馬霞，韓迪，陶純長(zhǎng)，趙霞，方曙光

（潤(rùn)盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）

乳酸菌GP100抑制霉菌和酵母菌的應(yīng)用研究

馬霞，韓迪，陶純長(zhǎng)，趙霞，方曙光

（潤(rùn)盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）

通過(guò)雙層平板培養(yǎng)法，研究證明了乳酸菌GP100對(duì)霉菌M1有不完全抑制作用和對(duì)霉菌M2、M3和M4有完全抑制作用；并通過(guò)酸奶樣品數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)法，研究證明了乳酸菌GP100對(duì)酵母菌污染率可降低43.9%。

乳酸菌GP100；霉菌；酵母；抑制

0 引言

霉菌和酵母菌是造成食品（如乳制品、面包等）腐敗的主要原因。控制霉菌和酵母菌感染的傳統(tǒng)辦法一般有兩種：①物理方法：冷凍干燥、冷藏、熱處理、真空包裝等[1]；②化學(xué)添加劑：有機(jī)酸、抗生素等[2]。但是一些霉菌和酵母菌隨著其生物數(shù)量的增加，會(huì)對(duì)抗生素或化學(xué)防腐劑（如山梨酸和苯甲酸）產(chǎn)生抗性[3-5]。研究表明，一些青霉、鏈霉和魯氏酵母對(duì)山梨酸鉀有抗性[2]，婁地青霉對(duì)苯甲酸鹽有抗性[6，7]。

近年來(lái)，有很多研究表明乳酸菌對(duì)霉菌和酵母菌有一定抑制作用，其抑菌機(jī)制主要有環(huán)二肽、三羥基脂肪等。因此，將乳酸菌應(yīng)用于抑霉菌和酵母菌的研究，既可以解決傳統(tǒng)辦法存在的問(wèn)題，又可以增強(qiáng)食品的安全性，有很好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種：乳酸菌（編號(hào)GP100），酵母菌（編號(hào)Y），霉菌（編號(hào)M1，M2，M3，M4）。

培養(yǎng)基：MRS、復(fù)原脫脂乳（質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%）；PYD。

儀器：HH-W600恒溫培養(yǎng)箱，RYY-014C水浴鍋。

1.2 方法

1.2.1 菌種活化

將菌株GP100用復(fù)原脫脂乳（質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%）活化2～3次，然后用液體MRS活化1次（37℃培養(yǎng)16～18 h）。

1.2.2 抑霉菌

（1）MRS平板第一層培養(yǎng)。吸取1.2.1中活化好的GP100菌懸液（菌體濃度約為1.0×109mL-1）1 mL于培養(yǎng)皿，傾注固體MRS培養(yǎng)基充分混勻，37℃培養(yǎng)48 h。

（2）PYD平板第二層培養(yǎng)。首先在培養(yǎng)GP100的平板上傾注固體PYD培養(yǎng)（約10 mL），待凝固后，用接種環(huán)挑取霉菌孢子，用無(wú)菌水懸浮，使霉菌孢子濃度保持在104～105mL-1，吸取15 μL霉菌孢子懸液于培養(yǎng)GP100的平板中心，25℃條件下正置培養(yǎng)8 d，觀察霉菌生長(zhǎng)情況。

1.2.3 抑酵母

（1）酸奶樣品的制作。酸奶發(fā)酵基料的配置：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%全脂乳、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%蔗糖，95℃殺菌10 min。

酸奶發(fā)酵：基礎(chǔ)發(fā)酵劑為GF686，接種量為0.07g/L，GP100添加量為0.04 g/L。樣品GP100(-)為空白，即只接種GF686（0.07g/L），而不添加GP100；GP100(+)為實(shí)驗(yàn)樣品，即添加GF686（0.07g/L）和GP100（0.04 g/L）。培養(yǎng)溫度為42℃，培養(yǎng)時(shí)間為4.5h。如表1所示。

（2）酸奶樣品的分裝。將后熟的酸奶樣品分裝，每個(gè)樣品約100 g，在25℃條件下放置1周，觀察酵母菌和霉菌污染情況，并計(jì)算出污染率，即：污染率=（已污染樣品數(shù)/樣品總數(shù)）×100%。

表1 酸奶樣品的制作

2 結(jié)果與分析

2.1 抑霉菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)雙層平板法研究乳酸菌GP100對(duì)霉菌M1，M2，M3和M4的抑制效果（25℃條件下放置7 d）如圖1所示。

圖1 霉菌抑制效果

由圖1可以看出，空白（M1）、空白（M2）、空白（M3）和空白（M4）在25℃培養(yǎng)7 d后，均有霉菌生長(zhǎng)。而培養(yǎng)有乳酸菌GP100的平板（M2+GP100）、（M3+ GP100）和（M4+GP100）沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)，（M1+ GP100）有霉菌生長(zhǎng)，但是霉菌斑明顯比空白（M1）平板小。由此可以看出，乳酸菌GP100對(duì)霉菌M1，M2，M3和M4的生長(zhǎng)均有明顯的抑制作用，但是不同的霉菌抑制效果不同，對(duì)霉菌M1有不完全抑制作用，對(duì)霉菌M2，M3和M4有完全抑制作用。

2.2 抑酵母菌結(jié)果

通過(guò)酸奶樣品統(tǒng)計(jì)法研究乳酸菌GP100抑酵母菌結(jié)果如表4所示。實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次，第1次實(shí)驗(yàn)GP100(-)和GP100(+)酸奶樣品分別分裝樣品30個(gè)，第2次試驗(yàn)GP100(-)和GP100(+)酸奶樣品分別分裝樣品90個(gè)，分別計(jì)算其酵母菌污染率，然后取平均值，結(jié)果如表2所示。

表2 酸奶樣品酵母菌抑制結(jié)果

由表2可以看出，在2次重復(fù)實(shí)驗(yàn)中，酸奶樣品GP100(-)和GP100(+)相比較，其酵母菌污染率明顯要低，GP100(-)平均污染率為66%，GP100(+)的平均污染率為37%，比空白降低了43.9%。由此可見(jiàn)，GP100對(duì)酵母菌有明顯的抑制作用。

2.3 添加到酸奶中抑霉菌和酵母菌的效果

2.3.1 酸奶樣品霉菌抑制結(jié)果

圖2為GP100在酸奶樣品中對(duì)霉菌抑制結(jié)果（25℃條件下放置7 d）。由圖2可以看出，與對(duì)照相比較，采取乳酸菌GP100添加量為0.01，0.02和0.04 g/L均對(duì)霉菌有不同程度的抑制作用，0.01，0.02和0.04 g/L隨添加量的增加，其抑菌效果越明顯，因此選用抑制效果最佳的添加量為0.04 g/L。

圖2 GP100在酸奶樣品中對(duì)霉菌抑制

2.3.2 酸奶樣品酵母菌抑制結(jié)果

根據(jù)霉菌抑制效果，采取乳酸菌的添加量為0.01 g/L和0.04 g/L，其酵母菌抑制效果如表3所示。

由表3可以看出，添加0.04 g/L的酵母菌抑制效果明顯比添加0.01 g/L效果要好。

表3 酸奶樣品酵母菌抑制結(jié)果

3 結(jié)論

本項(xiàng)研究通過(guò)雙層平板法和統(tǒng)計(jì)法研究證明了乳酸菌GP100對(duì)霉菌和酵母菌的抑菌功效：①乳酸菌GP100對(duì)霉菌M1是不完全抑制作用，對(duì)霉菌M2，M3和M4是完全抑制作用；②對(duì)酵母菌的抑制作用，和不添加GP100的酸奶樣品相比較，添加GP100的酸奶樣品污染率降低了43.9%。此外，還通過(guò)梯度實(shí)驗(yàn)得到乳酸菌GP100的最佳使用量為0.04 g/L。

目前針對(duì)發(fā)酵乳制品感染霉菌和酵母菌問(wèn)題，人們多采用化學(xué)防腐劑或抗生素類，這些傳統(tǒng)辦法往往會(huì)誘導(dǎo)腐敗菌的抗性，不能從根本上解決問(wèn)題。而本研究通過(guò)乳酸菌GP100來(lái)抑制霉菌和酵母菌，這種以菌治菌生物防腐的方法既達(dá)到了延長(zhǎng)發(fā)酵乳產(chǎn)品貨架期的目的，也保證了食品的安全性，為解決發(fā)酵乳感染霉菌和酵母提出了新的思路和措施，有很好的應(yīng)用前景。

[1]DAVIDSON M P,BEUCHAT L R,MONTVILLE T J.FARKAS J.Food Microbiology:Fundamentals and Frontiers[M].Washington,D. C:American Society for Microbiology Press,2001,567-592.

[2]DAVIDSON M P,BEUCHAT L R.MONTVILLE,TJ,FARKAS J. Food Microbiology:Fundamentals and Frontiers[M].Washington,D.C: American Society for Microbiology Press,2001,593-627.

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Application study on Lactic acid bacteria GP100 to inhibit mold and yeast

MA Xia,HAN Di,TAO Chun-chang,ZHAO Xia,FANG Shu-guang
(Biogrowing(Shanghai)Co.Ltd.,Shanghai 201700，China)

This study indicates thatLactic acid bacteriaGP100 has effects of partial inhibition against mold M1 and complete inhibition against molds M2,M3,and M4 by double plate culture method.Statistics analysis of yogurt samples shows that GP100 reduced the yeast pollution rate under atmospheric temperature by 43,9%.

Lactic acid bacteriaGP100;mold;yeast;inhibit

Q93-335

A

1001-2230（2011）05-0034-03

2011-02-10

馬霞（1981-），女，碩士研究生，主要從事食品微生物和生物技術(shù)方面的研究工作。