在當前餐飲市場競爭激烈的狀態(tài)下，許多經營不善的餐飲業(yè)常常摸不著頭腦，以什么樣的經營方式和服務手段去吸引顧客、拉住一批固定的客源呢?就目前的一些飯店餐館的經營狀況而言，表面上看，食客前來就餐多是隨機選擇，散亂地光顧各家餐飲店，實際背后卻有著一定的規(guī)律，那就是要打有準備之仗。哪家店的經營特色上乘，在菜品和服務上具有精品意識，大家就喜歡光顧，自然就會成為固定的客源。也就是說，餐飲經營者只要善于創(chuàng)意，能出新，即使寂寂無名的小飯店，一樣可以戰(zhàn)勝那些“頗有名，卻無實”的品牌餐飲企業(yè)，在競爭中不僅會脫穎而出，而且同樣會打造成知名餐飲品牌。

在日本大阪市一條著名的小吃街上，有一個叫山田樹人的人開了一家名為“兩人餐廳”的餐館，由于競爭激烈，這家僅有80多平方米的餐館開了不到兩個月，就因顧客稀少到了接近關門停業(yè)的地步。生意怎么才能起死回生呢?山田樹人為此絞盡腦汁，他經過深入思考，最終想出一個絕妙的經營策略。自己這么小的店面，顯然不能與周邊的大酒店相抗衡，為何不因地制宜，把餐館的經營特色做成別人沒有的精品呢?為了提高餐館的檔次和形象，他在資金不足的情況下，找朋友借了一筆款，首先把店面進行了別具一格的改造和裝飾，然后，他又深入市場進行了一番調查研究。通過考察，他發(fā)現(xiàn)來這條小吃街品嘗美食的多是外地游客和來自國外的情侶，他決定在經營上面向目標顧客，采取個性化的服務，在市場細分上鎖定固定的客源。

為此，山田樹人在整個餐廳只安放了一張做工考究的餐桌，在大廳內栽種了玫瑰、百合等鮮花，墻壁上懸掛著名畫、書法等高雅的作品，即使餐具，也全是高檔的精美瓷具和銀器，這種極其溫馨的風格，讓整個餐館彌漫著鮮花的香氣，憑添了幾多浪漫的色彩?；ㄙM了這么多心血，山田樹人不僅只設下一張餐桌，而且在經營上嚴格控制顧客數(shù)量，每次只接待兩個客人，或是結伴而行的游客，或是來大阪度假的情侶。“兩人餐廳”的經營特色和門道究竟在哪里呢?

山田樹人介紹說，餐廳后墻上的標語“您只需坐在這里，所有的事情都交給我代勞”可以告訴你一切，而且這句標語也成為餐館的一塊響亮的招牌。其中的細致服務是，餐館服務人員可以為客人代辦一切，不僅代購機票、免費幫助購物，而且餐后還有專人陪同做導游等。由于用餐環(huán)境的優(yōu)雅、菜肴風格口味的精益求精以及所提供的細致入微的人性化服務，漸漸地，“兩人餐廳”名聲遠揚，很多客人慕名而來，前來就餐的客人都需要提前預定。

同樣的精品服務和經營意識在國內一些城市也不鮮見。比如在某旅游城市，就有這樣兩家面向國外游客的餐廳，一家是以經營咖啡為主，一家是以經營中餐家常菜為主。這兩家店的經營特色和服務手段，不僅是揣摸透了顧客的餐飲習慣，而且更是用個性化的細微服務投其所好，在經營上充分彰顯出他們的精品意識。

開辦咖啡館的經營者是一對從英國回來的小夫妻，他們?yōu)榱诉_到招攬顧客、出奇制勝的目的，面向國內外游客別出心裁地推出了每杯100~200元的高價咖啡。他們出售的高價咖啡并沒有因價格昂貴而讓顧客止步，反而吸引來一批又一批客人。原來，這對夫妻將美國一家咖啡館的經營模式引進國內，他們的咖啡不僅是來自巴西的純正原料，而且由著名的技師現(xiàn)場烹煮，味道純正醇美。更重要的是，他們的咖啡杯全是景德鎮(zhèn)產的優(yōu)質瓷器，每個價格都在80~100元不等，每位顧客來店里享用咖啡后，杯子便洗凈包好后隨贈給顧客做紀念品。他們還會應約提前把顧客的照片和簽名制作在杯子上，價格雖然更貴，卻更能吸引顧客。這樣的精品經營和服務意識，讓許多抱著好奇心理的顧客慕名而來，結果是很多顧客來此消費后便喜歡上了咖啡館，而且成為這里的回頭客，咖啡館的生意好得出奇，每天的營業(yè)額都在萬元以上。

在以經營家常菜為主的那家中餐館，許多國外游客來這里居然只是為了吃一份再普通不過的家常菜:果仁菠菜。餐館老板在經營中得知許多游客喜歡到他的餐館，而且多是點那份店里最拿手的名菜“果仁菠菜”，于是，他就在這道菜上下足了工夫，不僅菜肴做得精美，店面設計上也氣派，勝似皇宮，加上服務員的優(yōu)質服務，生意好得讓服務員小姐都應接不暇。為了讓餐館顯得與眾不同，能夠吸引更多的外地游客，餐館在店堂寫了一個告示:鼓勵食客把店里的消費體驗寫成短文，發(fā)在網絡上的論壇和博客里，凡是發(fā)帖的顧客，再來餐館就餐時，他就免費贈送果仁菠菜。不料想，這個辦法把他這個無名的小店居然給宣傳成了當?shù)亟洜I中餐的名店，果仁菠菜也成了顧客來店必點的名菜。許多背包客按網上的帖子索驥，居然以找到這家深藏在胡同里的餐館為樂。

這家中餐館的經營手段看起來雖似無意，實則暗合了當下最流行的利用論壇、博客進行的主動營銷和口碑傳播。只要有創(chuàng)意、能出新，在經營上具備精品意識和優(yōu)質服務的觀念，就能在競爭激烈的行業(yè)內勝出，并以精品意識打造出的精品服務去吸引消費者。

以上三個餐飲行業(yè)以精品意識打造精品服務的成功案例讓我想到一個如何拉長“一碗米”價值鏈的故事。在一家糧店，徒弟問師傅:一碗米有多少錢的價值?師傅說，這太難說了，看在誰手里，要是在一個家庭主婦手里，她加點水蒸一蒸，半個鐘頭，一碗米飯出來了，就是一塊錢的價值;要是在小商人手里，他把米好好泡一泡，分成四五堆，用粽葉包成棕子，就是四五塊錢的價值;要是到了一個更有頭腦的大商人手里，把它適當?shù)匕l(fā)酵加溫，很用心地釀成一瓶酒，有可能是一二十塊錢的價值。所以，一碗米到底有多少價值，因人而異。

師傅的話蘊含著許多管理學上的道理:一碗米的價值首先取決于擁有者的資源視野。在家庭主婦的資源視野中，一碗米就是一碗噴香的米飯;在小商人的資源視野中，一碗米就是個比較合算的小買賣;在大商人的資源視野中，一碗米就是醇香四溢的瓊漿玉液。而制約資源視野的，是擁有資源者的職業(yè)素養(yǎng)。家庭主婦、小商人和大商人身份不同，職業(yè)不同，自然在資源的認識和價值判斷上，都會有不同的配置習慣、價值標準和行為取向。因此，就餐飲行業(yè)在經營中以精品意識打造精品服務而言，要使資源開發(fā)最大化，就需要對資源進行科學規(guī)劃，無論是基礎設施還是經營的產品，都要立足于精品進行資源規(guī)劃。這樣，容易克服“一碗米”案例中的家庭主婦、小商人、大商人因資源視野不一，而造成資源的淺層次開發(fā)或單方面開發(fā)。事實上，餐飲業(yè)重視精品意識，也正是重視資源規(guī)劃，使餐飲業(yè)資源價值最大化的核心和關鍵環(huán)節(jié)。所以，餐業(yè)行業(yè)以精品意識打造精品服務十分重要，它不僅能夠提升自身的競爭力，更是制勝市場的法寶。