莊子曾在《逍遙游》中夸張地說:“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”。 古時人們常以“椿年”、“椿令”祝福長壽。唐代錢起的《柏崖老人》詩云:“帝力言何有，椿年喜漸長”。因椿樹長壽，習慣常喻父親。唐時牟融《送徐浩》詩云:“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭”，來感念雙親年老之意。

香椿營養(yǎng)豐富，有“小八珍”之稱。經測定每100 g香椿含熱量47千卡，蛋白質1.7 g，脂肪0.4 g，碳水化合物9.1 g，鈣96 mg，鐵3.9 mg，磷147 mg，鉀548 mg，鈉4.6 mg，銅0.09 mg，鎂36 mg，鋅2.25 mg，硒0.42 μg，維生素A 117 μg，維生素B1 0.07 mg，維生素B2 0.12 mg，維生素C 40 mg，維生素E 0.99 mg，維生素K 230 μg，胡蘿卜素0.7 mg，煙酸0.9 mg。其中香椿蛋白質的含量居群蔬之首，所含的維生素C可以與辣椒媲美。

香椿食用方法很多，炒、拌、蒸、熗、炸等都可以。典型的菜肴如北方“香椿拌豆腐”、江蘇的“香椿煎雞蛋”、 四川“椿芽炒雞絲”。至于陜西的“炸香椿魚”，更是久負盛名的傳統(tǒng)菜。

香椿炒雞蛋

原料:嫩香椿頭150 g，雞蛋6個，鹽、料酒、植物油各適量。

制作: 1. 將香椿頭洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水投涼，撈出瀝水切末。

2. 將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。

3. 炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。

特點:金黃翠綠相間，香椿味濃。

香椿魚

原料:香椿、雞蛋、面粉、鹽等。

制作方法:1. 香椿芽100 g洗凈晾干，用鹽水稍腌，擠去水分，抖上一層干淀粉和面粉和雞蛋、油、鹽攪拌成糊。

2. 炒鍋置火上，放入菜油炒至6成熱時，將香椿芽逐個用筷子夾著蘸一層蛋粉糊，投入油鍋，炸成金黃色(炸時分幾批下油鍋，保持油溫均勻)撈出。待油溫升至8成熱時，再一起倒入油鍋炸至起酥皮時，撈出裝入盤內即成。食時佐花椒鹽。

特點:鮮香適口，金黃色，外脆里嫩。

現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌均有抑制作用，可治痢疾、泌尿道感染等病。香椿中還含有天然性激素物質，能補陽滋陰、抗衰老，對不孕不育有一定療效，有“助孕素”的美稱。香椿所含楝素還能驅逐腸內蛔蟲。

有資料表明，平均每千克香椿中含有30 mg以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達53.9 mg/kg。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗結果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為34.1 mg/kg，而用開水燙后僅為4.4 mg/kg。用燙過的香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽含量為1.5 mg/kg。

試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。

食用香椿雖然好處很多，但也需注意幾點:

(1)香椿不宜與動物肝臟及海鮮食品同食，因為香椿含有大量的維生素C。

(2)未熟透的香椿不宜久用，因為香椿中含有大量的亞硝酸鹽，可引起紅血球載氧功能下降，導致全身缺氧，出現(xiàn)胸悶氣促、嘴唇青紫等中毒癥狀。

(3)治療中用藥的患者不應食用香椿。比如服用安體舒通類利尿藥，因為安體舒通類藥物利尿有潴鉀排鈉的作用，香椿含有大量的鉀，容易引起高血鉀癥。