅菌30min，抽真空封口，100℃水中殺菌30min后可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌并長(zhǎng)期保存。

鯡魚(yú)；軟罐頭；加工工藝；常壓殺菌

鯡魚(yú)（herring），全稱為太平洋鯡魚(yú)，又名海鱗魚(yú)，青條魚(yú)等。鯡魚(yú)的肉質(zhì)鮮嫩，富含維生素A、維生素D、維生素B12及豐富的不飽和脂肪酸[1]。它具有生長(zhǎng)快，成熟早，產(chǎn)量較高，價(jià)格低廉和肉刺雖多但結(jié)合不緊密，容易加工剔除使之軟化等特點(diǎn)。

市售的新鮮鯡魚(yú)是以整尾或切片出售，可以塞餡料、燒烤、油炸、燉煮、扒烤或做沙拉，這樣不利于產(chǎn)品附加值的提高。如何對(duì)鯡魚(yú)進(jìn)行加工利用，提高其自身價(jià)值，是水產(chǎn)加工業(yè)急需解決的一大課題。本研究在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，采用真空軟包裝加工技術(shù)研制開(kāi)發(fā)鯡魚(yú)軟包裝罐頭，為鯡魚(yú)資源的開(kāi)發(fā)利用，提高其商品價(jià)值開(kāi)辟了一條新途徑[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

鯡魚(yú)：由福建坤興海洋生物有限公司提供；

精鹽、味精、砂糖、陳醋、陳皮、八角、桂皮、甘草、椒粉、生姜、色拉油：市售；

PVDC／AL／PE復(fù)合薄膜蒸煮袋。

1.2 設(shè)備

量制京字00000249號(hào)精密電子天平；Pawkit便攜式水分活度儀；廣州智橋儀器有限公司；雷磁PHS-29A精密數(shù)顯pH計(jì)；DHP-500W電熱恒溫培養(yǎng)箱；DHG-9241A不銹鋼電熱鼓風(fēng)干燥箱；DZ-400/2S真空包裝機(jī)

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)（類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)法）

類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度有時(shí)也被通稱為“評(píng)估標(biāo)度”。最常見(jiàn)的形式是利用整數(shù)來(lái)反映逐漸增強(qiáng)的感官?gòu)?qiáng)度，本試驗(yàn)用Lawless和Malone在1986制定的數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度法[3]。

1.3.2 水分活度的測(cè)定

采用廣州智橋儀器有限公司生產(chǎn)的PawKit便攜式水分活度儀測(cè)定。

1.3.3 pH值的測(cè)定（酸度計(jì)法）

稱取混勻試樣10g于燒杯中．加入90mL蒸餾水，攪拌均勻，放置30min，并不斷振搖，然后過(guò)濾。濾液用酸度計(jì)測(cè)定，直接讀取pH值。

1.3.4 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定（平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法）

殺菌冷卻后的產(chǎn)品，置于36℃的保溫箱中保溫7d，按平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。

2 工藝流程

原料處理→切分→脫腥→調(diào)味→烘干→油炸→紫外線減菌→包裝→殺菌冷卻→保溫實(shí)驗(yàn)→成品

3 操作要點(diǎn)

3.1 原料處理：取適量原料魚(yú)解凍后洗凈備用。

3.2 修整切片：將洗凈后的魚(yú)去頭、尾、鰭，并將魚(yú)體切成1.5cm長(zhǎng)、6cm寬的魚(yú)條。

3.3 脫腥：在1000mL水中加入80g精鹽和20g生姜片，混勻后制成脫腥液。取原料魚(yú)1000g放入其中脫腥30min。脫腥后用清水洗凈，瀝干。

3.4 調(diào)味液的制備：將按配方稱量好的各種調(diào)味料放入1000mL水中混勻后，用食醋調(diào)節(jié)pH值，即為調(diào)味液。

3.5 調(diào)味：將脫腥后的原料魚(yú)放入調(diào)味液中浸泡90min。

3.6 烘干：將調(diào)味后的魚(yú)塊放入電熱恒溫干燥箱中脫去水分。

3.7 油炸：烘干后的魚(yú)塊投入油鍋中油炸，炸至魚(yú)塊呈金黃色，撈起后將油瀝干。

3.8 紫外線減菌：將油炸后的魚(yú)塊放置于容器中，打開(kāi)紫外燈殺菌。

3.9 裝袋與真空封口：將魚(yú)條裝入蒸煮袋內(nèi)，裝袋時(shí)注意魚(yú)體各部位合理搭配。蒸煮袋要選擇密封性能好，耐溫、耐熱性能好，強(qiáng)度高，熱收縮率低的復(fù)合袋，并考慮價(jià)格因素。根據(jù)材料的性質(zhì)調(diào)節(jié)封口溫度、時(shí)間、壓力，選擇最佳密封條件。

3.10 殺菌與冷卻：按試驗(yàn)設(shè)計(jì)的殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行，殺菌后應(yīng)立即冷卻至室溫。

3.11 保溫檢驗(yàn)：將軟罐頭置于36℃的恒溫培養(yǎng)箱中保溫7d，按平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。

4 試驗(yàn)方法

4.1 調(diào)味液配方的確定

調(diào)味料配方對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響很大，試驗(yàn)研究了5種配方，有10名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)分，用類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)法評(píng)定，確定最佳配方。

表1 調(diào)味液的配方表

4.2 脫水溫度的確定

將調(diào)味后的魚(yú)塊置于烘箱中烘干，在8h的烘干條件下，研究不同脫水溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，用感官評(píng)定法進(jìn)行評(píng)定，確定最佳脫水條件。

表2 脫水溫度因素表

4.3 油炸溫度和時(shí)間的確定

將脫水后的鯡魚(yú)放入油鍋中油炸，研究不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。用類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)法評(píng)定，確定最佳油炸溫度和時(shí)間。

表3 油炸條件因素表

4.4 殺菌條件的確定

為尋求最佳殺菌工藝，本試驗(yàn)以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，考察魚(yú)肉pH值、水分活度以及殺菌時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響，選取L9(34)表做正交試驗(yàn)，選用因素水平如表4。

表4 殺菌條件正交試驗(yàn)因素及水平

5 結(jié)果與分析

5.1 調(diào)味液配方對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

將不同調(diào)味配方的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表5。試驗(yàn)表明最佳調(diào)味液配方是精鹽0.3%，味精1.5%，陳皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%。其中八角對(duì)去除腥膻等異味有明顯的效果，可增添芳香氣味，調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲，但是過(guò)量的八角會(huì)產(chǎn)生辛麻感[4]。桂皮的也用量不宜太多，否則其香味過(guò)重會(huì)影響產(chǎn)品本身的味道。添加甘草不僅能增添風(fēng)味，還具有一定的保健功能。

表5 風(fēng)味評(píng)分表

5.2 脫水溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

魚(yú)肉油炸之前的脫水程度會(huì)影響到產(chǎn)品的感官品質(zhì)，將不同脫水溫度的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表6。試驗(yàn)結(jié)果表明，60℃、8h工藝條件下脫水的產(chǎn)品肌肉組織緊密，有很好的咀嚼感，且香味較好。過(guò)低的溫度脫水所得產(chǎn)品組織較軟，且風(fēng)味較差；過(guò)高的溫度脫水，會(huì)使魚(yú)肉過(guò)硬，還會(huì)有一種由于油脂氧化而產(chǎn)生的哈喇味。

表6 脫水溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

5.3 油炸溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

油炸是加工中的關(guān)鍵工序，經(jīng)油炸的魚(yú)要有金黃的色澤、一定的咀嚼感。油炸溫度直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤及組織形態(tài)。油炸的溫度越高，反應(yīng)越劇烈，產(chǎn)品的色澤越深，而且容易導(dǎo)致食品外焦內(nèi)生。油溫過(guò)低，魚(yú)塊不易炸透，炸熟時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。將不同油炸工藝的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)7，試驗(yàn)結(jié)果表明油炸溫度控制在145℃，時(shí)間為60s為最佳工藝。在此工藝條件下生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品色澤、滋味、組織狀態(tài)都是最優(yōu)的。

表7 感官品質(zhì)評(píng)分表

5.4 最佳殺菌工藝的研究

采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，分析了不同魚(yú)肉pH值、水分活度以及殺菌時(shí)間對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響[5,6]，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8和表9。

表8 殺菌條件L9（34）正交設(shè)計(jì)方案與結(jié)果

表9 方差分析表

注：* * 為極顯著

由表8和表9可見(jiàn)，各因素的影響的主次順序?yàn)?A > C> B，即魚(yú)肉pH>殺菌時(shí)間>水分活度。對(duì)于因素A、C，通過(guò)極差分析確定最優(yōu)水平分別為A3、C2；對(duì)因素B，水平改變對(duì)試驗(yàn)結(jié)果幾乎無(wú)影響，從生產(chǎn)效率考慮，應(yīng)選B1；故正交試驗(yàn)的最佳組合為A3C2B1，即最佳殺菌條件為魚(yú)肉pH4.23，水分活度9.1，殺菌時(shí)間30min。

6 結(jié)論

6.1 試驗(yàn)結(jié)果表明：鯡魚(yú)經(jīng)處理后，在配方為精鹽0.3%，味精1.5%，陳皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%的調(diào)味液中調(diào)味。用陳醋將魚(yú)肉pH調(diào)節(jié)為4.23，放置于60℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中脫水8h，再于145℃的油鍋中油炸60s，即可得到品質(zhì)良好的產(chǎn)品。

6.2 試驗(yàn)結(jié)果表明：加工后的鯡魚(yú)在紫外燈下滅菌30min，抽真空封口，100℃水中殺菌30min后可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌并長(zhǎng)期保存。

[1] 小江.海之銀魚(yú)-鯡魚(yú)[J].中國(guó)食品,2007(1):48.

[2] 沈向紅,程蘇云.對(duì)肉,魚(yú)類(lèi)罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的探討[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),1996(4):57-58.

[3] 黃曉鈺.食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002.

[4] 彭偉國(guó),肖蓉.軟包裝傳統(tǒng)五香燒牛肉的生產(chǎn)工藝與商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)[J].工藝技術(shù),2004(8):114-116.

[5] 陳麗嬌,鄭明鋒.應(yīng)用柵欄技術(shù)確定帶魚(yú)軟罐頭殺菌工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2004(3):196-198.

[6] 劉美華,鄭明鋒,陳麗嬌.調(diào)味帶魚(yú)軟罐頭常壓殺菌工藝研究[J].中國(guó)商辦工業(yè),2002(l2):49-51.

Study on Processing Technology of Soft Canned Herring

ZHENG Jia-li1，CHEN Yan2，CHEN Li-jiao2

（1.Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000,Fujian, China；2.Food Science Institute, Fujian Agricultural and Forestry University, Fuzhou 363000, Fujian, China）

The paper probed into the processing technology of soft canned herring, focusing on the recipes of herring, the drying technology, the conditions of deep-fried and sterilization, therefore the optimal processing parameters were determined. The experimental results indicated that: the best recipes are 0.3% salt, 1.5% monosodium glutamate, 0.3% dried tangerine peel, 0.25% star anise, 0.3% cinnamon, 0.3% licorice, 0.8% pepper powder. First, use vinegar to adjust fish’s pH to 4.23 and place them into the electric drying oven at 60°C for 8 hours. Second, fry them at 145°C for 60 seconds. Third, Drain the oil, and use UV light to sterilize them for 30 minutes, vacuum sealed, then sterilize them at 100°C for 30 minutes. This can make products be of commercial sterilization and preserved for a long time.

herring, soft canned, processing technology, ordinary pressure sterilization

TS293＋.7

A

1673-1417（2011）04-0025-05

2011－09－20

鄭佳俐（1977－），男，福建漳州人，助教，碩士，從事食品科學(xué)的教學(xué)及科研工作。

（責(zé)任編輯：季平）