梭子蟹，俗稱白蟹、熗蟹、膏蟹，是我國著名的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類，也是重要的出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)價值很高。梭子蟹個體較大，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，脂膏肥滿，營養(yǎng)豐富，尤其是兩只大螯的肉，呈絲狀而帶甜味。蟹黃豐滿的雌蟹，俗稱“寶蟹”，更是色艷味香，風(fēng)味獨(dú)特，因而深受消費(fèi)者的青睞。梭子蟹以鮮食為主，可烹調(diào)成各種美味佳肴。我國目前主要生產(chǎn)整只凍梭子蟹產(chǎn)品，此外，還有凍梭子蟹切塊、凍梭子蟹肉、帶殼蟹肉和凍小蟹等。

我國梭子蟹的種類很多，除三疣梭子蟹之外，在東南沿海還有兩種常見的大型梭子蟹，即遠(yuǎn)海梭子蟹和紅星梭子蟹，但經(jīng)濟(jì)價值最大的為三疣梭子蟹。這里主要介紹冷凍整只三疣梭子蟹的加工工藝流程:原料→挑選→刷洗→瀝水→捆扎→裝盤→速凍→脫盤→稱重→包裝→入庫冷藏。

1. 原料。加工凍梭子蟹的原料一般采用單螯雌蟹(活蟹)或剛死的蟹，每只重110克以上。

2. 挑選。選擇品質(zhì)新鮮的雌蟹:胸部甲殼呈茶綠色，腹面灰白色，氣味正常，無黑斑等變質(zhì)異色;無異味，肥滿度良好，蟹臍突出呈微紅色，在陽光下仰觀能見到蟹殼兩端呈黃色(即蟹膏);扒開蟹臍，呈自然紅色，嘴邊殼面白凈，個體完整(允許有輕微鉤傷)，雙螯或單螯皆可用，步足或游泳足允許斷缺不超過3只，但不得集中于一側(cè)。鑒別方法詳見下表:

3. 刷洗。用軟尼龍刷子將蟹逐只在流動水中清洗干凈(不能泡洗)，掀起臍部刷去污物，特別要把黏附在蟹體上的墨魚汁清洗干凈。在刷洗過程中要根據(jù)對品質(zhì)的要求剔出次品，如勾蟹等。刷洗時要輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足，同時要注意洗凈蟹蓋凹下部分、嘴邊、肚臍蟹蓋邊緣及大螯，并打開臍蓋擠出肚臍端的糞便，但不能將蟹嘴對著水龍頭沖洗。

4. 瀝水。清洗后的梭子蟹應(yīng)在瀝水容器中瀝水10分鐘。瀝水后分級稱重。

5. 捆扎。將蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，將步足和游泳足排列整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，且要捆扎牢固。

6. 裝盤。按不同規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面也向上斜排，排列要整齊，但不能高出魚盤，然后放置規(guī)格標(biāo)簽。

7. 凍結(jié)。進(jìn)行散凍，入庫前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷至-20℃以下，進(jìn)貨時停止風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)動，凍結(jié)8~10小時，凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時，出庫包裝。

8. 脫盤。將蟹盤輕輕振動，蟹與盤即可分離，但不要用力過大，以免損傷蟹體。也可采用溫水脫盤(水溫控制在20℃以下)。

9. 稱重。將梭子蟹按單、雙螯分開并逐個過磅。雙螯完整蟹按每只100~200克、201~300克和301克以上3個等級稱重，單螯蟹按每只100~200克分級稱重。

10. 包裝。事先將紙箱預(yù)冷，再將包裝速凍好的梭子蟹逐只套入厚度不低于0.35毫米的聚乙烯塑料袋內(nèi)。規(guī)格為100~200克的蟹用35厘米×15厘米的袋，200克以上的套入40厘米×16厘米的袋。在套裝時，蟹腹要向下，注意不要把袋刺破。須先折好口袋，然后再按規(guī)格裝入紙箱。裝箱時應(yīng)注意上、下兩層蟹的只數(shù)基本相等。箱內(nèi)上、中、下各襯單瓦楞紙板1塊，外包裝紙箱上、下用膠帶封口，箱外再用三道白色打包帶打包，每箱凈重8千克，箱外標(biāo)明中英文對照的品名、規(guī)格、毛凈重、出口公司名稱、廠代號、批號和生產(chǎn)日期。

11. 入庫冷藏。按不同規(guī)格分別堆放，但堆放高度不宜超過7個箱的高度，庫溫要保持在-18℃。

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