胡 珍

（江蘇省泗洪縣城頭鄉(xiāng)獸醫(yī)站，泗洪 223900）

牛奶風(fēng)味活性物質(zhì)的研究進(jìn)展

胡 珍

（江蘇省泗洪縣城頭鄉(xiāng)獸醫(yī)站，泗洪 223900）

1 牛奶風(fēng)味的定義

牛奶的風(fēng)味取決于復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng)，系指新鮮牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性揮發(fā)成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起綜合反應(yīng)。牛奶風(fēng)味大體上主要包括奶的氣味、呈味和適口性三個部分，氣味是由揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)過若干次組合產(chǎn)生的。

2 牛奶風(fēng)味活性物質(zhì)的分類

牛奶風(fēng)味活性物質(zhì)是指引起牛奶產(chǎn)生一種特有風(fēng)味的一些化學(xué)物質(zhì)，多屬有機(jī)物，主要包括游離脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜類等多種有機(jī)化合物。Dacampora（2008）等在有關(guān)乳風(fēng)味物質(zhì)的研究中，通過氣象色譜法-嗅覺測定法技術(shù)在普通酸奶中鑒定出28種風(fēng)味物質(zhì)。

根據(jù)目前國內(nèi)外乳風(fēng)味的相關(guān)研究報道，發(fā)現(xiàn)牛乳中風(fēng)味物質(zhì)的大概可以分為以下分類：

2.1 酸類化合物

目前已從牛乳中測出100多種酸類，主要是C2-C18的偶數(shù)碳飽和羰酸，C10-C18的偶數(shù)單烯酸等。

2.2 羰基化合物

牛奶及其奶制品中的羰基化合物主要是醛類和酮類化合物。醛類是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最重要的組成，由于它們的風(fēng)味閾值較低，因而這些含碳化合物在牛奶及其奶制品的香味形成中起著重要的作用。醛類化合物主要有3-甲基丁醛、戊醛、乙醛、庚醛。

酮類化合物是牛奶風(fēng)味物質(zhì)中種類最多的揮發(fā)性物質(zhì)，主要是一些碳原子數(shù)目較高的化合物。

2.3 酯類化合物

牛奶及其奶制品中的酯類化合物主要有C1-C10，C12脂酸的甲酯或乙酯，以及苯甲酸甲酯?？赡軄碓从谂Ｄ讨懈视腿ズ土字乃?，細(xì)菌或乳中的脂酶能將乳脂肪降解成C4-C10的游離脂肪酸。一些分子量較小的酸、醇合成的酯，如乙酸甲酯、乙酸乙酯，發(fā)酵乳中的水果香味就是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。

2.4 醇類化合物

醇類物質(zhì)可能來源于化學(xué)降解，也可能涉及部分微生物活動，它們的風(fēng)味閾值比醛類高，因此它們對風(fēng)味的影響不及醛類物質(zhì)。

2.5 芳香族化合物

甲苯、乙苯、苯乙醛、游離態(tài)芳香族酸、共軛態(tài)芳香族酸和共軛態(tài)苯酚。Buttery（1981）等人研究發(fā)現(xiàn)硫胺素（VB1）的光化學(xué)降解物同硫化氫反應(yīng)能夠生成一種具有橡膠氣味的強(qiáng)揮發(fā)性的芳香族化合物，這種化合物是乳制品風(fēng)味的重要成分。

2.6 雜環(huán)化合物

呋喃類、吡咯類、吡嗪類以及其他含S、N、O的雜環(huán)化合物對在牛奶及奶制品的加熱、干燥和貯存過程中的風(fēng)味形成起重要作用。這些雜環(huán)化合物可能來自不同的途徑，有的來自還原糖和氨基酸之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)過熱降解和重排，或通過α-氨基酸的熱降解，也可以通過α-二羰基化合物和含有氨基的醛類物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)形成。

2.7 硫化物

目前在新鮮牛奶和奶制品中測出了二甲硫醚，硫化氫以及其他許多含硫化合物，如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫化物。三甲基二硫化物、羰基硫化物等。

牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)來源有多個方面，不能僅僅局限于某個單一的方面。研究表明乳脂中風(fēng)味物質(zhì)來源主要有4種（趙軍，2008）：（1）牛奶中一些風(fēng)味化合物具有滋味和香味活性的成分是牛奶中的蛋白質(zhì)和碳水化合物反應(yīng)而生成的，過程主要是牛奶及其乳制品中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖這3大類物質(zhì)降解或每一類物質(zhì)的衍生物之間相互反應(yīng)生成的具有風(fēng)味的新產(chǎn)物。（2）一些風(fēng)味化合物經(jīng)過酶、氧化或加熱使油脂分解而形成新的風(fēng)味活性物質(zhì)，通過血液進(jìn)入乳腺；（3）一些風(fēng)味化合物通過飼料在反芻動物的瘤胃中發(fā)生生化反應(yīng)后經(jīng)消化吸收而進(jìn)入乳腺；（4）一些風(fēng)味物質(zhì)不經(jīng)過任何改變直接從飼料中通過血液進(jìn)入牛乳。此外，在牛奶加工、貯藏和運輸過程中，由于一些蛋白質(zhì)和脂肪的降解，也產(chǎn)生了一些風(fēng)味化合物，但這些化合物質(zhì)中的風(fēng)味一般是不受人們喜歡的異味或臭味。華旭（2006）等研究表明包裝材料中滲出的Fe2+和Sn2+可引起牛奶產(chǎn)生異味?？傊Ｄ碳捌淙橹破返膿]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是一個及其復(fù)雜的混合體系，這些復(fù)雜的混合物交織在一起共同賦予乳制品特有的風(fēng)味。

4 結(jié)論

牛奶中的風(fēng)味活性物質(zhì)種類繁多，千差萬別，性質(zhì)各異且具有不穩(wěn)定性。因此，影響牛奶風(fēng)味的因素很多，但飼料成分對奶風(fēng)味的影響發(fā)揮著主要作用，所以生產(chǎn)中應(yīng)該避免一些消極的影響因素，在日糧中添加一些對奶風(fēng)味起有益作用的物質(zhì)。

當(dāng)前雖然采取一些措施控制了牛奶中的不良風(fēng)味，但是一些具體的機(jī)理和細(xì)節(jié)知識還有待進(jìn)一步探討。比如：因為地區(qū)，種族和文化的差異，使得消費者對奶風(fēng)味的評價有這很大的差異，所以如何給奶風(fēng)味這一名詞以合理的科學(xué)的定義就是一個現(xiàn)實的問題；如何準(zhǔn)確的測定出奶中的風(fēng)味物質(zhì)以及判斷出具體是哪些物質(zhì)對奶風(fēng)味起積極作用，哪些物質(zhì)對奶風(fēng)味起消極作用；飼料日糧以及其中添加物的一些成分對奶風(fēng)味有何種影響，一些對奶風(fēng)味有益的成分是否能安全的轉(zhuǎn)入奶產(chǎn)品中；對奶風(fēng)味起有益作用的物質(zhì)的閾值，等等這些問題都是對我們的挑戰(zhàn)。

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