鄧曉華

(黑龍江省林業(yè)科學(xué)院,哈爾濱 150081)

東北原生種獼猴桃包括軟棗獼猴桃[Actinidia arguta(Sieb.et Zucc.)Planch.ex Mip.]、狗棗獼猴桃[A.kolomikta(Rupr.&Maxim.)Maxim.]和葛棗獼猴桃[A.Polygama(Sieb.et Zucc.)Maxim],它們是獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia)落葉藤本植物。

木耳,俗稱(chēng)黑木耳,真菌,擔(dān)子菌綱,木耳科代表種。其色澤黑褐,質(zhì)地柔軟,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,有“素中之葷”的美譽(yù)。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料。黑木耳、東北原生種獼猴桃等。

1.1.2 試制設(shè)備。超微粉碎機(jī)、高速組織搗碎機(jī)、手持折光儀、調(diào)配罐、乳化均質(zhì)機(jī)、真空濃縮罐、手持糖量計(jì)、恒溫水浴鍋。

1.1.3 試驗(yàn)輔料。白沙糖、檸檬酸等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

1.2.1.1 黑木耳處理。原料挑選,剔除黑木耳雜質(zhì),洗凈干燥后,超微粉碎。按1∶15的比例加水,在室溫條件下浸泡8～10h。

1.2.1.2 東北原生種獼猴桃處理。(1)原料挑選:選取表面略帶光澤,無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)霉的果實(shí)。(2)清洗浸泡:用流動(dòng)水反復(fù)搓洗,除去山野果面的泥沙等雜質(zhì),用清水浸泡10 h左右。(3)軟化:將洗凈的果實(shí)放入不銹鋼鍋內(nèi),進(jìn)行2次預(yù)煮處理。第1次(料水比1∶5)預(yù)煮5 min去苦,然后將山野果從水中撈出,再以料水比1∶2進(jìn)行第2次預(yù)煮,煮料時(shí)間約30 min。第2次預(yù)煮主要是使組織充分軟化。(4)搓醬:手工在尼龍篩上搓壓,將山野果核和果皮去除。

1.2.2 混合調(diào)配

1.2.2.1 醬料:黑木耳干粉與獼猴桃按7∶2的比例混合。

1.2.2.2 糖漿:按醬料總質(zhì)量的60%稱(chēng)取白砂糖,加水煮沸溶解后,配成75%(折光度)濃糖液,過(guò)濾備用。

1.2.2.3 檸檬酸:用水溶解成體積分?jǐn)?shù)為 50%的溶液。

1.2.3 乳化均質(zhì)。將混合后的果醬通過(guò)乳化均質(zhì)機(jī)磨成細(xì)膩均勻的漿液。

1.2.4 真空濃縮。將乳化均質(zhì)后的漿液加入糖漿進(jìn)行濃縮。采用低溫真空濃縮,濃縮條件為:溫度50～60℃,真空度85～95 kPa。為了便于水分蒸發(fā)和減少蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖,當(dāng)漿液濃縮至可溶性固形物含量接近40%時(shí),將檸檬酸加入;繼續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)42%時(shí),迅速出鍋。

1.2.5 裝罐。將玻璃瓶徹底清洗后,以溫度95～100℃的蒸汽消毒5～10 min,瓶蓋用沸水消毒3～5 min,果醬出鍋后迅速裝罐,最好在30 min內(nèi)裝完,裝罐過(guò)程應(yīng)采用排氣密封法,醬溫保持在85℃以上,盡量減少頂隙,嚴(yán)防果醬沾染瓶口和外壁。

1.2.6 殺菌冷卻。采用蒸汽殺菌,在85℃溫度下殺菌20 min。殺菌后分段冷卻至38℃左右,擦干罐外壁水分,在溫度35～37℃的保溫庫(kù)中保溫7 d。

1.2.7 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.7.1 果醬最佳配方確定。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定最佳配方。

1.2.7.2 果醬殺菌工藝確定。選擇不同的殺菌溫度和殺菌時(shí)間,探討最佳殺菌工藝。

1.2.8 感觀評(píng)分方法。采用100分評(píng)分制,其中色澤20分,香氣20分,滋味40分組織狀態(tài) 20分,去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分,取平均值。低于70分以下,不予評(píng)價(jià)。70～80分為一般(含70)。80～90分為較好(含80)。90～100分為優(yōu)(含90)。在3個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)中,每個(gè)等級(jí)細(xì)劃為10級(jí),每級(jí)1分。每組配比優(yōu)化試驗(yàn)請(qǐng)5位專(zhuān)家進(jìn)行打分評(píng)價(jià),取5個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 配比試驗(yàn)

以黑木耳、白糖、檸檬酸為4個(gè)試驗(yàn)因素,每個(gè)因素分為3個(gè)水平,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配比優(yōu)化,感官評(píng)價(jià)分為風(fēng)味和口感兩個(gè)部分,總分為100分(各50分)。

配比優(yōu)化評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):70～80分為一般(含70)。80～90分為較好(含80)。90～100分為優(yōu)(含90)。在3個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)中,每個(gè)等級(jí)細(xì)劃為10級(jí),每級(jí)1分。每組配比優(yōu)化試驗(yàn)請(qǐng)5位專(zhuān)家進(jìn)行打分評(píng)價(jià),取5個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

黑木耳、獼猴桃復(fù)合果醬:通過(guò)單因素試驗(yàn),確定以復(fù)合料比(黑木耳:獼猴桃)、果醬與糖量的比例、增稠劑和檸檬酸用量這4個(gè)主要因素,各取3水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),采用感官評(píng)分法對(duì)果醬的色、香、味及組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)分,以此確定果醬的最佳配方,正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1,正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 黑木耳、獼猴桃果醬正交因素與水平設(shè)計(jì)

表2 黑木耳、獼猴桃果醬正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知,復(fù)合果醬的最佳配方為A2B2C2D1,黑木耳與獼猴桃質(zhì)量比為7∶2,果醬與糖量的質(zhì)為1∶0.6,增稠劑為0.20%(其中海藻酸鈉、C-Na各為0.10%),檸檬酸添加量為0.40%。由R大小可得出,黑木耳與獼猴桃的比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,其次為增稠劑添加量。

2.2 殺菌條件對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

為使復(fù)合果醬具有較長(zhǎng)的保存期,而且較長(zhǎng)時(shí)間不出現(xiàn)析糖、析水和色變現(xiàn)象,必須對(duì)成品進(jìn)行封罐殺菌處理。本試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了殺菌效果試驗(yàn),并與不殺菌產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn),從而得出最佳殺菌條件,殺菌效果試驗(yàn)見(jiàn)表3。

表3 殺菌效果試驗(yàn)(室溫保存7 d)

由表3可知,在相同溫度下,殺菌時(shí)間越長(zhǎng),對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響越大;溫度過(guò)高或過(guò)低都對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性有不同程度的影響,其中以溫度85℃,20min殺菌的條件對(duì)產(chǎn)品影響最小,而且保存效果也較好,故以此條件作為最佳殺菌條件。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感觀指標(biāo)

3.1.1 色澤。醬體呈黑色或黑褐色,均勻一致。

3.1.2 滋味及氣味。具有黑木耳和山野果特有香味,酸甜可口,無(wú)異味。

3.1.3 組織形態(tài)。醬體細(xì)膩均勻,呈膠黏狀,不流散,不析出汁液,無(wú)結(jié)晶,無(wú)雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)

可溶性固形物65%～70%,大腸菌群小于30個(gè)/100g,致病菌不得檢出。

3.3 保質(zhì)期

12個(gè)月。

4 結(jié)論

4.1 黑木耳、東北原生種獼猴桃復(fù)合果醬中:黑木耳與獼猴桃質(zhì)量比為7∶2,果醬與糖量的質(zhì)為1∶0.6,增稠劑為0.20%(其中海藻酸鈉、C-Na各為0.10%),檸檬酸添加量為0.40%。

4.2 以溫度85℃,20 min殺菌的條件對(duì)產(chǎn)品影響最小,而且保存效果也較好,故以此條件作為最佳殺菌條件。