邊連全 楊 爽 許云賀 劉顯軍 王瑞年 徐逸男

能量與吡啶羧酸鉻的互作效應(yīng)對(duì)肥育豬肉質(zhì)性狀的影響

邊連全 楊 爽 許云賀 劉顯軍 王瑞年 徐逸男

試驗(yàn)旨在研究能量與吡啶羧酸鉻的互作效應(yīng)對(duì)肥育豬肉質(zhì)性狀的影響。選擇體重60 kg左右，杜×長(zhǎng)×大三元雜交肥育豬36頭，分為4組，分別飼喂低能日糧、低能+吡啶羧酸鉻日糧、高能日糧、高能+吡啶羧酸鉻日糧進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌的肉色、pH值（屠宰后24 h）、大理石花紋、肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量、剪切力、滴水損失、熟肉率、肌肉糖原含量指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：①能量水平對(duì)肉色評(píng)分、滴水損失有極顯著的影響（P＜0.01）；②能量水平對(duì)肌內(nèi)脂肪 （IMF）有顯著影響（P＜0.05）；③能量水平對(duì)pH值、大理石花紋、剪切力、熟肉率、肌糖原含量均無顯著影響（P＞0.05）；④添加吡啶羧酸鉻對(duì)肉色評(píng)分、pH值、IMF、大理石花紋、滴水損失有極顯著的影響（P＜0.01）；⑤添加吡啶羧酸鉻對(duì)熟肉率、肌糖原含量有顯著影響（P＜0.05）；⑥添加吡啶羧酸鉻對(duì)剪切力無顯著影響（P＞0.05）；⑦能量與吡啶羧酸鉻互作對(duì)大理石花紋、熟肉率有顯著影響（P＜0.05）；對(duì)其他肉質(zhì)性狀均無顯著影響（P＞0.05）；⑧在低能日糧中添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻，提高了肉色評(píng)分、pH值、IMF含量、大理石花紋和熟肉率；并降低了肌糖原含量。綜上所述，在育肥后期采用低日糧能量水平并添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻可改善肉質(zhì)。

吡啶羧酸鉻；日糧能量水平；肉質(zhì)

隨著人們對(duì)豬肉品質(zhì)的要求逐漸增高，為了滿足瘦肉率高、口感良好的需要，人們開始從基因、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理等角度著手改善肉質(zhì)。飼料中的能量直接決定了動(dòng)物脂肪組織、瘦肉組織的沉積速度，并會(huì)影響肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的沉積。而吡啶羧酸鉻可通過參與糖代謝、脂肪代謝，改善肥育豬生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)。Bee（2002）[1]發(fā)現(xiàn)，隨著日糧能量濃度的降低，肌內(nèi)脂肪含量隨之減少。陳代文等（2002）[2]在豬基礎(chǔ)日糧中添加200 μg/kg鉻，結(jié)果提高了眼肌面積和肉色評(píng)分。豬全期日糧中添加400 μg/kg鉻，對(duì)豬肌肉總色素值有明顯的提高作用，豬肌肉pH值升高[3]。但關(guān)于日糧能量濃度與鉻的互作作用對(duì)肉質(zhì)影響的研究較少。因此，本試驗(yàn)研究不同能量水平的日糧與吡啶羧酸鉻對(duì)豬肉質(zhì)性狀的影響，及能量水平與鉻互作對(duì)豬肉質(zhì)性狀的影響，并從中篩選出能量與鉻最佳配比方案。

1 材料與方法

1.1 添加劑的添加濃度

本試驗(yàn)中添加的有機(jī)鉻為吡啶羧酸鉻，購自綿陽新一美化工有限公司，鉻在日糧中的添加濃度為200 μg/kg。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇體重60 kg左右，杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬36頭，飼養(yǎng)試驗(yàn)分為4組。1組為對(duì)照組，飼喂低能日糧；2組日糧為1組日糧基礎(chǔ)上添加有機(jī)鉻；3組飼喂高能日糧；4組日糧為3組日糧基礎(chǔ)上添加有機(jī)鉻。2組和4組中添加的有機(jī)鉻為吡啶羧酸鉻，鉻在日糧中的添加濃度為200 μg/kg。動(dòng)物飼養(yǎng)至體重達(dá)到90 kg左右時(shí)屠宰，動(dòng)物分組情況見表1。

表1 動(dòng)物分組情況

1.3 日糧配方

日糧配方參照NRC（1998）《豬營養(yǎng)需要》配制成粉狀全價(jià)料，基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平見表2。

表2 日糧配方及營養(yǎng)水平

注:1.預(yù)混料為每千克日糧提供：Cu 10 mg、Fe 140 mg、Zn 100 mg、Mn 40 mg、I 0.3 mg、Se 0.1 mg；VA 9 500 IU、VD33 000 IU、VE 20 mg、VK38 mg、VB11.55 mg、VB215 mg、VB63 mg、VB120.05 mg、煙酸 80 mg、葉酸 0.95 mg、生物素 0.2 mg、泛酸50 mg、氯化膽堿 330 mg。

2.粗蛋白、鈣、總磷為實(shí)測(cè)值，其它為計(jì)算值。

1.4 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)試驗(yàn)在沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)科研種豬場(chǎng)完成，試驗(yàn)豬群飼喂粉料，自由飲水。按豬場(chǎng)常規(guī)管理程序進(jìn)行驅(qū)蟲和免疫。試驗(yàn)期間每日記錄飼料消耗。

1.5 測(cè)定項(xiàng)目

預(yù)試期7 d，正式試驗(yàn)35 d后試驗(yàn)結(jié)束，停飼1 d，稱重，計(jì)算日采食量、日增重和料重比，進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。測(cè)定相關(guān)指標(biāo)：肉樣采集位置為個(gè)體的最后肋骨和最后腰椎間單側(cè)背最長(zhǎng)肌（帶有皮和背膘），采集量為700 g/個(gè)體左右。

肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定內(nèi)容包括：肉色、pH值（屠宰后24 h）、大理石花紋、肌內(nèi)脂肪（IMF）含量（甲醇氯仿法）、剪切力、滴水損失、熟肉率、肌肉糖原含量。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

1.6.1 能量水平和鉻對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響分析模型

式中：Yijk——測(cè)量的個(gè)體值；

μ——群體平均值；

αi——能量在第i個(gè)水平的效應(yīng)值；

βj——鉻在第j個(gè)水平的效應(yīng)值；

γij——能量在第i個(gè)水平、鉻在第j個(gè)水平時(shí)兩者的交互效應(yīng)；

eijk——隨機(jī)殘差效應(yīng)。

1.6.2 數(shù)據(jù)分析

采用SAS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果（見表3）

表3 能量水平與鉻對(duì)肉質(zhì)性狀的影響

2.1 肉色評(píng)分

由表3可見，能量水平對(duì)肉色評(píng)分影響極顯著（P=0.004），低能日糧的肉色評(píng)分更高；鉻添加水平對(duì)肉色評(píng)分影響差異極顯著（P=0.001），添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻可增加肉色評(píng)分；低能日糧水平下添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻得到了最高的肉色評(píng)分；但能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)肉色評(píng)分影響不顯著（P=0.239）。

2.2 pH值

由表3可見，能量水平對(duì)pH值影響不顯著（P=0.895）；鉻添加水平對(duì)pH值影響差異極顯著（P=0.001），添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻使pH值升高；能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)pH值影響不顯著（P=0.812）。

2.3 肌內(nèi)脂肪

由表3可見，能量水平對(duì)肌內(nèi)脂肪含量有顯著的影響（P=0.022）；低能日糧水平下，添加 200 μg/kg吡啶羧酸鉻可獲得最高的肌內(nèi)脂肪含量，肌內(nèi)脂肪含量比不添加時(shí)高16.9%；鉻添加水平對(duì)肌內(nèi)脂肪含量影響差異極顯著（P=0.001）；添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻比不添加的肌內(nèi)脂肪含量高11%；但能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)肌肉脂肪含量影響不顯著（P=0.059）。

2.4 大理石花紋

由表3可見，能量水平對(duì)大理石花紋無顯著效應(yīng)（P=0.52）；鉻添加水平對(duì)大理石花紋影響極顯著（P=0.001）；吡啶羧酸鉻添加量為200 μg/kg時(shí)，大理石花紋評(píng)分增高；低能日糧水平下添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻獲得了最高的大理石花紋評(píng)分。能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)大理石花紋有顯著影響（P=0.019）。

2.5 剪切力

由表3可見，能量水平、鉻添加水平、能量與鉻互作效應(yīng)對(duì)剪切力的影響不顯著（P=0.432，P=0.866，P=0.159）。

2.6 熟肉率

由表3可見，能量水平對(duì)熟肉率影響不顯著（P=0.231）；鉻添加水平對(duì)熟肉率有顯著影響（P=0.022）；低能日糧水平下添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻熟肉率最高，較不添加高3.84%。能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)熟肉率影響顯著（P=0.026）。

2.7 滴水損失

從表3可以看出，日糧能量水平對(duì)滴水損失有極顯著的影響（P=0.009），日糧能量水平升高，可顯著地使滴水損失降低5.01%。鉻添加水平對(duì)滴水損失的影響極顯著（P=0.001），添加 200 μg/kg吡啶羧酸鉻后，滴水損失較不添加時(shí)降低了6.56%；能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)滴水損失影響不顯著（P=0.935）。

2.8 肌糖原

從表3可以看出，能量水平對(duì)肌糖原含量影響不顯著（P=0.520）；鉻添加水平對(duì)肌糖原含量的影響顯著（P=0.013）；添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻可明顯降低肌糖原含量；能量與鉻的互作效應(yīng)對(duì)肌糖原含量影響不顯著（P=0.826）。

3 討論

3.1 能量水平對(duì)肉質(zhì)的影響

3.1.1 能量水平對(duì)肌肉脂肪含量的影響

飼料中的能量直接決定了動(dòng)物脂肪組織、瘦肉組織的沉積速度[4]。日糧能量水平可影響脂肪的沉積，當(dāng)能量維持在需要水平時(shí)，肌肉中蛋白質(zhì)合成增加，而脂肪含量降低；但當(dāng)能量采食量上升到一定數(shù)量時(shí)，肌肉中蛋白質(zhì)的含量將不再增加，攝入的能量將會(huì)影響肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的沉積[5]。脂肪在機(jī)體不同部位的沉積表現(xiàn)為不同的順序。幼年期，脂肪主要在內(nèi)臟和腎臟周圍沉積，隨著年齡的增加，脂肪逐漸開始在皮下沉積，最后在肌肉內(nèi)沉積。即脂肪沉積的先后順序?yàn)椋浩鞴僦車?皮下脂肪-肌間脂肪-肌內(nèi)脂肪[6]。因而飼料能量水平對(duì)肥育豬肉質(zhì)性狀，尤其是肌內(nèi)脂肪含量有一定的影響。但較高的飼糧能量水平有利于脂肪的沉積，而對(duì)瘦肉率不利。

很多研究表明，飼糧能量水平對(duì)豬肉肌間脂肪含量沒有影響（Myer等，1992）[7]。Jansman（2001）研究表明，對(duì)于相同的大理石花紋評(píng)分，日糧的能量濃度對(duì)背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪的含量沒有顯著的影響（P＞0.19）[8]。但也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，大理石花紋或肌內(nèi)脂肪含量隨著日糧能量濃度[9]和能量攝入[10]的增加而增高。Bee（2002）發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量隨著日糧能量濃度的降低而減少[1]。劉作華等通過對(duì)日糧能量水平對(duì)生長(zhǎng)育肥豬肌內(nèi)脂肪含量以及脂肪酸合成酶和激素敏感脂酶mRNA表達(dá)影響的研究證明，高能量水平組（消化能水平為14.36 MJ/kg）豬的外周脂肪含量、背膘厚和肌肉脂肪含量均顯著高于低能量組（消化能水平為11.75 MJ/kg）,分別高3.7個(gè)百分點(diǎn)、0.14 cm，0.33個(gè)百分點(diǎn)[11]。因此，日糧能量水平對(duì)IMF含量有改善作用。本試驗(yàn)也證明了這一觀點(diǎn)，結(jié)果表明，日糧的能量水平對(duì)肌內(nèi)脂肪含量的影響顯著（P=0.022）。隨著能量水平的升高，肌內(nèi)脂肪含量有增高的趨勢(shì)，高能日糧組IMF含量顯著高于低能日糧組。Engel（2001）認(rèn)為，豬日糧中添加4%脂肪可顯著提高背最長(zhǎng)肌和肋肌脂肪含量，但是，過高的脂肪添加會(huì)導(dǎo)致豬過肥[12]，影響瘦肉率。IMF含量會(huì)影響肉的多汁性、嫩度和風(fēng)味。IMF含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及總體肉質(zhì)品質(zhì)越低。研究普遍認(rèn)為，新鮮肉的一個(gè)理想標(biāo)準(zhǔn)是含有2%～3%的IMF[13]。

3.1.2 能量水平對(duì)pH值、滴水損失、大理石花紋、剪切力、熟肉率、肌糖原含量的影響

關(guān)于能量水平對(duì)豬肉肉質(zhì)性狀的影響，部分研究者認(rèn)為，能量水平對(duì)肉質(zhì)沒有顯著的影響。Goerl等（1995）[14]、Leheska 等（2002）[15]和 Szabó等（2001）[16]的研究結(jié)果類似，均認(rèn)為飼糧能量水平對(duì)pH值沒有顯著影響。Matthews（2003）[17]等也證明，能量濃度對(duì)肥育豬的眼肌pH值和貯存損失、肉色和肉的堅(jiān)實(shí)程度沒有影響。本試驗(yàn)的結(jié)果與上述觀點(diǎn)一致：能量水平對(duì)pH值沒有顯著影響，但高能日糧組pH值略低于低能日糧組，而肌糖原含量高于低能日糧組。豬肉的pH值直接影響肉的顏色、嫩度及保存期限。正?；铙w豬肌肉的pH值為7.2～7.4，因帶凈負(fù)電荷可吸收水分，因此，屠宰45 min后的pH值與肉色、系水力密切相關(guān)。屠宰后肌糖原含量高，則糖原酵解產(chǎn)生乳酸增多，豬肉的pH值下降。本試驗(yàn)中高能日糧組的肌糖原含量略高于低能日糧組，因而產(chǎn)生乳酸也高于低能日糧組，進(jìn)而pH值略低于低能日糧組。

周勤飛等通過研究飼糧能量水平對(duì)渝榮Ⅰ號(hào)豬肥育后期生產(chǎn)性能和胴體肉質(zhì)的影響，得出結(jié)論：飼糧消化能濃度對(duì)各肉質(zhì)性狀均無顯著影響（P＞0.05）[18]。Myer等也認(rèn)為，日糧能量水平對(duì)肌肉大理石花紋和肌內(nèi)脂肪含量沒有顯著的作用[19]。本試驗(yàn)結(jié)果也證明，能量水平對(duì)pH值、大理石花紋、剪切力、熟肉率、肌糖原含量的影響不顯著。

Goerl 等（1995）[14]、Leheska 等（2002）[15]和 Szabó等（2001）[16]的研究結(jié)果認(rèn)為，飼糧能量水平對(duì)豬的肉色和系水力沒有顯著影響。但也有部分研究表明，隨著日糧中能量增加，滴水損失有減小的趨勢(shì)，而24 h時(shí)的pH值、系水力卻有增加的趨勢(shì)[20]。井文倩（2002）[21]的研究也表明，系水力均為高能量水平日糧組顯著高于中能量水平日糧組（P＜0.05）。本試驗(yàn)的結(jié)果也顯示，能量水平對(duì)肉色評(píng)分、滴水損失的影響極顯著。并且隨著能量水平的升高，肉色評(píng)分、滴水損失有降低的趨勢(shì)，這與后者的研究結(jié)果一致。但Monin等[22]和Kaufman等[23]的研究表明，高能日糧可降低肌肉系水力。Lee等（2002）[24]也認(rèn)為，飼喂低能日糧，豬肉的滴水損失更低。不同試驗(yàn)結(jié)果，可能是由試驗(yàn)數(shù)量的代表性有所差異造成，相關(guān)研究還應(yīng)繼續(xù)深入。

飼糧能量濃度和日攝入能量對(duì)肉嫩度都有影響（Lebret等，2001）[10]，本試驗(yàn)隨著能量水平的升高，剪切力則有增高的趨勢(shì)。

3.2 吡啶羧酸鉻對(duì)肉質(zhì)的影響

鉻改善胴體品質(zhì)的機(jī)制可概括為：①鉻對(duì)碳水化合物代謝有協(xié)同作用，影響氨基酸吸收及核糖核酸合成；②鉻可能通過生長(zhǎng)激素（GH）濃度的增加來發(fā)揮作用；③鉻增強(qiáng)外周組織對(duì)葡萄糖的有效利用，降低蛋白質(zhì)降解。黃志堅(jiān)等[25]報(bào)道，飼料中添加鉻可顯著提高眼肌面積和后腿比例（P＜0.05），改善肉色和肌肉大理石花紋；顯著降低肌肉失水率、滴水損失率和平均背膘厚度（P＜0.05）。陳代文等（2002）在豬基礎(chǔ)日糧中添加200 μg/kg鉻，提高了肉色評(píng)分[26]。本試驗(yàn)結(jié)果也表明，吡啶羧酸鉻的添加水平對(duì)肉色評(píng)分有極顯著的影響（P=0.001），日糧中添加 200 μg/kg吡啶羧酸鉻，可顯著提高肉色評(píng)分。補(bǔ)充吡啶羧酸鉻，豬肌肉pH值升高[27]。Kim等（1996）[28]也發(fā)現(xiàn)，吡啶羧酸鉻可使肌肉pH值升高。添加吡啶羧酸鉻后，鉻通過調(diào)節(jié)胰島素信號(hào)，減少了肌糖原的分解，血糖濃度降低，從而減緩糖酵解，減少了乳酸的產(chǎn)生，最終使pH值升高。本試驗(yàn)結(jié)果也與以上結(jié)論相一致。試驗(yàn)證明，吡啶羧酸鉻添加水平對(duì)pH值有極顯著的影響（P=0.001），添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻時(shí)，pH值較不添加時(shí)有所增加，但仍在正常范圍，從而對(duì)防止PSE肉的產(chǎn)生有一定功效。

陳代文等（2002）[26]在豬基礎(chǔ)日糧中添加200 μg/kg鉻，降低了大理石花紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量，增加了滴水損失。但本試驗(yàn)卻證明，鉻對(duì)大理石花紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪含量和滴水損失都有極顯著的影響（P=0.001），添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻，大理石花紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量均有升高趨勢(shì)，而滴水損失則有降低趨勢(shì)，這也與黃志堅(jiān)[25]的結(jié)論相一致。

Page等（1993）研究證實(shí)，添加吡啶羧酸鉻對(duì)豬肉質(zhì)（失水率、熟肉率、剪切力）無顯著影響[29]。但本試驗(yàn)中，吡啶羧酸鉻添加水平對(duì)熟肉率的影響顯著（P=0.022）；而對(duì)剪切力無顯著影響（P=0.866），添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻后熟肉率和剪切力均有上升趨勢(shì)。

3.3 能量與鉻互作效應(yīng)對(duì)肉質(zhì)的影響

關(guān)于能量與鉻互作效應(yīng)的研究較少，能量水平與鉻添加都對(duì)改善肉質(zhì)有一定作用，因此，本試驗(yàn)旨在探討二者的互作產(chǎn)生的效應(yīng)。結(jié)果證明，能量與鉻互作效應(yīng)對(duì)大理石花紋、熟肉率的影響顯著（P=0.019、P=0.026）；這表明在低能量水平下添加鉻對(duì)脂肪沉積的作用更顯著。但能量與鉻互作效應(yīng)對(duì)肉色評(píng)分、pH值、IMF含量、剪切力、滴水損失、肌糖原含量均無顯著影響（P＞0.05）。 C P A vande Ligt等（2003）研究日糧中3-甲基吡啶鉻、能量水平及能量來源對(duì)生長(zhǎng)豬生長(zhǎng)性能、胴體品質(zhì)和血液指標(biāo)的影響，也得出：在生產(chǎn)性能或胴體性能方面未發(fā)現(xiàn)Cr×ME水平的互作影響（P＞0.10）[30]，這也與本試驗(yàn)結(jié)論類似。本試驗(yàn)中，在低能水平日糧下添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻肉質(zhì)性狀最好，肉色評(píng)分、大理石花紋評(píng)分都得到最高值；肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到最高值（2.49%）、熟肉率最高（61.539%）；pH值也略微升高，但仍維持在正常范圍內(nèi)不致過低，防止了PSE肉的產(chǎn)生。因此，本試驗(yàn)認(rèn)為，在低能水平下添加鉻對(duì)肉質(zhì)的改善作用更顯著。

4 結(jié)論

能量水平和吡啶羧酸鉻的添加均會(huì)不同程度地改善豬肉肉質(zhì)，單獨(dú)添加吡啶羧酸鉻或改變?nèi)占Z能量水平均對(duì)肉質(zhì)有一定作用。本試驗(yàn)實(shí)際效果以低能量（DE=12.75 MJ/kg）水平下添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻的效果較好，吡啶羧酸鉻的添加量以200 μg/kg為宜，但能量與鉻的互作效應(yīng)不顯著。本試驗(yàn)為能量與鉻在肥育豬肉質(zhì)上的應(yīng)用提供了理論和實(shí)踐依據(jù)，但二者內(nèi)在的作用機(jī)制還需要進(jìn)一步研究和探討。

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S816.32

A

1001-991X（2011）10-0037-05

邊連全，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，教授，博導(dǎo)，110161，沈陽市沈河區(qū)東陵路120號(hào)。

楊爽、劉顯軍、王瑞年，單位及通訊地址同第一作者。

許云賀，遼寧醫(yī)學(xué)院。

徐逸男，沈陽雙良飼料有限公司。

2011-02-14

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目[2007BAD71B01；2007BAD71B03]

（編輯：高 雁，snowyan78@163.com）