奶品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(簡稱新國標(biāo))于3月26日由衛(wèi)生部批準(zhǔn)公布后就受到了幾乎一邊倒的質(zhì)疑，但衛(wèi)生部沒有做出任何回應(yīng)。事隔幾個月后，衛(wèi)生部以及旗下的專家們似乎才終于想好了怎么向公眾扯圓這個場子，于是，在7月13日召開了新聞發(fā)布會，首次解釋了我國乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定情況。

對“新國標(biāo)”最大的責(zé)問來自于兩個標(biāo)準(zhǔn)的大幅度下降：乳蛋白含量從1986年的每100克生乳蛋白質(zhì)含量不低于2.95％降到了2.8％；菌落總數(shù)則從2003年的每毫升50萬調(diào)至200萬——這是“新國標(biāo)”被稱為“歷史新低”的主要原因。

對此，黑龍江奶業(yè)協(xié)會秘書長吳和平在新聞發(fā)布會上解釋說。設(shè)置這一指標(biāo)符合我們國家生乳的生產(chǎn)實際。雖然這個解釋顯然不能讓公眾滿意，但從另一面來說，吳和平的說法確實反映出一個不爭的事實：我國的牛奶原奶的質(zhì)量確實很糟糕，否則不會“因地制宜”地將原奶標(biāo)準(zhǔn)降到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn)的程度。

可是為何幾十年過去了，我國奶牛的奶水質(zhì)量不升反降呢?

低產(chǎn)量引發(fā)惡性循環(huán)

正如我們在各種包裝、宣傳上看見的一樣，黑白花的奶牛是我國奶牛的主要品種。這種奶牛學(xué)名叫做荷斯坦牛，原產(chǎn)地荷蘭。荷斯坦牛早在15世紀(jì)即以產(chǎn)奶量高而馳名世界，也是當(dāng)今世界分布最廣、數(shù)量最多的乳牛品種。在美國、加拿大、日本、中國以及歐洲各國荷斯坦牛飼養(yǎng)數(shù)量均占80％－90％以上。不過每個國家為了適應(yīng)各自國家的自然情況，都會用荷斯坦奶牛和本地奶牛雜交從而培育出各個國家的“荷斯坦”。比如我國黑白花奶牛的全稱就是“中國荷斯坦”奶牛。這是引進(jìn)國外各種類型的荷斯坦牛與我國的黃牛雜交后長期的選育而形成的品種，國內(nèi)90％以上都是這種奶牛。

從產(chǎn)奶量來說，良種的中國荷斯坦奶牛和其他國家的荷斯坦奶牛完全是可以媲美的。國際農(nóng)場比較網(wǎng)絡(luò)(IFCN)的中國代表，以及世界銀行國際金融公司奶牛培訓(xùn)項目(CPDF)國際咨詢組專家史樞卿告訴記者，“這個品種的奶牛每頭標(biāo)準(zhǔn)年產(chǎn)量可以達(dá)到10噸。但現(xiàn)在國內(nèi)的農(nóng)戶大多數(shù)只能達(dá)到5噸左右?！币员本╇p橋農(nóng)場為例，其最高產(chǎn)奶的奶?？蛇_(dá)到11噸左右，但一般平均產(chǎn)量只有4.5－5噸，而雙橋農(nóng)場在國內(nèi)已經(jīng)算是單頭年產(chǎn)奶量比較高的農(nóng)場了。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)草地研究所和北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所在2009年進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，我國單頭年產(chǎn)奶量不足4噸的養(yǎng)殖場(戶)數(shù)量占了50％以上。而4噸是我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)的一個盈虧平衡點——高于此，養(yǎng)殖場(戶)就能賺錢；低于此，就會虧損。按此數(shù)據(jù)分析，我國50％的奶牛養(yǎng)殖場(戶)部在虧錢，那要怎么樣才能不虧錢呢?最簡單的方法就是在飼料、飼養(yǎng)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施等方面削減開支，于是，這就造成了惡性循環(huán)：產(chǎn)量低－賺得少(甚至虧錢)－減少投入－產(chǎn)量更低。

盡管導(dǎo)致低產(chǎn)量的主要原因是對奶牛飼養(yǎng)投入不足，但奶牛品種改良和優(yōu)化仍有很大空間。雖然我國目前都是荷斯坦奶牛，但是良種荷斯坦奶牛的比例卻相當(dāng)?shù)?。前文所說的單頭“10噸”的年產(chǎn)奶量是針對良種中國荷斯坦奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。

2009年我國良種荷斯坦奶牛的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為240萬頭，比重不足1／4。并且，我國良種牛源的主要渠道是規(guī)模較大的國營奶牛場，但由于他們自身要發(fā)展，可提供良種牛源數(shù)量有限，因此，為了提高良種率，只有大量從國外進(jìn)口荷斯坦奶牛。據(jù)統(tǒng)計，2001～2006年上半年我國從美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭進(jìn)口的奶牛超過26.13萬頭。以懷孕青年牛為例，價格從開始時的每頭14000元左右上升到高峰時的每頭20000元左右，而這個價格是大部分養(yǎng)殖場(戶)都承受不不了的。

20年前，原奶比現(xiàn)在好

難以在奶牛品種、飼養(yǎng)方法、飼養(yǎng)條件等必要環(huán)節(jié)投入足夠資金，是引發(fā)我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)一系列問題的源頭所在，導(dǎo)致此惡性循環(huán)的主要原因便是：我國目前的奶牛養(yǎng)殖是散戶為主，而不是規(guī)?；B(yǎng)殖，這就導(dǎo)致投入成本高而收益卻非常有限。

根據(jù)09年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國目前70％以上的奶牛都集中在養(yǎng)殖規(guī)模20頭以下的個體農(nóng)戶手里，這種小規(guī)模的養(yǎng)殖場(戶)的數(shù)量占全部養(yǎng)殖場(戶)的95％以上；而個體散養(yǎng)戶的平均規(guī)模僅為5－7頭。(與之形成對比的是，美國、澳大利亞、新西蘭平均規(guī)模的牛場養(yǎng)殖數(shù)為100頭，西歐為50頭。)

這種由奶農(nóng)們各自為政的小規(guī)模養(yǎng)殖模式，必然出現(xiàn)飼料質(zhì)量低；圈舍條件差，運動場缺乏；環(huán)境臟亂，衛(wèi)生條件差；疾病防治不力，細(xì)菌、雜質(zhì)污染嚴(yán)重等連鎖問題，于是，原奶中干物質(zhì)含量和乳脂率偏低，微生物和體細(xì)胞數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)就成了必然結(jié)果。

被屢屢拿來和“新國標(biāo)”相比較的舊生乳標(biāo)準(zhǔn)制定于1986年。那時，在國內(nèi)的養(yǎng)殖場中占絕對主體的是國營農(nóng)場，規(guī)?；B(yǎng)殖在統(tǒng)一管理上自然比現(xiàn)在的散戶養(yǎng)殖要有保障得多，所以，那時的原奶質(zhì)量反而是比現(xiàn)在高的。

這30年來，我國的奶牛養(yǎng)殖數(shù)量翻著倍地增長：1978年奶牛的總數(shù)不足50萬頭，1993年接近350萬頭，2002年接近700萬頭，2004年達(dá)到1100萬頭，2009年超過1200萬頭——養(yǎng)殖業(yè)的整體規(guī)模是擴大了，而養(yǎng)牛戶的平均規(guī)模卻是不斷縮小了：由1996年6.5頭成年乳牛下降到近年來的3頭左右。

望草興嘆

我國目前的奶牛養(yǎng)殖主要分為兩種類型：奶牛小區(qū)和奶牛牧場，而前者占了絕對的比例。在奶牛小區(qū)里集中有著數(shù)量眾多的個體養(yǎng)牛戶，小區(qū)能給散戶們提供統(tǒng)一的擠奶服務(wù)：在“擠奶大廳”里，每滴牛奶都通過擠奶機從牛乳頭直接進(jìn)入社區(qū)大罐一可以說這是30年來我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)唯一突出的進(jìn)步。得益于奶牛小社區(qū)，現(xiàn)在90％以上的養(yǎng)殖戶都擺脫了手工擠奶的原始操作。盡管如此，我們還是經(jīng)常在廣告畫里看見這樣極不衛(wèi)生的方式，并以為那樣的奶才夠“原生態(tài)”。

但是，在奶牛小區(qū)的這些散戶農(nóng)場里，你是找不到草地的，只有牛棚。被飼養(yǎng)在這些農(nóng)場的牛也只有“不務(wù)正業(yè)”了：在它們的飼料搭配中，能有干草吃就不錯了。至于對占我國產(chǎn)量主體的北方牛場和奶牛小區(qū)的奶牛來說，新鮮的綠草基本上算是癡心妄想。

史樞卿告訴記者，我國奶牛大多數(shù)吃的就是玉米面+玉米秸+少量的豆粕(大豆榨油以后剩下的物質(zhì)再經(jīng)干燥處理)。玉米面是精料，屬能量飼料，能多出奶。但僅僅有精料是不夠的，飼料里還需要大比例的粗料，就是草料。牛本就是草食動物，大量的草飼料對飼養(yǎng)奶牛來說是必要的，這些粗飼料會轉(zhuǎn)化成牛奶中的脂肪；豆粕是蛋白飼料，增加牛奶的蛋白質(zhì)含量，現(xiàn)在飼料中豆粕的比例也偏低，這就導(dǎo)致現(xiàn)在以精飼料為主的喂養(yǎng)方式不僅讓牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)含量不足，缺乏牛奶的香味，還容易讓牛得病，比如過去很少出現(xiàn)牛真胃(牛的第四胃)移位，現(xiàn)在就經(jīng)常發(fā)生。

中國草貴

那為何不給牛喂草料呢?

原因很簡單：對這些小散戶來說，這樣做的成本太高。

黑龍江是我國的奶牛業(yè)養(yǎng)殖大省，其雙城市畜牧部門今年7月的最新數(shù)據(jù)顯示，豆粕3.6元／公斤，玉米1.6元／公斤，玉米秸2元／捆，每公斤牛奶的成本約為2.65元，而奶價卻只有1.9元／公斤，養(yǎng)奶牛就是虧本。黑龍江肇東市海城鄉(xiāng)的奶農(nóng)李永新說，由于養(yǎng)奶牛不賺錢，根本沒有能力喂奶牛青貯飼料和羊草，奶牛單產(chǎn)量也下降到了3至3.5噸。

和這30年奶牛數(shù)量突飛猛進(jìn)形成鮮明對比的是我國草場面積的節(jié)節(jié)敗退，一言以蔽之：我國目前的草根本就不夠奶牛吃，這就導(dǎo)致于草的價格上漲，在自己沒有牧場的奶牛養(yǎng)殖場中，只有大農(nóng)場會購入干草料，比如從東北買入羊草，但干草的營養(yǎng)肯定沒有鮮草好。而就連退而求其次的干草，小散戶都是承擔(dān)不起的。國內(nèi)草料不夠，進(jìn)口國外的呢?一公斤從美國進(jìn)口的苜稽草的價格和奶價相當(dāng)，沒人會做這虧本買賣。

為何新西蘭和澳大利亞的牛奶便宜?最根本的原因就在于這兩個國家有大量的天然牧場，養(yǎng)殖者根本不需要因為飼料而愁眉不展，每天讓奶牛在遼闊的牧場里自由自在地吃草便完事兒。

雖然美國也主要是舍內(nèi)養(yǎng)牛，但有相當(dāng)部分的奶牛場擁有很大的牧場。歐洲國家的家庭農(nóng)場盡管也是圈養(yǎng)舍飼，但都擁有很多的土地來種植牧草，平均每頭成年乳牛有牧草地1到15公頃(即15到22畝)。

而我國既無條件實行放牧飼養(yǎng)，也沒有充足的土地來供給優(yōu)質(zhì)牧草，僅靠玉米秸稈來喂牛，即使品種已為全部改為良種荷斯坦，奶牛也難以達(dá)到高產(chǎn)、牛奶的品質(zhì)也難以提高。如何解決我國牛場的牧草供應(yīng)是政府決策層面應(yīng)該解決的一個重要課題，而不是農(nóng)場和勢單力薄的個體養(yǎng)殖戶能完成的。

草退牛饑

我國盡管天然草地面積很大，但優(yōu)良草地絕大部分被開墾為農(nóng)田，可用于放牧飼養(yǎng)奶牛的草地面積在不斷減少；而同時，養(yǎng)殖業(yè)卻在不斷擴大，于是，近10年牧草稀缺的情況越來越凸顯。我國牧場資源總量26570萬公頃，約占世界牧場資源總量的78％，居第2位，但我國人均牧場面積只有世界人均牧場面積的36％。

以每頭奶牛每天平均飼喂4公斤干草計算，我國1300萬頭奶牛一年需要約1900萬噸干草。我國人工草地每年生產(chǎn)干草9000萬噸，可利用天然草原每年生產(chǎn)干草24萬噸。但由于奶牛養(yǎng)殖重點區(qū)域和牧草種植重點區(qū)域重疊較少，所以大量牧草以自產(chǎn)自銷方式就地消化了。牧草作為商品來流通的最多不超過100萬噸，即使全部給奶牛吃，100萬噸對于1900萬噸來說也是杯水車薪。

不僅如此，目前我國牧場資源的總量還在不斷減少。據(jù)報道，內(nèi)蒙古草原的退化已經(jīng)到了驚人的程度。6359多萬公頃可利用草地面積中，目前退化草地面積已達(dá)3867萬公頃，占可利用草原的60％。到目前為止，全國約有沙漠化土地165.3萬平方千米，約占國土面積的17.1％，其中90％以上分布在北方溫帶干草原區(qū)。以科爾沁草地為例，由于近年不合理的利用，退化草場面積已占草地面積的45.9％。

好奶源才是優(yōu)質(zhì)奶的根本

但即便面對如此嚴(yán)峻的現(xiàn)實，史樞卿也不認(rèn)同衛(wèi)生部降低原奶乳蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)的做法?！斑@樣做不能解決原奶定價機制的問題，無助于奶農(nóng)得到合理的奶價，其次，不利于養(yǎng)殖戶提高牛奶衛(wèi)生。首先因為，對奶制品企業(yè)沒有意義。在現(xiàn)有條件下，只要原奶中沒有摻水，達(dá)到之前蛋白質(zhì)含量2.95的標(biāo)準(zhǔn)(國際標(biāo)準(zhǔn)是3.2)也是沒有問題的。奶制品企業(yè)并不需要在蛋白質(zhì)含量上再做什么文章，只需要做殺菌消毒處理即可。因為現(xiàn)在食用鮮奶的蛋白質(zhì)含量都是企業(yè)自己在定，一股是28，還有低到25的。另外，降低蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對奶農(nóng)來說也沒有積極意義。前面說了，只要不摻水，現(xiàn)有養(yǎng)殖條件也可以滿足2.95的標(biāo)準(zhǔn)，他們賣原奶給奶企業(yè)的時候是不會被扣錢的(奶制品收購企業(yè)會對收購的牛奶進(jìn)行檢查，蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不夠的，會扣奶農(nóng)的錢)。降到2B是在鼓勵大家往牛奶里加水嗎?”

要解決這個問題，降低原奶標(biāo)準(zhǔn)顯然是一個拙劣的辦法。史樞卿認(rèn)為由政府出面，盡快出臺合理的原奶計價體系，才是當(dāng)務(wù)之急。這不僅關(guān)系到奶農(nóng)和乳品加工企業(yè)各自的利益，也關(guān)系到我國奶業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。我國牛奶收購按質(zhì)論價，普通奶(其實已經(jīng)算質(zhì)量比較低劣的牛奶了)為1.8元／千克。優(yōu)質(zhì)奶可達(dá)2.4元／千克。如果養(yǎng)殖戶的牛奶達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，賣到2.4元／千克，那么“牛奶收購價格低”的呼聲也許就會低得多。

而對于消費者來說，史樞卿建議，在購買牛奶時，最需要了解的是奶源產(chǎn)地，這勝過企業(yè)宣傳的任何一項“高科技”。天然牧場生產(chǎn)的牛奶肯定好于牛奶小區(qū)的牛奶。后期加工并不能將品質(zhì)不好的原奶質(zhì)量提升多少。那么相對應(yīng)的，政府應(yīng)要求乳品加工企業(yè)標(biāo)明原奶來自于哪個牧場，特別是對于高端奶。

健康的奶牛之路

牛奶之路農(nóng)場(Milky Way Farm)位于美國賓夕法尼亞州的Chester Springs郡，風(fēng)光宜人且歷史悠久。目前農(nóng)場由馬修斯一家打理，負(fù)責(zé)提供新鮮的原奶供客人購置，其原奶的銷售獲得了賓夕法尼亞州的許可。農(nóng)場的Sam負(fù)責(zé)為來訪的朋友和客人解答問題。

新知客：能簡單介紹一下農(nóng)場的規(guī)模和奶牛的品種么?

Sam：目前，我們合計有60頭荷斯坦黑白奶牛、雜交奶牛和小牛犢，其中30頭是用于產(chǎn)奶的奶牛。這個品種的奶牛產(chǎn)量高和體型巨大，已經(jīng)成為了美國境內(nèi)最常見的飼養(yǎng)奶牛品種。一頭荷斯坦奶牛的平均重量約為1300磅(編者注：約1200斤)雜交的品種則是來自于Jersey奶?；騍wedish Red奶牛與荷斯坦奶牛的配種。雜交的奶牛雖然牛奶產(chǎn)量較小，但是會更健康和雄壯。

新知客：每天都給奶牛喂什么?

Sam：奶牛需要平衡合理的飲食，包括纖維、能量需求的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維他命以及礦物質(zhì)。一頭奶牛的飲食結(jié)構(gòu)，一半是飼料，主要是經(jīng)過干燥處理的干草和新鮮草料；另一半則是由玉米、黃豆球、維生素和礦物質(zhì)組成的谷類混合物。一頭成熟的奶牛每天可能消耗25加侖水來讓它的身體完成這個食物消化過程。

新知客：每天奶牛都能產(chǎn)多少奶呢?

Sam：我們采用機器自動化擠奶的方式取奶，一般來說是1天3次，平均的產(chǎn)量大概是每天54磅或每天6加侖(約40公斤／天，按一年300天產(chǎn)奶期計算，年產(chǎn)量在12噸左右)。

新知客：采集牛奶的過程是怎樣的?

Sam：采奶機以吸取的方式從奶牛的乳頭提取牛奶。原奶通過消毒管道到達(dá)一個過濾器，然后直接進(jìn)入具有冷卻功能的，容量為1000加侖(約4000升)牛奶桶里。這樣的措施保證了清潔衛(wèi)生，也為保存原奶新鮮的味道提供了快速的冷卻。

新知客：你們怎么才能保證牛奶的質(zhì)量呢?

Sam：牛奶在采集后的第二天，就會通過一個大型罐裝車運輸?shù)教幚砉S。我們把原奶賣給一個合作社，他們隨后把這些奶用罐裝車運輸并賣給不同的處理工廠。在處理工廠那里，原奶接受清潔檢測和巴氏滅菌。