鳳羽，滇西大理白族自治州洱源縣一個美麗的地方。

早在古代就被酈道元老先生在他的名著《水經(jīng)注》里記載下來:“……有葉榆縣，縣西北八十里有吊鳥山，眾鳥千百為群共會，鳴呼啁哳。每歲七八月至，十六七日則止，一歲六至，雉雀來吊，夜燃火伺取之。其無嗉不食，似特悲者，以為義鳥，則不取也。俗言鳳凰死于此山，故眾鳥集吊，因名吊鳥。”我國大旅行家、地理學(xué)家徐霞客先生曾兩次考察了被人們稱為“地下石林”的清源洞，寫下了“游清源洞”一文。

鳳羽，是云南省級歷史文化名鎮(zhèn)，被徐霞客稱為是一個世外桃花源的地方。這里不僅風(fēng)光旖旎，是一個休閑旅游的好地方，而且還有歷史悠久的地方名食。

骨頭咸菜

骨頭咸菜，是當(dāng)?shù)匕鬃迦罕娨坏廓?dú)有的咸菜。

一般吃這咸菜，是在陽春時間或秋收時節(jié)。陽春三月，當(dāng)所有的蔬菜還沒有長成，只有洋芋可以作菜的時候，在飯頭上蒸一碗這樣的咸菜，就一碗白開水，一樣可以快快地吃下三碗飯;而在秋收農(nóng)活正忙的時候，在飯頭上蒸一碗這樣的骨頭咸菜，同樣可以快快地吃下三碗飯，而且可以吃得鼻頭冒汗，一整天都精神十足。說這是骨頭咸菜，可真的就是吃到肉，滋補(bǔ)了身體所需。

這咸菜，在漢語里叫“骨頭參”，白族人叫“光等色”。這種做咸菜的辦法，最早是白族人發(fā)明的，那個“參”字怎么解釋?應(yīng)該是從“色”這個白族音直接引用到漢語里了。這“光等色”是白族話，白族人把“骨頭”叫“光等”，實際上是同“豬肝胙”性質(zhì)相同的東西，只不過在這里從來都是以骨頭為主的，可以沒有豬腸在里頭，有也只可能是極少的一點(diǎn)，就是在灌香腸時用不了的肉，那么一點(diǎn)才舍得腌進(jìn)去的。而這碎骨頭，其實是和肉連在一起的，那些在剔骨頭時不可能剔凈的肉，都隨著骨頭一起被剁碎了和在一起腌制，不僅油分足，肉和骨頭的香在被蒸熟時，會引得人淌口水，香辣下飯。

豬身上的骨頭，除了豬頭、豬腳和小排上的骨頭外，以大脊骨為主的，都要細(xì)細(xì)地剁碎。把這些堅硬的、不規(guī)則的骨頭剁成粉末狀，是一件艱難的事。剁的人要有耐心，力氣也要大，當(dāng)然也要有一定的技巧，就不會吃力。在一陣陣有節(jié)奏的剁刀聲中，一團(tuán)團(tuán)有1 000 g左右、被團(tuán)成圓球狀的碎骨頭放到面盆里，面盆被擺得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臅r候，任務(wù)就完成了。在接下來的日子里，把這一大盆碎骨頭團(tuán)一個個擺放到洗干凈的陶罐里，加上多多的鹽，重重的干辣椒面，倒入芬芳的糧食酒，然后密封好罐口，在屋內(nèi)的陰涼處放著。三個月后，這剁碎的骨頭做成的咸菜就好了，可以開吃了。

而有趣的是，當(dāng)?shù)卦谂胫萍庸み@“光等色”時，剁骨頭的活計是留給女婿的。因此，當(dāng)?shù)匕鬃迦嗽讱⒛曦i，請女婿來吃飯，不說請來做殺年豬客，而是說來剁“光等色”。殺年豬時，當(dāng)豬燒好，各種事情都已經(jīng)收拾停當(dāng)，其他人都已經(jīng)入席喝酒、吃肉時，女婿還坐在小凳子上，在一個高30多公分，半徑40多公分的大樹墩上，手拿砍刀很認(rèn)真地一刀一刀地剁著骨頭，一剁就一個下午，直到把要加工 “光等色”的豬骨頭剁得很細(xì)很碎，想到在咀嚼了之后，咽得下去才算剁完。

只吃腌菜不吃魚

鳳羽壩子里有一道菜。叫“腌菜蒸魚”。

一碗腌菜蒸魚端上桌，品食的人們就食用蒸魚的腌菜下飯。而那腌菜已經(jīng)帶上了濃濃的魚的香味和臘肉的葷腥味，酸中帶辣，辣中帶麻，非常下飯，腌菜吃完，飯也吃飽，心滿意足，而魚卻還絲毫未動。人們把這種依食法叫:只吃腌菜不吃魚。

由于鳳羽沒有湖泊，沒有水潭，只有嘩嘩流動的河，沒有養(yǎng)殖魚的條件，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)魚。要吃魚就要到離鳳羽10多公里的縣城買魚，那里有一個叫茈碧湖的海。魚是個很難保鮮的食材，買回來的魚又不能存放三五天。所以鳳羽做魚菜的方式方法就顯得很特別，簡直就是把魚當(dāng)作一種調(diào)料來用了。一條魚可以吃八九天甚至十天，這完全取決于魚的烹飪加工方法。

魚買回來后，摳去鰓，認(rèn)真洗干凈，不刮魚鱗，也不開膛破肚。在灶上的大鍋里加上足夠多的菜籽油，丟一小把花椒粒，放幾片生姜，旺火加熱，待油冒出青煙，放魚入鍋，炸熟一面。翻過來再炸另一面，要確保每面都是黃而不焦，然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒進(jìn)鍋里，緊緊地蓋在魚上，再撒上一層紅紅的干辣椒面，撒上適當(dāng)?shù)柠}，以小火煨，十來分鐘后，水腌菜的所有湯汁都被收到魚里去了，這魚也就算初步做成了。當(dāng)然了，在條件許可，也就是說家里要是有而且舍得的話，在腌菜上頭放上幾片肥肥的臘肉一起煨，味道會更好。把魚和腌菜起出來，盛到碗里，順序還是魚在下，腌菜在上，開吃。吃也是有講究的，只吃腌菜不吃魚，而那腌菜已經(jīng)帶上了濃濃的魚香味和臘肉的葷腥味，酸中帶辣，辣中帶麻，非常下飯，腌菜吃完，飯也吃飽，心滿意足，而魚卻還絲毫未動。

下一頓飯，在蒸飯之前，再撈一把水腌菜擱在魚上，加鹽加辣椒面，放到飯頭上蒸。到飯熟時，魚和腌菜再一次熟了，于是再一次用蒸魚的腌菜下飯，一樣吃得舒服而飽脹。如此循環(huán)往復(fù)，到第三四天，可以在吃腌菜的同時也挑點(diǎn)魚肉吃吃。自然，首先吃到的不是魚肉，魚肚里的東西，在最后吃魚肉時才被挑出來，魚蛋、魚膘和魚油可以吃，腸膽之類多數(shù)人不吃。魚鱗，軟而脆，很香，這幾天用的所有配料的滋味都能吃出來了，再吃到的是魚皮，味道也不錯，而魚肉，已經(jīng)由乳白色變成了暗紅色，像極了火腿的色澤。這肉，是集所有菜、肉、調(diào)味品的精華為一體的，很緊，經(jīng)嚼，還帶上了咸干魚的風(fēng)味，甚至可以說是臘魚了。你想，臘香味是渾厚而綿長的，已經(jīng)不是魚特有的鮮甜所能比擬的，很令人回味。