雜色蛤仔，俗稱(chēng)花蛤(我國(guó)北方稱(chēng)砂蜆子或砂蛤)。其貝殼較厚，呈長(zhǎng)卵圓形，殼長(zhǎng)5~6厘米，左右兩殼相等。貝殼表面棕色或黃褐色，并具有深淺交替的褐色或赤褐色放射狀彩紋，從殼頂至腹面常有淡色的色帶2~3條。雜色蛤仔是淺海中生長(zhǎng)的一種雙殼貝類(lèi)，主要分布在我國(guó)南北沿海，朝鮮、日本也有分布。近幾年在遼寧、山東、浙江、福建等沿海省的灘涂海域進(jìn)行捕撈和養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，尤其是福建省的雜色蛤仔產(chǎn)量約占全國(guó)80%以上。此蛤肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，除可鮮食外，還可加工成凍品?，F(xiàn)將我縣加工單凍煮蛤肉的方法介紹如下:

一、選料 加工蛤仔的原料一定要新鮮，這是提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。采購(gòu)原料蛤要防止在海水污染的海區(qū)收購(gòu)，同時(shí)在運(yùn)輸時(shí)要做到輕裝快運(yùn)，避免積壓造成破殼，另外要防止日曬、雨淋，目的是提高蛤仔成活率，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

二、撿雜 將原料蛤用清潔水在流水槽上進(jìn)行擦洗，再放在工作臺(tái)上進(jìn)行分撿，撿出泥蛤、死蛤、破殼蛤及其他雜貝和海藻等雜物。

三、吐沙 將分撿出的蛤仔放在暫養(yǎng)池內(nèi)，每平方米5~6千克，水位保持15~20厘米深，用沉淀海水或3‰鹽水進(jìn)行吐沙，讓海水沒(méi)過(guò)蛤面。在水溫17~25℃、比重1.012~1.022的條件下，經(jīng)10~15小時(shí)暫養(yǎng)，所有蛤仔均能吐盡泥沙。吐沙環(huán)境要保持安靜，無(wú)雜音，同時(shí)應(yīng)不斷觀察蛤仔的活動(dòng)情況，并揀去破殼、死蛤，以免污染水質(zhì)。

四、清洗 蛤仔吐沙后，用清水洗掉黏附在其殼面上的污物。

五、蒸煮 加熱蛤仔開(kāi)殼，主要有水煮、蒸氣加熱和微波加熱等方式，但實(shí)驗(yàn)證明，蒸氣加熱效果較好，水煮次之，微波加熱較差。利用蒸氣鍋蒸煮蛤仔原料，要按鍋的大小放上2/3原料，蒸煮時(shí)間為8~10分鐘(4個(gè)壓力容量)，這樣即可達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩、脫殼的要求。

六、冷卻 將蒸煮的蛤仔裝入清潔的筐內(nèi)，立即用冰水冷卻，浸泡1~2分鐘，使其溫度降到20℃以下。

七、開(kāi)殼取肉 冷卻后的蛤仔要及時(shí)送到水泥平臺(tái)上，用不銹鋼消毒卷刀取肉，但操作一定要仔細(xì)，保持肉粒完整美觀，避免刺破外套膜，防止貝肉液汁流失，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和成品率。

八、清洗 將去殼的蛤肉放入塑料小筐內(nèi)，用3%的鹽水漂洗3~5遍，水溫不宜過(guò)高，以保證蛤肉的色澤、鮮度不變。洗滌水要保持清潔，定時(shí)換水。

九、分級(jí) 將洗好的蛤肉放在操作臺(tái)上，控水8～10分鐘，進(jìn)行分級(jí)。規(guī)格由客戶(hù)提出，一般規(guī)格分大(100~200粒/千克)、中(200~300粒/千克)、小(300~400粒/千克)3級(jí)。

十、速凍 將控水后的蛤肉撒在單凍機(jī)的板帶上，逐個(gè)整形，使肉粒分散，不黏連，不重疊。操作員工的手要定時(shí)消毒和清洗。速凍機(jī)溫度為-35℃，速凍時(shí)間為10～15分鐘。

十一、稱(chēng)重 每袋1千克(凈重)蛤肉。稱(chēng)重時(shí)給出一定的讓水量。

十二、鍍冰衣 為防止產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期風(fēng)干，稱(chēng)重后要鍍冰衣，即在冰水中浸泡2~3秒種，水溫0~4℃。

十三、包裝 產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢查后(不容許有金屬異物)，每箱裝10袋，各袋的層間加墊紙板，箱外印生產(chǎn)日期、廠家代號(hào)、規(guī)格數(shù)量、品名等。

十四、冷藏 在-20℃以下冷庫(kù)中儲(chǔ)藏，箱下隔墊板，與墻間隔30厘米，出庫(kù)時(shí)必須用冷藏車(chē)裝運(yùn)，防止部分解凍而影響產(chǎn)品質(zhì)量(感官質(zhì)量:品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味，貝肉基本完整，允許外套膜破裂但不脫落，無(wú)破碎粒及雜質(zhì)肉，個(gè)體大致均勻)。

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