肖新生，周 潔，胡紹文

（湖南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南 永州 425100）

油茶葉氣清香，味微苦澀，性平?？捎糜谑諗恐寡?、解毒。主鼻衄、皮膚潰爛瘙癢、瘡疽等[1]。油茶葉中含有很多抗氧化物質(zhì)，包括多酚類、皂苷等。江南大學(xué)的張建良、裘愛(ài)泳等人首次從油茶葉中分離得到了3種黃酮體化合物，鑒定為槲皮素、槲皮素-3-O-鼠李吡喃糖甙和槲皮素-3-O-葡萄吡喃糖-（6→1）鼠李吡喃耱甙。對(duì)這些化合物的抗氧化性研究表明，它們是豬油及菜籽色拉油良好的抗氧劑[2]。但是鮮見(jiàn)有關(guān)油茶葉提取物對(duì)水果防腐保鮮作用研究的報(bào)道。

青提皮薄多汁，采后易發(fā)生脫粒、干梗等現(xiàn)象，尤其是真菌病害所引起的腐爛，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品貯藏和銷售。目前生產(chǎn)上普遍采用SO2氣體熏蒸來(lái)防止葡萄腐爛，但是SO2氣體常常會(huì)使果實(shí)遭受漂白傷害，腐蝕庫(kù)內(nèi)的金屬設(shè)施，危害人體的健康[3]。隨著健康食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念越來(lái)越被廣大群眾所接受，開發(fā)天然高效、安全無(wú)毒的天然源水果保鮮劑受到廣泛關(guān)注。本研究采用水和乙醇分別對(duì)油茶樹老葉和嫩葉進(jìn)行提取得到油茶葉提取物，考察提取物對(duì)青提保鮮的作用。從而為油茶葉的綜合利用和水果的天然保鮮劑開發(fā)提供一定的理論和應(yīng)用依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與化學(xué)試劑

油茶葉采自湖南省永州市零陵區(qū)油茶生產(chǎn)基地，老葉與嫩葉分開。采集的油茶葉經(jīng)水洗瀝干后，于（50±1）℃烘箱中烘干，將其粉碎成粒徑約0.6 mm的粉末，過(guò)24目篩，貯存于棕色試劑瓶中備用。葡萄采自永州市零陵區(qū)的葡萄園，品種為青提，選擇色澤均勻、成熟度適中、無(wú)病果和機(jī)械損傷的果實(shí)。

無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、硫脲、硫酸、醋酸鉛、草酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

AUY220電子分析天平 [島津（香港）有限公司]；DK-98-1A恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司）；R-201旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司）；DJ-10A傾倒式粉碎機(jī)（上海淀久中藥機(jī)械制造有限公司）；UV-2550紫外可見(jiàn)光光度計(jì)（日本島津）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 油茶葉水提取物的制備 稱取油茶葉粉末100 g，加蒸餾水 500 mL，于 80℃水浴提取 2 h，過(guò)濾，濾渣再加300 mL蒸餾水，于80℃水浴提取30 min，過(guò)濾，合并2次濾液，減壓濃縮，于冷凍干燥機(jī)中干燥成粉末備用。

1.2.2 油茶葉乙醇提取物的制備 稱取油茶樹葉粉末100 g，加乙醇500 mL，于50℃水浴回流提取2 h，過(guò)濾，濾渣再加300 mL乙醇于50℃水浴提取30 min，過(guò)濾，合并2次濾液，減壓濃縮，于冷凍干燥機(jī)中干燥成粉末備用。

1.2.3 油茶葉涂膜液的制備 稱取淀粉15 g，溶于300 mL蒸餾水中，加熱溶解，冷卻后加入所需量的油茶葉提取物，攪拌均勻，制成所需濃度油茶葉涂膜液[4]。

1.2.4 保鮮試驗(yàn) 將青提葡萄分別置于配好的涂膜液中浸果2 min，晾干后分別裝入0.04 mm的聚乙烯袋，每袋有5個(gè)透氣孔，封好袋口，常溫貯藏，每袋處理2.5 kg葡萄，設(shè)3次重復(fù)，以不加提取物的涂膜液涂膜為對(duì)照。每2 d測(cè)定1次相關(guān)指標(biāo)，至第10天結(jié)束。

1.3 保鮮效果指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 感官指標(biāo)的評(píng)定 青提涂膜保鮮后，對(duì)其腐爛、褐斑等進(jìn)行定期的觀察并記錄。腐爛指數(shù)的測(cè)定采用感官分級(jí)法[5-6]。各級(jí)指數(shù)規(guī)定如下：0級(jí)為青提果粒無(wú)褐變，果肉組織正常；1級(jí)為果墊周圍有少量的褐變，但沒(méi)有形成褐變色帶；2級(jí)為果墊周圍有明顯的褐變，形成褐變色帶，褐變面積小于1/5；3級(jí)為果墊周圍有明顯的褐變，其褐變面積小于1/3；4級(jí)為青提果粒褐變面積超過(guò)1/3。待測(cè)青提按上述標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)后，記錄每級(jí)的數(shù)量，按下式計(jì)算腐爛指數(shù)：

腐爛指數(shù)=100%×Σ（腐爛果數(shù)×腐爛級(jí)值）/（總果數(shù)×最高腐爛級(jí)值）；

指數(shù)越低貯藏效果越好，反之，則貯藏效果越差。腐爛指數(shù)使葡萄感官品質(zhì)變化程度數(shù)量化，因而能直觀地反映貯藏期間的鮮度變化情況。

1.3.2 生理指標(biāo)的測(cè)定 失重率：采用稱重法，失重率=100%×（貯前果重－貯后果重）/貯前果重?？傻味ㄋ岷康臏y(cè)定[7]：酸堿滴定法。丙二醛（MDA）含量測(cè)定[7]：硫代巴比妥酸法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取液涂膜對(duì)青提防腐保鮮的效果

植物葉片中所含的成分隨著葉齡的變化會(huì)逐漸改變。同時(shí)，由于水和乙醇具有不同的溶解性能，故而對(duì)葉片中的成分的提取具有一定的選擇性。因此，研究中將老葉和新葉進(jìn)行比較，將乙醇提取物和水的提取物進(jìn)行比較，考察其對(duì)青提的保鮮效果，結(jié)果如圖1。

圖1 不同提取物對(duì)青提保鮮的效果比較

從圖1中可以看出，添加提取物涂膜后，其腐爛指數(shù)要低于沒(méi)有添加提取物的對(duì)照組。因此，無(wú)論是油茶嫩葉還是老葉，其水提物和乙醇提取物都具有延長(zhǎng)青提保藏期的效果。而且嫩葉提取物的效果優(yōu)于老葉提取物，乙醇提取物的效果優(yōu)于水提物的效果。比較可知油茶樹嫩葉的乙醇提取物的保鮮效果最佳。

2.2 油茶嫩葉乙醇提取物對(duì)青提防腐保鮮的效果

為了進(jìn)一步考察油茶嫩葉乙醇提取物的保鮮效果，研究中分別考察提取物的濃度為0、0.5%、1%和2%的涂膜液涂抹后的保鮮效果，研究保藏過(guò)程中青提的失重率、可滴定酸含量、丙二醛含量等各項(xiàng)生理指標(biāo)的變化情況。

2.2.1 失重率 青提的失重是由干物質(zhì)的損耗、水分揮發(fā)和果實(shí)呼吸作用所致。果蔬在貯藏過(guò)程中過(guò)度的失水，會(huì)加劇水解作用和糖酵解，引起磷酸化解偶聯(lián)，從而刺激呼吸和加速衰老過(guò)程。當(dāng)青提水分揮發(fā)較多時(shí)，就會(huì)引起組織萎軟和皺縮，顯出失鮮狀態(tài)，光澤消退，導(dǎo)致商品價(jià)值大大降低。同時(shí)還會(huì)引起貯藏期間數(shù)量的損失，造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此在青提貯藏過(guò)程中，將失重率降至最低具有重要的意義。

從圖2中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，失重率逐漸增加，添加油茶葉提取物后，失重率的增加速度減緩，這說(shuō)明油茶提取物涂膜可以減緩水分揮發(fā)，起到延長(zhǎng)青提保質(zhì)期的作用。至貯藏第10天時(shí)，提取物濃度為1%的涂膜液處理的青提失重率僅為對(duì)照樣品失重率的63.6%。當(dāng)再增加提取物濃度時(shí)，失重率變化不明顯。油茶樹葉提取物中含有多糖等成分，有利于保護(hù)膜的形成，同時(shí)具有一定的保濕和控制氣體進(jìn)出的作用。

圖2 不同貯藏時(shí)間失重率的變化

2.2.2 腐爛指數(shù) 腐爛指數(shù)的高低反映了青提的耐貯程度。腐爛主要是由于微生物生長(zhǎng)和酶的作用，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)破壞，汁液外流，顏色褐變等。青提在貯藏期間，常見(jiàn)的侵染性病害有葡萄灰霉病菌、葡萄青霉病菌、葡萄炭疽病菌和葡萄白腐病菌等[8]。從圖3中可知，涂膜液中油茶樹葉提取物濃度越高，腐爛指數(shù)越低。這是由于提取中的黃酮、皂苷類物質(zhì)具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。且提取物濃度越高，抑制腐爛能力越強(qiáng)。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的丘麒等人采用21種植物的甲醇提取液對(duì)芒果炭疽病菌進(jìn)行抑制，結(jié)果表明油茶提取物的抑制能力為25%的使百克相比的53.35%，抑菌能力在21種植物中排列第三[9]。這與本研究結(jié)果吻合。

圖3 不同貯藏時(shí)間腐爛指數(shù)的變化

2.2.3 可滴定酸含量 可滴定酸是果實(shí)呼吸最易利用的底物，是合成能量ATP的主要來(lái)源，同時(shí)在果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)上起著重要的作用。青提中的可滴定酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸。從圖4中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可滴定酸的含量逐漸下降。而采用油茶樹葉提取物涂膜處理，可滴定酸含量下降速度要慢于對(duì)照組，說(shuō)明油茶葉提取物能夠維持葡萄果實(shí)中較高的可滴定酸含量，在一定程度上延緩了可滴定酸的轉(zhuǎn)化與降解過(guò)程，且涂膜液中油茶葉提取物濃度越高，涂膜處理效果越好。

圖4 不同貯藏時(shí)間可滴定酸含量的變化

2.2.4 丙二醛含量 植物器官衰老或在逆境下遭受傷害，往往發(fā)生膜脂過(guò)氧化作用，丙二醛（MDA）是膜脂過(guò)氧化作用的最終分解產(chǎn)物，其含量可以反映植物遭受逆境傷害的程度。丙二醛是植物衰老過(guò)程中膜脂過(guò)氧化最重要的產(chǎn)物之一，常被用來(lái)評(píng)價(jià)細(xì)胞膜系統(tǒng)受傷害的程度，其含量高低可用作評(píng)價(jià)衰老的標(biāo)志。如圖5可知，在青提貯藏期間丙二醛含量積累量增加，表明細(xì)胞膜發(fā)生了不同程度的破壞。油茶葉提取物涂膜處理可以明顯降低青提果實(shí)中丙二醛積累量，當(dāng)油茶樹葉提取在涂膜液的濃度達(dá)到1%時(shí)，貯藏第10天時(shí)丙二醛的含量?jī)H為空白對(duì)照組的74.6%。

圖5 不同貯藏時(shí)間丙二醛含量的變化

3 結(jié)論

油茶樹葉提取物可用于青提的防腐保鮮。油茶樹嫩葉提取物效果優(yōu)于老葉提取物，乙醇提取物的效果優(yōu)于水提取物的效果。當(dāng)涂膜液中油茶樹嫩葉提取的濃度為1%時(shí)，即可獲得顯著保鮮效果。

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