一、食品添加劑的使用現(xiàn)狀

食品添加劑是指在食品或食品加工中使用的各種微量的物質(zhì)，通常其添加量不超過食品質(zhì)量的2％。它可以改進和保持食品的營養(yǎng)價值；延長食品的貨架期；方便食品的加工；增強食品的風味，改變食品的色澤；確保微生物的安全性；保持食品品質(zhì)的連續(xù)性和統(tǒng)一性。

在安全監(jiān)督管理下，在允許的范圍內(nèi)按照要求使用食品添加劑是安全的。但是某些非食品添加劑的使用與合法食品添加劑的超范圍使用，則會給食品帶來毒性，影響食品的安全，危害人體健康，給食品添加劑帶來了負面影響，使食品安全問題成為業(yè)內(nèi)外矚目的焦點。

濫用添加劑威脅著人類的健康，過量的或非法的添加劑對人體的毒性主要包括引起人體慢性中毒甚至急性、亞急性中毒，長期使用可能具有致癌性、致突變性和致畸性等。這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長的時間才能顯現(xiàn)出來，并可能對人體產(chǎn)生潛在的毒害。如大量攝入苯甲酸能導致肝、胃嚴重病變，甚至死亡；使用過量的亞硝酸鹽可能具有致癌作用；礦物油加工的食品，可引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

二、食品添加劑的安全問題

我國是全世界肉品生產(chǎn)與消費大國，隨著肉品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在肉制品中的作用越來越重要，運用也越來越廣泛。目前在肉制品中常用的添加劑有水分保持劑、發(fā)色劑和發(fā)色助劑、增稠劑、食用色素、調(diào)味料及香精。正確地使用這些添加劑不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用。

近年來，在肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)濫用添加劑現(xiàn)象嚴重。目前濫用食品添加劑主要有以下幾種形式：

第一、食品添加劑使用超出規(guī)定用量和規(guī)定范圍。

食品添加劑在食品加工過程中，必須按照使用衛(wèi)生標準規(guī)定的使用量和使用范圍，并且依據(jù)被加工食品的感官要求、理化性質(zhì)和營養(yǎng)學特征進行添加，才能既保證添加食品的質(zhì)量又對人體安全無害，如果隨意添加，不僅造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，而且可能危及人體健康。比如復合硝酸鹽超標嚴重。過量地食用復合磷酸鹽會引起體內(nèi)鈣磷比例失調(diào)，尤其是兒童，影響維生素D的吸收，可能造成佝僂病。硝酸鹽作為水保持劑，在肉制品加工中用量很少。國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，肉類食品復合硝酸鹽的限量為≤5g／kg。但很多企業(yè)為了增加出品率，過多的使用磷酸鹽，致使水分也超標。

第二、使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑。

食品添加劑作為一種產(chǎn)品，具有一定的保質(zhì)期限，在保質(zhì)期限內(nèi)，它才具有一定的功效，如果超過保質(zhì)期限、它的功效不僅會大打折扣，而且長期存放可能發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，影響添加食品的安全性。劣質(zhì)食品添加劑不僅產(chǎn)品不純，而且含有汞、鉛重金屬等有害物質(zhì)，添加進食品中，會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。但是少數(shù)企業(yè)在食品生產(chǎn)加工中以次充好，以假充真，粗制濫造，生產(chǎn)出一些偽劣食品投放市場，對廣大人民群眾的健康造成一定的危害。

第三、不按照規(guī)定亂加防腐劑。過量攝入防腐劑將回損害人體腎功能，對人體會有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，肉制品加工中可以添加防腐劑山梨酸或山梨酸鉀，但肉灌腸制品其殘留量須≤1.5g／kg，其他產(chǎn)品須≤0.075g／kg；苯酸鉀在肉制品中不得檢出。

第四、淀粉添加量過多。淀粉可以改善產(chǎn)品的粘著性和持水性，且物美價廉，在肉類加工中很受歡迎。但一些企業(yè)為了提高出口率，降低成本，過多地添加了淀粉，欺騙消費者。

三、肉類食品添加劑標準

我國政府從20世紀50年代，逐漸對食品添加劑采取管理措施。自1973年成立，“食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組”開始有組織、有計劃的管理食品添加劑。我國根據(jù)食品添加劑的特殊情況制定了一系列的法規(guī)，如1986年國家標準局批準了《中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-86)和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，1995年國家頒布了《食品衛(wèi)生法》，1997年衛(wèi)生部又頒布了《中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。這些法規(guī)的公布，為我國食品添加劑的衛(wèi)生管理奠定了法律基礎(chǔ)。

近年來曲于食品添加劑引發(fā)的食品安全問題呈逐年上升的趨勢。這也暴露出了我國食品添加劑標準中存在的問題。一是標準(國標GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》)亟待更新，個別在發(fā)達國家已經(jīng)淘汰的食品添加劑在我國尚未被淘汰。以著色劑為例，(GB2760-1996)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定：“同一色澤的色素如混合使用時其用量不得超過單一色素允許量”。該規(guī)定的提法不夠嚴謹，對“同一色澤的色素”的理解不具唯一性、如可將檸檬黃與日落黃歸為同種色澤，也可把檸檬黃與日落黃視為不同色澤而且對不同色澤的色素的混合使用量未作規(guī)定。二是目前我國已經(jīng)被批準的1500多種食品添加劑中有一部分還沒有國家標準。三是一些食品添加劑缺乏限量標準和相對應(yīng)的檢測方法標準，還有不少食品添加劑國標中的質(zhì)量指標低于國際標準。

四、肉類食品添加劑的發(fā)展趨勢

鑒于我國肉品添加劑中存在的問題，開發(fā)安全、高效和天然的肉品添加劑勢在必行。隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑提出了更高的要求。未來我國食品添加劑應(yīng)積極倡導天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑，與國際提倡“回歸大自然、天然、營養(yǎng)、低熱能、低脂肪”的趨向相一致。我國地域遼闊、資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)。發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨特的優(yōu)勢。相信食品添加劑會沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動肉制品事業(yè)日益昌盛。