中國人很早就有生吃魚蝦的，不過只是在南方比較盛行，比如江浙一帶的醉蝦、醉泥螺等。隨著各種日式餐廳大行其道，不經(jīng)任何烹調(diào)就直接入口的刺身，以其細膩柔滑的口感、精致的裝盤、美麗的顏色而備受人們喜愛。

如今，生的魚蝦已占據(jù)了許多人的餐桌。更有許多人相信，沒有經(jīng)過烹調(diào)的生鮮，營養(yǎng)成分不會受到破壞，比起熟吃來，生吃的方法更加營養(yǎng)健康。

事實果真如此嗎?

真相一 阻礙維生素B1吸收

與許多人的想像相反，生吃水產(chǎn)品，不但不能達到百分之百的營養(yǎng)利用，甚至還會阻礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因為魚、貝類肉中含有一種硫胺素酶，這種酶又被叫做“抗硫胺素因子”，會造成硫胺素(維生素B1)的分解破壞，硫胺素酶只要加熱到60攝氏度就能被滅活而失去作用。因此，吃熟的魚蝦蟹貝是沒有問題的，而長期生吃，就容易缺乏維生素B1。

維生素B1是水溶性維生素，它在人體內(nèi)儲量有限，過量則會隨著尿液、汗液等排出體外，因此，必須經(jīng)常從膳食中補充。只要膳食中缺乏維生素B11～2周后，身體組織中的維生素B1含量便會迅速下降，發(fā)生維生素B1缺乏病，可能出現(xiàn)疲乏無力、煩躁不安、易激動，頭痛、惡心、嘔吐，食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛等癥狀。隨著病情發(fā)展，還可出現(xiàn)“干性腳氣病”，或者心功能不全及心力衰竭。

另外，許多人在吃刺身的同時，還喜歡喝酒助興。而酒中的乙醇可使維生素B1攝入減少，并妨礙小腸對維生素B1的吸收，使肝臟中硫胺素向焦磷酸硫胺素的轉(zhuǎn)化減少，使維生素B1的利用率降低。所以，若在生吃海鮮的同時又大量飲酒，維生素B1缺乏的問題就會更加嚴重。

真相二 給寄生蟲、細菌可乘之機

生食水產(chǎn)品的另一個隱患就是安全問題。且不說許多蝦蟹貝類生長在污泥中，以污泥中的小魚小蝦為食，僅在水體污染越發(fā)嚴重的今天，水產(chǎn)品攜帶寄生蟲和致病菌的問題，已經(jīng)足夠引起所有人的重視。

先來看寄生蟲的危害。目前對人類健康危害嚴重的食源性寄生蟲有肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲、廣州管圓線蟲等。從歷年資料分析，這類寄生蟲通常是由進食生鮮食品如生魚片、醉蝦蟹等，或未經(jīng)徹底加熱如涮鍋、燒烤而危害人體健康的。同時，抓魚后不洗手或使用切過生魚的刀及砧板切熟食，或用盛過生魚的器皿盛熟食，也會給寄生蟲侵襲人體提供可乘之機。

感染食源性寄生蟲病后可出現(xiàn)不同的癥狀。比如華支睪吸蟲病的危害主要是肝受損，輕癥者可出現(xiàn)胃腸道不適癥狀，重癥者常有肝大、肝區(qū)疼痛、肝硬化腹水等癥狀，甚至死亡。

致病菌中，最常見的是副溶血性弧菌的污染。近年來，對生食水產(chǎn)品及鮮凍水產(chǎn)品的監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，副溶血性弧菌的檢出率占了將近一半。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品等。進食被副溶血性弧菌污染食物導(dǎo)致的食物中毒，潛伏期為2～40小時不等，多在10小時左右出現(xiàn)癥狀。中毒后會出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛和腹瀉，多數(shù)病人在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。

溫馨提示：

姜、芥末、紫蘇葉等調(diào)味品，有改善胃腸功能，減少水產(chǎn)品食用后不良反應(yīng)的作用。所以，生吃水產(chǎn)品最好能搭配這些調(diào)味品。總之，生吃水產(chǎn)品弊大于利。如果擔心烹調(diào)時營養(yǎng)成分被破壞，可以避免煎、炸、紅燒等，而以清蒸、燉煮、熬湯的方式來烹調(diào)。另外，在烹調(diào)中加一些醋，可以更好地殺滅病菌。同時，醋還能促進鈣質(zhì)的溶出，有助營養(yǎng)吸收。最后，一定要在質(zhì)量有保障的場所食用和購買海鮮，不要貪圖便宜購買價廉且無保障的產(chǎn)品。