郭 華 馬 燕

（1河南省南陽(yáng)市城區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽(yáng)市 473000；2河南省南陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽(yáng)市 473000）

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)灌腸制品衛(wèi)生抽檢情況分析

郭 華1馬 燕2

（1河南省南陽(yáng)市城區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽(yáng)市 473000；2河南省南陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽(yáng)市 473000）

灌腸制品以其風(fēng)味獨(dú)特，方便快捷的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其加工點(diǎn)如今遍布南陽(yáng)市大大小小的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，灌腸制品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接影響著消費(fèi)者的身體健康。因此，為了解該市灌腸制品的衛(wèi)生狀況，南陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所于近期抽檢了25份灌腸制品，結(jié)果如下。

1 材料來(lái)源

按照隨機(jī)抽樣的原則，從我市各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)共采集灌腸制品25份，分別裝入無(wú)菌塑料袋內(nèi)，并詳細(xì)注明來(lái)源。

2 檢驗(yàn)方法

亞硝酸鹽按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分GB5009.33-85、菌落總數(shù)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.2-84、大腸菌群按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.3-84、沙門(mén)氏菌按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.4-84、葡萄球菌按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.10-84、志賀氏菌按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.5-84、溶血性鏈球菌按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)GB4789.11-84分別進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 抽檢結(jié)果

3.1 抽檢合格情況

抽檢結(jié)果參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1-94進(jìn)行判定。抽檢的25份灌腸制品中，各項(xiàng)指標(biāo)都符合GB2725.1-94規(guī)定的有18份，不合格的7份，合格率為72%（見(jiàn)表1）。

3.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

對(duì)25份樣品進(jìn)行亞硝酸鹽的測(cè)定，有3份樣品的亞硝酸鹽超標(biāo)，最高值達(dá)0.08 g/kg，是正常指標(biāo) （國(guó)標(biāo)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留量每千克不能超過(guò)0.03 g）的2.7倍 （見(jiàn)表2）。

3.3 細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果25 4

份樣品中，有 份菌落總數(shù)超標(biāo)，最高檢出為每克肉品中1 700 000個(gè)，是 GB2725.1-94允許值的 34倍（肉灌腸銷售時(shí)菌落總數(shù)≤50 000個(gè)/g），合格率為84%；有3份樣品的大腸菌群超標(biāo)，最高檢出為每100 g肉品中900個(gè)，是允許值的30倍 （肉灌腸銷售時(shí)大腸菌群≤30個(gè)/100g），合格率為88%；所有樣品中均未檢出致病菌 （見(jiàn)表3）。

4 結(jié)果分析

從本次抽檢情況看，南陽(yáng)市灌腸制品的合格率僅為72%，不合格率竟高達(dá)28%。這說(shuō)明該市灌腸制品存在著比較嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，這些不合格的灌腸制品被消費(fèi)者食用后，將給食用者的身體健康帶來(lái)不同程度的損害，衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)灌腸制品加工點(diǎn)的整治，督促其提高衛(wèi)生質(zhì)量。

從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑有防腐、抑菌、增色的作用，使肉制品的保存時(shí)間長(zhǎng)，色澤鮮亮，從外觀上能增加人的食欲。按國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加，對(duì)人體無(wú)害。但人如果食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食物，亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，會(huì)把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，從而造成組織缺氧，其中毒癥狀表現(xiàn)為口唇、指甲、皮膚發(fā)紫，頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的可以使人因缺氧而死亡。此次抽檢中，有3份樣品亞硝酸鹽的含量超標(biāo)，這說(shuō)明灌腸制品加工環(huán)節(jié)存在著安全隱患，應(yīng)引起相關(guān)部門(mén)的重視。

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