張秀媛，何擴(kuò)，史忠林，袁馳

（河北北方學(xué)院 食品科學(xué)系，河北 張家口 075131）

小米大豆飲料的研制

張秀媛，何擴(kuò)，史忠林，袁馳

（河北北方學(xué)院 食品科學(xué)系，河北 張家口 075131）

大豆和小米是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，將小米汁添加到豆乳中能實(shí)現(xiàn)二者營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。研究了豆乳添加量、小米汁添加量、白砂糖添加量、阿拉伯膠添加量對(duì)小米大豆飲料制備的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)得到小米大豆飲料最佳配方為150 mL飲料中豆乳60 mL，小米40 mL，白砂糖2.5 g，阿拉伯膠0.7 g。

小米；豆乳；飲料

0 引 言

大豆和小米都是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品[1-3]，將小米汁添加到豆乳中能實(shí)現(xiàn)二者營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)[4]，增強(qiáng)保健功能，并且小米經(jīng)炒制后產(chǎn)生濃郁的香氣，可掩蓋豆乳中的豆腥味。本文將小米和大豆組合開(kāi)發(fā)小米大豆飲料，不僅可以實(shí)現(xiàn)二者營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，而且還可以增加小米和大豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，和豐富飲料市場(chǎng)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與儀器

小米，大豆，白砂糖，阿拉伯膠。

HH-S數(shù)顯恒為水浴鍋，KDC-1044低速離心機(jī)，DM-Z105AⅢ自分渣磨漿機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 小米汁的制備

選用籽粒飽滿、色澤均勻、不含雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)小米，將小米放入炒鍋中炒制大約10 min，以產(chǎn)生很好的香氣和色澤為標(biāo)準(zhǔn)，注意在炒制過(guò)程中要不斷攪拌，以免燒焦影響品質(zhì)，然后浸泡30 min，再磨漿，離心取汁，備用。

1.2.2 豆乳的制備

精選黃豆，去除發(fā)霉、雜質(zhì)及顆粒不完整的黃豆，用3倍黃豆質(zhì)量的水在室溫下浸泡20 h，清洗后用5倍黃豆的水進(jìn)行磨漿，然后過(guò)濾取漿，最后加熱到100℃，保溫20 min殺菌，備用[2，5]。

1.2.3 白砂糖的處理

取適量的白砂糖溶于溫水中，然后煮沸8 min進(jìn)行殺菌，冷卻后過(guò)濾取其濾液，備用[6]。

1.2.4 阿拉伯膠的處理

將阿拉伯膠用70℃左右熱水不斷攪拌溶解，制成溶液，備用。

1.2.5 小米大豆飲料的制備

將上述準(zhǔn)備好的溶液按不同的比例混合調(diào)配，調(diào)配后的混合液加熱至62～65℃，滅菌30 min，然后灌裝，冷藏避光放置，觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性并品嘗。

1.2.6 感官評(píng)定指標(biāo)

有5個(gè)人組成評(píng)分小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分 （以50分為評(píng)分制），其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加量對(duì)飲料制備的影響

圖1為豆乳添加量對(duì)小米大豆飲料制備的影響。由圖1可以看出，雖然豆乳具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在小米大豆飲料中添加量并非越多越好，否則豆腥味太濃，影響飲料品質(zhì)。

表1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由圖2可以看出，小米添加量較少，則米香味淡，影響飲料風(fēng)味；小米添加量較多時(shí)，則會(huì)有部分沉淀，影響飲料口感及穩(wěn)定性。

由圖3可以看出，白砂糖添加量過(guò)少，甜味不足，過(guò)多則偏甜，都會(huì)影響口感。

由圖4可以看出，阿拉伯膠添加量過(guò)少則制品穩(wěn)定性差，易出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象；阿拉伯膠添加量過(guò)多則制品太過(guò)黏稠。只有添加量適當(dāng)飲料組織狀態(tài)才會(huì)均勻一致、穩(wěn)定，并且黏稠度合適。

2.2 最佳工藝條件確定

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選擇L9（34）正交實(shí)驗(yàn)來(lái)確定制備小米大豆飲料最佳配方，以感官評(píng)分為指標(biāo)，結(jié)果如表2和表3所示。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

表3 正交實(shí)驗(yàn)L9（34）

由表3可以看出，4個(gè)因素影響小米牛奶飲料制備的主次順序是A＞C＞B=D，即豆?jié){的添加量＞白砂糖的添加量＞小米汁的添加量=阿拉伯膠的添加量，制備小米牛奶飲料的最佳的水平組合是A2B2C2D2。由表7可以看出，A1B2C2D2感官評(píng)分最好，再對(duì)A因素進(jìn)行分析，A2＞A1，并通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到A2B2C2D2感官評(píng)分為46，其評(píng)分高于A1B2C2D2，因此150 mL小米大豆飲料的最佳配方是豆?jié){添加量60 mL，小米汁添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯膠膠的添加量0.7 g。

3 結(jié) 論

小米大豆飲料為乳白色稍有黃色，具有小米特殊香氣，組織狀態(tài)均勻一致，底部無(wú)沉淀，上層無(wú)油析，最佳配方為150 mL飲料中豆?jié){添加量60 mL，小米添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯膠添加量0.7 g。

[1]浮吟梅.小米饅頭工藝與品質(zhì)研究[J].食品科技,2007（1）：53.

[2]劉麗萍.小米營(yíng)養(yǎng)及小米食品的開(kāi)發(fā)[J].糧油加工與食品機(jī)械,2003（1）：48.

[3]郭淑春,錢麗燕,張鳳清，等.蕎麥、小米營(yíng)養(yǎng)成分的開(kāi)發(fā)和利用[J].糧油食品科技,1998（1）：12-13.

[4]張梅申,李鳳翔.小米大豆二比一混合能使蛋白質(zhì)互補(bǔ)[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué),1991,（3）：30

[5]劉恩歧,程創(chuàng)基,常泓.糧油產(chǎn)品貯藏加工學(xué)[M].太原：山西高校聯(lián)合出版社,1994：193.

[6]張世仙.姜汁豆?jié){復(fù)合飲料的工藝研究[J].遵義師范學(xué)院學(xué)報(bào),2009,11（4）：80-85.

Development of millet soybean beverage

ZHANG Xiu-yuan,HE Kuo,SHI Zhong-lin,YUAN Chi
（Department of Food Science,Hebei North College,Zhangjiakou 075131,China）

Soybean and millet is the recognized food with high nutritional value,millet juice add to soybean-milk to achieve two complementary nutrition.The paper studies effect of quantity of soybean-milk,millt water,sugar and arabic gum to preparation of millet soybean beverage,and the optional prescription of millt soybean-milk drink was gained by using orthogonal experiment：soybean-milk 60 mL,millet 40 mL,sugar 2.5 g,stabilizer 0.7 g in 150 mL.

millt;soybean-milk;beverage

TS214.2

A

1001-2230（2011）12-0044-03

2011-07-12

張秀媛（1982-），女，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>