王秋霜，陳 棟，卓 敏

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640;2.廣東省科貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 510430)

普洱茶是我國(guó)歷史悠久的特種茶，具有減肥、降血脂、降血壓、預(yù)防疾病等保健功效和生理功能。普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)和保健功效一直為大眾所青睞，尤其是陳年普洱茶陳香、陳色、陳韻，具有區(qū)別于其他茶類的顯著特點(diǎn)，而且在一定貯藏年限內(nèi)“越陳越香”。近年來(lái)隨著普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)的不斷升溫，普洱茶的消費(fèi)人群越來(lái)越多。除國(guó)內(nèi)各大市場(chǎng)外，普洱茶還遠(yuǎn)銷國(guó)外。普洱茶是繼20世紀(jì)烏龍茶熱之后茶葉領(lǐng)域的又一新熱點(diǎn)產(chǎn)品，在這種趨勢(shì)下消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、無(wú)污染、高安全性茶葉的需求也與日俱增?，F(xiàn)將有關(guān)普洱茶食品安全性方面的研究進(jìn)展綜述如下。

1 急性毒性及遺傳毒性

普洱茶渥堆發(fā)酵過程中存在一個(gè)多種微生物自然混菌的發(fā)酵體系，因此對(duì)普洱茶進(jìn)行有效的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)十分重要，也是衡量普洱茶質(zhì)量穩(wěn)定的重要內(nèi)容之一。研究大多根據(jù)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 (GB 15193.1—1994)，對(duì)普洱茶樣品進(jìn)行急性毒性［1-3］及遺傳毒性測(cè)定［4-5］，所選樣品主要為云南普洱茶，茶齡范圍較小，一般以綠茶為對(duì)照樣品。

近期馬偉光等 對(duì)配方普洱茶進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)普洱茶、靈芝普洱茶、洋參普洱茶、橄欖普洱茶、蕎芽普洱茶5個(gè)茶樣對(duì)小白鼠的LD50依 次 為 10.32，10.02，10.02，10.96，10.32 g·kg-1;認(rèn)為配方普洱茶的急性毒性與標(biāo)準(zhǔn)普洱茶同樣具有較高的食用安全性，從食品毒理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，4個(gè)配方普洱茶都屬實(shí)際無(wú)毒普洱茶。

陳娜等［2］測(cè)定結(jié)果，普洱熟茶和普洱生茶LD50分別為9.6，8.7 g·kg-1，認(rèn)為普洱茶的急性毒性比綠茶低，其原因與普洱茶中茶多酚濃度遠(yuǎn)低于綠茶有關(guān)。而研究領(lǐng)域普遍認(rèn)為，茶多酚有一定的毒性。從食品毒理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，實(shí)驗(yàn)的茶樣都屬于實(shí)際無(wú)毒的范圍。

有學(xué)者研究了普洱茶中的特征成分對(duì)昆明種小白鼠的抗疲勞、降膽固醇效果及其遺傳毒性安全性評(píng)價(jià)、毒理學(xué)效應(yīng)，結(jié)果普洱茶特征成分的提取物能顯著提高小白鼠的抗疲勞作用和降低小鼠血液中的膽固醇含量;小鼠經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)、Ames試驗(yàn)、小白鼠骨髓微核試驗(yàn)、CHL染色體畸變、畸形精子試驗(yàn)證實(shí)，普洱茶為無(wú)毒級(jí)物質(zhì)，無(wú)致基因突變作用、無(wú)致骨髓細(xì)胞微核形成作用，也未見誘發(fā)CHL細(xì)胞染色體畸變率增高等現(xiàn)象［3］。對(duì)原核細(xì)胞、真核細(xì)胞和生殖細(xì)胞都沒有致突變性，從遺傳毒性證明4個(gè)茶樣具有較高的食用安全性［4］。劉勤晉等［5］對(duì)3個(gè)云南產(chǎn)不同年份的普洱茶產(chǎn)品和云南大葉烘青綠茶的急性毒性進(jìn)行了研究，采用茶湯灌胃法測(cè)得樣品的 LD50分別為 9.7，11.2，12.2 g·kg-1，烘青綠茶的 LD50為7.5 g·kg-1;當(dāng)1次灌胃量在5 g·kg-1以下時(shí)動(dòng)物14 d沒有死亡，1/2 LD50以下的灌胃量多數(shù)動(dòng)物表現(xiàn)出神經(jīng)興奮癥狀;灌胃劑量加大，動(dòng)物在10min后出現(xiàn)神經(jīng)抑制癥狀;從LD50來(lái)看，2類茶葉的食用安全性都很高。

2 重金屬含量

關(guān)于普洱茶中重金屬的研究國(guó)內(nèi)方面很少，國(guó)外因材料的稀缺也阻礙了研究的發(fā)展。

普洱茶對(duì)健康的促進(jìn)作用使得其消費(fèi)量大大增加。然而，茶葉中含有重金屬這一事實(shí)也是不可忽視的，當(dāng)然也給人們的健康帶來(lái)了一定的危害因素。普洱茶是能夠吸收鋁元素的少數(shù)植物之一，因此鋁元素含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶等。有學(xué)者對(duì)云南普洱茶成品、茶樹鮮葉及土壤中的鋁、鉛、鎘、鋅、銅、汞、砷等元素進(jìn)行了檢測(cè)，并對(duì)昆明和普洱2個(gè)城市的人均日常消費(fèi)量進(jìn)行了調(diào)查，評(píng)估了由于飲茶而導(dǎo)致的鋁和重金屬吸收所導(dǎo)致的健康危害。研究結(jié)果表明，盡管普洱茶容易吸收土壤中的鋁，但是檢測(cè)發(fā)現(xiàn)普洱茶中的鋁和其他金屬元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的濃度限量［6］。昆明市普洱熟茶的日均消費(fèi)量為1.88～5.33 g·d-1，生茶消費(fèi)量為 1.13～1.58 g·d-1。在目前的消費(fèi)量下，昆明和普洱市的居民沒有致癌的危害。

3 微生物及致病菌

研究領(lǐng)域于1983年得出了結(jié)論:普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理是微生物在起主導(dǎo)作用。即主要微生物的優(yōu)勢(shì)菌群在不同環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢(shì)地位交替變化，形成了不同的多樣性普洱茶。從化學(xué)角度看，后發(fā)酵過程普洱茶中的茶多酚、氨基酸、糖等物質(zhì)在微生物和酶的作用下發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，形成色素類物質(zhì)。其中微生物尤其是真菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中發(fā)揮了重要作用。因此，對(duì)普洱茶中微生物的研究是當(dāng)今學(xué)術(shù)領(lǐng)域的重要課題。

畢廷菊等［7］研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵過程中曲霉是優(yōu)勢(shì)菌，青霉、酵母菌是發(fā)酵過程中的常見菌，往往與曲霉相伴生長(zhǎng);此外，普洱茶發(fā)酵過程中霉菌的種類較為單一和固定。方祥等［8］研究發(fā)現(xiàn)，在8個(gè)不同貯藏時(shí)期的普洱茶中鑒定出黑曲霉、產(chǎn)黃青霉、根霉、木霉、灰綠曲霉、酵母、芽孢桿菌、無(wú)芽孢桿菌、球菌、乳酸菌、放線菌等微生物類群。普遍認(rèn)為黑曲霉是普洱茶中數(shù)量最多的微生物［8-9］，約占微生物總量的80%，能產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等20種左右的水解酶［8-10］;未發(fā)現(xiàn)致病菌和特殊微生物類群;周紅杰等［9］認(rèn)為，酵母是普洱茶發(fā)酵過程中含量居于第2位的微生物，它本身含有極豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能代謝產(chǎn)生維生素 B1、B2、維生素 C等物質(zhì)。這些微生物對(duì)普洱茶品質(zhì)形成直接或間接地起作用?？偟膩?lái)說(shuō)，微生物在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用，是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。

對(duì)不同產(chǎn)地、不同廠家、不同形狀、不同類型、不同生產(chǎn)年份 (2001-2008年)的14種云南普洱茶樣品中的致病菌-大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，14種茶樣大腸桿菌 MPN均為陰性 ［＜30 MPN· (100 g)-1］［11］。根據(jù) 《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中大腸菌群指標(biāo)≤300 MPN· (100 g)-1，14個(gè)樣品中的大腸桿菌均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。樣品中有6種是 普洱散茶，由于未經(jīng)過蒸壓成型，所以普洱散茶中的大腸桿菌檢測(cè)更為重要。由實(shí)驗(yàn)可知，散茶和餅茶的大腸桿菌檢測(cè)均符合國(guó)標(biāo)。

樊竹青等［12］對(duì)云南某茶廠的大葉曬青毛茶、潮水發(fā)酵生產(chǎn)的茶樣中細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)。發(fā)現(xiàn)細(xì)菌在整個(gè)發(fā)酵過程中均表現(xiàn)為優(yōu)勢(shì)菌，樣品的細(xì)菌數(shù)量隨著翻堆次數(shù)的增加而增加;表樣、混合樣的細(xì)菌總數(shù)均比茶堆中心的細(xì)菌總數(shù)高。

4 小結(jié)

普洱茶在急性毒性及遺傳毒性方面均表現(xiàn)為無(wú)毒，標(biāo)準(zhǔn)普洱茶的LD50在10 g·kg-1左右。普洱茶中的鋁和其他元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的濃度限量。普洱茶發(fā)酵過程中，存在曲霉、青霉、根霉、木霉、酵母、乳酸菌、放線菌等微生物類群。致病菌-大腸桿菌的檢測(cè)結(jié)果均為陰性。普洱茶在急性毒性、重金屬、致病菌等方面具有一定的飲用安全性。

從普洱茶安全性方面的研究來(lái)看，所選樣品茶齡范圍較小，樣品數(shù)量也少，因此代表性不強(qiáng)。今后，應(yīng)進(jìn)一步探討陳香普洱茶的飲用安全性問題，以期為陳香普洱茶的品質(zhì)化學(xué)鑒定提供依據(jù)。

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