三、廣式面點(diǎn)特色餡心品種

(一)奶黃餡

1. 原料配方

雞蛋500 g，白糖1 000 g，奶油250 g，鷹粟粉200 g，鮮牛奶500 g，吉士粉50 g。

2. 制作程序

先將雞蛋放入蛋桶中打勻，加入鮮奶、白糖、奶油、鷹粟粉、吉士粉，繼續(xù)打勻。將打勻的原料倒入盆里，上籠用慢火蒸，邊蒸邊攪拌(每5分鐘攪一次)，大約蒸1小時(shí)，蒸攪成糊狀即成。

3. 質(zhì)量要求

色澤鮮亮，甜香軟滑，有濃郁的奶香味。

4. 分析討論

餡料要采用蒸制的方法成熟，不能放在鍋中煮，放在鍋中煮會(huì)煳底，蒸制時(shí)要邊蒸邊攪，攪拌的目的是不讓粉料沉底，使餡料質(zhì)地均勻、細(xì)膩，防止成品夾生或結(jié)塊。

(二)咖喱牛肉餡

1. 原料配方

牛肉250 g，洋蔥50 g，咖喱粉13 g，白糖6 g，胡椒粉1 g，味精2 g，熟豬油25 g，料酒10 g，濕淀粉12 g，清湯75 g，精鹽適量。

2. 制餡程序

將牛肉剔凈筋，用刀剁成粗肉末，加入少量濕淀粉漿勻，下油鍋滑熟，盛出控干油待用;洋蔥切成小丁;鍋燒熱，注入大油，把洋蔥放入煸香，加入咖哩粉炒香，加入牛肉末炒勻，再下入其他調(diào)料，勾入適當(dāng)濕淀粉炒勻即成。

3. 質(zhì)量要求

色黃，鮮香辛辣，有咖喱洋蔥和牛肉的特殊香味。

4. 分析討論

此餡為廣東名點(diǎn)咖喱牛肉餡心的制作方法。其餡有濃郁的咖喱味，香咸適口宜作酥皮制品餡心。制作時(shí)洋蔥一定要放在鍋中煸香，加入咖喱粉后火力不宜太大，以防咖喱粉變焦。

(三)荔茸餡

1. 原料配方

荔蒲芋頭1 000 g，白糖1 000 g，豬油150 g，生油150 g。

2.制餡程序

先將芋頭去皮蒸熟趁熱壓爛成茸。將芋茸、白糖放入不銹鋼或銅鍋中用中小火炒制，待水分將盡時(shí)，加入1/2油，邊加邊炒，至蜂巢狀時(shí)，再加入另1/2油，炒至油料混合，用鏟子鏟出一點(diǎn)芋茸，待冷，摸一下，若不粘手，立即盛起即成。

3. 質(zhì)量要求

光亮油潤，黏稠適度，香甜可口。

4. 分析討論

此餡為廣東名點(diǎn)葵花荔茸餅餡心的制作方法，選用廣西特產(chǎn)荔蒲芋頭為原料，將芋頭蒸熟壓成茸，加糖炒制成熟甜餡，充分發(fā)揮了芋茸本身的黏性、芋頭的清香氣味，使餡心具有良好的天然風(fēng)味和工藝特性。

(四)叉燒餡

1. 原料配方

叉燒肉500 g，面粉50 g，蠔油25 g，味精1 g，蔥12 g，熟豬油50 g，醬油30 g，白糖500 g，精鹽2 g，清湯250 g。

2. 制餡程序

將鍋燒熱，倒入熟豬油，放入蔥炸干后撈去(取其味)。面粉下入油鍋，上火加熱，慢慢攪勻，小火炒成淡黃色，將清湯分3次下入，每次下入后均攪勻。最后下入醬油、白糖、精鹽、蠔油、味精，攪拌至細(xì)滑無粉粒，呈濃稠狀的面撈芡，盛入盆中待用。將叉燒肉切成1 cm見方、0.3 cm厚的小片，倒入面撈芡盆內(nèi)，用手輕輕拌勻即成。

3. 質(zhì)量要求

色澤紅潤、芡汁稠濃適度、咸甜適口，鮮香味美。

4. 分析討論

叉燒餡為廣式點(diǎn)心中的常用餡心，以叉燒肉為主要原料，用拌芡的方法調(diào)制而成。所用芡為面撈芡，別具特色。制作餡心時(shí)既可使用由市場上購買的叉燒肉，也可以自制叉燒肉。

(五)蝦餃餡

1. 原料組配方

生河蝦肉200 g，熟蝦肉50 g，肥肉60 g，水發(fā)筍絲60 g，豬油75 g，味精15 g，麻油5 g，胡椒粉1.5 g，白糖15 g，精鹽15 g，生粉5 g，食堿1.5 g。

2. 制作程序

將精鹽5 g、食粉同生蝦肉拌勻，腌20分鐘，然后再用清水洗凈，用干凈布搌干水分，一部分剁爛，一部分切成碎粒待用;將肥肉用沸水燙至剛熟，再用冷水浸涼后，切成細(xì)粒待用;把熟蝦肉切粒待用;將筍絲焯水過涼后擰干，切成末，加入豬油拌勻;將剁爛的生蝦肉與精鹽拌打至起膠，接著放入拌過的筍粒和熟肥肉、熟蝦肉、味精、胡椒粉、白糖、麻油等，一起拌勻即成;用餡前最好放入冰箱冷凍一下。

3. 質(zhì)量要求

蝦膠色澤潔白，勁力足，彈性好，咸鮮適口。

4. 分析討論

此餡為廣東名點(diǎn)薄皮鮮蝦餃餡心的制作方法，制餡時(shí)一部分蝦肉剁茸，一部分切粒，剁茸是為了攪打上勁，使餡心有彈性，切粒部分是為了增加餡心整粒蝦肉的口感，加入水發(fā)筍干更加突出餡心脆嫩的口感。

(連載完)