李潔，嚴(yán)守雷，王清章，錢文文

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢，430070）

兩類不同質(zhì)地蓮藕烹煮過(guò)程中的差異研究

李潔，嚴(yán)守雷，王清章，錢文文

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢，430070）

以粉藕和脆藕為對(duì)象，比較研究了水煮對(duì)其感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，水煮對(duì)粉藕細(xì)胞的破壞程度較大；水煮后粉藕藕肉白度、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、干物質(zhì)、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚等指標(biāo)的降低率均高于脆藕；粉藕比脆藕更適合煨湯。

粉藕；脆藕；烹煮；感官品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分；組織結(jié)構(gòu)

蓮藕（Neulmho nuciferGaertn.）是我國(guó)主要的水生蔬菜，品種多，質(zhì)地差異大，按口感品質(zhì)大致可分為粉藕和脆藕兩大類[1]。粉藕以熟食為主，尤以燉、蒸食為佳，例如湖北名菜排骨藕湯、江浙特色蜜汁糯米藕等，該類鮮藕硬度較高，燉煮后口感沙糯。脆藕以炒食為主，亦可涼拌生食，例如酸辣藕丁、滑藕片等家常菜，該類鮮藕含水量較高，亦有一定的硬度，炒后口感脆嫩清爽。兩類原料烹調(diào)前后感官品質(zhì)的差異與其在加熱過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化和化學(xué)成分的變化有密切的關(guān)系。以粉藕和脆藕為試驗(yàn)材料，研究?jī)烧咴谒筮^(guò)程中感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)兩類蓮藕烹煮后口感差異的原因進(jìn)行深入分析，也為日常生活中合理烹調(diào)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為粉質(zhì)蓮藕與脆質(zhì)蓮藕，采收于2010年3月中旬，均由武漢蔡甸區(qū)提供。

供試試劑為蒽酮、2，6-二氯酚靛酚、咔唑、草酸等，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)方法

①色澤測(cè)定 使用色度分析儀對(duì)蓮藕的藕皮、藕肉進(jìn)行測(cè)定，每組處理重復(fù)測(cè)定15次，取平均值。

②質(zhì)構(gòu)測(cè)定 測(cè)試模式：TPA；探頭：P/6；測(cè)前速度：1.00 mm/sec；測(cè)試速度：1.00 mm/sec；測(cè)后速度：1.00 mm/sec；壓縮比：30%；兩次間隔時(shí)間：2 s；每組平行15個(gè)點(diǎn)。

③品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定 干物質(zhì)含量測(cè)定采用質(zhì)量法[2]；可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[2]；維生素C含量測(cè)定采用2，6-二氯酚靛酚法[2]；纖維素含量測(cè)定參考朱廣康[3]的方法；果膠含量測(cè)定采用咔唑比色法[2]；總酚含量測(cè)定采用福林-酚法[4]。

④水煮時(shí)間對(duì)蓮藕細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響 分別將兩類質(zhì)地的蓮藕水煮不同時(shí)間后撈起，冷卻至室溫，切片，用番紅染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察，拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹煮前后色度的變化

①藕肉L值的變化 從圖1可以看出，水煮30 min后，兩種蓮藕肉質(zhì)L值都降低。鮮粉藕肉質(zhì)L值比鮮脆藕稍大，水煮后，粉藕的L值比脆藕的L值小，感官上也呈現(xiàn)出粉藕顏色深于脆藕。

圖1 水煮30 min后蓮藕L值的變化

②藕肉a*值的變化 從圖2可以看出，新鮮粉藕和脆藕a*相差不大，粉藕a*稍大于脆藕；水煮30 min后，兩類蓮藕a*值都大大增加，說(shuō)明水煮均能使藕肉顏色加深，但粉藕的a*值明顯大于脆藕。

圖2 水煮30 min后藕肉a*值的變化

2.2 烹煮前后質(zhì)構(gòu)變化

①硬度的變化 從圖3可以看出，隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，兩類質(zhì)地蓮藕的硬度均下降。植物類食品在加熱時(shí)硬度下降，可能是由于加熱后組織失去水分和細(xì)胞溶解物導(dǎo)致的[5]。另外，加熱也會(huì)促進(jìn)果膠及細(xì)胞間層物質(zhì)的降解，導(dǎo)致細(xì)胞壁軟化碎裂[6]。

圖3顯示，鮮樣粉藕的硬度比脆藕高；水煮20 min后，粉藕的硬度仍然略高于脆藕，兩者口感無(wú)差異，質(zhì)地都較硬；加熱50 min后，粉藕硬度小于脆藕，粉脆口感差異明顯；70 min后，兩者差異更加明顯，稍用力粉藕組織就軟潰，而脆藕卻能保持較好的形狀。兩類蓮藕烹煮過(guò)程中硬度和口感的差異可能與蓮藕組織細(xì)胞的緊實(shí)程度以及化學(xué)成分差異等有關(guān)。

圖3 不同烹煮時(shí)間下藕肉硬度的變化

②咀嚼性的變化 圖4顯示了不同水煮時(shí)間下兩類藕肉的咀嚼性的變化情況。隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼兩類藕肉所需做的功均逐漸減小，這是藕肉質(zhì)地變軟的表現(xiàn)。新鮮和加熱20 min后的粉藕咀嚼性較脆質(zhì)蓮藕高，隨著水煮時(shí)間延長(zhǎng)，粉藕的咀嚼性逐漸低于脆藕。這與上述硬度變化一致。

圖4 不同烹煮時(shí)間下藕肉咀嚼性的變化

③內(nèi)聚性的變化 內(nèi)聚性反映的是果實(shí)組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小。圖5顯示，蓮藕組織的內(nèi)聚性均隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，說(shuō)明蓮藕細(xì)胞之間的結(jié)合力隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，以致藕肉組織疏松。新鮮和水煮20 min后粉藕的內(nèi)聚力均高于脆藕，但水煮50 min和70 min后，粉藕的內(nèi)聚力大大低于脆藕。這個(gè)結(jié)果很好地解釋了前述兩類藕質(zhì)硬度和咀嚼性的變化，也提示粉藕比脆藕不耐煮，當(dāng)烹煮時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，粉藕質(zhì)地松軟、口感沙糯，而脆藕質(zhì)地則仍然較脆硬。

圖5 不同烹煮時(shí)間下藕肉內(nèi)聚性的變化

2.3 烹煮前后干物質(zhì)的變化

Loh等[6]指出，加熱能使得細(xì)胞間隙內(nèi)的粘液分解，導(dǎo)致細(xì)胞壁硬度變?nèi)?，質(zhì)地變軟。因此，推斷出加熱會(huì)引起水溶性多糖、果膠、維生素和礦物質(zhì)等固形物的損失，導(dǎo)致硬度下降。

圖6顯示了水煮30 min后，粉藕和脆藕組織中干物質(zhì)損失情況。鮮脆藕的干物質(zhì)含量16.98%，較鮮粉藕22.18%低；水煮30 min后，兩類藕的干物質(zhì)都有損失，煮后脆藕的干物質(zhì)含量為16.00%，仍低于煮后粉藕干物質(zhì)量（20.43%），但脆藕干物質(zhì)的損失率6.13%，卻小于粉藕干物質(zhì)的損失率8.53%，說(shuō)明脆藕組織中的干物質(zhì)在烹煮過(guò)程較粉藕不易損失，這可能與藕肉組織在烹煮過(guò)程中的變化有關(guān)。

圖6 水煮30 min前后藕肉干物質(zhì)含量的變化

2.4 烹煮前后可溶性糖的變化

可溶性糖是蓮藕中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。從圖7可以看出，新鮮粉藕中可溶性糖含量比新脆藕高，經(jīng)過(guò)30 min的水煮之后，藕肉的可溶性糖含量均隨之降低，且粉藕的可溶性糖含量低于脆藕，說(shuō)明水煮過(guò)程帶走蓮藕組織中的糖分，且粉藕糖分流失的速度快于脆藕，這可能與藕肉組織在烹煮過(guò)程中的變化有關(guān)。該結(jié)果說(shuō)明，在感官和營(yíng)養(yǎng)方面，粉藕比脆藕更適合做湯。

圖7 水煮30 min后藕肉可溶性糖含量的變化

2.5 烹煮前后維生素C的變化

圖8顯示，鮮脆藕的VC含量大于鮮粉藕，水煮30 min后，兩組蓮藕VC含量均快速下降，且脆藕VC保留率（34.40%）高于粉藕VC保留率（25.05%），可能與藕肉組織在烹煮過(guò)程中的變化有關(guān)。

圖8 水煮30 min前后蓮藕維生素C含量的變化

2.6 烹煮前后纖維素的變化

纖維素作為細(xì)胞壁的重要組分之一，與果蔬組織的硬度、脆性、細(xì)膩或粗糙感等存在密切關(guān)系。蓮藕是一類水分含量很高的蔬菜，纖維素含量不高，且藕肉中的纖維一般為細(xì)纖維，因此生食蓮藕粗糙感并不易察覺，但其含量對(duì)蓮藕的感官評(píng)定影響較大。

蓮藕在烹煮前后纖維素的變化如圖9所示。水煮前脆藕的纖維素含量0.643 2 g/100 g，低于粉藕0.712 0 g/100 g，兩者相差較大。當(dāng)水煮30 min后，兩類蓮藕組織中的纖維素含量均略有下降，但下降幅度不大，煮后脆藕的纖維素含量仍低于粉藕，但烹煮后脆藕纖維素的降解率0.597%，低于粉藕纖維素的降解率0.8%，說(shuō)明在水煮過(guò)程中，粉藕內(nèi)的纖維素較脆藕更易降解，這也可能導(dǎo)致兩類不同質(zhì)地蓮藕水煮后口感的差異。

圖9 水煮30 min前后蓮藕纖維素含量的變化

2.7 烹煮前后總果膠的變化

果膠類物質(zhì)主要成分是半乳糖醛酸的高聚物，是一類呈膠態(tài)的碳水化合物。水果及個(gè)別蔬菜的質(zhì)地的下降與果膠物質(zhì)的變化密切相關(guān)[7]。

圖10顯示了水煮30 min，粉藕和脆藕組織中果膠含量變化的情況。水煮前脆藕的果膠含量0.008 13 mg/10 g，低于粉藕0.008 811 mg/10 g；當(dāng)水煮30 min后，兩類蓮藕組織中的果膠都有所損失，煮后脆藕的果膠含量為0.005 73 mg/10 g，與煮后粉藕果膠的量0.005 66 mg/10 g相差不大，烹煮后脆藕果膠的保留率70.46%，高于粉藕果膠的保留率64.10%，說(shuō)明在水煮過(guò)程中，脆藕的果膠較粉藕不易損失，這可能與兩類蓮藕組織結(jié)構(gòu)和蒸煮特性差異有關(guān)。

圖10 水煮30 min前后蓮藕果膠含量的變化

2.8 烹煮前后總酚含量的變化

從圖11中可以看出，兩類鮮藕總酚含量差異較大，這與蓮藕品種有關(guān)，也間接解釋了烹煮過(guò)程中藕肉顏色的差異。水煮30 min后，兩類蓮藕的總酚含量均大幅下降，脆藕總酚的保留率為38.80%，略大于粉藕總酚的保留率32.17%。水煮過(guò)程總酚含量減少可能與蓮藕組織破壞及酚類物質(zhì)的熱不穩(wěn)定性有關(guān)。

圖11 水煮30 min前后蓮藕總酚含量的變化

圖12 在不同加熱時(shí)間下兩種蓮藕質(zhì)地的光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)

2.9 水煮時(shí)間對(duì)蓮藕細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響

由蓮藕果肉細(xì)胞的顯微結(jié)構(gòu)圖12可以看出，隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，且兩類蓮藕差異顯著。由圖12a、圖12b可以看出，新鮮蓮藕細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，細(xì)胞多呈不規(guī)則的多邊形，排列緊密，細(xì)胞處于生活狀態(tài)，且細(xì)胞中有大量的淀粉粒。此時(shí)，蓮藕含水量高，細(xì)胞膨壓大，硬度大，從圖12中看到，脆藕細(xì)胞比粉藕細(xì)胞稍大，且胞內(nèi)淀粉粒比粉藕少。

加熱20 min后，如圖12c和圖12d所示，細(xì)胞內(nèi)淀粉粒開始糊化，不能見到完整的淀粉顆粒，但細(xì)胞結(jié)構(gòu)仍然完整且緊實(shí)。

植物細(xì)胞壁是決定果實(shí)硬度的關(guān)鍵因素。細(xì)胞壁物質(zhì)大量降解，是果實(shí)質(zhì)地變軟的最初原因。水煮50 min后，如圖12e和圖12f所示，細(xì)胞壁物質(zhì)降解，脆藕組織細(xì)胞間結(jié)合尚緊密，細(xì)胞仍保持較完整的狀態(tài)；而粉藕細(xì)胞完整性明顯下降，局部細(xì)胞已經(jīng)破裂，細(xì)胞與細(xì)胞之間逐漸變得不清晰，導(dǎo)致一些胞內(nèi)物質(zhì)向胞外流失，外在表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)素的流失以及兩類蓮藕口感的差異，粉藕口感酥軟，而脆藕口感脆硬。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)80 min的水煮后，如圖12g和圖12h所示，蓮藕細(xì)胞壁物質(zhì)降解加劇，失去了完整性，胞壁纖維逐步降解，這可能是藕肉質(zhì)地變化的主要原因，并且脆藕在后期細(xì)胞完整性仍比粉藕好。

從以上烹煮過(guò)程中蓮藕果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化可以看出，粉藕組織細(xì)胞破壞程度大于脆藕，前述烹煮過(guò)程中兩類蓮藕硬度、質(zhì)構(gòu)、化學(xué)成分的變化差異可能均與此有關(guān)。

3 結(jié)論

①兩類不同質(zhì)地蓮藕水煮后，藕肉白度、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、干物質(zhì)、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚均降低，粉藕以上指標(biāo)的降低率均高于脆藕；藕肉a*值較鮮樣增大，粉藕變化幅度明顯大于脆藕。

②隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，兩類不同質(zhì)地蓮藕細(xì)胞結(jié)構(gòu)逐漸破壞，粉藕細(xì)胞破壞程度大于脆藕細(xì)胞。

③無(wú)論從感官品質(zhì)還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，粉藕比脆藕更適合煨湯。

[1]楊冬梅．蓮藕抗氧化特性研究[D]．杭州：浙江大學(xué)，2007.

[2]大連輕工業(yè)學(xué)院.食品分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

[3]朱廣康.植物生理實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：北京大學(xué)出版社，1988.

[4]嚴(yán)守雷.蓮藕多酚提取分離鑒定及生物活性研究[D]．武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

[5]Femenia A,Selvendran R R,Ring S G,et al.Effects of heat treatment and dehydration on properties of cauliflower fibre [J].Journal of Agricultural Food Chemistry,1999,47:728-732.

[6]Loh J,Breene W M.Between-species differences in fracturability loss:Comparison of the thermal behavior of pectin and cell wall substances in potato and Chinese water chestnut[J]..Journal of Texture Studies,1982,13:381-396.

[7]Fuchigami M,Miyazaki K,Hyakumoto N.Frozen carrots texture and pectin components as affected by low-temperature and quick freezing[J].Food Science,1995,60(1):132-136.

Comparative Study on Cooking Characteristics of Lotus Roots of Two Different Textures

LI Jie,Yan Shoulei,WANG Qingzhang,QIAN Wenwen
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Effects of cooking on sensory qualities,nutritional components and organization structure of farinose and crisp lotus root were studied.The results indicated that cooking damaged cells of farinose lotus root more seriously.L-value, hardness,chewiness,cohesiveness,content of dry matter,soluble sugar,VC,cellulose,pectin,total phenol of farinose lotus root decreased much more than crisp lotus root.Farinose lotus root was more appropriate for stewing.

Farinose lotus root;Crisp lotus root;Cooking;sensory qualities;Nutrition constituent;Organization structure

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.048

李潔（1976-），女，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程

王清章，通信作者，電話：15327232551，E-mail：qingzw@mail.hzau.edu.cn

2011-07-11