魯倫文

1 動(dòng)物源性飼料及其微生物污染

1.1 動(dòng)物源性飼料

動(dòng)物源性飼料是一種單一飼料，其原料來(lái)自動(dòng)物或者動(dòng)物副產(chǎn)品（見(jiàn)表1）。動(dòng)物源性飼料的主要特征就是蛋白質(zhì)含量高，大多數(shù)的產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量都在50%以上，而且由于動(dòng)物性特征，其氨基酸組成良好且含量豐富，尤其是家畜禽需要的必需氨基酸含量較高。另外，此種飼料的碳水化合物含量低，不含有粗纖維；富含鈣、磷元素，且比例適合；B族維生素含量較高，特別是維生素B12的含量，因此動(dòng)物源性飼料被普遍應(yīng)用于畜牧業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中，并取得了很好的生產(chǎn)效果。

表1 動(dòng)物源性飼料分類

1.2 動(dòng)物源性飼料的微生物污染

首先，從生產(chǎn)和進(jìn)口環(huán)節(jié)上看，一方面，由于市場(chǎng)呈現(xiàn)出的是供不應(yīng)求的局面，因此企業(yè)為了達(dá)到效益目標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)的工藝、設(shè)備等條件放松了控制，導(dǎo)致了生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單、工藝落后、管理松懈等現(xiàn)實(shí)情況影響了整個(gè)動(dòng)物源性飼料的生產(chǎn)過(guò)程，這種生產(chǎn)環(huán)境當(dāng)然容易誘發(fā)微生物污染。另一方面，從國(guó)外的進(jìn)口動(dòng)物源性飼料品種繁雜，進(jìn)口的數(shù)量巨大，給監(jiān)督和管理工作帶來(lái)了巨大的困難。一些唯利是圖的貿(mào)易商更是將一些疫區(qū)國(guó)家的動(dòng)物源性飼料或摻雜或通過(guò)第三方出口到我國(guó)，給我國(guó)的動(dòng)物源性飼料微生物污染增添了潛在的污染源。

其次，動(dòng)物源性飼料的微生物污染種類繁多。在已知的微生物種類中，包括強(qiáng)致病性的沙門氏菌、肺炎克雷伯氏菌、志賀氏菌、陰溝腸桿菌等等，另外還有對(duì)人類存在威脅的芽孢桿菌、非發(fā)酵菌等。在實(shí)踐中證明，魚(yú)粉和骨肉粉等動(dòng)物源性飼料很容易被沙門氏菌污染，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，如果水分含量超過(guò)10%，溫度高于20℃，沙門氏菌就會(huì)增長(zhǎng)，而飼料一旦污染，在適合的環(huán)境下，該種細(xì)菌的繁殖速度是十分驚人的。另外，通過(guò)檢測(cè)顯示，大部分的肉骨粉都存在不同程度的微生物污染，其中霉菌的污染最為嚴(yán)重，其次是大腸桿菌。

第三，我國(guó)的進(jìn)口動(dòng)物源性飼料的微生物污染情況也不可忽視，我國(guó)從進(jìn)口的魚(yú)粉中就多次檢測(cè)出微生物的污染，分別包括志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、陰溝腸桿菌、枸櫞酸桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、非脫羧勒克氏菌、球形芽孢桿菌、肺炎克雷伯氏菌等。另外，在進(jìn)口的肉骨粉中也檢測(cè)出沙門氏菌。而且檢測(cè)中的檢出比例相當(dāng)高，這表明我國(guó)進(jìn)口的動(dòng)物源性飼料的微生物污染也存在著較大的安全隱患。

2 動(dòng)物源性飼料微生物的評(píng)價(jià)

在我國(guó)對(duì)微生物污染的平均指標(biāo)主要包括四種，這些指標(biāo)的具體參考數(shù)據(jù)在我國(guó)的飼料產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中都有明確的規(guī)范，具體見(jiàn)表2。下面對(duì)具體的污染指標(biāo)作簡(jiǎn)要的介紹。

2.1 含有的細(xì)菌總數(shù)

飼料中的細(xì)菌總數(shù)就是被檢測(cè)的樣本，通過(guò)特殊的環(huán)境培養(yǎng)后，所得到的樣品中含有的細(xì)菌菌落總體數(shù)量。這個(gè)指標(biāo)反映的是飼料或者產(chǎn)品被細(xì)菌污染的程度，也可以反映出生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，并能夠推斷出動(dòng)物源性飼料的新鮮度和儲(chǔ)存性能，是一個(gè)總體評(píng)價(jià)的指標(biāo)，可以用于生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理。

表2 部分動(dòng)物源性飼料的微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

2.2 含有的大腸菌群數(shù)量

通常意義上的大腸菌是一些和糞便污染相關(guān)聯(lián)的細(xì)菌的統(tǒng)稱，包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。動(dòng)物源性飼料中大腸菌群的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為，按照每100 g飼料來(lái)檢測(cè)大腸菌群的數(shù)量。這個(gè)指標(biāo)的高低主要判斷的是飼料受糞便污染的程度，同時(shí)也可以判斷其中是否含有腸道致病菌。

2.3 霉菌的檢測(cè)

我們把一些絲狀的真菌稱之為霉菌，也就是常說(shuō)的毛菌、曲菌、青菌等。這些霉菌在檢測(cè)中的標(biāo)準(zhǔn)是按照抽樣培養(yǎng)后，所得到的檢驗(yàn)1 g中含有的霉菌的總數(shù)來(lái)計(jì)量。應(yīng)當(dāng)注意的是并不是所有的霉菌都產(chǎn)生霉素，但是所有的霉菌都會(huì)造成飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低和適口性的下降。

2.4 致病細(xì)菌的數(shù)量檢測(cè)

在檢測(cè)中主要的指標(biāo)還有致病菌的檢測(cè)，其中就包括前面提到的腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌等）和致病性球菌（如金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等）。這些致病菌的檢測(cè)在動(dòng)物源性飼料檢測(cè)的過(guò)程中規(guī)定為“不得檢出”，其意義就是在飼料當(dāng)中不得含有任何致病菌，可見(jiàn)其危害是相當(dāng)嚴(yán)重的。

3 控制動(dòng)物源性飼料微生物污染的措施

3.1 控制溫度和濕度防止污染

經(jīng)過(guò)研究，人們知道微生物都需在特定環(huán)境下才能達(dá)到大量繁殖，因此要防止動(dòng)物源性飼料被微生物污染，就要對(duì)飼料生產(chǎn)和存儲(chǔ)的環(huán)境進(jìn)行控制以此防止污染，例如：對(duì)于一些嗜溫的細(xì)菌，適合其生長(zhǎng)的溫度為10～45℃，如果在加工的過(guò)程中利用高溫的蒸汽進(jìn)行飼料的處理，粒料在相對(duì)高溫的環(huán)境下保持一段時(shí)間，實(shí)踐證明這可以有效的殺死沙門氏菌和大腸桿菌。另外，在對(duì)魚(yú)粉儲(chǔ)存條件的研究中發(fā)現(xiàn)，在相對(duì)溫度為（20±2）℃，保持濕度為（75±5）%的情況下，存放到第17 d的時(shí)候，魚(yú)粉的總霉菌數(shù)量達(dá)到了7.4×105CFU/g。因此證明動(dòng)物源性飼料應(yīng)當(dāng)保存在充分干燥的環(huán)境中，而且水分含量應(yīng)小于10%。

3.2 利用射線照射或者紫外燈抑制微生物污染

試驗(yàn)中有研究人員利用伽馬射線對(duì)飼料進(jìn)行照射處理，然后將其存放在30℃，濕度80%的環(huán)境中，存儲(chǔ)30 d，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有霉菌繁殖現(xiàn)象。但是，在實(shí)際的生產(chǎn)中使用伽馬射線顯然是有很多的困難，因?yàn)槠渚哂休椛湫?、成本高，因此一般都采用紫外線照射來(lái)抑制菌類的繁殖。不過(guò)，紫外線的作用稍顯遜色，如沒(méi)有連續(xù)照射的條件，細(xì)菌可能出現(xiàn)復(fù)活，而且穿透能力有限，殺死大腸桿菌、葡萄球菌的能力強(qiáng)，對(duì)真菌作用弱。在應(yīng)用中一般采用的是253～260 nm波長(zhǎng)的紫外線，因?yàn)檫@個(gè)波長(zhǎng)殺菌的能力最強(qiáng)。而且在操作中可以先對(duì)飼料進(jìn)行化學(xué)殺菌，然后再進(jìn)行紫外線照射，經(jīng)過(guò)證明效果較好。

3.3 利用添加劑抑制微生物污染

在實(shí)踐中人們發(fā)現(xiàn)對(duì)飼料的酸堿性進(jìn)行人為的調(diào)節(jié)可以抑制部分有害的微生物生長(zhǎng)。這就是在飼料的生產(chǎn)中添加一些有機(jī)酸物質(zhì)，如甲酸、乙酸、乳酸等，以降低飼料的pH值，從而達(dá)到抑制有害菌的滋生。試驗(yàn)表明：如在飼料中添加0.25%的丙酸，在72 h之內(nèi)可以抑制沙門氏菌的數(shù)量，如將丙酸增加到3%就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)沙門氏菌的滅活。可見(jiàn)，在生產(chǎn)和儲(chǔ)存條件有限的情況下，對(duì)飼料添加一定比例的添加劑可以有效的抑制微生物的污染，并可以實(shí)現(xiàn)對(duì)其進(jìn)行殺菌處理。

4 動(dòng)物源性飼料防污染的生產(chǎn)管理措施

4.1 嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程

首先在生產(chǎn)的車間要設(shè)立完善衛(wèi)生設(shè)施和管理規(guī)范。其次，應(yīng)有效的防止蒼蠅、鼠類對(duì)產(chǎn)品的污染；對(duì)加工廢棄物做到收集、處理、防污染處理都有完善的措施，防止其影響生產(chǎn)和環(huán)境。最后，在生產(chǎn)的過(guò)程中對(duì)生產(chǎn)的工藝選擇要盡量合理，并且對(duì)關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格的管理，保證其執(zhí)行生產(chǎn)的規(guī)程，防止人為污染。而且在生產(chǎn)中應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行必要的定期清理，防止長(zhǎng)時(shí)間的使用造成細(xì)菌的滋生，污染產(chǎn)品。

4.2 增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)

在生產(chǎn)的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)積極對(duì)成品進(jìn)行自我的檢測(cè)，并且提高檢測(cè)的手段，必要的時(shí)候可以與質(zhì)量監(jiān)督部門聯(lián)合，得到其技術(shù)上的支持，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的零污染。而且在檢測(cè)的過(guò)程中應(yīng)執(zhí)行較為嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓出廠的成品符合安全指標(biāo)。尤其應(yīng)建立對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的動(dòng)態(tài)化監(jiān)控，隨時(shí)對(duì)生產(chǎn)中的原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣和檢測(cè)，以保證每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，這樣才能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的低污染。

4.3 對(duì)原料進(jìn)行強(qiáng)化管理

生產(chǎn)企業(yè)的主要加工對(duì)象就是動(dòng)物性的原料，這些原料的質(zhì)量和污染情況直接影響到產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。因此，生產(chǎn)中應(yīng)對(duì)原料的來(lái)源進(jìn)行了解，購(gòu)買時(shí)要防止疫區(qū)原料進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，禁止采購(gòu)腐壞、污染的原料。對(duì)進(jìn)廠的原料要合理保存，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類管理，將不合格的原料、哺乳類原料分開(kāi)存放，對(duì)新鮮的畜禽肉和魚(yú)蝦原料應(yīng)及時(shí)加工或者冷凍處理，盡量做到先進(jìn)先出。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，有害微生物對(duì)動(dòng)物源性飼料的污染對(duì)食品的衛(wèi)生安全構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。防止微生物對(duì)動(dòng)物源性飼料的污染是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，應(yīng)在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)的監(jiān)控。從原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、成品儲(chǔ)存和處理等環(huán)節(jié)進(jìn)行合理有效的控制，以此保證動(dòng)物源性飼料的衛(wèi)生安全，并最終保證食品的安全。

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