國家蛋品工程技術(shù)研究中心 李 勇 劉旭明 莊 宏 白修云 趙冬琴

根據(jù)動物生長發(fā)育規(guī)律，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的沉積、代謝規(guī)律，適宜調(diào)整動物攝入營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，進(jìn)而使動物的生長、發(fā)育、繁殖等生產(chǎn)過程朝著人類意愿的方向發(fā)展的過程稱為動物營養(yǎng)調(diào)控（武書庚等，2011）?，F(xiàn)代規(guī)模化、集約化的生產(chǎn)方式使動物攝入的日糧幾乎完全由人類供給，這為實現(xiàn)營養(yǎng)調(diào)控改善動物生產(chǎn)過程提供了前提。

雞蛋品質(zhì)評定指標(biāo)大致可以分為三類：雞蛋一般質(zhì)量指標(biāo)、蛋殼質(zhì)量指標(biāo)和雞蛋內(nèi)部質(zhì)量指標(biāo)。雞蛋一般質(zhì)量指標(biāo)和蛋殼質(zhì)量指標(biāo)與消費(fèi)者認(rèn)可度、市場銷量緊密相關(guān)，而雞蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)則直接關(guān)系雞蛋新鮮度、營養(yǎng)特性及安全性，因此三類指標(biāo)的改善均是營養(yǎng)調(diào)控的主要目標(biāo)。

1 調(diào)控日糧主要營養(yǎng)素水平或組成改善雞蛋品質(zhì)

1.1 日糧能量對雞蛋品質(zhì)的影響 日糧能量對蛋重影響較大。研究顯示，蛋雞產(chǎn)蛋早期，增加日糧能量水平能夠增加早期蛋重。蛋重增加的原因主要是增加了蛋黃的重量，而且研究顯示能量增加到一定水平后，蛋重不再隨能量的增加而增加（Wu 等，2005）。 但是，劉靜波等（2008）以 18 ～ 30周齡羅曼蛋雞為研究對象進(jìn)行的研究，結(jié)果與上述結(jié)果不盡一致，其研究顯示適當(dāng)提高飼糧能量水平可以提高蛋黃/蛋重比例，但蛋重顯著降低，造成上述結(jié)果不一致的原因可能與劉靜波等（2008）的研究中不僅日糧能量水平不同而且能量來源也不同有關(guān)。此外，研究顯示，在一些應(yīng)激條件下，增加蛋雞日糧能量水平能夠增加蛋重。劉煥良（2009）研究表明，熱應(yīng)激條件下，提高蛋雞日糧代謝能水平能夠顯著增加蛋重。油脂是一種重要的供能物質(zhì)，在蛋雞日糧中，油脂的含量及種類不僅能夠影響蛋重，而且能夠影響雞蛋內(nèi)部品質(zhì)。Basmacioglu等（2003）研究了34周齡伊莎白蛋雞日糧中添加魚油和亞麻籽對雞蛋蛋黃膽固醇及脂肪酸組成的影響，結(jié)果顯示，日糧中添加魚油和亞麻籽能夠降低雞蛋蛋黃膽固醇含量，同時增加了ω-3脂肪酸的含量。 Da Silva Filardi等（2005）研究了70周齡蛋雞日糧中添加棉籽油、豆油、豬油、向日葵油和蓖麻籽油對雞蛋蛋黃脂肪酸組成的影響，結(jié)果顯示，日糧添加蓖麻籽油能更好地降低蛋黃飽和脂肪酸含量，增加α-亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）含量。另外，在脂類物質(zhì)中，通過日糧添加共軛亞油酸（CLA）改善蛋品質(zhì)方面的研究也較多。多數(shù)研究認(rèn)為，日糧添加CLA能夠增加蛋黃中CLA及飽和脂肪酸的含量，降低單不飽和脂肪酸的含量（官麗輝和李寸欣，2010；Szymczyk和Pisulewski，2003）， 但是對多不飽和脂肪酸（PUFA）含量的影響存在爭議。Szymczyk（2003）研究顯示，日糧添加CLA降低了蛋黃中PUFA含量，官麗輝（2010）研究結(jié)果則顯示，日糧添加CLA增加了蛋黃中PUFA含量，關(guān)于CLA對雞蛋品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步深入研究。

1.2 日糧粗蛋白質(zhì)及氨基酸對雞蛋品質(zhì)的影響關(guān)于日糧粗蛋白質(zhì)及氨基酸對蛋雞影響的研究主要集中在對蛋雞生產(chǎn)性能的影響，對蛋品質(zhì)影響的研究相對較少。但是已有的研究表明，日糧蛋白質(zhì)水平能夠一定程度地影響雞蛋品質(zhì)。Hammershoj和Kjaer（1999）研究顯示，增加日糧蛋白質(zhì)和氨基酸含量降低了雞蛋蛋白質(zhì)量，而耿愛蓮等（2011）研究結(jié)果顯示，隨日糧中粗蛋白質(zhì)水平增加，雞蛋蛋白重相對增加，蛋黃重相對降低。上述研究結(jié)果表明，增加日糧蛋白質(zhì)水平雖然增加了蛋白相對重，但是降低了蛋白質(zhì)量，可能與蛋白中水分的增加有關(guān)。另外，一些研究表明，日糧氨基酸含量和組成對雞蛋蛋白品質(zhì)和蛋殼品質(zhì)也具有一定的影響，尤其是對于家禽而言的第一和第二限制性氨基酸蛋氨酸和賴氨酸。譚利偉等（2007）研究了蛋氨酸對開產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)性能及蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，蛋氨酸可以顯著提高蛋雞產(chǎn)蛋率、蛋殼厚度及蛋黃指數(shù)，同時降低蛋黃中膽固醇的含量。Balnave等（2000）研究顯示，增加日糧賴氨酸含量可以改善雞蛋蛋白質(zhì)量。余東游等（2010）對42周齡羅曼蛋雞研究結(jié)果顯示，隨日糧添加色氨酸水平的提高雞蛋蛋白高度及哈氏單位顯著提高，而蛋重則無顯著差異。Novak等（2006）報道，20～43、44～63周齡蛋雞日糧中含硫氨基酸與賴氨酸比值分別為0.97和0.92時可顯著改善蛋殼質(zhì)量。

1.3 日糧鈣磷水平對雞蛋品質(zhì)的影響 鈣磷對蛋雞的營養(yǎng)尤為重要，相關(guān)研究報道也較多。目前，研究表明，日糧鈣磷水平、比例及來源對雞蛋蛋殼品質(zhì)及某些內(nèi)部品質(zhì)具有較為顯著的影響。蛋雞產(chǎn)蛋后期及不良的飼養(yǎng)環(huán)境能夠降低蛋雞腸道吸收鈣的能力，進(jìn)而影響蛋殼品質(zhì)（Grobas等，1999），因而老齡蛋雞及不良飼養(yǎng)環(huán)境下的蛋雞成為鈣磷營養(yǎng)研究的重要對象。Safaa等 （2008）以58～73周齡蛋雞為研究對象，研究了攝入不同水平鈣對蛋殼品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示蛋雞每日攝入鈣由4.08 g升至4.64 g能夠顯著提高蛋殼比重、蛋殼厚度及蛋殼密度，降低雞蛋破損率；俞路等（2008）的研究結(jié)果表明，日糧高鈣水平（3.5%）比低鈣水平（2.5%）能夠顯著提高58周齡蛋雞的蛋殼相對重、蛋殼強(qiáng)度及厚度，上述結(jié)果提示在產(chǎn)蛋后期可以適當(dāng)提高日糧鈣水平以改善蛋殼質(zhì)量。關(guān)于日糧磷水平對雞蛋品質(zhì)的影響，研究顯示，日糧磷水平應(yīng)該與鈣水平保持一定比例，過高可能因為抑制血液鈣水平而降低蛋重和蛋殼品質(zhì)（Sohil和 Roland，2002），同時也不易過低，過低則顯著降低蛋重及蛋殼質(zhì)量 （Gordon和 Roland，1998），因此，為了保證良好的蛋殼質(zhì)量，在蛋雞日糧中鈣磷應(yīng)保持一定的比例。此外，不同鈣源可能影響蛋殼的品質(zhì)。石灰石是蛋雞日糧中重要鈣源，Scheideler（1998）、Koreleski和 Swiatkiewicz（2004）均報道，大顆粒石灰石部分替代細(xì)顆粒石灰石能夠改善蛋殼品質(zhì)，但De Witt等（2009）研究結(jié)果與上述報道不一致，其研究顯示石灰石顆粒大小并未對蛋殼質(zhì)量產(chǎn)生顯著影響，造成這一結(jié)果與前人研究結(jié)果不一致的原因可能與不同試驗研究中日糧有效磷水平不同有關(guān)，有關(guān)不同鈣源對蛋殼品質(zhì)的影響仍需進(jìn)一步研究確定。

2 利用非常規(guī)飼料原料改善雞蛋品質(zhì)

非常規(guī)飼料原料在動物日糧中的添加利用不僅是解決我國飼料原料緊缺的途徑之一，也是改善動物產(chǎn)品品質(zhì)的重要方法之一。非常規(guī)飼料原料由于其特有的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)或特殊的營養(yǎng)成分，往往被用來替代部分常規(guī)飼料原料以改善動物產(chǎn)品品質(zhì)。其中，不少非常規(guī)飼料原料被用于改善雞蛋品質(zhì)。目前，研究較多的改善雞蛋品質(zhì)的非常規(guī)飼料原料有發(fā)酵植物蛋白飼料、苜蓿草粉、藻類植物等。一些植物性蛋白飼料，如菜籽粕、棉籽粕等由于含有害物質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)因子而影響雞蛋品質(zhì)，通過發(fā)酵處理則能降低這些有害物質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)因子對雞蛋品質(zhì)的影響。朱元召等（2010）研究了發(fā)酵棉籽粕、菜籽粕對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，發(fā)酵棉籽粕、菜籽粕顯著提高蛋雞產(chǎn)蛋率，對蛋品質(zhì)的影響與豆粕型日糧無顯著差異。陳國營等（2011）研究了發(fā)酵菜籽粕替代豆粕對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，發(fā)酵菜籽粕能夠極顯著增加蛋殼厚度、蛋黃顏色及雞蛋哈氏單位，發(fā)酵菜籽粕的最佳添加比例為4%～8%。苜蓿系多年生豆科植物，因具有蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富及含有未知因子而被較多用于改善畜禽品質(zhì)，楊雨鑫等（2004）研究顯示，紫花苜蓿草粉能夠提高雞蛋蛋殼厚度、蛋黃顏色及哈氏單位。章學(xué)東等（2008）研究了苜蓿草粉對蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，日糧添加苜蓿草粉顯著提高雞蛋蛋黃色澤、哈氏單位，而且這一結(jié)果與苜蓿草粉改善蛋雞腸道功能及免疫功能有關(guān)。高文俊等（2006）研究顯示，日糧添加苜蓿草粉除能增加雞蛋蛋黃顏色、哈氏單位外，還可以降低雞蛋中膽固醇的含量，進(jìn)一步證實了苜蓿草粉改善雞蛋品質(zhì)的效果。我國藻類資源豐富，如海帶、馬尾藻、紫菜、滸苔等，由于這些藻類中含有陸地植物無可比擬的微量元素、維生素、礦物質(zhì)及其他特殊成分而成為研究較多的一種改善畜禽產(chǎn)品品質(zhì)的非常規(guī)飼料原料。魏尊等（2006）研究了海藻粉對30周齡產(chǎn)蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，海藻粉能夠顯著改善蛋黃顏色，提高蛋黃中蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂和碘的含量，同時降低膽固醇在蛋黃中的蓄積。

此外，許多植物莖葉粉（如柏樹葉粉、桑葉粉、楊樹葉粉、西蘭花莖葉粉等）、動物制粉（如蚯蚓粉、蠅蛆粉、蚱蜢粉）等多種其他非常規(guī)飼料原料也被用于改善雞蛋品質(zhì)，研究結(jié)果顯示，這些非常規(guī)飼料原料對改善雞蛋品質(zhì)均具有一定效果。

3 日糧添加各種添加劑改善雞蛋品質(zhì)

常用于改善雞蛋品質(zhì)的添加劑主要有四類，分別為營養(yǎng)類添加劑、植物提取物或中草藥類添加劑、酶制劑類添加劑及微生態(tài)制劑類添加劑。

3.1 營養(yǎng)類添加劑對雞蛋品質(zhì)的影響 營養(yǎng)類添加劑主要包括各種氨基酸、維生素及微量元素等。不同的營養(yǎng)類添加劑影響不同的雞蛋品質(zhì)，對雞蛋品質(zhì)的改善程度也不同。氨基酸改善蛋品質(zhì)的研究前已敘及，此處主要介紹維生素和微量元素對蛋品質(zhì)的改善情況。常用于改善蛋品質(zhì)的維生素有維生素E和維生素A。Kirunda等（2001）研究顯示，熱應(yīng)激條件下，日糧添加維生素E能夠改善蛋黃膜強(qiáng)度、蛋清和蛋黃干物質(zhì)含量、蛋清蛋白起泡穩(wěn)定性。吳迪等（2009）研究了天然維生素E對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示天然維生素E能夠改善雞蛋蛋黃顏色、哈氏單位和蛋殼厚度等品質(zhì)，上述結(jié)果表明，維生素E能夠改善雞蛋品質(zhì)。維生素A對雞蛋品質(zhì)的影響沒有一致的結(jié)論，尤其是對蛋重的影響。王蘭芳等（2001）研究結(jié)果顯示，日糧添加維生素A對蛋重?zé)o顯著影響，而邵元庫等（2010）研究則表明，日糧添加維生素A能夠顯著增加蛋重。維生素A與維生素E及葉黃素同為脂溶性，因此有研究顯示維生素A與維生素E及葉黃素形成競爭，進(jìn)而降低蛋黃中維生素E和葉黃素的含量，并導(dǎo)致蛋黃顏色變淺 （邵元庫等 ，2010；Grobas 等 ，2002）。 此 外 ，Gungor 等（2003）的研究顯示，日糧添加高劑量煙酸能夠增加蛋殼強(qiáng)度和厚度，同時能夠改善雞蛋蛋白指數(shù)、哈氏單位和蛋黃顏色等內(nèi)部品質(zhì)。

研究應(yīng)用于改善蛋殼品質(zhì)較多的礦物質(zhì)元素主要有鉻、鋅、銅等。Sahin 和 Kucuk（2003）研究顯示，熱應(yīng)激條件下日糧添加鉻能夠增加蛋重、蛋殼厚度、雞蛋比重和雞蛋哈氏單位，進(jìn)而改善雞蛋品質(zhì)。鄭藝梅等（2004）的研究同樣表明，日糧添加鉻能夠改善熱應(yīng)激對雞蛋品質(zhì)的影響，顯著增加了雞蛋中礦物質(zhì)的含量，減少了雞蛋中脂肪的沉積，提高了雞蛋的哈氏單位，表明鉻對改善熱應(yīng)激條件下的雞蛋品質(zhì)具有顯著作用。鋅對雞蛋品質(zhì)具有一定改善作用，尤其是對蛋殼品質(zhì)具有改善作用。Sahin和Kucuk（2003）研究顯示，日糧添加鋅能夠增加蛋重、蛋殼重、蛋殼厚度和哈氏單位。高峰等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，日糧補(bǔ)鋅對蛋雞產(chǎn)蛋率、蛋殼質(zhì)量及蛋黃鋅含量有提高作用。此外，也有研究顯示，日糧添加銅能夠降低雞蛋蛋黃膽固醇含量（Balevi和 Coskun，2004），日糧添加錳可以改善雞蛋蛋殼質(zhì)量（Mabe 等，2003）。

3.2 植物提取物或中草藥類添加劑對雞蛋品質(zhì)的影響 植物提取物或中草藥類添加劑，不僅具有抗菌、抗應(yīng)激及增強(qiáng)動物機(jī)體免疫能力的作用，而且能夠改善雞蛋品質(zhì)。目前，常用于改善雞蛋品質(zhì)的植物提取物有大豆黃酮、糖萜素、茶多酚及牧草素等。 張麗娜等（2010）、弓琴等（2009）、張春天等（2009）、樓洪興等（2004）分別研究了苜草素、大豆黃酮、糖帖素及茶多酚對蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，四種植物提取物均不同程度改善了雞蛋的品質(zhì)，包括雞蛋蛋殼質(zhì)量及內(nèi)部品質(zhì)。中草藥類添加劑種類繁多，張利娟和王志祥（2010）研究了黃芪多糖和小檗堿對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，其顯著降低蛋黃膽固醇的含量。此外，鄭學(xué)斌等（2010）、龔云登等（2009）研究均顯示某些中草藥制劑可以增加雞蛋哈氏單位、改善蛋黃顏色及降低蛋黃膽固醇含量。

3.3 酶制劑類添加劑對雞蛋品質(zhì)的影響 特殊的蛋雞日糧，如應(yīng)用一些雜粕、小麥等非常規(guī)飼料原料的日糧或磷含量偏低日糧會一定程度影響雞蛋品質(zhì)，此時，在日糧中添加一些酶制劑可以一定程度改善雞蛋的品質(zhì)，但是效果并不十分穩(wěn)定。目前，研究較多的酶制劑主要集中于植酸酶對蛋品質(zhì)的影響。高山林等（2007）研究了日糧有效磷與植酸酶對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示在低有效磷日糧中添加植酸酶顯著增加了雞蛋蛋殼厚度，改善了蛋殼品質(zhì)。但是雷喬波等（2010）研究結(jié)果則顯示，不同劑型的植酸酶對雞蛋品質(zhì)均無顯著影響，因此，關(guān)于植酸酶對蛋品質(zhì)的影響有待于進(jìn)一步研究。另外，李海英等（2008）研究表明，蛋雞日糧添加甘露聚糖酶能夠增加蛋殼厚度和蛋黃顏色。趙國先等（2006）認(rèn)為，葡萄糖氧化酶提高了蛋殼厚度，增加了雞蛋哈氏單位，對蛋品質(zhì)具有一定的改善作用。

3.4 微生態(tài)制劑類添加劑對雞蛋品質(zhì)的影響微生態(tài)制劑是目前應(yīng)用較多的一類改善雞蛋品質(zhì)的添加劑，其對雞蛋品質(zhì)的改善作用表現(xiàn)在很多方面。首先，微生態(tài)制劑可以改善蛋殼品質(zhì)。低聚木糖是一種益生素類添加劑，黨國華等（2005）研究了蛋雞日糧中添加低聚木糖對雞蛋蛋殼品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示低聚木糖能夠顯著增加雞蛋的蛋殼強(qiáng)度和蛋殼厚度，改善蛋殼品質(zhì)。李福彬等（2010）、李俊波等（2009）分別研究了蛋雞日糧添加地衣芽孢桿菌和枯草桿菌對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果均顯示兩種微生態(tài)制劑可以提高蛋殼厚度，增加蛋殼相對比例，表明兩類微生態(tài)制劑能夠提高蛋殼品質(zhì)，微生態(tài)制劑提高蛋殼品質(zhì)可能與其改善了腸道環(huán)境，增加了鈣磷吸收有關(guān)（Nahashon等，1996）。其次，微生態(tài)制劑可以降低蛋黃膽固醇含量。鄭學(xué)斌等（2009）研究顯示，低聚木糖能夠顯著降低雞蛋蛋黃膽固醇含量。Xu等（2006）、Mahdavi等（2005）分別向蛋雞日糧添加地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌培養(yǎng)物，結(jié)果顯示兩者可以降低蛋雞血漿膽固醇及蛋黃膽固醇的含量，表明微生態(tài)制劑可以改善雞蛋內(nèi)部品質(zhì)。微生態(tài)制劑降低蛋黃膽固醇含量可能與腸道微生物利用了食物中的膽固醇用于自身代謝，從而降低了蛋雞腸道吸收膽固醇的量有關(guān)（Gilliland等，1985）。此外，有研究顯示某些微生態(tài)制劑可以改善雞蛋新鮮度、雞蛋成分及蛋黃顏色等指標(biāo)。雞蛋哈氏單位是反映雞蛋新鮮度的重要指標(biāo)，胡光林和劉寶德（2008）、Xu 等（2006）、王福金等（2002）分別研究了酵母培養(yǎng)物、枯草芽孢桿菌培養(yǎng)物及EM制劑對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，三種微生態(tài)制劑均可以提高雞蛋哈氏單位，增加雞蛋的新鮮度，另外，EM制劑還增加了蛋黃中蛋白質(zhì)含量，降低蛋黃中脂肪含量的作用，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)物則加深了蛋黃顏色。

4 小結(jié)

以上綜述可知，營養(yǎng)學(xué)者在利用營養(yǎng)調(diào)控手段改善雞蛋蛋品質(zhì)方面進(jìn)行大量的研究工作，研究的重點主要集中于改善雞蛋一般品質(zhì)、蛋殼品質(zhì)及某些內(nèi)部品質(zhì)，但是利用營養(yǎng)調(diào)控手段改善雞蛋安全品質(zhì)及雞蛋風(fēng)味品質(zhì)的研究較少，隨著人們對食品安全問題的關(guān)注及對產(chǎn)品風(fēng)味要求的不斷增加，有必要在此方面展開更深入、更廣泛的研究。

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