胡紹德，戴前穎，金丹

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036）

真空冷凍干燥對(duì)綠茶品質(zhì)影響的研究

胡紹德，戴前穎，金丹

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036）

試驗(yàn)以舒茶早鮮葉為原料，殺青后將不同干燥程度的茶葉進(jìn)行真空冷凍干燥，以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖總量、咖啡堿為指標(biāo)進(jìn)行理化分析，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，與傳統(tǒng)干燥方法做比較，判斷該方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。感官審評(píng)結(jié)果表明真空冷凍干燥的綠茶更綠，香味較鮮爽，滋味較純爽。理化分析結(jié)果表明真空冷凍干燥的茶葉中有效成分的保留量較多。但是對(duì)不同成分浸出率的影響不同，有的增加，有的減少。

真空冷凍干燥；品質(zhì)；感官審評(píng)；理化分析

真空冷凍干燥技術(shù)（凍干技術(shù)）是將濕物料或溶液在較低的溫度（-10℃～-50℃）下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。真空冷凍干燥產(chǎn)品可以最大限度地保持新鮮物料原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。目前，真空冷凍干燥技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用還不多見(jiàn)，本文的目的是探索真空冷凍干燥對(duì)綠茶品質(zhì)的影響和應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

所用鮮葉為舒茶早茶樹品種。試劑：酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃鹽酸、濃硫酸、堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫、蒽酮為分析純。

電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；紫外分光光度計(jì)；LGJ-12冷凍干燥機(jī)（北京松源華興科技發(fā)展有限公司）；超低溫冰箱；數(shù)顯恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司）；分光光度計(jì)；電子天平；減壓抽濾裝置；烘皿；干燥器；粉碎機(jī)；微波爐。

1.3.1 茶樣制作方法

舒茶早鮮葉2kg在同一環(huán)境條件下，殺青工藝一致，分為四等分，采用真空冷凍干燥和烘干、貯藏。處理工藝流程如下：

（1）第一部分處理工藝流程為：殺青葉→真空冷凍干燥（采用LGJ-12冷凍干燥機(jī)干燥，-40℃超低溫冰箱預(yù)凍→速凍→升華干燥→解析干燥→凍干茶，以下冷凍干燥條件相同），該茶樣定為1號(hào)；

（2）第二部分處理工藝流程為：殺青葉→專用篾質(zhì)焙籠烘5min至五六成干→真空冷凍干燥，該茶樣定為2號(hào)；

（3）第三部分處理工藝流程為：殺青葉→專用篾質(zhì)焙籠烘8min至六七成干→真空冷凍干燥，該茶樣定為3號(hào)；

（4）第四部分烘干茶（對(duì)照）工藝流程為：殺青葉→毛火→足火→烘干茶，該茶樣定為4號(hào)。

1.3.2 感官品質(zhì)鑒定方法

各處理茶樣由專業(yè)評(píng)茶師進(jìn)行感官審評(píng)。

1.3.3 分析方法

1.3.3.1 測(cè)定有效成分總量的茶湯制備

稱取3ɡ（精確到0.001g）磨碎試樣于500ml錐形瓶中，加入沸蒸餾水450ml，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min搖動(dòng)一次)。浸提完畢后立即趁熱減壓過(guò)濾。濾液移入500ml容量瓶中，殘?jiān)儆蒙倭繜嵴麴s水洗滌2～3次，并將濾液濾入上述容量瓶中，冷卻后用蒸餾水稀釋至刻度制得供試液，用于測(cè)定茶多酚、氨基酸、咖啡堿。

稱取磨碎茶樣1g（精確至0.0002g）,加沸水80ml，于沸水浴上浸提30min，立即過(guò)濾。用沸水洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，合并濾液，加水定容至500ml，搖勻，用于測(cè)定可溶性糖。

1.3.3.2 測(cè)定沖泡時(shí)有效成分溶出速度的茶湯制備

表1 茶樣感官審評(píng)結(jié)果

稱取3g茶樣分別放入1、2、3、4號(hào)燙洗過(guò)的審評(píng)杯內(nèi)，審評(píng)杯的容量為150ml，用燒開的蒸餾水依次沖泡5min后將審評(píng)杯扣在燙洗過(guò)的審評(píng)碗內(nèi)，制得茶湯。將第一泡葉底沖泡5min得第二泡茶湯。

1.3.3.3 含水量的測(cè)定

按120℃烘干法測(cè)定。

1.3.3.4 有效成分測(cè)定

茶多酚——酒石酸亞鐵法；

氨基酸——茚三酮比色法；

咖啡堿——堿式乙酸鉛法；

可溶性糖——蒽酮比色法。

本實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均采用軟件Excel進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

表1的茶樣感官審評(píng)結(jié)果表明：四種干燥方法中香氣最好的是1號(hào)（殺青后直接凍干），香氣較鮮爽，4號(hào)（傳統(tǒng)干燥）的香氣不及凍干法的；滋味最好的是1號(hào)（殺青后直接凍干）和3號(hào)（烘至六七成干后凍干），均較純、爽，其次是4號(hào)（傳統(tǒng)干燥），尚濃醇，稍澀；除了2號(hào)（烘至五六成干后凍干），其他茶樣湯色均為明亮，最好的是3號(hào)（烘至六七成干后凍干），為明亮+；外形最好的是1號(hào)（殺青后直接凍干），顏色比較綠和鮮活，其次是3號(hào)（烘至六七成干后凍干），也很鮮活，比1號(hào)（殺青后直接凍干）的偏黃，再次是2號(hào)（烘至五六成干后凍干）；葉底最好的是1號(hào)（殺青后直接凍干），黃綠明亮、嫩軟，其次是3號(hào)（烘至六七成干后凍干），黃綠明亮，再次是4號(hào)(傳統(tǒng)干燥)。綜合品質(zhì)由高到低順序?yàn)闅⑶嗪髢龈傻牟铇印⒑嬷亮叱筛珊髢龈傻牟铇?、傳統(tǒng)干燥的茶樣和烘至五六成干后凍干的茶樣。

表2的數(shù)據(jù)表明殺青后直接凍干的茶樣含水率最低，最利于茶葉的貯存。烘至五六成干后凍干的茶樣含水量也比傳統(tǒng)干燥法的含水量少。其中烘至六七成干后凍干的茶樣含水量高于傳統(tǒng)干燥法，可能是沒(méi)有完全凍干。

表2 不同干燥方法對(duì)綠茶含水量的影響

表3的數(shù)據(jù)表明：第一泡時(shí)茶多酚浸出率最高的是傳統(tǒng)干燥法的茶樣，比運(yùn)用凍干法的茶樣都高出很多。第二泡也是傳統(tǒng)干燥法的茶樣的浸出率最高。

表3 不同干燥方法對(duì)綠茶茶多酚浸出率的影響

表4的數(shù)據(jù)表明：真空冷凍干燥有利于氨基酸保留量的提高，殺青后直接凍干的茶樣氨基酸的保留量比傳統(tǒng)干燥法的保留量約高出了23%。第一泡浸出率最高的是傳統(tǒng)干燥法，其次是殺青后直接凍干的，再次是烘至六七成干后凍干的。第二泡浸出率最高的是烘至六七成干后凍干的?？偟慕雎首罡叩氖呛嬷亮叱筛珊髢龈傻?。

表4 不同干燥方法對(duì)綠茶氨基酸浸出率的影響

第一泡時(shí)1號(hào)(殺青后直接凍干)的酚氨比最低，約為16.42，2號(hào)（烘至五六成干后凍干）的約為21.97，3號(hào)（烘至六七成干后凍干）的約為21.61，4號(hào)（傳統(tǒng)干燥）的約為21.31。第二泡時(shí)1號(hào)的約為22.16，2號(hào)的約為21.72，3號(hào)的約為21.11，4號(hào)的約為28.01。即烘青綠茶殺青后進(jìn)行真空冷凍干燥和烘至五六成干后進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí)測(cè)得的酚氨比均比烘干的低，有利于綠茶品質(zhì)的提高。

表5 不同干燥方法對(duì)綠茶咖啡堿浸出率的影響

表5的數(shù)據(jù)表明兩次沖泡之后每組茶樣的咖啡堿均幾乎全部浸出。

表6的數(shù)據(jù)表明第一泡傳統(tǒng)干燥法的可溶性糖浸出率最高。第二泡烘至六七成干后凍干的的浸出率最高。總浸出率最高的是傳統(tǒng)干燥法。

表6 不同干燥方法對(duì)綠茶可溶性糖浸出率的影響

3 結(jié)論和討論

感官審評(píng)結(jié)果表明綜合品質(zhì)由高到低順序?yàn)闅⑶嗪髢龈傻牟铇?、烘至六七成干后凍干的茶樣、傳統(tǒng)干燥的茶樣和烘至五六成干后凍干的茶樣。表現(xiàn)為凍干茶色澤較綠、鮮活；滋味較鮮爽；香氣較純、爽；干茶色澤明亮、鮮活，說(shuō)明凍干法有利于食品保存原有的色、香、味、形。

烘至五六成干后凍干的茶綜合品質(zhì)不好，原因可能是烘干時(shí)溫度偏高，表現(xiàn)為干茶色澤偏暗，具體原因有待進(jìn)一步研究。

真空冷凍干燥有利于茶葉有效成分保留量的提高，例如：三個(gè)運(yùn)用冷凍干燥的茶樣茶多酚的保留量分別為35.131%、36.409%、36.526%，均比傳統(tǒng)干燥法的保留量34.024%高。

真空冷凍干燥對(duì)于不同有效成分的浸出率的影響不同，有的增加，有的減少。其原因有待進(jìn)一步研究。

但是綠茶殺青后進(jìn)行真空冷凍干燥（1號(hào)）和烘至六七成干后進(jìn)行真空冷凍干燥(2號(hào))時(shí)測(cè)得的酚氨比均比直接烘干的低，有利于綠茶品質(zhì)的提高。

TS272.5+1

B

1006-5768(2011)04-0174-04

2011-06-21

胡紹德（1976-），男，安徽桐城人，作物遺傳育種碩士，農(nóng)藝師，主要從事茶樹栽培生理及加工研究。