我國民間有種說法認(rèn)為，“歪瓜裂棗”更好吃；而另一種說法恰恰相反，說這些畸形水果得了植物癌癥，吃不得。

這些水果為何長得丑陋

導(dǎo)致植物的果實(shí)長相畸形的因素有很多，包括輻射。有科學(xué)家做過實(shí)驗(yàn)，將一些作物種子(如辣椒等)帶上人造衛(wèi)星后，經(jīng)太空射線照射，所培育出的果實(shí)，不僅果實(shí)增大，而且色澤鮮艷。但具體是什么原因?qū)е鹿麑?shí)變異，還需進(jìn)一步了解。

除了輻射，還有水分虧缺、低溫、高溫、強(qiáng)光等物理逆境，鹽堿、環(huán)境污染、病、蟲、雜草等各種因素會導(dǎo)致果實(shí)形狀變化，這些因素都叫作逆境脅迫，是指對植物施加了有害影響的環(huán)境因子，使得果實(shí)不能在正常環(huán)境下生長。既然都是有害因素，那么是否意味著這樣的水果吃了對人體有害呢?

不一定。比如輻射，目前沒有證據(jù)證明它們會危害人體健康，相反，有些經(jīng)過射線照射的食品對人們生活是有好處的。經(jīng)太空射線照射所培育出的果實(shí)，不僅果實(shí)增大，色澤鮮艷，而且營養(yǎng)豐富，對人體還是有益的。

因此，民間關(guān)于“歪瓜裂棗”好吃的說法從某種意義上來說有一定的道理。此外，民間還有一種叫“蟲桃爛李，好吃無比”的說法。

“歪瓜裂棗”為何更好吃

為什么“歪瓜裂棗”反而會更好吃，難道植物也會“逆境出英才”嗎?

在適當(dāng)?shù)哪婢趁{迫下生長的果實(shí)，更容易趨于成熟，因?yàn)槟婢趁{迫往往會刺激果實(shí)中的乙烯更快釋放，而乙烯是刺激果實(shí)成熟的一種物質(zhì)?，F(xiàn)在常用的果實(shí)催熟劑，主要成分就是乙烯。

乙烯可以促進(jìn)果實(shí)中積累的淀粉轉(zhuǎn)化成雙糖(如蔗糖)或單糖(如葡萄糖、果糖等)，同時(shí)還能降低果實(shí)酸度。一些特別的果實(shí)，比如柿子、香蕉、獼猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段時(shí)間才行。剛摘下的柿子，吃起來會發(fā)澀，是因?yàn)槔锩婧锌扇苄詥螌幍木壒?，而乙烯的釋放可以促進(jìn)可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧，降低果實(shí)的澀嘴感。同樣的道理，香蕉和獼猴桃采摘后放置過程中，乙烯也會誘導(dǎo)果實(shí)中可溶性糖類物質(zhì)含量上升、酸度下降、芳香物質(zhì)合成，特有的風(fēng)味才體現(xiàn)出來。

對于那些病蟲“咬過”的“蟲桃爛李”或物理逆境導(dǎo)致的“歪瓜裂棗”，在成熟前受到逆境脅迫影響，果實(shí)內(nèi)乙烯加速合成，可以促進(jìn)可溶性糖類物質(zhì)含量上升，促進(jìn)果實(shí)更早成熟。因而，相對于那些尚未成熟的果實(shí)而言，它們已經(jīng)成熟了，果實(shí)應(yīng)有的風(fēng)味已經(jīng)開始體現(xiàn)出來。所以，從這種角度來看，民間說法也是有一定道理的。

“歪瓜裂棗”營養(yǎng)更豐富嗎

不一定。其實(shí)和普通的水果沒什么差別，只是形狀不同而已。水果的口感主要是從其甜味、酸味、香味和水分等幾個(gè)方面來判別。

而水果的糖分積累，一般都有這樣一個(gè)過程，即在生長發(fā)育的早期，果實(shí)內(nèi)主要是淀粉等多糖物質(zhì)積累。這時(shí)候的果實(shí)一點(diǎn)也不甜，因?yàn)檫@些物質(zhì)是沒有甜味的。但是隨著果實(shí)的成熟進(jìn)程，多糖類物質(zhì)會慢慢轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖物質(zhì)，而單糖或雙糖是甜的。當(dāng)多糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化得差不多時(shí)，單糖或雙糖積累到一定程度，這時(shí)就進(jìn)入果實(shí)的成熟階段。許多水果在八九成熟時(shí)的口味是最好的，而且這時(shí)摘下的果實(shí)還能儲存一段時(shí)間。當(dāng)果實(shí)中糖類物質(zhì)再往下轉(zhuǎn)化時(shí)，當(dāng)多糖完全轉(zhuǎn)化為單糖，單糖又逐漸分解，果實(shí)就達(dá)到十成熟了。這時(shí)的果實(shí)口感雖甜，但往往缺少酸味，且不宜久放，摘下后需要馬上吃掉。如果果實(shí)過了十成熟，口感又不好了，因?yàn)楣麑?shí)也有呼吸。這時(shí)果實(shí)中的單糖被呼吸消耗，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)開始瓦解，原有的一些特性，如果實(shí)的脆度完全喪失，組織變軟，發(fā)綿，含水量下降，當(dāng)然就不好吃了。

不管是正常形狀的果實(shí)，還是奇形怪狀的果實(shí)，都免不了這樣一個(gè)成長過程。所以，一些方形西瓜或者帶字蘋果的口感，其實(shí)質(zhì)與普通果實(shí)是沒太多區(qū)別的。這些果實(shí)的口感雖然沒變，那營養(yǎng)價(jià)值呢，是否會有些改變呢?我們所說的果實(shí)的營養(yǎng)，主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等，其中我們所在意的一些營養(yǎng)物質(zhì)，如礦物質(zhì)和維生素等，在果實(shí)中的比例還不到1％，其他主要是水分。所以，受到逆境脅迫的果實(shí)在營養(yǎng)方面也沒有受到太多的影響，不會因?yàn)樗鼈冏兞诵尉妥兊脤θ梭w特別好，況且，并不是所有的逆境脅迫都對果實(shí)有利，有時(shí)候反而適得其反。

(摘自《河北科技報(bào)》)