張 奎，包海蓉，陳光宇

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

草莓味酸甜、性涼、生津、利痰、健脾、解酒、補血、化脂，對腸胃病和心血管病有一定防治作用。草莓汁還有滋潤、營養(yǎng)皮膚的功效。在茶汁中添加適量的草莓汁，既改善了茶飲料的風(fēng)味，又增加了茶飲料的營養(yǎng)價值。筆者以草莓和茶葉為原料加工出一種復(fù)合型的保健飲品。同時，對配料的選擇和加工工藝控制因素的優(yōu)化進行了初步探討。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料草莓(市售)，龍井茶(市售)，白砂糖，檸檬酸，Vc，CMCNa，黃原膠，果膠酶。

1.1.2 試驗儀器與設(shè)備榨汁機（ZH-25-B，九陽小家電有限公司）；電子分析天平（TG-328A，上海天平儀器廠）；酸度計（PHS-2C，上海磁儀器廠）；冰箱（華美BD-170A，杭州冷柜廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 草莓汁制備工藝流程

1.2.2 草莓汁制備工藝操作要點鮮草莓的采集：草莓購于水果批發(fā)市場，要求果實新鮮，成熟，無破損、無霉變。漂洗：放入清水中洗去草莓表面的附著的泥土等雜物，注意不能損壞其表面組織結(jié)構(gòu)。切分：將清洗過的草莓切成四瓣。榨汁：用榨汁機將切分過的草莓塊進行榨汁。過濾：榨出的草莓汁用4層100目濾布布過濾，濾渣用少許凈水洗滌合并濾液。調(diào)配：將獲得的草莓汁按1︰2與水混勻。靜置：放在室溫下靜置10個小時。冷藏：將所得的草莓汁放入冰箱（4℃左右）冷藏，備用。

1.2.3 茶汁制備工藝流程茶葉→90℃浸提→過濾→靜置→茶汁

1.2.4 茶汁制備工藝操作要點浸提用水：市售桶裝純凈水。浸茶方法：用適量加熱至90℃的純凈水浸泡，以1.5 g茶葉︰100 m L熱水的比例進行浸提，數(shù)秒后棄去茶汁，再加入熱水浸提得到茶汁，時間約為20 m in。重復(fù)操作一次。通過試驗,確定以采用兩次浸提法為最佳，兩次浸提液合并待用。茶汁調(diào)配：將獲得的茶汁加入0.08%Vc護色。冷藏：將調(diào)配好的茶汁放入冰箱冷藏（4℃左右），備用。

1.2.5 加熱、封罐將飲料在30~40 s內(nèi)加熱到90℃，立即封罐，封罐前要求罐內(nèi)飲料中心溫度必須在75℃以上。

1.2.6 殺菌處理用高壓滅菌鍋進行高溫瞬時滅菌，溫度135℃，時間3~5 m in。

1.2.7 草莓茶飲料制備流程

1.3 正交試驗確定飲料配方

對草莓汁、茶汁、白砂糖、檸檬酸的添加量進行三水平四因素L9（34）正交試驗，見表1。將試驗所得產(chǎn)品編號，由10名不同年齡階段身體健康狀況良好的評定人員從產(chǎn)品的口感、色澤、穩(wěn)定性、透明度和滋味等項進行考察，每項總分為20分，產(chǎn)品的感官評價總分為100分，見表2。

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1.4 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官性狀的影響

黃原膠和CMC-Na是茶飲料生產(chǎn)中常見的穩(wěn)定劑，試驗分為6組，前3組添加黃原膠，添加量分別為0.1、0.2、0.3 g/100 m L，后3組添加CMC-Na，添加量亦是0.1、0.2、0.3 g/100 m L，放置2天后，觀察形態(tài)變化并記錄對比，放置4天之后，再次觀察其形態(tài)變化并記錄對比。

1.5 果膠酶對草莓出汁率的影響

果膠酶能有效提高出汁率，從參考文獻得知果膠酶的大致添加情況，試驗分為5組，在榨汁中，每100 g切分好的草莓分別添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g果膠酶，分別計算其出汁率，找出規(guī)律。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶汁制備工藝分析

草莓茶復(fù)合飲料的風(fēng)味與茶汁的質(zhì)量密切相關(guān)。而茶汁的好壞主要取決于水質(zhì)、浸提溫度、時間等。經(jīng)過試驗，確定浸提溫度為90℃，浸提時間為20 m in。若水溫過高，時間過長，將加速茶汁的褐變；而水溫過低，時間太短，則不利于茶葉中有效成分的浸提。為了減少復(fù)合飲料中茶葉的苦澀味，采用了棄去第一道茶水的方法，這樣既可有效減輕茶葉的苦澀味，減少雜質(zhì)，又使茶汁較清亮，有透明感，保持淡黃綠色。

2.2 采用正交試驗確定原料最佳配方

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草莓汁、茶汁、糖類、酸類是該產(chǎn)品生產(chǎn)最基本的原料，產(chǎn)品的感官品質(zhì)很大程度上取決于原料的配比，所以在設(shè)計試驗時，綜合考慮了這些因素。正交試驗為不同組合的9次試驗，每次分別做了三個平行試驗得出最終的數(shù)據(jù)，確定試驗配方。具體結(jié)果見表3。

表3說明，由極差R值可以看出，四因素對飲料評分的影響順序為C>B>A>D，即對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響最大的是白砂糖，其次是茶汁，再次是草莓汁，最后是檸檬酸。試驗得出的最佳配方條件是A 2B1C2D2，其配方為：草莓汁45%，茶汁20%，白砂糖8%，檸檬酸0.5%，在這樣的水平下產(chǎn)品口感好，色澤呈淡黃色，穩(wěn)定性好，質(zhì)地透明且具有清香味。

2.3 不同穩(wěn)定劑對飲料品質(zhì)的影響

試驗選用黃原膠和CMC-Na作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，通過不同添加量、不同的靜置時間相互對比，得出最終穩(wěn)定劑的種類和要求，結(jié)果見表4。

由表4可知，CMC-Na對產(chǎn)品的穩(wěn)定性及感官品質(zhì)明顯優(yōu)于黃原膠，通過不同添加量的對照，得出其最適用量為0.2%，此時產(chǎn)品放置2天和4天后，流動性好，無分層，顯示出較好的穩(wěn)定性。由感官結(jié)果可以看出：穩(wěn)定劑的選擇和添加量對于飲料的性狀以及貨架期有著很大的影響。

2.4 果膠酶添加量對草莓出汁率的影響

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由于草莓本身含有較多果膠類物質(zhì)，破碎后又成膠粘狀態(tài)，直接榨汁難度大，出汁率低，理論上可以通過添加果膠酶處理草莓，故在草莓制汁中添加了果膠酶以提高其出汁率。果膠酶添加量和其出汁率的關(guān)系見圖1。

由圖1可知，在沒有添加果膠酶的情況下其出汁率不足60%，隨著果膠酶添加量的增加，其出汁率也在上升，但是曲線慢慢變得平坦，當(dāng)果膠酶量達到0.25%時，曲線變成直線，出汁率達到最大（接近80%），即使再增加果膠酶量，出汁率也不再變化。因此，0.25%即為果膠酶的最適添加量。果膠酶不僅可以顯著地提高草莓的出汁率，同時也可以催化分解產(chǎn)品的果膠類物質(zhì)，起到很好的澄清作用。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡紅黃色，澄清透明；組織形態(tài)：透明均一；香氣：具有茶和草莓的復(fù)合香氣；滋味：清涼爽口，有清香味。

3.2 理化指標(biāo)

pH：5.2~5.6；可溶性固形物：≥1 1%；總酸（以檸檬酸計）：0.81~0.83%；總糖（以葡萄糖計）：9.5%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細菌總數(shù)<100 cfu/m L；大腸菌群<6個/100 m L；致病菌不得檢出。

4 小 結(jié)

研究了草莓茶飲料原料的處理、工藝的優(yōu)化、配料的選擇和添加量、穩(wěn)定劑的種類和添加量，以及起到提高出汁率和澄清作用的果膠酶的最適添加量。通過試驗得出其最佳配方為草莓汁45%，茶汁20%，白砂糖8%，檸檬酸0.5%，穩(wěn)定劑選用CMC-Na，其用量為0.2%，果膠酶最適添加量為0.25%，最終的產(chǎn)品口感好，色澤呈淡黃色，穩(wěn)定性好，質(zhì)地透明且具有清香味，流動性好，無分層。研究對象為較少量在實驗室生產(chǎn)出的飲料，可以為實際生產(chǎn)提供很好的依據(jù)和參考。但是，對于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)來說，配料的選擇，工藝的改進、優(yōu)化還有待進一步探討。

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