趙建,陳昆慈,朱新平,鄭光明,陳永樂(lè),潘德博

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所,廣東廣州510380)

高體革鯻肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)

趙建,陳昆慈,朱新平,鄭光明,陳永樂(lè),潘德博

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所,廣東廣州510380)

采用常規(guī)方法對(duì)高體革鯻Scortum barcoo肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:肌肉中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.9%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為19.8%、7.1%和1.2%;16種氨基酸總量為19.43%,必需氨基酸含量為9.26%,大部分必需氨基酸含量都超過(guò)FAO標(biāo)準(zhǔn),接近或超過(guò)雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn);脂肪酸中不飽和脂肪酸占69%,其中多不飽和脂肪酸占25.4%,DHA和EPA含量為4.9%,與海水魚(yú)類(lèi)較接近,遠(yuǎn)高于一般淡水魚(yú)類(lèi)。由于其肌肉中粗脂肪含量幾乎為一般魚(yú)類(lèi)粗脂肪含量的兩倍,所以其鮮肉中DHA和EPA的含量亦高于一般海水魚(yú)類(lèi)。與體內(nèi)的脂肪塊相比,肌肉中飽和脂肪酸含量較低,但DHA和EPA含量則較高。

高體革鯻;肌肉;脂肪;營(yíng)養(yǎng)成分;評(píng)價(jià)

高體革鯻Scortum barcoo又稱(chēng)寶石鱸,原產(chǎn)于澳大利亞格拉斯頓巴庫(kù)河上游至昆士蘭東海岸一帶,為當(dāng)?shù)匾环N重要的經(jīng)濟(jì)淡水魚(yú)類(lèi)。該魚(yú)肉美味鮮,無(wú)肌間刺,含肉率高,且營(yíng)養(yǎng)豐富。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)高體革鯻的研究主要集中在繁殖、養(yǎng)殖及胚胎發(fā)育等方面[1-4],國(guó)外對(duì)該魚(yú)的研究?jī)H涉及其野生魚(yú)類(lèi)的食性調(diào)查[5]。國(guó)內(nèi)關(guān)于其營(yíng)養(yǎng)成分方面的研究也有報(bào)道,如鮑丹等[6]對(duì)高體革鯻、鱸和鱖的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較,僅分析了高體革鯻腹部肌肉和內(nèi)臟中的脂肪酸含量,對(duì)其背部肌肉沒(méi)有進(jìn)行分析。本研究中,作者對(duì)高體革鯻肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定,分析了肌肉中的氨基酸和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分,比較了脂肪塊與肌肉中脂肪酸的成分與含量的差異,旨在為該魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)以及配合飼料的生產(chǎn)提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)魚(yú)

試驗(yàn)用高體革鯻由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所提供,年齡為3+齡以上且已性成熟,共計(jì)5尾(雌性3尾,雄性2尾)。體重為1.8～2.5 kg,體長(zhǎng)為23.4～27.2 cm。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

解剖試驗(yàn)魚(yú),取背部肌肉等量混勻,用絞肉機(jī)打碎,并取適量脂肪組織(低溫下保存)一并送中國(guó)廣州分析測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定。采用烘箱(70℃)干燥恒重法測(cè)定魚(yú)體初水分;采用凱氏定氮法(總氮×6.25)測(cè)定粗蛋白;采用索氏乙醚抽提法測(cè)定粗脂肪;采用茂福爐灼燒法(550℃)測(cè)定粗灰分。測(cè)定氨基酸時(shí),樣品處理及測(cè)定方法參照GB/T5009.124-2003和JY/T024-1996進(jìn)行;脂肪酸測(cè)定方法參照J(rèn)Y/T003-1996。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計(jì)算公式[7-8]如下:

式中:n為比較的氨基酸數(shù);t1,t2,…,tn分別為試驗(yàn)魚(yú)蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量;s1,s2,…,sn分

別為雞蛋蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量。氨基酸含量是指每克蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù),計(jì)算公式為:氨基酸含量=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×6.25× 1000。

2 結(jié)果

2.1 肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表1可見(jiàn):高體革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為19.8%、7.1%、1.2%、71.9%。高體革鯻肌肉中的水分含量較少,粗蛋白含量較高,但略低于某些鮭鱒魚(yú)及鱘鰉魚(yú)類(lèi),高于一般常見(jiàn)及名貴魚(yú)類(lèi);粗脂肪含量較高,低于飼養(yǎng)的大黃魚(yú),遠(yuǎn)高于其它各種魚(yú)類(lèi);而粗灰分含量一般。

2.2 氨基酸的組成分析

高體革鯻肌肉中共測(cè)出16種氨基酸(表2),總氨基酸含量為19.43%(鮮樣,不包括色氨酸),其中必需氨基酸占7.54%,占總氨基酸的38.8%。谷氨酸含量最高,占3.51%;其次是天冬氨酸,占2.19%。3種呈味氨基酸含量都較高,這與高體革鯻肉味鮮美相符合。

高體革鯻必需氨基酸組成評(píng)分見(jiàn)表3。除由于胱氨酸未測(cè)出導(dǎo)致蛋氨酸+胱氨酸的得分較低,成為第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸得分均較高,與雞蛋蛋白及FAO評(píng)分模式非常相近。高體革鯻的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為129.6,高于點(diǎn)帶石斑魚(yú)(103)[17]、梭鱸(91.13)[7]和虹鱒(69.10)[7]等名貴魚(yú)類(lèi)。

表2 高體革鯻肌肉中的氨基酸組成Tab.2 Contents of amino acids in Scortum barcoo%

2.3 脂肪酸的組成分析

從表4可見(jiàn):高體革鯻肌肉中共測(cè)出27種脂肪酸,脂肪組織中共測(cè)出26種脂肪酸,與肌肉相比缺少C13:0。高體革鯻脂肪組織和肌肉中飽和脂肪酸含量分別為34.207%和32.027%,遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸含量;肌肉中單不飽和脂肪酸與脂肪組織含量相近,但多不飽和脂肪酸以及DHA+EPA含量均高于脂肪組織。兩種組織中含量最高的飽和脂肪酸均為棕櫚酸(C16:0),含量最高的不飽和脂肪酸均為油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)。

表3 高體革鯻肌肉中必需氨基酸的含量、組成及AAS、CSTab.3 Contents of essential amino acids and AAS,CS in jade perchmg/g

表4 高體革鯻的脂肪酸組成Tab.4 Contents of fatty acids in Scortum barcoo%

3 討論

魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)部位來(lái)自于肌肉,主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和脂肪酸[8]。與其它魚(yú)類(lèi)比較,高體革鯻是一種高蛋白、高脂肪的魚(yú)類(lèi),其蛋白質(zhì)含量高于一般經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi),并且在名貴魚(yú)類(lèi)中也屬于含量較高的,這與鮑丹等[6]的研究結(jié)果一致。

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的原料,所以合理的氨基酸組成尤其是必需氨基酸可以作為評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。雞蛋蛋白是已知營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好的蛋白質(zhì),所以被作為食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7]。從表3可見(jiàn),除胱氨酸未測(cè)出導(dǎo)致蛋氨酸+胱氨酸得分較低,為第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸都與雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)很接近,高于FAO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為129.6,高于點(diǎn)帶石斑魚(yú)(103)[17]、梭鱸(91.13)[7]、虹鱒(69.10)[7]等名貴魚(yú)類(lèi)。賴(lài)氨酸作為人體主要的限制性氨基酸,其與大腦神經(jīng)細(xì)胞的生成和其它核蛋白、血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。食物中加入少量賴(lài)氨酸可使老弱者食欲增加,明顯促進(jìn)蛋白酶與胃酸的分泌;食用賴(lài)氨酸還可使處于發(fā)育盛期的嬰幼兒正常發(fā)育,提高抗病力,同時(shí)還對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、乙型肝炎等也有療效[18]。高體革鯻肌肉中賴(lài)氨酸的含量達(dá)1.45%,其評(píng)分高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn),所以可以作為滋補(bǔ)食品。

脂類(lèi)在人體內(nèi)具有重要的代謝生理功能,膳食中飽和脂肪酸會(huì)增加人體患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但也有研究認(rèn)為,某些飽和脂肪酸對(duì)人體具有潛在的生理作用,缺少這類(lèi)脂肪酸,機(jī)體就無(wú)法完成正常的生理功能[19]。因此,膳食中各種脂肪酸的含量配比應(yīng)該合理。對(duì)于普通人體,較理想的脂肪構(gòu)成是飽和、單不飽和以及多不飽和脂肪酸之比(S∶M∶P)為1∶1∶1[20]。根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果,高體革鯻的S∶M∶P的比值為1∶1.33∶0.79,比較接近理想水平,而且其脂肪酸含量較高,能夠滿足膳食中對(duì)脂肪酸的需求。多不飽和脂肪酸中最受關(guān)注的是

DHA和EPA,在保健食品中用途廣泛。高體革鯻這兩種脂肪酸的含量較高,肌肉脂肪中的含量達(dá)4.9%,脂肪塊中的含量也達(dá)到3.47%,而且由于其肌肉中脂肪含量較高,所以其DHA和EPA含量的絕對(duì)值遠(yuǎn)高于其它魚(yú)類(lèi),如虹鱒[8]、大菱鲆[15]、烏鱧、鯰、黃顙魚(yú)、黃鱔等[21]。高體革鯻腹腔中脂肪組織占很大比重,雖然不能直接食用,但其中含有豐富的多不飽和脂肪酸,可以提取后用于保健食品的開(kāi)發(fā),進(jìn)行綜合利用。

本試驗(yàn)結(jié)果表明:高體革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪的含量較高,營(yíng)養(yǎng)成分組成配比合理,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,其脂肪塊的開(kāi)發(fā)潛力很大。所以養(yǎng)殖高體革鯻前景廣闊,是值得重點(diǎn)推廣的水產(chǎn)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。

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Analysis and evaluation of muscle nutrients in jade perch Scortum barcoo

ZHAO Jian,CHEN Kun-ci,ZHU Xin-ping,ZHENG Guang-ming,CHEN Yong-le,PAN De-bo
(Pearl River Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510380,China)

The muscle nutrients were analyzed and evaluated in jade perch Scortum barcoo with body weight of 1.8 -2.5 kg.It was found that there was 71.9%in moisture,19.8%in fat,and 1.2%in crude ash.Total 16 amino acids(TAA)of 19.43%and essential amino acids(EAA)of 9.26%were found in the muscles,exceeding the FAO criterion and close to the egg criterion.The unsaturated fatty acids accounted for 69%,polyunsaturated fatty acids 25.4%,and DHA+EPA 4.9%in the muscle fatty acids,same as in marine fishes and higher than those in fresh water fishes.Since there was almost as twice crude fat level in muscles of jade perch as that in other fishes, the muscular DHA+EPA levels were found to be higher in jade perch than those in marine fishes,indicating that jade perch is a high value resource of protein and fat,especially polyunsaturated fatty acids,such as DHA and EPA.

Scortum barcoo;muscle;fat;nutrient;evaluation

2095-1388(2011)01-0093-04

TS201.2

A

2010-03-11

科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)項(xiàng)目(803001-1);珠江水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)基金資助項(xiàng)目(2001-G1)

趙建(1982-),男,碩士研究生。E-mail:zj8286@yahoo.com

陳昆慈,男,研究員。E-mail:chenkunci@yahoo.com.cn