煙花三月，桃紅柳綠，在這醉人的季節(jié)，我有幸參加了系統(tǒng)工會(huì)在揚(yáng)州召開(kāi)的工會(huì)工作研討會(huì)。煙雨蒙蒙，江南水鄉(xiāng)，瘦西湖上泛起一葉小舟，賞美景，品淮揚(yáng)菜，好不愜意。會(huì)議結(jié)束的前一天晚上，在揚(yáng)州“亞星”汽車制造集團(tuán)工作的戰(zhàn)友老張聞?dòng)嵹s到我的住處，敘舊之后晚上又召集了幾位同在揚(yáng)州工作的戰(zhàn)友，大家在“潤(rùn)揚(yáng)”大酒店招待了我。這次宴請(qǐng)，不但讓我品嘗了正宗的淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴，而且還讓我見(jiàn)識(shí)了久已聞名的揚(yáng)州美食“三頭”。所謂揚(yáng)州“三頭”是指揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭。其實(shí)這“三頭”家庭制作并不難，無(wú)論南方、北方只是口味的差異，“三頭”都能作為家庭宴請(qǐng)的美食。

一、清燉蟹粉獅子頭

2002年美國(guó)布什總統(tǒng)訪華，最后一餐是江澤民主席的“家宴”，共有三菜一點(diǎn)。這三道菜有兩道是揚(yáng)州菜，其中之一便是“獅子頭”。

“獅子頭”與揚(yáng)州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚(yáng)州。所謂“獅子頭”，用蘇北話說(shuō)即是大肉圓，如果用北方話說(shuō)就是大肉丸子。因?yàn)榇笕馔枳优胫瞥墒旌?，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感，猶如雄師之頭，于是人們便稱之為“獅子頭”。據(jù)《資治通鑒》記載，早在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇?！睋P(yáng)州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。

“獅子頭”用料講究。選中等體型新鮮的豬五花肋條肉，肥瘦相間，皮質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦之比:春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。該菜講究刀工，細(xì)切粗?jǐn)?。清燉蟹粉獅子頭立足于嫩，要吃熱、嫩、鮮，食時(shí)筷夾不起，用湯匙舀食入口而化者為上品。揚(yáng)州一帶做斬肉，配料因季節(jié)而變。初春習(xí)用河蚌燉斬肉，清明前后，愛(ài)用春筍、筍芽，謂之筍燜斬肉。天暖時(shí)不宜太油，做面筋燒斬肉或清蒸斬肉。秋天蟹肥，做清燉蟹肉獅子頭。冬天用冬筍、風(fēng)雞做筍燜獅子頭或風(fēng)雞燉斬肉。春秋兩季還可以用桃花(魚(yú)+回)或菊花(魚(yú)+回)做(魚(yú)+回)魚(yú)斬肉。

制作“清燉蟹粉獅子頭”時(shí)將斬好的肥瘦肉粒加姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉調(diào)拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹砂鍋底，將青菜葉排在底中，放入豬肉湯燒沸，然后將拌均勻的肉餡放入手掌中，雙手來(lái)回滾動(dòng)團(tuán)成光滑的肉圓，逐個(gè)排在菜心上，每個(gè)再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉(有講究一點(diǎn)的放荷葉上面清蒸，吃時(shí)肥而不膩，吃后頰齒留香哦)，燒沸后，移在微火上燜約40分鐘，掀去青菜葉即可。成菜后的獅子頭肥瘦得當(dāng)，鮮嫩異常，蟹粉鮮香，青菜心碧綠清口，食后清香滿口，齒頰留香。

清燉蟹粉獅子頭具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

二、扒燒整豬頭

“揚(yáng)州好，法海寺間游。湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！睙i頭是清代揚(yáng)州名菜，法海寺的燒豬頭尤其有名，這首詞寫(xiě)的就是當(dāng)時(shí)人們?nèi)シêＫ鲁载i頭的事。清代的揚(yáng)州，市井生活的繁華綺麗與佛教教義的世俗化，使得佛門(mén)子弟在誦經(jīng)禮佛之余也會(huì)忍不住偷窺一下紅塵，有些清規(guī)戒律便也守得不那么緊了，法海寺的燒豬頭就是在這種背景下產(chǎn)生的杰作。

扒燒整豬頭并沒(méi)有什么特別的竅門(mén)，要燒得好，全在一個(gè)細(xì)字。首先，豬毛要鑷干凈，將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。其次是潲水，把豬頭在鍋中潲水三到四次，這么做是為了去掉豬頭的腥臊味。把去骨的豬頭放入冷水鍋中，用中火燒開(kāi)，再把豬頭撈出刮洗干凈，割凈豬頭上多余的肥肉，如此三四次后，豬頭的腥臊氣味全無(wú)，而后才可以正式烹飪。再次是調(diào)味，需重重加黃酒，重重加蔥姜。通常一個(gè)十二三斤的豬頭去骨后還剩下六七斤，需要黃酒250~350 g左右，蔥姜需要150 g左右。除此之外，還要加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中。最后是火候，這是最關(guān)鍵的。將整只干凈的豬頭放入鍋中，加各種調(diào)味與水，漫過(guò)豬頭，用大火燒40分鐘，小火燜燒約兩個(gè)小時(shí)。扒豬頭做好后要整只地盛入盤(pán)中，不可有散碎。這樣燒出來(lái)的豬頭已然癱爛，入口即化，可以用調(diào)羹取食。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽(yù)。

豬頭肉食用功效為性平，味甘咸;補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤(rùn)燥。豬頭肉適用一般人群，濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動(dòng)風(fēng)發(fā)疾之物，患有風(fēng)邪偏盛之人忌食豬頭肉。

三、拆燴鰱魚(yú)頭

相傳，清朝末年揚(yáng)州城里有一財(cái)主，此人為人非?？量?。有一次他雇用了一批民工為其造房，一日三餐飯菜極差，民工們十分不滿。這一天正是財(cái)主妻子的壽辰，他從菜館中請(qǐng)來(lái)名廚置辦酒席，并買(mǎi)了一條重約5 kg的大鰱魚(yú)，關(guān)照廚師要把魚(yú)肉燒成上好的菜上席招待客人，魚(yú)頭煮了給民工們吃，煮時(shí)把魚(yú)頭骨拆去一些，省得這幫民工嫌骨頭多，不好好給他干活。廚師領(lǐng)了財(cái)主的“旨意”，將魚(yú)頭一劈兩半，先放在清水鍋里煮到斷生取出，拆去魚(yú)骨，加鮮湯烹制成一道湯菜端給民工們吃，民工吃后感到魚(yú)肉肥嫩，魚(yú)湯極為鮮美，連連稱贊廚師燒得好。廚師回到菜館，就掛出了“拆燴鰱魚(yú)頭”的牌子，許多顧客品嘗后都覺(jué)得此菜鮮美異常，小店生意從此興隆起來(lái)。

魚(yú)頭菜后來(lái)一直成為淮揚(yáng)名饌，明代《魚(yú)品》對(duì)鰱魚(yú)有“大者頭多腴，為上味”的評(píng)價(jià)，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚(yú)頭”的詩(shī)句，湖水煮湖魚(yú)有自然之趣。

將2 kg左右的花鰱魚(yú)頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀將其劈成兩片，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，放入蔥結(jié)、姜片、紹酒用旺火燒開(kāi)，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈入冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚(yú)面朝下，右手將魚(yú)骨一塊塊拆去，將拆骨的魚(yú)頭魚(yú)面朝下放在漏網(wǎng)上。將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤(pán)中襯底。炒鍋上旺火，加豬油75 g，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚(yú)頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開(kāi)后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。此時(shí)的拆燴鰱魚(yú)頭是鹵汁乳白稠濃，肉質(zhì)肥嫩，滋味鮮美。

鰱魚(yú)頭性溫，味甘，有健腦的作用。常吃魚(yú)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。魚(yú)鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。瘙癢性皮膚病以及有內(nèi)熱、蕁麻疹、癬病者應(yīng)忌食。

朋友，如果你有機(jī)會(huì)到揚(yáng)州游玩時(shí)，不妨去品嘗“三頭”美食，品嘗之余，不妨留點(diǎn)心，將美食的制作方法移植到家宴上，讓家人及親朋好友們?cè)诩依镆材芷穱L到揚(yáng)州的美食。