孫祎振，趙　淼，吳洪婕，魏曉晨

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不同品種類型玉米口感與營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)的比較

孫祎振，趙淼，吳洪婕，魏曉晨

(北京農(nóng)學(xué)院生物技術(shù)系，北京 102206)

以糯玉米、普通玉米、甜玉米為材料，研究其口感與營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：感官品嘗是研究玉米食用品質(zhì)的有效手段；糯玉米各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高且均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問(wèn)題，其次為甜玉米，普通玉米最差；胚乳中的含糖量和支鏈淀粉含量與口感有密切關(guān)系；糯玉米風(fēng)味品質(zhì)以脂香和蠟香為主，主要成分包括棕櫚酸、亞油酸、正十六羧酸乙酯等。

糯玉米；甜玉米；普通玉米；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；風(fēng)味品質(zhì)

糯玉米起源于中國(guó)[1]，以其良好的口感、舒適的黏韌性、獨(dú)特的風(fēng)味受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。糯玉米的食用品質(zhì)性狀中黏性、甜度、香味等都優(yōu)于普通玉米和甜玉米[3,4]。

玉米的感官鑒定就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)玉米的色澤、氣味、味道和外觀形態(tài)等質(zhì)量性狀進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。該方法的優(yōu)點(diǎn)是效果直觀、手段簡(jiǎn)便，但易帶有個(gè)人主觀性。對(duì)玉米中微量芳香成分的分析可以采用質(zhì)譜聯(lián)動(dòng)技術(shù)，但該技術(shù)不適用于分析大量育種材料。這就要求在儀器檢測(cè)之外，還應(yīng)有其他的手段來(lái)度量或評(píng)價(jià)風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)劣[5]。遺憾的是，目前除了感官品嘗鑒定外，還沒(méi)有更好的方法用來(lái)鑒定風(fēng)味品質(zhì)。育種工作者往往也利用與風(fēng)味相關(guān)的性狀值來(lái)間接評(píng)價(jià)，決定取舍[6]。

筆者擬對(duì)糯玉米、甜玉米、普通玉米的感觀風(fēng)味品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等進(jìn)行比較和相關(guān)性分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1　材料與方法

1.1　供試材料

糯玉米：銀糯1號(hào)、中糯1號(hào)。普通玉米：農(nóng)大108、鄭單958。甜玉米： 超甜玉米、普通甜玉米。

1.2　方　法

1.2.1材料種植

6個(gè)玉米品種，采用隨機(jī)區(qū)組試驗(yàn)設(shè)計(jì)，3次重復(fù)。每小區(qū)種植10行，每行30株。行距60 cm，株距35 cm。田間管理與一般玉米生產(chǎn)田相同。每小區(qū)自交授粉10株，授粉后24 d采收果穗，備用。

1.2.2感官品嘗鑒定

每個(gè)品種隨機(jī)編號(hào)，各取3個(gè)果穗，大火蒸煮30 min，每個(gè)品種每穗橫切取中段，每段再縱切為5塊，10位品嘗員都應(yīng)品嘗同一玉米的相同部位，以獲得較一致的樣品感覺(jué)。檢驗(yàn)開(kāi)始時(shí)，用水漱口，檢味時(shí)用整個(gè)舌面品味，口中停留的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。評(píng)價(jià)要素將風(fēng)味品質(zhì)依次分為總體印象、糯性、柔嫩性、果皮厚度、甜味、香味、綜合外觀。各占5分，總分35分。一級(jí)口感應(yīng)是柔軟細(xì)膩，黏性強(qiáng)，皮薄無(wú)渣，有少許清香味和甜味，咀嚼輕松舒服。品嘗鑒定設(shè)置3次重復(fù)，每次品嘗重復(fù)之間安排休息5 min[7~10]。一級(jí)外觀應(yīng)具有本品種固有特征，果穗結(jié)實(shí)飽滿，籽粒排列整齊，無(wú)縫隙，色澤純正，蒸煮后籽粒晶瑩透亮，商品性好。將打分匯總，進(jìn)行方差分析，并使用克雷默氏數(shù)值表進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

1.2.3主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法

可溶性固形物用阿貝折射儀測(cè)定；水分用105℃恒重法[11]測(cè)定；粗蛋白用半微量凱氏法[12]測(cè)定；粗纖維采用文獻(xiàn)[13]中的方法測(cè)定；粗脂肪用殘余法[14]測(cè)定；可溶性糖用蒽酮比色法[15]測(cè)定；淀粉采用文獻(xiàn)[16]中的方法測(cè)定；支鏈淀粉用碘比色法[17]測(cè)定。

2　結(jié)果及分析

2.1　感官品嘗鑒定結(jié)果

將各位品嘗員對(duì)6個(gè)樣品的評(píng)分匯總，進(jìn)行方差分析，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果列于表1。

表1　風(fēng)味口感品質(zhì)評(píng)分法方差分析結(jié)果

品種間達(dá)到顯著水平，品嘗員間達(dá)到極顯著水平，交互作用不顯著。

6個(gè)玉米品種之間風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)分法多重比較結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　風(fēng)味品質(zhì)評(píng)分法多重比較結(jié)果

風(fēng)味品質(zhì)以銀糯1號(hào)、中糯1號(hào)品質(zhì)最好，其次是甜玉米，最差的是農(nóng)大108和鄭單958。

2.2　營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

6個(gè)玉米品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果列于表3。

表3　供試玉米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) (%)

注：可溶性固形物、水分、可溶性糖為濕基百分比含量；其他為干基百分比含量。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，糯玉米在可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支鏈淀粉含量等方面較高，并且較為均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問(wèn)題。甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖、粗脂肪等含量較高，解決了口感中甜的問(wèn)題，但水分含量較高、總淀粉和支鏈淀粉的含量較低，未能解決口感中糯、韌、滑的問(wèn)題，感覺(jué)甜而不糯，缺少咀嚼感。普通玉米直鏈淀粉的含量最高，咀嚼感最強(qiáng)，但可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支鏈淀粉等含量較低，粗纖維含量較高，口感不甜、不糯、種皮較硬，適口性差。

2.3　風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

分別收集供試糯、甜、普通玉米的蒸煮氣味，進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定。結(jié)果表明，在2個(gè)糯玉米中檢測(cè)到13種糯玉米特有風(fēng)味成分。這些成分決定著糯玉米與普通玉米和甜玉米的風(fēng)味差異性，以脂香和蠟香為主，主要是2-乙酰基-1-吡咯啉、棕櫚酸酯、棕櫚醛、棕櫚酸、亞油酸、正十六羧酸乙酯。

在2個(gè)甜玉米中檢測(cè)到除5種共有成分外的2種糯玉米和2種普通玉米的蒸煮氣味成分，相對(duì)成分較為簡(jiǎn)單。從生化的角度來(lái)講，甜玉米是胚乳淀粉合成之前糖類物質(zhì)積累的產(chǎn)物，高級(jí)的次生代謝產(chǎn)物還沒(méi)有產(chǎn)生，風(fēng)味品質(zhì)雖然較為平淡，但水溶性多糖類物質(zhì)能夠很好地表現(xiàn)為黏、滑、甜，在口感上會(huì)有很大的提高。主要香味是脂香和果香，主要成分是香葉基丙酮、亞油酸、4-(2，6，6-三甲基環(huán)己-1-烯基)丁-2-酮等。

在2個(gè)普通玉米中檢測(cè)到的10種蒸煮氣味成分，除5種共有風(fēng)味成分外，另有5種成分是普通玉米獨(dú)有的，其中香葉基丙酮和法尼醇是決定普通玉米氣味的成分，主要呈木香、果香和花香。

3　小結(jié)與討論

感官品嘗結(jié)果為糯玉米好于甜玉米，甜玉米好于普通玉米。糯玉米以脂香和蠟香為主；甜玉米以脂香和果香為主；普通玉米以木香、果香和花香為主。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，糯玉米各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，并且較為均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問(wèn)題；甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖含量較高，支鏈淀粉的含量較低，感覺(jué)甜而不糯；普通玉米直鏈淀粉的含量最高，口感不甜、不糯、種皮較硬，適口性差。

目前，國(guó)內(nèi)糯玉米品種的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到較高的水平，但食用品質(zhì)的提高還不顯著，食用品質(zhì)的測(cè)定還是以品嘗為主，缺乏客觀有效的測(cè)定手段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)性狀的遺傳規(guī)律和影響因子研究還比較少，而這些研究必將對(duì)于糯玉米資源的創(chuàng)新和提高糯玉米品種的食用品質(zhì)有重要的意義。

[1] 王波，劉正，郭鳳鵑．鮮食糯玉米品質(zhì)評(píng)價(jià)的分析[J]．安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2004，10(5)：37－38．

[2] 李錫香．新鮮果蔬的品質(zhì)及其分析方法[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1994．68－78

[3] 屈淑平，張耀偉，崔崇士．大白菜綜合風(fēng)味品質(zhì)的鑒定及其相關(guān)性狀研究[J]．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，35(2)：129－134．

[4] 魏仲珊，李華麗，張旭，等. 提取玉米皮膳食纖維的條件優(yōu)化[J]．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，35(1)：100－103．

[5] 曾三?。r食糯玉米的品種及其品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]．上海農(nóng)業(yè)科技，2002，(1)：55－56．

[6] 沈雪芳，王義發(fā)，羅紅兵，等．鮮食糯玉米主要農(nóng)藝性狀的雙列雜交分析[J]．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2010，36(6)：609－612．

[7] 侯建華，鄭紅麗，楊麗君，等．玉米種質(zhì)資源品質(zhì)性狀與主要農(nóng)藝性狀相關(guān)性分析[J]．內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001，22(2)：71－74．

[8] GB10220—88，感官分析方法總論[S]．

[9] GB/T14195—93，感官分析、選拔與培訓(xùn)感官分析、優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則[S]．

[10] GB10221.1-4—88，感官分析術(shù)語(yǔ)[S]．

[11] GB5497—85，糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法[S]．

[12] GB2905—82，谷類、豆類作物種子粗蛋白質(zhì)測(cè)定法(半微量凱氏法)[S]．

[13] GB5515—85，糧食、油料檢驗(yàn)粗纖維素測(cè)定法[S]．

[14] GB2906—82，谷類、油料作物種子粗脂肪測(cè)定方法[S]．

[15] 李合生．植物生理生化試驗(yàn)原理和技術(shù)[M]．北京：高等教育出版社，2000．64－68．

[16] 北京農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)應(yīng)用新技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室．植物可溶性糖和淀粉測(cè)定方法[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008．21－26．

[17] GB7648—87，水稻、玉米、谷子籽粒直鏈淀粉測(cè)定法[S]．

責(zé)任編輯：蘇愛(ài)華

Nutritional and Flavor Quality Analysis of Different Kinds of Waxy Corn

SUN Yi-zhen, ZHAO Miao, WU Hong-jie, WEI Xiao-chen

(Department of Biotechnology,Beijing University of Agriculture,Beijing, 102206 China)

Waxy corn, normal corn and sweet corn were used to compare the correlation between their palate, nutritional and flavor quality. The nutritional and flavor quality of three kinds of corn were identified. The result shows that the sensory taste is an effective method for identification of eating quality of waxy corn. Various nutrients of waxy corn are higher and more balanced than that of the other two, which makes the waxy corn sweet, waxy, tenacity and smooth. The content of sugar and amylopectin in the endosperm is closely related to the taste. The flavor quality of waxy corn is mainly indicated by the fragrance of lipid and wax, with palmitic acid, linoleic acid, 16-carboxylate ethylester and so on as the main ingredients.

Waxy corn; Sweet corn; Normal corn; Nutritional quality; Taste quality

S513.02

A

1001-5280(2011)06-0556-03

10.3969/j.issn.1001-5280.2011.06.06

2011-07-15

孫祎振(1957—)，男，副教授，北京人，長(zhǎng)期從事遺傳學(xué)教學(xué)和玉米育種工作。

北京市教育委員會(huì)科技發(fā)展計(jì)劃面上項(xiàng)目(KM201010020006)。