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        草莓茶飲料的研制

        2011-03-07 09:10:50包海蓉陳光宇
        湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年1期

        張 奎,包海蓉,陳光宇

        (上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

        草莓味酸甜、性涼、生津、利痰、健脾、解酒、補血、化脂,對腸胃病和心血管病有一定防治作用。草莓汁還有滋潤、營養(yǎng)皮膚的功效。在茶汁中添加適量的草莓汁,既改善了茶飲料的風(fēng)味,又增加了茶飲料的營養(yǎng)價值。筆者以草莓和茶葉為原料加工出一種復(fù)合型的保健飲品。同時,對配料的選擇和加工工藝控制因素的優(yōu)化進行了初步探討。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 試驗材料草莓(市售),龍井茶(市售),白砂糖,檸檬酸,Vc,CMCNa,黃原膠,果膠酶。

        1.1.2 試驗儀器與設(shè)備榨汁機(ZH-25-B,九陽小家電有限公司);電子分析天平(TG-328A,上海天平儀器廠);酸度計(PHS-2C,上海磁儀器廠);冰箱(華美BD-170A,杭州冷柜廠)。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 草莓汁制備工藝流程

        1.2.2 草莓汁制備工藝操作要點鮮草莓的采集:草莓購于水果批發(fā)市場,要求果實新鮮,成熟,無破損、無霉變。漂洗:放入清水中洗去草莓表面的附著的泥土等雜物,注意不能損壞其表面組織結(jié)構(gòu)。切分:將清洗過的草莓切成四瓣。榨汁:用榨汁機將切分過的草莓塊進行榨汁。過濾:榨出的草莓汁用4層100目濾布布過濾,濾渣用少許凈水洗滌合并濾液。調(diào)配:將獲得的草莓汁按1︰2與水混勻。靜置:放在室溫下靜置10個小時。冷藏:將所得的草莓汁放入冰箱(4℃左右)冷藏,備用。

        1.2.3 茶汁制備工藝流程茶葉→90℃浸提→過濾→靜置→茶汁

        1.2.4 茶汁制備工藝操作要點浸提用水:市售桶裝純凈水。浸茶方法:用適量加熱至90℃的純凈水浸泡,以1.5 g茶葉︰100 m L熱水的比例進行浸提,數(shù)秒后棄去茶汁,再加入熱水浸提得到茶汁,時間約為20 m in。重復(fù)操作一次。通過試驗,確定以采用兩次浸提法為最佳,兩次浸提液合并待用。茶汁調(diào)配:將獲得的茶汁加入0.08%Vc護色。冷藏:將調(diào)配好的茶汁放入冰箱冷藏(4℃左右),備用。

        1.2.5 加熱、封罐將飲料在30~40 s內(nèi)加熱到90℃,立即封罐,封罐前要求罐內(nèi)飲料中心溫度必須在75℃以上。

        1.2.6 殺菌處理用高壓滅菌鍋進行高溫瞬時滅菌,溫度135℃,時間3~5 m in。

        1.2.7 草莓茶飲料制備流程

        1.3 正交試驗確定飲料配方

        對草莓汁、茶汁、白砂糖、檸檬酸的添加量進行三水平四因素L9(34)正交試驗,見表1。將試驗所得產(chǎn)品編號,由10名不同年齡階段身體健康狀況良好的評定人員從產(chǎn)品的口感、色澤、穩(wěn)定性、透明度和滋味等項進行考察,每項總分為20分,產(chǎn)品的感官評價總分為100分,見表2。

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        1.4 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官性狀的影響

        黃原膠和CMC-Na是茶飲料生產(chǎn)中常見的穩(wěn)定劑,試驗分為6組,前3組添加黃原膠,添加量分別為0.1、0.2、0.3 g/100 m L,后3組添加CMC-Na,添加量亦是0.1、0.2、0.3 g/100 m L,放置2天后,觀察形態(tài)變化并記錄對比,放置4天之后,再次觀察其形態(tài)變化并記錄對比。

        1.5 果膠酶對草莓出汁率的影響

        果膠酶能有效提高出汁率,從參考文獻得知果膠酶的大致添加情況,試驗分為5組,在榨汁中,每100 g切分好的草莓分別添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g果膠酶,分別計算其出汁率,找出規(guī)律。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 茶汁制備工藝分析

        草莓茶復(fù)合飲料的風(fēng)味與茶汁的質(zhì)量密切相關(guān)。而茶汁的好壞主要取決于水質(zhì)、浸提溫度、時間等。經(jīng)過試驗,確定浸提溫度為90℃,浸提時間為20 m in。若水溫過高,時間過長,將加速茶汁的褐變;而水溫過低,時間太短,則不利于茶葉中有效成分的浸提。為了減少復(fù)合飲料中茶葉的苦澀味,采用了棄去第一道茶水的方法,這樣既可有效減輕茶葉的苦澀味,減少雜質(zhì),又使茶汁較清亮,有透明感,保持淡黃綠色。

        2.2 采用正交試驗確定原料最佳配方

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        草莓汁、茶汁、糖類、酸類是該產(chǎn)品生產(chǎn)最基本的原料,產(chǎn)品的感官品質(zhì)很大程度上取決于原料的配比,所以在設(shè)計試驗時,綜合考慮了這些因素。正交試驗為不同組合的9次試驗,每次分別做了三個平行試驗得出最終的數(shù)據(jù),確定試驗配方。具體結(jié)果見表3。

        表3說明,由極差R值可以看出,四因素對飲料評分的影響順序為C>B>A>D,即對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響最大的是白砂糖,其次是茶汁,再次是草莓汁,最后是檸檬酸。試驗得出的最佳配方條件是A 2B1C2D2,其配方為:草莓汁45%,茶汁20%,白砂糖8%,檸檬酸0.5%,在這樣的水平下產(chǎn)品口感好,色澤呈淡黃色,穩(wěn)定性好,質(zhì)地透明且具有清香味。

        2.3 不同穩(wěn)定劑對飲料品質(zhì)的影響

        試驗選用黃原膠和CMC-Na作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑,通過不同添加量、不同的靜置時間相互對比,得出最終穩(wěn)定劑的種類和要求,結(jié)果見表4。

        由表4可知,CMC-Na對產(chǎn)品的穩(wěn)定性及感官品質(zhì)明顯優(yōu)于黃原膠,通過不同添加量的對照,得出其最適用量為0.2%,此時產(chǎn)品放置2天和4天后,流動性好,無分層,顯示出較好的穩(wěn)定性。由感官結(jié)果可以看出:穩(wěn)定劑的選擇和添加量對于飲料的性狀以及貨架期有著很大的影響。

        2.4 果膠酶添加量對草莓出汁率的影響

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        由于草莓本身含有較多果膠類物質(zhì),破碎后又成膠粘狀態(tài),直接榨汁難度大,出汁率低,理論上可以通過添加果膠酶處理草莓,故在草莓制汁中添加了果膠酶以提高其出汁率。果膠酶添加量和其出汁率的關(guān)系見圖1。

        由圖1可知,在沒有添加果膠酶的情況下其出汁率不足60%,隨著果膠酶添加量的增加,其出汁率也在上升,但是曲線慢慢變得平坦,當(dāng)果膠酶量達到0.25%時,曲線變成直線,出汁率達到最大(接近80%),即使再增加果膠酶量,出汁率也不再變化。因此,0.25%即為果膠酶的最適添加量。果膠酶不僅可以顯著地提高草莓的出汁率,同時也可以催化分解產(chǎn)品的果膠類物質(zhì),起到很好的澄清作用。

        3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

        3.1 感官指標(biāo)

        色澤:淡紅黃色,澄清透明;組織形態(tài):透明均一;香氣:具有茶和草莓的復(fù)合香氣;滋味:清涼爽口,有清香味。

        3.2 理化指標(biāo)

        pH:5.2~5.6;可溶性固形物:≥1 1%;總酸(以檸檬酸計):0.81~0.83%;總糖(以葡萄糖計):9.5%。

        3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

        細菌總數(shù)<100 cfu/m L;大腸菌群<6個/100 m L;致病菌不得檢出。

        4 小 結(jié)

        研究了草莓茶飲料原料的處理、工藝的優(yōu)化、配料的選擇和添加量、穩(wěn)定劑的種類和添加量,以及起到提高出汁率和澄清作用的果膠酶的最適添加量。通過試驗得出其最佳配方為草莓汁45%,茶汁20%,白砂糖8%,檸檬酸0.5%,穩(wěn)定劑選用CMC-Na,其用量為0.2%,果膠酶最適添加量為0.25%,最終的產(chǎn)品口感好,色澤呈淡黃色,穩(wěn)定性好,質(zhì)地透明且具有清香味,流動性好,無分層。研究對象為較少量在實驗室生產(chǎn)出的飲料,可以為實際生產(chǎn)提供很好的依據(jù)和參考。但是,對于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)來說,配料的選擇,工藝的改進、優(yōu)化還有待進一步探討。

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