漳州小吃是閩南菜系的一個重要組成部分，起源于中原汴洛魯菜祖，因地緣關(guān)系，吸收了廈、泉小吃的特點(diǎn)，又受到潮汕菜系的影響，形成了“香、鮮、淡”的獨(dú)特風(fēng)味，有八大類250多個品種。近年來已有豬蹄面、手抓面、五香等20種小吃被認(rèn)定為“中華名小吃”，在福建省內(nèi)外聲名鵲起。在省烹飪協(xié)會給出的一份“中華名小吃名錄”上，漳州小吃占全省入選總數(shù)近40%的份額。雖不及粗獷的沙縣小吃遍地開花，卻以小家碧玉般精致、細(xì)膩的魅力吸引著絡(luò)繹不絕的食客呢?現(xiàn)在讀者有福啦，從本期開始，《厝邊》新開辟《好吃在漳州》版塊，小編將帶您逛遍全城，調(diào)動您的十二分味蕾，嘗遍漳州美食!

美食譜:潤餅、米篩目、鍋邊糊、貓仔粥、麻薯、四果湯、豆花粉絲、五香、鹵面、蚵仔煎、手抓面……說不完的美食，好吃得讓你流口水。

潤餅

詮釋:潤餅，閩南(尤其是漳州一帶)及臺灣地區(qū)的一種地方風(fēng)味小吃，又稱潤餅菜、嫩餅菜，是一種比“春卷”更為古老的吃法，閩南和臺灣在農(nóng)歷三月初三或清明節(jié)前后都有吃潤餅的習(xí)俗。潤餅是用薄如蟬翼的熟面皮把各種菜肴(如春筍絲、胡蘿卜絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等)制成的陷料包卷成枕頭狀，然后根據(jù)個人嗜好，蘸各種醬料食用。

由來:據(jù)說吃潤餅是古時候寒食節(jié)的食俗遺風(fēng)。早在春秋時期，有個賢者介子推為了照顧母親，拒絕晉文公的封祿，帶著母親入山隱居。晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會背著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起在山中被燒死。傷心悔恨的晉文公將這一天定為寒食節(jié)，規(guī)定這一天全國都不能生火，以紀(jì)念介子推的氣節(jié)，這也就是后來的清明節(jié)。

還有一種說法。在太平天國時期，捻匪作亂，一直蔓延到閩南，尤其是漳、泉一帶。由于兵荒馬亂，沒有時間準(zhǔn)備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進(jìn)面皮中，以此來祭墓。于是，后人便在清明時節(jié)吃潤餅，為的也是祭奠先人。

不論是哪一種傳說，似乎都與清明有關(guān)。習(xí)俗流傳至今，雖然內(nèi)容略有不同，形式卻大抵相同，都是在清明節(jié)吃潤餅來應(yīng)景。

做法:“潤餅”餅皮有兩種，一種是以面粉加水揉韌，做成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯，放入烤爐烤成;另一種是將面粉加水反覆攪打成韌性十足的溫面團(tuán)，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成薄如紙的餅皮。餡料通常用胡蘿卜、冬筍、青豌豆、豆干、包菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲、蠔干、蝦仁等，細(xì)切成絲狀后炒熟瀝干，分盤上席，或炒成大雜燴。輔料方面，有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、蔥、蒜、芫荽、甜醬、辣醬等。

吃法:將一片薄薄的煎餅攤在揩凈的桌上，餡料隨個人喜好斟酌。用薄餅皮包裹餡料和輔料，再卷成圓筒狀，雙手握著吃。倘若一家人圍爐談話就食，隨意又熱鬧，氣氛也會非?；罱j(luò)。

風(fēng)味:嫩脆甜潤，醇香多味。也可以將包好的潤餅經(jīng)油炸酥，俗稱“春餅”，別有一番風(fēng)味。

小貼士:

1自己做潤餅皮醒面的時候要讓面筋能充分吸收水分而達(dá)到優(yōu)良的延展性，這樣烙出來的餅皮才是軟嫩嫩的薄薄一片。

2潤餅的餡料最好分開炒，避免味道混雜，而且炒后一定要瀝干才能包裹，否則餅皮太薄，容易被油水浸濕扯破。

3潤餅油膩，所以最好在吃餅前先喝點(diǎn)淡湯，潤潤腸胃。

米篩目

詮釋:米篩目，又叫米苔目，也稱老鼠粄、銀針粉或老鼠粉，是一種客家粉條，也是漳州龍海的特色小吃，因其特有的鮮美味道和豐富口感而名聲在外?！疤δ俊笔情}南語，“苔”即是“篩”，而篩上的小洞，像眼睛，所以叫做“目”。古時的做法是將飯團(tuán)放在篩上，然后壓出一條條的米飯條，這大概就是“米篩目”名字的由來吧。米篩目在福建、臺灣、香港、馬來西亞等地區(qū)都有食用，易于消化，老少咸宜。

由來:老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，因?yàn)閮啥思?，形似老鼠，客家人?xí)慣稱粉為“粄”，因此稱為老鼠粄。后來老鼠粄傳到臺灣，當(dāng)?shù)厝朔Q為米篩目，是指制造時把粉團(tuán)經(jīng)過篩子般的擦板，從洞眼中搓出粉條。由于“篩”的閩南語近似“苔”，所以有“米苔目”之類的說法。臺灣有很多客家人聚居，客家人下田作業(yè)時，就會做米篩目來當(dāng)點(diǎn)心，因此米篩目也成為很多客家人的傳統(tǒng)小吃。后來傳到了馬來西亞又有人寫成“米臺目”。傳到香港后，因“老鼠”之名不雅，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

做法:米篩目分湯面和甜湯兩種做法。湯面“米篩目”的主要原料有晚米、豬瘦肉、豬骨湯、水發(fā)香菇、韭菜花等。首先將晚米洗凈，浸泡2小時，磨成細(xì)米漿，壓干。取出三分之一的干漿放入沸水鍋煮熟，將剩余的米漿揉勻。預(yù)先把洗凈的竹筒劈成二片，然后鉆出直徑4毫米的小洞放在沸水鍋上，手拿米漿團(tuán)放在竹片上，用力推擠，使米漿擠出長5毫米左右的圓條，在沸水鍋中煮熟，撈出來便成了米篩目。

其次，將豬瘦肉、香菇分別切成絲.韭菜花切成小段。在煮沸的豬骨湯中放入豬肉、香菇、米篩目、精鹽、醬油燒沸，再放入韭菜花、味精，然后離火。同樣，如果是炒食，也可以加上肉絲、香菇絲、蔬菜絲等。

甜湯“米篩目”的做法也不難。取牛奶一盒，酌情加入少許水，煮沸后，將米篩目和準(zhǔn)備好的QQ的阿答仔(或椰果)倒入，砂糖依口味酌情添加。

風(fēng)味:質(zhì)地細(xì)膩，味道鮮美。

小貼士:

1品嘗湯面米篩目時，可以撒上胡椒粉，更會讓你唇齒留香。

2煮甜湯米篩目和阿答仔時，記得要一邊煮一邊攪，防止粘結(jié)在一起，直至煮沸。別忘了煮好的阿答仔應(yīng)為半透明狀，并浮在水面上，那樣才算是合格的呦!

4煮好的牛奶米篩目放進(jìn)冰箱冷藏后食用，冰冰涼涼，是炎熱夏天的一大享受哦!(總字?jǐn)?shù):2188字)

邱引文/圖